“เราไม่ได้ตัดกิ่งมาปลูก แต่เราเอาเมล็ดมาปลูก” เปิดเบื้องหลัง “โอซาว่า ราเมน” กับเคล็ดลับ ระบบการคุมมาตรฐานสุดเป๊ะเกือบ 70 สาขาทั่วไทย ส่งต่อรสชาติญี่ปุ่นแท้และวัฒนธรรมกินราเมน ซู้ดให้เป็น เพิ่มดาเมจความอร่อย!!
*** กินราเมน ต้อง “ซู้ดเส้น-ซดซุป” ***
เชื่อว่าบรรดาคออาหารญี่ปุ่น โดยเฉพาะเมนูเส้น คงคุ้นเคยกับโลโก้ คนขายกำลังถือชามราเมนด้วยใบหน้าเปื้อนยิ้ม นี่คือ “โอซาว่า ราเมน (Ozawa Ramen)” ราเมนสัญชาติไทยเจ้าดัง ที่มีแฟรนไชส์อยู่เกือบ 70 สาขาทั่วประเทศ
โดยมี “ณาย - วิเชียร โอซาว่า อินทร์ไกรดี” เป็นเจ้าของโอซาว่า ราเมน พ่วงตำแหน่ง CEO แห่ง Megumi Group กลุ่มบริษัทร้านอาหารญี่ปุ่นยักษ์ใหญ่
จากความมุ่งหวัง ที่อยากส่งต่อรสชาติต้นตำรับของราเมนญี่ปุ่น ผ่านน้ำซุปทุกหยด เส้นทุกเส้น เครื่องเคียงทุกชิ้น พร้อมการันตีรสชาติเหมือนเดิมทุกชาม ไปจนถึงส่งต่อวัฒนธรรม การซู้ดเส้น เพื่อเข้าถึงซิกเนเจอร์การกินราเมนขนานแท้
แต่ความสำเร็จนั้น ต้องแลกมาด้วยหยาดเหงื่อและการลองผิดลองถูกนับครั้งไม่ถ้วน เบื้องหลังจะเป็นยังไง ลองมาฟังจากปากเจ้าตัวไปพร้อมๆ กัน
[ “ณาย - วิเชียร โอซาว่า อินทร์ไกรดี” ]
“โอซาว่า เป็นนามสกุลของภรรยา ‘โอซาว่า เมกุมิ’ (โลโก้) เป็นรูปของคุณโอซาว่า ถอดแบบมา100 เปอร์เซ็นต์ จริงๆ โอซาว่าเป็นแบรนด์ราเมน เราสร้างเองทั้งหมดจากเมืองไทย แต่ว่าจริงๆ มันมีต้นกำเนิดมาจากญี่ปุ่น
กว่าจะเป็นโอซาว่า เราผ่านประสบการณ์ ผ่านความเจ็บปวดมาเยอะครับ เราทำอาหารญี่ปุ่นมานานแล้ว ในโซนที่คนญี่ปุ่นอยู่ เช่น ผมอยู่สุขุมวิท 39 อยู่เอกมัย อยู่พระโขนง เราไปโตที่เชียงใหม่ เราเคยไปขอนแก่น
ซึ่งเรารู้แล้วว่า กระบวนการเผยแพร่วัฒนธรรมที่เป็นแบบซู้ดดด จริงๆ มันเข้าถึงคนไทยยากมาก คุณลองเอาเส้นมาจุ่มซุปแล้วซู้ด คนไม่เข้าใจ สึเคเมน (ราเมนแบบจุ่ม) มันต้องแยกเส้น แยกซุป มาเพื่อซู้ด คนจะเข้าใจว่า เทแล้วก็ซู้ดกัน ตรงนี้เป็นสิ่งที่ยาก แต่เราก็ทำให้มันผ่านมาได้
ช่วงที่จังหวะที่ทำโอซาว่า ราเมนบ้านเราบูม เราศึกษามาแล้วว่าของญี่ปุ่นต้องเป็นแบบไหน มันง่ายขึ้นช่วงนั้น ก็เลยทำให้เราวางโครงสร้างของโอซาว่า ราเมน มันกลมกล่อมและพอดี ก็เผยแพร่ออกไปในสไตล์ญี่ปุ่น ไม่ใช่คนไทย
เราคิดว่า มันมีช่องว่างระหว่างตรงกลาง ที่คนที่ยังเข้าไม่ถึงราเมน เพราะราเมนคนเข้าใจว่าแพง สมัยก่อนนะครับ แล้ววันดีคืนดี คนเริ่มรู้จักราเมน ในพาร์ทที่เป็นอาหารปกติทุกวัน ทานได้เหมือนก๋วยเตี๋ยว
ในเมื่อตรงกลาง มันมีคนที่อยากกินอยู่ อยากเข้าถึงมากกว่านี้ เราก็เลยคิดว่าอันนี้แหละ จะต้องเอามาทำให้คนไทย รู้จักราเมนในมุมที่ไม่ต้องแพง อันนี้คือที่มาของโอซาว่า ราเมน”
