วิสุตา โลหิตนาวี นักปรุงไวน์ไทยระดับโลก

     แทบไม่มีใครรู้ว่าตอนเด็กๆ เธอเคยฝันว่าอยากเป็น “กราฟิกดีไซน์” ฝันอยาก “ทำงานศิลปะ” ฝันอยาก “สอนภาษา” แต่หลังจากอายุ 14 ปีเป็นต้นมา เธอบอกว่า…ขณะนอนหลับตาฝัน เธอเองไม่เคยอยากจะเป็นอย่างอื่นเลย

     นอกจาก…มุ่งมั่นอยากเป็น “ไวน์เมกเกอร์” เพียงอย่างเดียว

     “ไวน์เมกเกอร์” หญิงคนแรกในประเทศไทย สาวมาดชาวไร่องุ่นที่นั่งอยู่ตรงหน้าเรา พูดด้วยน้ำเสียงมุ่งมั่น… เป็นความมุ่งมั่นเหมือนกับการก้าวเดินไปสู่เส้นทางสายฝันของเธอ

     วิสุตา โลหิตนาวี หรือนิกกี้ เป็นลูกไม้หล่นไม่ไกลต้นของ วิสุทธ์ และ สกุณา โลหิตนาวี เจ้าของไร่กราน-มอนเต้ ไร่องุ่นอัจฉริยะที่ตั้งอยู่บนเนื้อที่กว่า 100 ไร่ กลางหุบเขา ณ เขาใหญ่

    ปัจจุบัน นอกจากเธอจะมีดีกรีเป็น “ไวน์เมกเกอร์” หญิงคนแรกในประวัติศาสตร์ประเทศไทยมามาดๆ โดยจบสาขา Viticulture and Winery จาก University of Adelaide - South Australia สถาบันสุดที่โดดเด่นเกี่ยวกับสร้างนักทำไวน์ระดับ TOP 5 ของโลกแล้ว

       กับรางวัลการประกวดไวน์ที่กวาดมามากมาย นิกกี้ยังได้รับการยกย่องว่าเป็นคนรุ่นใหม่ที่น่าจับตามากที่สุดในวงการไวน์ระดับโลก…!

     “จำได้ว่าทุกวันหยุดเราจะมาอยู่กันที่เขาใหญ่ คือคุณพ่อไปซื้อที่นั่น แต่ไม่ใช่ที่ “กราน-มอนเต้” นะค่ะ พอเสาร์-อาทิตย์ไปถึงเราก็จะ อ้าว...เฮละโลไปช่วยคุณพ่อปลูกต้นไม้กันที่นั่น ทำจนกลายเป็นความรักขึ้นมา” ไวน์เมกเกอร์-สาวเล่ากลั้วเสียงหัวเราะถึงความทรงจำแรกๆ ระหว่างเธอกับสิ่งที่รัก

     ชอบปลูกต้นไม้จริงจังมากขนาดตอน 10 ขวบ นิกกี้เคยบอก คุณพ่อว่าอยากจะเป็น “นักพฤกษศาสตร์” เลยทีเดียว

     กระทั่งต่อมา คุณวิสุทธิ์ ตัดสินใจทำไร่องุ่น โดยได้รับแรงสนับสนุนจาก ปิยะ ภิรมย์ภักดี เจ้าของไร่ PB Valley เขาใหญ่ (และเป็น “ไวน์เมกเกอร์” คนแรกในประเทศไทยด้วย) เพื่อนตั้งแต่สมัยเรียนอยู่ที่เยอรมัน ควักกระเป๋าซื้อที่ดินที่ “กราน-มอนเต้” เพิ่ม โดยเริ่มแรกจากไม่กี่สิบไร่

      เวลาผ่านไปไม่นาน จากองุ่นแปลงเล็กๆ เหล่านั้นได้ขยายอาณาจักรต่อยอดไปสู่องุ่นนับร้อยไร่เรียงราย และเป็นที่รวบรวมองุ่นอารมณ์ดีหลายสายพันธุ์ ไม่ว่าจะเป็น Cabernet Sauvignon, Tempranillo องุ่นแดงผิวสวย, องุ่นขาวอย่าง Viognier และ Chenin Blanc กว้างใหญ่ไพศาล เช่นทุกวันนี้

     และก็เป็นช่วงการเกิด “กราน-มอนเต้” นี่แหละ ที่ทำให้ความฝันของเธอเดินหน้า พัฒนาจาก “นักพฤกษศาสตร์” เปลี่ยนเป็น “ไวน์เมกเกอร์” อย่างเต็มตัว

