“แค่ชาวบ้านบนดอยช้างเปลี่ยนจากพื้นที่ปลูกฝิ่น หันมาปลูกกาแฟตามโครงการพระราชดำริพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว ครอบครัวละ 10-20 ไร่ ก็สามารถมีรายได้นับแสนบาทต่อปี” วิชา พรหมยงค์ หนึ่งในผู้ก่อตั้งกาแฟดอยช้างบอกถึงรายได้ของชาวเขาที่มีอาชีพเก็บกาแฟ
M-Lite ได้เดินทางขึ้นบนพื้นที่สูงกว่าระดับน้ำทะเล 1,740 เมตร ของอำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย จากอดีตที่เป็นแหล่งปลูกฝิ่นมากที่สุดและใหญ่ที่สุดของประเทศไทย ปัจจุบันได้กลายเป็นแหล่งปลูกกาแฟพันธุ์อาราบิกาที่ใหญ่ที่สุดของไทย
ด้วยลักษณะภูมิประเทศที่สูงกว่าระดับน้ำทะเล และสภาพอากาศที่เหมาะสมที่จะปลูกต้นกาแฟ ปัจจุบันภายใต้ร่มเงาของต้นไม้ใหญ่ในป่าบนดอยช้าง จึงเกิดต้นกาแฟจำนวนกว่า 12 ล้านต้น ทำให้ก่อเกิดเมล็ดกาแฟที่ถือได้ว่ารสชาติดีและติด 1 ใน 3 ของโลกที่มีกาแฟมากที่สุดของโลก
ไร่กาแฟสร้างชุมชน
ระยะทางจากตัวเมืองจังหวัดเชียงราย สู่ดอยช้าง ใช้เวลาเพียง 40 นาที ทว่าระยะเวลาในการเดินทางขึ้นเขาที่เส้นทางอันคดเคี้ยวนั้นใช้เวลายาวนานสองชั่วโมง ตลอดสองข้างทางเต็มไปด้วยทิวทัศน์อันสวยงามระหว่างหุบเขาจนลืมเรื่องระยะเวลาในการเดินทางไปได้ดีทีเดียว
ไม่นานก็มาหยุดอยู่บริเวณลานกว้างที่เต็มไปด้วยเมล็ดกาแฟที่ผ่านการเก็บ ล้าง แล้วนำมาตากให้แห้งเต็มลาน ด้านหน้าของลานที่เจ้าถิ่นผู้ที่มาต้อนรับบอกว่า เหลืออีกไม่กี่ขั้นตอนก็จะได้เป็นเมล็ดกาแฟที่จะนำมาบด ชง ดื่มให้ผู้คนที่ขึ้นมาบนดอยช้างได้ลองลิ้มชิมรสถึงกลิ่นอันหอมกรุ่น พร้อมบรรยากาศที่ห้อมล้อมไปด้วยขุนเขาได้ดื่มกัน
“วิชา พรหมยงค์” หรือ “พี่วิชา” ชายร่างสันทัด ทรงผมด้ายหลังถักเปีย การแต่งตัวอันเป็นเอกลักษณ์ มาต้อนรับและทักทายพร้อมกับ “มิกะ แซ่ดู่” หญิงสาวตัวเล็กที่เป็นหนึ่งในผู้ที่ดูแลกาแฟดอยช้าง ออกมาเล่าถึงความเป็นมาของกาแฟดอยช้าง กว่าจะได้เป็นกาแฟที่มีคุณภาพและการยอมรับทั่วโลกจนมีชื่อเสียงโด่งดังในประเทศที่ผลิตกาแฟเช่นเดียวกันได้อย่างไร
ในอดีตมีชาวเขาจำนวนมากที่ถือว่าละทิ้งพื้นที่ของตนเองไป เนื่องจากยังไม่รู้ถึงวิธีการที่เพิ่มมูลค่าพื้นที่ตนเองได้อย่างไร เมื่อชาวเขาบางส่วนที่ได้บัตรประชาชนจึงขายพื้นที่ของตนเองแล้วเข้าไปทำงานในเมือง หลังจากนั้นเมื่อการปลูกกาแฟได้เข้ามาสู่ดอยช้าง ทำให้ชาวเขารุ่นหลังๆ รู้สึก