แต่ก่อนที่จะขยายสาขาร้านราเมนได้มากมายขนาดนี้ เขาคลุกคลีกับธุรกิจอาหารญี่ปุ่นมาแล้ว กับการเปิดร้าน อิซากายะ (ร้านกินดื่มสไตล์ญี่ปุ่น) แต่เพราะไม่มีความรู้ด้านนี้ จึงจำเป็นต้องอาศัยพาร์ทเนอร์ทางธุรกิจเข้าช่วย
เป็นความโชคดี เขาได้ทีมงานชาวญี่ปุ่นผู้เชี่ยวชาญ จึงกลายเป็นการสร้างตัวตนใหม่ ที่ยังคงความเป็นญี่ปุ่น และเข้ากันได้ดีกับวัฒนธรรมไทย
“25 ปีที่ผ่านมา ผมเริ่มทำธุรกิจ ผมมีต้นทุนชีวิตที่ไม่ได้ทำทุกอย่างสำเร็จมาก่อน เราเริ่มจากศูนย์ทั้งหมด ทำอะไร เราต้องทำให้สุด ภรรยาก็เป็นคนญี่ปุ่นอยู่แล้ว สิ่งที่เรามีคือพาร์ตเนอร์ที่ญี่ปุ่นที่ดี เขาพร้อมที่จะช่วย
แบรนด์แรกผมทำอิซากายะ ทุกวันนี้ก็ยังทำอยู่ ผมขอร้องให้พาร์ตเนอร์ที่ญี่ปุ่นช่วย เพราะผมไม่มีประสบการณ์ ในการเปิดร้านอาหาร และผมไม่อยากเอาคนไทย มาทำอาหารญี่ปุ่นให้คนไทยกิน ผมต้องการเอาคนญี่ปุ่น ทำอาหารญี่ปุ่นให้คนไทยกิน เพราะฉะนั้น ก็ต้องไปหาเขา แล้วบอกว่าช่วยผมทำหน่อย ผมอยากทำมากเลย
ผมยื่นข้อเสนอไป 3 อย่าง อันแรก ผมบอกว่าซื้อแฟรนไชส์มั้ย แต่ผมมีตังค์เท่านี้นะ อันที่ 2 คุณมาช่วยผมทำมั้ย ลงทุนคนละ 50:50 กับอันที่ 3 ช่วยผมทำฟรีหน่อย
แล้วคำตอบที่ได้มา หลังจากยื่นข้อเสนอไป เขาเลือกข้อ 3 ช่วยทำฟรี แล้วเอาทีมมาทั้งหมดเลย เพราะว่าเรามีความจริงใจ เราให้ใจเขาไปก่อน คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ เมื่อไหร่ที่เราให้ใจไปเยอะๆ เค้าจะให้ใจกลับมา
จะไม่มีการแบบว่า… วันดีคืนดีให้ไป 100 กลับมา 50 ไม่ เราให้ไปเท่าไหร่ เขากลับมาเท่านั้น ทุกพาร์ทเนอร์ของผมเป็นอย่างนั้นทั้งหมด อันนี้เป็นจุดเริ่มต้นของการที่สร้างวัฒนธรรมแบบเราเอง ก็เลยทำให้มีพาร์ทเนอร์ที่ดี”
[ บรรยายกาศเหมือนวาร์ปไปญี่ปุ่น ]
แต่ก็ใช่ว่าการทำธุรกิจจะราบรื่น เพราะร้านอิซากายะที่ไปได้สวย เกือบจะต้องล่มพับ เพราะเจอ “โควิด 19” เล่นงาน
สุดท้ายในปี 62 ก็ได้ โอซาว่า ราเมน มาช่วยกู้วิกฤต จนผ่านพ้นช่วงเวลาที่ยากลำบากมาได้ และเติบโตงดงามอย่างในปัจจุบัน
“ผมเฟลที่สุดตอนโควิด แต่ผมโตที่สุดตอนโควิด ผมคิดว่า ตอนโควิดที่เฟลสุด คือตอนที่ผมทำอิซากายะ ตอนเขาบอกว่าล็อกดาวน์ ห้ามขายแอลกอฮอล์ ห้ามอยู่ในร้าน ต้องเสิร์ฟนอกร้านเท่านั้น
สาขาที่เรามีอยู่ มันมีเกี่ยวกับพวกแอลกอฮอล์ คือไม่สามารถเอากลับบ้านได้ ต้องกินในร้านเท่านั้น ปิดตั้งแต่วันแรกที่เขาประกาศ มีกี่สาขาผมปิดหมดเลยตอนนั้น ไม่เหลือเลย เฟลสุด ลงจุดต่ำสุดเลย
แต่ว่าความโชคดี เพราะช่วงจังหวะนั้น โอซาว่ามันคลอดพอดี แล้วโอซาว่าคืออยู่ในปั๊มน้ำมัน ทุกคนสามารถเอาจากร้าน มานั่งกินในรถได้ ทำให้โอซาว่าตอนโควิดผมโตที่สุด มันเป็นตัวที่ทำให้เราฟื้นคืนชีพกลับมาครับ”
*** เปิดหลังครัวโอซาว่า ทุกชามมีที่มา ***
แน่นอนว่า หนึ่งในสิ่งที่จะทำให้ร้านอาหารไปต่อได้ ก็คือ “ความอร่อย” ซึ่งราเมนเจ้านี้ เน้นที่รสชาติดั้งเดิม ผ่านสูตรที่พัฒนาโดยคนญี่ปุ่น ส่งตรงถึงปากคนไทย
นอกจากนี้ สิ่งที่ทำให้คนไทยตอบรับราเมนของเขา ทั้งที่มีอีกหลายเจ้าในตลาดในเลือกลอง ณาย บอกว่า นอกจากรสชาติแล้ว โอซาว่า ราเมน ยังขายประสบการณ์ความเป็นญี่ปุ่นแท้ๆ ที่เหมือนวาร์ปไปกินถึงแดนอาทิตย์อุทัย
“เราเก็บประสบการณ์มาเรื่อยๆ คุยกับทีมญี่ปุ่น ตั้งแต่การออกแบบเมนู การออกแบบร้าน ให้มันเป็นกระบวนที่ตกผลึก แล้วก็เอาวัฒนธรรมของญี่ปุ่น มาผสมกับจริตของคนไทย
ที่ขายดีที่สุดคือ โอซาว่าราเมน เป็นตัวที่เป็นซิกเนเจอร์ เบสจาก โทริไพทัน กับอีกตัวนึงเป็นคู่คี่กันเลย ทงคตสึราเมน จะเป็นซุปที่ R&D (Research and Development) ใช้เวลาหลายปีในการทำน้ำซุป ก็จะมี 2 ตัว ที่ไปโอซาว่าต้องสั่งครับ
เราไม่ทำอย่างอื่น นอกจากอะไรที่เป็นญี่ปุ่นทั้งหมด เพราะฉะนั้น สูตรทุกสิ่งทุกอย่าง ต้องคิดมาจากที่นู่นทั้งหมด แล้วก็เอามา 100 เปอร์เซ็นต์ เราไม่ได้ตัดกิ่งมาปลูก แต่เราเอาเมล็ดมาปลูกก่อน แล้วให้มันโตแบบออริจินัลจริงๆ
แล้วคนต้องชอบแบบเป็นออริจินัล ไม่ใช่คนชอบต้มยำ คนชอบรสแบบเผ็ด เราจะไม่ทำแบบนั้น สังเกตได้เลยว่า โอซว่าราเมนจะไม่มีต้มยำ เราไม่เคยทำ เป็นออริจินัลทั้งหมดเลยที่เป็นสูตรเฉพาะ
ผมว่าโอซาว่า มันเป็นอะไรที่เข้าถึงง่ายด้วย อันที่ 1 ราคา อันที่ 2 คุณภาพ โอซาว่าตอบโจทย์ตรงนี้มากกว่า ผมไม่ได้บอกว่าทำอร่อยที่สุด แต่ผมทำโอซาว่า เราขายประสบการณ์ที่ดีที่สุด ในการส่งวัฒนธรรมแบบญี่ปุ่นจริงๆ แม้กระทั่งการตกแต่ง การที่จะพรีเซนต์อะไรบางอย่าง ที่คุณเข้าถึงแล้วอ๋อ… นี่คือญี่ปุ่นจริงๆ”
[ เข้าคิวรอชิมความอร่อยสไตล์ญี่ปุ่นแท้ ]
และตามที่ได้เล่าไปแล้วว่า กระดูกสันหลังของโอซาว่า ราเมน คือทีมงานชาวญี่ปุ่น พร้อมกันนี้ เขายังได้สะท้อนการทำงาน ร่วมกับ “คนไทย” และ “คนญี่ปุ่น” ผ่านประสบการณ์ที่ได้เจอกับตัว
“จากประสบการณ์ R&D ที่เจอนะ ญี่ปุ่นจะคิดเป็นสี่เหลี่ยม เจอปัญหาด้านนี้ก็ขึ้นอีกด้านนึง ลองดู แล้วก็มาอีกด้านนึง จนจบกระบวนการทั้งหมด มันจะได้รูปแบบ R&D ที่สมบูรณ์จริงๆ
ญี่ปุ่น ทุกอย่างเป็นกระบวนการทั้งหมด 1-2-3-4 ถ้าญี่ปุ่นที่อยู่เมืองไทยทำ แล้วเราบอกว่ามันน่าจะได้อีกนิดนึง เขาก็ขอเมืองนอกเข้ามาช่วยทำ 2 อย่างประสานกัน