หวงแหนที่ดินของตนเองมากที่สุด
ดอยช้างได้เริ่มปลูกกาแฟมาตั้งแต่ปี 2526 โดยชาวเขาที่นำเอากาแฟมาปลูกบนดอยช้างเป็นคนแรก คือ นาย “พิก่อ แซ่ดู่” ชาวเขาเผ่าอาข่า (อีก้อ)ซึ่งตอนนี้ ชายผู้นี้ได้กลายมาเป็นโลโก้ ภาพของเขาพันผ้าโพกศีรษะในแบบชาวเขา ได้กลายเป็นโลโก้สินค้าให้ผู้คนที่ชื่นชอบรสกาแฟดอยช้าง และคนทั่วโลกได้เห็นถึงเอกลักษณ์และจดจำภาพของชายผู้นี้ได้
เมื่อกาแฟดอยช้างได้เริ่มขยายมากขึ้น จึงได้มีการคิดค้นเพื่อการค้าส่งออก ในช่วงแรกการค้าขายกาแฟของชาวดอยช้างถูกกดขี่จากพ่อค้าคนกลางอย่างหนัก “อะเดล” ลูกชายของนายพิก่อ ซึ่งเป็นหนึ่งในกรรมการก่อตั้งได้นำเอากาแฟลงไปขายยังตัวเมืองเชียงใหม่ ซึ่งในช่วงแรกของการต่อรองนั้นอยู่ที่ราคา 17 บาทต่อกิโลกรัม แต่เมื่อไปถึงเชียงใหม่เหลือเพียง 10บาทต่อกิโลกรัม นอกจากนี้ชาวบ้านเองยังไม่มีการทำบัตรประชาชน จึงทำให้ชาวบ้านหลายคนถูกปรับ ทำให้เกิดการขาดทุนอย่างมาก
“จากนั้นอะเดลก็มาขอคำปรึกษาให้ผมช่วยแก้ปัญหาในการถูกกดราคา จนได้ข้อสรุปที่เราจะต้องยืนด้วยตัวเอง ให้ชาวบ้านเพิ่มผลผลิตให้มากขึ้นกว่าเดิม เพื่อสร้างปริมาณของกาแฟให้มากพอที่จะมีอำนาจในการต่อรองราคากับพ่อค้า และดูแลเรื่องการผลิตกาแฟด้วยตนเอง เริ่มสร้างชุมชนให้เข้มแข็งกว่าเดิม”
ขั้นตอนสู่กาแฟคุณภาพ
กว่าต้นกาแฟจะโตและสามารถเก็บเกี่ยวได้นั้นต้องอาศัยระยะเวลากว่า 3 ปี และโตเต็มที่เมื่ออายุ 5 ปี เมล็ดกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าถูกปลูกขึ้นเป็นสายพันธุ์แรกของดอยช้าง ทว่าระยะการเก็บเกี่ยวนั้นสามารถเก็บได้นานถึง 70-80 ปี จึงทำให้ต้นกาแฟ เป็นพืชที่ทนต่อสภาพอากาศ และคงทนมากที่สุด
ชาวเขาบนดอยช้างจะเริ่มเก็บเกี่ยวเมล็ดกาแฟเมื่อ เมล็ดกาแฟเริ่มเป็นสีแดงก่ำจนมีสีคล้ายผลเชอรี่ เมื่อชาวเขาเก็บเมล็ดกาแฟจากต้นเสร็จแล้ว ก็จะนำมาส่งที่บริษัทดอยช้าง ซึ่งรับซื้อเมล็ดกาแฟในราคาที่ยุติธรรมให้แก่ชาวบ้านมากที่สุด
จากนั้นจึงเข้าสู่กระบวนการในการล้าง คัดแยกเมล็ดที่ไม่สมบูรณ์ออกจากเมล็ดที่สมบูรณ์ แล้วนำเอาไปกะเทาะเปลือก ตากด้วยแสงแดดประมาณ 7-8 วัน เพื่อให้เมล็ดแห้ง ซึ่งในบางพื้นที่อาจจะนำเอากาแฟไปอบเพื่อให้ความชื้นหมดไปจากเมล็ด แต่สำหรับกาแฟดอยช้าง ใช้วิธีตากแดด เนื่องจากการแห้งจากข้างนอกเข้าสู่เมล็ดภายในมีผลต่อรสชาติที่จะทำให้รสชาติของเมล็ดกาแฟที่ผ่านการตากแดด มีรสชาติที่ดีกว่าการนำเมล็ดกาแฟที่ทำให้แห้งด้วยเครื่องอบ