R&D มันลงลึกจริงๆ มันไปถึงกระบวนการ ที่เอาทุกส่วนประกอบ ทำเป็นรูปเป็นร่าง แล้วก็กว่าจะออกมาให้เราชิม ออกมาให้เราเทสต์ได้ มันผ่านการเทสต์จากเขามาก่อนแล้ว กว่าจะมาถึงเรา เขาเทสต์มาระดับนึงแล้ว
แล้วมาถึงเราเทสต์ ถ้าเราบอกว่าขออีกนิดนึง เขาก็จะกลับไปทำงานรูปแบบเดิม สเต็ปเดิม แล้วกลับมาใหม่อีกทีนึง ระยะเวลาอาจจะนานกว่า แต่ผลลัพธ์มันหน้ามือเป็นหลังมือเลย
แต่ R&D ไทยจะคิดเป็นวงกลม เวลาเราให้อะไรสักอย่าง โจทก์เป็นอย่างนี้ ออริจินัลเราเป็นอย่างนี้นะ วงกลมอยู่อย่างนี้แหละครับ กว่าจะจบกระบวนการ ไม่มีการประสบความสำเร็จ กว่าจะเทค กว่าจะอะไรได้
ระยะเวลา ไม่ถูกกำหนดเป็นขั้นเป็นตอน ไปลัดขั้นตอนสุดท้ายเลย ทำเสร็จปุ๊บ ส่งมาเทสต์ที่เราเลย ไม่มีกระบวนการทดสอบมาก่อน เปรียบกับคนไทยคือจบแล้วจบเลย ไม่ได้คือไม่ได้ ก็ทิ้งไป”
และเมื่อให้ ณาย ลองวิเคราะห์ว่า ทำไมราเมนเจ้าดังจากญี่ปุ่นหลายต่อหลายเจ้า ที่มีคนนำเข้ามาเปิดในเมืองไทย แต่ไม่สามารถขยายสาขาได้ เหมือนกับที่มีสาขาในญี่ปุ่น เขาได้สะท้อนไว้ว่า บางเจ้าอาจจะไม่มีระบบแฟรนไชส์ที่ถูกเซ็ตไว้ จึงไม่สามารถควบคุมมาตรฐานเหมือนกันทุกร้านได้นั่นเอง
“กระบวนการต่างๆ ของญี่ปุ่น รายละเอียดในเรื่องของความเป็นแชมป์เปี้ยน ส่วนใหญ่ที่ญี่ปุ่น เขาไม่ได้คิดสเกลในหลายจังหวัด เขาจะไม่มีระบบแฟรนไชส์ ที่ต้องยกไปทั้งหมด สมัยก่อนจะไม่ค่อยมีครับ
เขาไม่ได้คิดระบบเรียกว่าคู่มือ การทำแมนนวล ออริจินัลที่จะต้องถ่ายทอด ให้เป็นกระบวนการเดียวกัน ก็คือ 1 Shop ทำเองทั้งหมด ที่เป็นญี่ปุ่นจริงๆ เขาจะทำ 1 Shop อร่อย แล้วคนที่ไปทำต่ออาจจะเป็นเบอร์ 2 หรือลูกน้อง แบบนั้นซะส่วนใหญ่
การมาโตในกรุงเทพฯ ได้ จะต้องมีหลายอย่างประกอบ เช่น ต้องเข้าใจเรื่องของผู้บริโภคคนไทยด้วย ว่าสิ่งที่จะถ่ายทอดในวัฒนธรรมญี่ปุ่นจริงๆ มันมีอะไรบางอย่าง กำแพงบางๆ กั้นอยู่ ถ้าไม่สามารถทำให้คนเข้าถึงได้
มีหลายๆ แบรนด์เข้ามา จะอยู่ได้แค่ใจกลางกรุงเทพฯ ซะส่วนใหญ่ ตอนนี้บริษัทญี่ปุ่นหรือแบรนด์ญี่ปุ่น จะอยู่ได้แค่โซนสุขุมวิท ไม่สามารถที่จะสเกลออกไปต่างจังหวัดได้ หลายๆ แบรนด์ก็จะประสบความล้มเหลว พอขยายไปต่างจังหวัด อย่างไปเชียงใหม่ รีบเก็บเสื้อผ้ากลับบ้านทันที
การที่ขยายแฟรนไชส์ ถ้าไม่มีระบบควบคุมที่ชัดเจน คนไทย อย่างวันนี้เอาซุปไป แล้วพรุ่งนี้ไม่ได้ซื้อซุปกับเราก็ได้ ซื้อซุปที่ไหนก็ได้ ถ้าไม่มีการตรวจสอบที่ดี มันก็จะแปรสภาพไป โดยที่ไม่มีระบบควบคุม อันนี้สำคัญที่สุด ตรงนี้เลยที่บริษัทส่วนใหญ่จะสเกลไม่ได้ ทำแค่สาขาตัวเองครับ”
*** ขยายแฟรนไชส์ = แต่งงาน ***
ตลอดการเดินทางกว่า 7 ปี ทุกวันนี้ โอซาว่า ราเมน ได้กระจายตัวไปทั่วประเทศแล้วกว่า 70 สาขา นี่ไม่เพียงเป็นการสะท้อนการตอบรับ จากกลุ่มผู้ชื่นชอบการซู้ดราเมนเท่านั้น แต่ยังสะท้อนถึงเหล่านักลงทุน ที่วางใจในการเลือกซื้อแฟรนไชส์ของราเมนเจ้านี้อีกด้วย
“ตอนนี้ถ้าจำไม่ผิดเกือบ 70 สาขาทั่วประเทศครับ บางโลเคชั่นที่ไม่ประสบความสำเร็จ อาจจะไม่ตรงจริต ก็มีบ้าง
สิ่งที่ทุกคนเลือกโอซาว่า 1. เห็นบ่อยอยู่แล้ว 2. ความเป็นญี่ปุ่นแท้ๆ อันนี้คือสิ่งที่เราไม่เคยตัดมันเลย
กับ 3. ลงทุนแล้วมีความคุ้มค่า โอซาว่ามันไม่ใช่โอซาว่า ราเมนอย่างเดียว จะมีโอซาว่าที่เป็นอิซากายะ โอซาว่าที่เป็นตลาดบน-กลาง-ล่าง แล้วแต่ว่าโลเคชั่นไหน ที่เหมาะกับแบรนด์ไหน
สิ่งที่ผมคิดว่าคนตัดสินใจในการซื้อโอซาว่า อย่างที่บอก อันที่ 1 ในการลงทุน เรามีหลายโลเคชั่น หลายแพ็กเกจ กับสิ่งที่นักลงทุนมอง อันที่ 2 คนกินแล้วชอบ แล้วก็อยากจะทำแบรนด์นี้ มีโลเคชั่นอยู่ อันที่ 3 มีคอมมูนิตี้อยู่แล้ว คุณอยากจะลงทุน อยากจะดึงดูด เอาคนที่เข้ามาในคอมมูนิตี้นี้ มีอะไรที่ใหม่กว่า
(คืนทุนเร็วที่สุดใช้เวลาเท่าไหร่) บอกแล้วเดี๋ยวจะตกใจ เคยมีสาขานึง 7 เดือน (ลงทุนเท่าไหร่) 2,800,000 ถ้าจำไม่ผิด
อันนี้เป็นที่โลเคชั่นจริงๆ ต่อคิวทุกวัน 6-7 เดือน ช่วงนั้นเป็นช่วงที่ราเมนบูม จังหวะมันได้พอดี 7 เดือน เขาสามารถคืนทุนได้
ตรงนั้นอยู่ในปั๊มด้วย แล้วเจ้าของปั๊มไม่ได้ทำเอง เอาแฟรนไชส์ข้างนอกมาซื้อโลเคชั่น ทำแล้วมันดีจริงๆ ตอนนั้น แล้วที่กลางๆ ประมาณ 18 เดือนถึง 2 ปี โดยปกตินะฮะ แล้วแต่โลเคชั่น”
[ ลูกค้าแน่นๆ ทำเลก็มีส่วน ]
ส่วนใครที่สนใจอยากเป็นเจ้าของแฟรนไชส์โอซาว่า ราเมนบ้าง ก็ลองมาฟังจากปากเจ้าของแบรนด์ ว่าต้องทำยังไง
“ถ้าอยากจะเปิดโอซาว่า 1 สาขา ต้องทำยังไงบ้าง มีใจรักก่อน ว่าชอบทำอาหารแน่นอน หรือเป็นแค่ Investor นักลงทุนอย่างเดียว มี 2 อย่างครับ ในการลงทุน ใครก็ได้สามารถลงทุนง่ายๆ ไม่จำเป็นดูแลด้วยตัวเอง ระบบมันถูกคิดว่าให้อยู่แล้วว่าใครก็ลงทุนได้
แต่ว่าในการลงทุน 1 ครั้งของโอซาว่า ไม่ใช่ลงทุนราคาหลักแสน ทั้งกระบวนการ Turnkey ให้ทั้งหมด มันอยู่ในหลักล้าน เพราะฉะนั้น คนที่ลงทุนหลักล้าน ส่วนใหญ่ไม่ค่อยดูเองอยู่แล้ว
สมมติว่าอยากจะลงทุน ชอบแบบนี้ ก็แค่ลงทุนจำนวนเงินเข้าไป แล้วก็จะมี ROI (Return on Investment) ออกมา พอใจใน ROI ตามโลเคชั่น คืนทุนใน 9 เดือน คืนทุนภายใน 1 ปี 8 เดือน หรือคืนภายใน 2 ปี ชอบแบบสเต็ปไหนมากกว่า มันแล้วแต่คน เป็นการลงทุนในสิ่งที่ชอบ