หลังจากครบเวลาที่กาแฟตากให้แห้งด้วยแสงแดดแล้วนั้น จึงนำเอาเมล็ดกาแฟเหล่านั้นมาบ่มในโรงบ่มกาแฟ โดยจะให้อุณหภูมิของโรงบ่มนั้นอยู่ที่ 22-24 องศาเซลเซียส และอุณหภูมิห้องต้องไม่เกิน 60 องศาฯ และด้วยสภาพอากาศในธรรมชาติของประเทศไทย มีความพร้อมในเรื่องอากาศที่ดีอยู่แล้ว จึงสามารถระบายอากาศได้ดี และความชื้นตามมาตรฐานของกาแฟดอยช้างจะต้องอยู่ที่ระดับ 80 ถ้าหากสูงกว่านี้จะต้องมีการระบายอากาศ
“ยิ่งบ่มเอาไว้นานเท่าไหร่ กาแฟจะยิ่งมีราคาแพง แต่ในอากาศประมาณเท่านี้ เมื่อบ่มกาแฟเอาไว้นานๆ ถ้าครบ 3 ปี รสชาติคาแร็กเตอร์ของกาแฟก็จะยิ่งทำให้ได้คาแร็กเตอร์ใหม่ๆ ที่เกิดขึ้น จึงได้มีการนำเอากาแฟต่างๆ มาผสมแล้วก็จะยิ่งทำให้เกิดคาแร็กเตอร์กาแฟใหม่ๆ เกิดขึ้นได้”
“เมล็ดกาแฟที่ยังไม่ผ่านการคั่ว สามารถเก็บบ่มได้นานถึง 20-30 ปี และกาแฟที่นี่จะปลอดภัยไร้แมลงที่จะมารบกวน เนื่องจาก กระสอบที่บรรจุกาแฟดอยช้าง หากนำออกไปนอกเขตพื้นที่กาแฟดอยช้างไปแล้วจะไม่มีการนำกลับเอามาใช้ใหม่ เพราะกระสอบที่นำออกไปสามารถก่อให้เกิดมอด แมลงในโรงเก็บกาแฟขึ้นได้”
อาชีพปลูกกาแฟ ถือเป็นอาชีพหลักของชาวเขาที่อาศัยอยู่บนดอยช้าง พื้นที่แทบทั้งหมดภายใต้ร่มเงาของป่าไม้ ทำรายได้เป็นเงินจำนวนมหาศาลให้แก่ชาวบ้านปีละ หนึ่งแสนถึงหนึ่งล้านบาทต่อครอบครัว
เอกลักษณ์รสชาติกาแฟ “ดอยช้าง”
เรื่องของการการันตีรสชาติของกาแฟดอยช้างไม่เพียงแค่การันตีจากปากต่อปากของผู้ที่ได้สัมผัสกลิ่นหอมหวนของกาแฟ และรสชาติที่กลมกล่อม ชุ่มคอ เพียงเท่านั้น ยังมีการได้รับการประเมินจากองค์กรที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับกาแฟอีกจำนวนมากที่ยืนยันถึงคุณภาพของกาแฟดอยช้าง ให้ก้าวขึ้นไปอยู่บนเวทีระดับโลกได้
พี่วิชากล่าวถึงแต่ละรางวัลที่ได้รับมานั้นเกิดจากความตั้งใจที่จะพัฒนาคุณภาพของกาแฟให้ดีขึ้น ด้วยการเข้าร่วมการประเมินคุณภาพกาแฟจาก coffe review มาเป็นเวลาหลายปีจนกระทั่งขณะนี้คุณภาพของกาแฟดอยช้างอยู่ 93 คะแนน ถือเป็นคะแนนสูงสุดในปี 2008 ร่วมกับนานประเทศที่ขึ้นชื่อเรื่องของคุณภาพกาแฟ เช่น ปานามา ที่มีกาแฟเกอิชา ซึ่งเป็นชื่อของหุบเขาที่ปลูกกาแฟจำนวนมากในปานามา โคลัมเบียและ เอธิโอเปีย เป็นต้น