ค่าแฟรนไชส์ผมไม่ได้แพง ปกติ Ozawa x Kyoudai ประมาณ 300,000 - 600,000 กับรูปแบบของตกแต่งทั้งหมด ผมไม่เคยใช้ดีไซเนอร์ที่เป็นคนไทย เป็นดีไซเนอร์ญี่ปุ่นหมด การตกแต่งเราถอด Identity ของญี่ปุ่นมาหมด
การลงทุนก่อสร้างถ้าอยู่ใน Stand Alone จะถูกลงมาอีก ถ้าอยู่ในห้างสรรพสินค้า เนื่องจากห้างฯ มันแพงกว่าปกติอยู่แล้ว ประมาณ 1.5 เท่า อาจจะไม่ใช่ 2,000,000 อาจจะเป็น 3,000,000 - 4,000,000 แล้วแต่ จริงๆ ค่าแฟรนไชส์ผมไม่ได้แพง มันมาแพงค่าก่อสร้าง ไซส์ใหญ่ก็จะแพงขึ้น ไซส์เล็กก็จะถูกลง”
พร้อมกันนี้ เขายังให้คำแนะนำถึงนักธุรกิจไทยในแง่ของการทำธุรกิจอาหาร แล้วอยากจะขยายแฟรนไชส์ สิ่งสำคัญคือการควบคุมคุณภาพที่ต้องเข้มงวดในทุกมิติ ซึ่งทั้งเจ้าของแรนด์และนักลงทุน ต้องประสบความสำเร็จไปด้วยกัน เปรียบเทียบให้เห็นภาพ ก็ไม่ต่างอะไรกับ “การแต่งงาน”
“ระบบแฟรนไชส์มันไม่ได้ยาก แล้วมันก็ไม่ได้ง่าย การขายแฟรนไชส์หรือการซื้อแฟรนไชส์ มันคือการแต่งงานกัน บางทีคู่แต่งงานก็รักกันจะตาย แต่วันไหนที่อยากหย่า เขาก็หย่าทันทีได้เลย
ผมคิดว่าสิ่งแรกที่จะต้องทำ คือเรื่องของตัวแมนนวล ทุกสิ่งทุกอย่าง ล็อกตั้งแต่แรกเลยครับ เราสามารถมีข้อบังคับ ข้อกำหนด ล็อกสูตร ล็อกการสั่งซื้อ ล็อก POS หลังบ้าน
ยกตัวอย่าง ซุป เส้น ผัก เนื้อ ซื้อที่ไหน แล้วทำอย่างไร เขาไม่สามารถใช้ของแทนได้ ไม่สามารถซื้อที่ไหนก็ได้ การเขียนคู่มือขึ้นมา สามารถบังคับให้กับคู่แต่งงานไม่นอกใจเรา มันก็จะ Control ได้ระดับหนึ่ง
แต่ถ้าไม่มีคู่มือหรือไม่มีระบบล็อกที่ชัดเจน บางทีไม่รู้ว่าเขาจะนอกใจเราวันไหน เขาอาจจะเจอคู่แต่งงานที่ดีกว่า นอกใจแค่ครึ่งตัว เอาอันอื่นใส่เข้ามา ทำให้เราไม่สามารถตรวจสอบได้ ไม่สามารถที่จะยกมาตรฐานเดียวกันทุกสาขาได้
ต้องคิดตั้งแต่วันแรกที่จะทำแฟรนไชส์ มันมี 2 อย่าง ทำแฟรนไชส์ให้โต กับการขายแฟรนไชส์เยอะๆๆ แล้วเอาตังค์เข้ามาก่อน แล้วปล่อยลอยแพ มันมีหลากหลาย
เพราะฉะนั้น แฟรนไชส์ที่มาตรฐานและยั่งยืนได้ ต้องคิดระบบแล้ว เราเป็นนักลงทุน เขาก็เป็นนักลงทุนเหมือนกัน ก็ต้องคิดทั้ง 2 แง่ ให้มันวิน-วินทั้งคู่ แฟรนไชส์ก็ไม่ได้เอาเปรียบเรา เราก็ไม่ได้เอาเปรียบแฟรนไชส์ ทุกอย่างช่วยเหลือกันไป”
*** ส่องอนาคต อาหารญี่ปุ่นในไทย ***
พูดถึงอาหารญี่ปุ่น เรียกได้ว่ายังเป็นที่นิยมติดลมบนเสมอ ด้วยเพราะรสชาติถูกปากคนไทย และความเข้าถึงได้ง่าย
เมื่อถามถึงการเติบโตของตลาดอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทย นักธุรกิจสายอาหารผู้นี้ก็สะท้อนว่า ปีนี้อาหารประเภท “อิซากายะ” กำลังเป็นที่สนใจของผู้บริโภค ส่วน “โอมากาเสะ” ที่เคยฮิตในสมัยก่อน ตอนนี้กลับเริ่มซาลงแล้ว
“ตอนนี้โตทุกปีครับ พอดีเราทำงานร่วมกับ J-Show เป็นรัฐบาลญี่ปุ่น หมายถึงว่าธุรกิจญี่ปุ่นที่อยู่ในเมืองไทย ก็จะผ่านองค์กรของญี่ปุ่น ธุรกิจอาหารแต่ละปีจะโตขนาดไหน จะมีบอก
คู่มือจาก J-Show มีร้านค้าอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทย ประเภทเส้น ประเภทเนื้อสัตว์ ประเภทยากินิกุ จะมีมาให้ทุกปี เขาจะสัมภาษณ์ผู้ประกอบการ เราก็เป็นหนึ่งในนั้นที่ช่วยให้ข้อมูล ทุกคนที่อยู่ใน Ecosystem ของ J-Show ก็จะมีข้อมูล
แต่จากสถิติ โตทุกปีอยู่แล้วครับ มีบางปีที่ยังทรงๆ อยู่ แต่จำนวนร้านค้าไม่ได้เปลี่ยน หายไป 50 โผล่อีก 47 มันก็จะเท่าเดิมอยู่ แล้วแต่เซกเมนต์ ก็มีโอกาสที่ทำได้เยอะ
ตอนนี้ถ้าพูดถึงเทรนด์ ปีนี้กับปีที่ผ่านมา เรื่องของอิซากายะ ก็ยังกลับมาเป็นเทรนด์ ผมเข้าใจว่า คนไทยอยากได้ความหลากหลายมากขึ้น เพราะทุกคนจ่ายตังค์ออกไป อยากได้ความคุ้มค่า ตลาดความคุ้มค่ากลับเข้ามา
สิ่งที่คนไทยคิดถึง อาหารอะไรที่เข้าถึงง่ายที่สุดก็จะเยอะ แกงกะหรี่ ซูชิ ซาชิมิ ราเมน คนก็จะไปแต่ละเซกเมนต์ แต่ว่าปีนี้และปีที่และที่ผ่านมา คนจะพูดถึงเรื่องอิซากายะมากขึ้น ไปที่เดียวได้หลากหลาย
โอมากาเสะ ผมว่ามันยังไม่ถึงขนาดที่หายไปเลย ยังมีอยู่ แต่ไม่ถึงขนาดเทรนด์ที่ทุกคนต้องกิน เพราะผมเข้าใจว่าเข้าถึงยากนิดนึง ในเรื่องของราคาด้วย ถ้าทำราคาให้ถูกลง มันสเกลไม่ได้ พูดง่ายๆ โอมากาเสะ มันต้องเป็นเป็นเจ้าของทำเอง ก็เลยทำให้ตลาดมันไม่โต แต่มันก็ยังมีอยู่ ไม่ได้ลดเยอะขนาดนั้น”
ถามถึงโอกาสของอาหารไทย ที่จะไปเติบโตในญี่ปุ่นบ้าง ในฐานะคนที่คลุกคลีกับทั้ง 2 ประเทศ ก็มองว่า มีโอกาสแน่นอน ซึ่งตัวเขาเองก็เล็งไว้เหมือนกัน แต่อาจจะต้องเจาะให้ชัดเจน ในแต่ละประเภทของอาหาร
“มันมีช่วงที่ Thai Fever ช่วงที่ผักชีบ้านเราบูม อะไรที่กินกับผักชี คืออาหารไทยแน่นอน บูมถึงขนาดที่ว่า ผักชีมาเป็นสลัดได้ มีถึงขนาดนั้น ซึ่งเมืองไทยเป็นเรื่องปกติ
ผมว่าอาหารไทยไปได้ทั่วโลกนะ แม้กระทั่งอาหารไทยในญี่ปุ่นก็ยังฮิตมาก คนญี่ปุ่นรู้จักอาหารไทยทั้งประเทศ ฮิตถึงขนาดที่คนญี่ปุ่น ทำร้านอาหารไทยในญี่ปุ่นเยอะมาก เดี๋ยวนี้อาหารไทย แม้กระทั่งผัดกะเพรา ข้าวมันไก่ มีทุกที่ อย่างเมืองท่องเที่ยว คนไทยชอบไป มันเป็นเบสิก คนรู้จัก
ตอนนี้คนญี่ปุ่นเข้าใจว่ายังเป็นอาหารไทยอยู่ มันยังไม่ได้แบ่งเป็นเซกส์เมนต์ ว่าอันนี้คืออาหารไทยที่แบ่งออกมาแล้ว
ผมว่านี่คือโอกาส เหมือนที่บ้านเรา ตอนแรกที่คนรู้จักอาหารญี่ปุ่นภาพรวม ตอนหลังเป็นเซกเมนต์ คนก็เริ่มเข้าไปทีละอย่าง