นอกจากนี้ ยังได้รับใบรับรองจากหน่วยงานอื่นๆ ในการรับรองสินค้าเกษตรอินทรีย์และแฟร์เทรดจากหน่วยงานเอกชนที่รับรองคุณภาพสินค้าจากประเทศอิตาลี รวมถึงได้รับการันตีให้เป็นกาแฟ GI ซึ่งเป็นหน่วยงานที่ทางกรมทรัพย์สินทางปัญญาได้ให้เอาไว้ ด้วยการใช้หลักตามภูมิศาสตร์ของไทย ด้วยคุณภาพของกาแฟดอยช้างจะมีเพียงหนึ่งเดียวเท่านั้น ซึ่งก็คือการปลูกกาแฟที่มีคุณภาพจากพื้นที่ที่สูงกว่าระดับน้ำทะเล 1,000 เมตร เท่านั้น และเป็นกาแฟดอยช้างที่ปลูกที่แหล่งกำเนิดกาแฟดอยช้างเท่านั้น
“กาแฟดอยช้างที่ได้รับการการันตีคุณภาพจะต้องเน้นถึงเรื่องความสะอาดของเมล็ดกาแฟ ความชัดเจนในคาแรกเตอร์กาแฟ รสชาติของกาแฟจะต้องไม่เปลี่ยนแปลงแม้จะผ่านการทดสอบความเข้มของรสชาติด้วยการคั่วในระดับอ่อนไปจนถึงคั่วระดับเข้ม ซึ่งกาแฟดอยช้างยังคงมีรสชาติคงเดิมไม่เปลี่ยนแปลง” มิกะ สาวชาวเขาบอก
กาแฟที่ดีจะต้องมีความขมที่มีเสน่ห์ แม้ว่ารสนิยมในการดื่มของแต่ละคนหรือคณะกรรมการที่เป็นคัปเทสต์ (Cup Test)จะแตกต่างกันออกไป แต่พื้จฐานของกาแฟดอยช้างนั้นจะมีอโรมา หลังอาฟเตอร์เทสต์ พื้นฐานของวัตถุดิบจริงๆ จะมีรสชาติของการแฟอยู่แม้ว่าจะปรุงรสชาติที่ต่างกันออกไป
มิกะแนะนำวิธีการทดสอบกาแฟว่ามีคุณภาพอย่างไรนั้นควรลองดื่มกาแฟร้อน แล้วทิ้งให้กาแฟเย็นไว้สักพักหลังจากนั้นรสชาติทุกอย่าง กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ของกาแฟจะแสดงออกมาอย่างชัดเจน
“ในช่วงที่กาแฟเย็น ลองดื่มดูจะเจอทุกอย่างในช่วงนั้น ไม่ว่าจะกลิ่น ความสะอาด ดื่มแล้วลองเปรียบเทียบกับการดื่มกาแฟร้อนดู จะเห็นถึงความแตกต่างและทุกอย่างที่อยู่ในกาแฟว่าเป็นกาแฟที่ดีหรือไม่ดี”
“กาแฟดอยช้างหากดื่มเข้าไปให้สังเกตรสชาติหลังการดื่มจะรู้สึกว่าชุ่มคออยู่มั้ย กาแฟที่ดีดื่มแล้วจะต้องไม่ลวกปาก ฟองจะต้องไม่กระจายตัว เพราะเมื่อฟองนมกระจายตัวจะทำให้เกิดไขมันแตกตัวทำให้เสียรสชาติ ความร้นในการชงกาแฟจะต้องไม่เกิน 65 องศาเซลเซียส คนที่ดื่มกาแฟเป็นจะต้องดื่มกาแฟร้อน ซึ่งกาแฟเหล่านั้นจะเหมาะกับประเทศที่มีภูมิอากาศเย็น แต่เมื่อคนไทยดื่มกาแฟประเทศเมืองร้อน การดื่มกาแฟจึงมักนิยมดื่มกาแฟเย็นทำให้รสชาติกาแฟสูญเสียไปกับส่วนผสมต่างๆ”
“ดอยช้าง” ม่อนดอยพันล้าน