อาหารไทยที่จะโตในต่างประเทศ ผมว่าทำเซกเมนต์ให้ชัด ไม่ใช่เอาอาหารไทยทุกอย่างมารวมอยู่ในร้านเดียว ถ้าเป็นเซกเมนต์ได้ ถ้าเป็นอาหารไทยที่ญี่ปุ่น โอกาสมันเยอะมากครับ
ผมก็อยากทำอยู่แล้ว แต่เนื่องจากทีมผมเป็นคนญี่ปุ่น ถ้าเราอยากจะทำอาหารไทยที่ญี่ปุ่น ต้องขนทีมไทยไปทำ ผมไม่เอาคนญี่ปุ่นทำอาหารไทย ให้คนญี่ปุ่นกินแน่นอน เหมือนสลับกัน ผมก็ไม่เอาอาหารญี่ปุ่น ที่ทำโดยคนไทย ให้คนไทยกิน”
ความสำเร็จในวันนี้ของโอซาว่า ราเมน ไม่ได้มาเพราะโชคช่วย แต่มาจากการวางแผนอย่างเป็นระบบตั้งแต่วันแรก เจ้าของธุรกิจอาหารญี่ปุ่นผู้นี้ ก็ได้ฝากเรื่องนี้ไว้เป็นบทเรียนให้กับผู้ประกอบการ “การวางแผน” และ “การมีแผนสำรอง” ตั้งแต่เนิ่นๆ จะช่วยให้ทุกคนเตรียมพร้อมรับทุกเหตุการณ์ที่อาจเกิดขึ้นได้อย่างมืออาชีพ
“เรากำหนดอยู่แล้วว่าเราจะทำโอซาว่าให้คนทั้งประเทศรู้จัก เราจะส่งรสชาติญี่ปุ่นและจิตวิญญาณแบบญี่ปุ่นแท้ๆ ผ่านตัวโอซาว่า ราเมนให้ได้ เราก็เลยคิดกระบวนการต่างๆ อันนี้คือสิ่งที่เราวางไว้ แต่วันแรกที่คลอดโอซาว่าออกมาเลย
ทุกอย่างมันจะต้องเข้าถึงง่ายที่สุด แต่ยังไม่ทิ้งจิตวิญญาณ วัฒนธรรมแบบญี่ปุ่น การซู้ด ที่เรากำหนดไว้แต่แรก มันเลยทำให้ทุกอย่างเป็นระบบ และเข้าสู่ระบบที่เป็นครัวกลางทั้งหมด คุณภาพที่ออกมา ก็คือจะต้องเท่ากันทั้งหมดทั่วประเทศ
การตรวจสอบ เรามี QSC ทีมที่เป็นญี่ปุ่น Q - Quality ต้องไปตรวจสอบประมาณ 80 ข้อ S - Service เราจะตรวจสอบ 42 ข้อ ถ้าผมจำไม่ผิด แล้วก็ C - Cleanliness จะถูกตรวจสอบโดยอัตโนมัติ ไม่ว่าสาขาที่เป็นของเราเอง กับสาขาที่เป็นแฟรนไชส์ ทุกที่มาตรฐานเดียวกันหมด ชั่งตวงแบบเดียวกันหมด ทุกอย่างมันถูกกำหนดไว้ตั้งแต่วันแรกเลยครับ
ผมว่าถ้าจะทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหาร ต้องวางแผนตั้งแต่วันแรก ถ้าทำแฟรนไชส์ คุณต้องมีคู่มือที่ชัดเจน มีกระบวนการ ตรวจสอบได้ เคลียร์ทุกอย่าง ให้มันสเกลได้จะมาบอกว่าอีก 3 สาขาค่อยคิด อีก 5 สาขาค่อยคิด อันนี้ผมว่าช้าเกินไป
ถ้าวางแผนตั้งแต่วันแรก ว่าถ้ามันจะต้องโตหรือถ้ามันไม่โตต้องทำยังไง วันที่ลงมือทำปั๊บ ถ้ามันสำเร็จจริงๆ มันไปต่อได้ ก็โชคดี แต่ถ้ามันไม่สำเร็จ แผนนี้ก็ไม่ต้องใช้ ผมว่าต้องตัวจริงเท่านั้นที่ลงมา ตัวจริงที่ทำให้มันโตได้ ไม่ใช่ทำแค่สนุก ผมว่าอันนี้เจ๊งกันมาเยอะ”
สัมภาษณ์ : YouTube "พ่อเลี้ยงเจจากดาวอังคาร"
เรียบเรียง : ทีมข่าว MGR Live
ขอบคุณภาพ : Facebook "RAMEN OZAWA" และ “Wichian Ozawa Inkraidee”
** มาตามติด ไลฟ์สไตล์บันดาลใจ+ประเด็นสดใหม่ ได้ที่นี่!! **