การเข้าไปทำไร่กาแฟ หลายคนอาจจะคิดว่าเป็นการสร้างรายได้จากการใช้พื้นที่ป่า ซึ่งภายหลัง 7 ปีที่ผ่านมา ชาวเขาบนดอยช้างเริ่มหันมาปลูกต้นไม้จำนวนมาก หลังจากที่ในอดีตเกิดการแผ้วถางป่าเพื่อปลูกฝิ่น
วิชาเล่าว่า ปัจจุบันชาวบ้านเริ่มเข้าใจ และอยากให้มีต้นไม้มากขึ้น หลังจากที่ชาวบ้านอาจจะลืมกันไปว่าการตัดต้นไม้วันละสองต้นจะไม่ทำให้ต้นไม้หายไป แต่เมื่อคุณวิชา พาชาวบ้านไปดูดอยอินทนนท์ ซึ่งยังคงความสมบูรณ์ของป่าไม้ ยิ่งทำให้ชาวบ้านหวนระลึกถึงเมื่อครั้งที่ดอยช้างยังเขียวชอุ่มไปด้วยป่าไม้
“ผมเอาพวกเขาไปดูที่ดอยอินทนนท์ ดอยที่อื่นๆ ที่ยังมีต้นไม้มาก พวกเขาก็น้ำตาไหลแทบจะร้องไห้ แล้วบอกว่าเมื่อก่อนดอยช้างเคยเป็นแบบนี้มาก่อน”
ผลผลิตบนดอยช้างนอกจากจะมีกาแฟแล้ว ยังมีแมคาเดเมีย ชยอเต้ (ยอดฟักแม้ว) ชา ซึ่งทุกอย่างสามารถทำให้ดีได้โดยเฉพาะชยอเต้ ที่ชาวบ้านจะปลูกแทรกตามต้นกาแฟ เมื่อไหร่ที่กาแฟไม่ให้ผลผลิต ก็จะเก็บชยอเต้ส่งออกไปขายต่างประเทศบ้าง สามารถทำรายได้กว่าร้อยล้าน
“เมื่อไหร่ที่ทุกคนว่าก็จะปลูกชยอเต้ ข้างๆต้นกาแฟ ชาวบ้านก็จะเด็ดยอดไปขาย ส่งออกตลาดกลางในนครสวรรค์ ตลาดสี่มุมเมือง ส่งออกไปยังสิงคโปร์ มาเลเซีย อยู่ที่นี่อาจจะขายกิโลละ 7 บาท แต่เม็ดเงินกลายเป็นร้อยล้านบาทได้ไม่ยาก”
หลายคนที่ออกไปทำงานตามเมืองใหญ่ต่างๆ เริ่มมีการกลับเข้ามายังหมู่บ้านของตัวเอง เพียงมีไร่กาแฟคนละ 10-20 ไร่ ก็สามารถมีรายได้จำนวนมากให้แก่ครอบครัว นอกจากไร่กาแฟแล้ว อีกไม่นาน หมู่บ้านที่ดอยช้างอาจจะกลายเป็นแหล่งท่องเที่ยวเพื่อการศึกษาทางด้านกาแฟแห่งเดียวในประเทศไทย ตามหมู่บ้านเล็กๆ อาจจะเห็นร้านแฟสดที่เปิดขายตามหมู่บ้านคอยต้อนรับแขกผู้มาเยือน...
********************************
“ขี้ชะมด” สุดยอดกาแฟ
กาแฟขี้ชะมด ถือเป็นกาแฟที่ได้รับความนิยมมากของผู้รื่นรมย์ในรสชาติของกาแฟ สำหรับกาแฟขี้ชะมดบนดอยช้างนั้นมีความแตกต่างจากกาแฟขี้ชะมดจากที่ต่างๆ เนื่องจากกาแฟขี้ชะมดบนดอยช้าง ได้มาจากชะมดป่า ซึ่งไม่ใช่ชะมดเลี้ยงอย่างในประเทศฟิลลิปปินส์,ติมอร์เลสเต หรือกาแฟขี้พังพอนในเวียดนาม ซึ่งมีมูลค่ากว่า 20,000 บาทต่อกิโลกรัม
รสชาติกาแฟขี้ชะมดที่มาจากการนำเอาขี้ชะมดไปชงนั้น มีผู้ที่การันตีรสชาติเอาไว้ว่า จะมีกลิ่นหอมคล้ายดอกไม้ เหมือนน้ำผึ้งผสมผลไม้ และจะชุ่มคอเป็นเวลานานไม่มีรสชาติขม