     “พอคุณพ่อลงทุนสร้างที่นี่นิกกี้รู้เลยว่าตัวเองเกิดมาเพื่อเป็น “ไวน์เมกเกอร์” เพราะว่าทุกๆ อย่างที่เป็นไวน์ ทุกๆ ขั้นตอนเราชอบและอยากรู้ไปหมด (หัวเราะ) ซึ่งตลอดหลายปีที่ผ่านมานิกกี้ก็ได้ คุณพ่อกับ คุณปิยะ เจ้าของพีบีวัลเล่ย์ เป็นกุนซือให้คำแนะนำเทคนิคตั้งแต่เรื่องการปลูกต้นไม้ การแยกประเภทไวน์ เรียกได้ว่าทุกๆ ขั้นตอนปลูกฝังให้เรามาตลอด”

     ปลาย ม.3 หรือราว ปี 2001 หรือ นิกกี้ถูกส่งไปเรียนที่ออสเตรเลีย ซึ่งถือว่าเป็นการเรียนที่หนักหนาเอาการ แต่พอเรียนจบ ม.6 ผลลัพธ์จากการอ่านหนังสือหนัก ผลที่ออกมาผ่านทุกวิชาก็ถือว่าได้คุ้มค่า...น่าพอใจ

     ขั้นตอนต่อไปก็คือหามหาวิทยาลัยที่จะทำให้เด็กสาวช่างฝันกลายเป็น “ไวนเมกเกอร์” 

  หลังจากเปรียบเทียบข้อดี-ด้อยของแต่ละทีอยู่นาน ก็มาลงตัวที่สุดกับ Adelaide สถาบันที่มีชื่อเสียงเรื่องการสร้าง “ไวน์เมกเกอร์” ระดับโลก

     “แรกๆ คิดว่าเราได้อยู่กับสิ่งที่ฝันมันจะสนุก แต่ผิดคาดค่ะเพราะที่ Adelaide มันไม่สนุกอย่างที่เราคิด เพราะวิชาที่จะต้องเรียนส่วนใหญ่จะเป็นพวกวิชา ฟิสิกส์ เคมี วิทยาศาสตร์ ซึ่งเราไม่ถนัดเลย เป็น 2 ปีที่เรียนหนักมาก”
 
     แต่พอผ่านช่วงเวลาโหดแบบนั้นมาได้ นิกกี้บอกว่าพอขึ้นปี 3 โดยสอบไม่ตกได้ (ถ้าสอบวิชาใดวิชาหนึ่งจะไม่สามารถเรียนเป็น “ไวน์เมกเกอร์”ได้) มันเป็นความรู้สึกสุขเหลือเกิน

     “พอขึ้นปี 3-4 ไม่รู้จะพูดว่าอะไร เพราะช่วงนี้มันสนุกมากๆ ค่ะ โดยเขาก็จะสอนให้เราได้ลงมือทำใน ไวน์เนอรี่ไวน์ให้นักเรียนได้ทำไวน์กันเอง โดยให้เราจับกลุ่มกัน 3 คน ซึ่งครูเขาก็จะให้พันธุ์องุ่นเรามา เราก็เริ่มวางแผนกันในกลุ่ม ว่าเราจะทำไวน์สไตล์ไหน ขั้นตอนนั้นจะมีอะไรบ้าง

      ปรากฏว่าประสบความสำเร็จมากมาย ไม่ใช่เพียงทำไห้ได้ตามเป้าหมาย แต่ไวน์ที่พวกเธอทำมันยังรสชาติดีอีกด้วย

     “นี่ไม่ได้พูดเข้าข้างตัวเองนะค่ะ (หัวเราะ) ครูและเพื่อนๆ บอก ตอนนั้นภูมิใจมากๆ โดยรางวัลในตอนนั้นก็คือ พวกเราได้รับทุนและพอปี 4 เราก็ได้ไปฝึกงานกับโรงงานไวน์ที่มีชื่อเสียงมากของออสเตรียนาน 3 เดือน ที่นั่นให้ประสบการณ์ดีๆ มากมายกับพวกเราค่ะ”

     ซึ่งพอรับประกาศนียบัตร และผ่านงานเฉลิมฉลองเรียนจบเพียง 2 วัน นิกกี้ก็ต้องกลับมารับหน้าที่“ไวน์เมกเกอร์” ของไร่กรานมอนเต้เลย

     “เป็นเรื่องตลกๆ เล็ก ค่ะ ก่อนหน้านิกกี้จะสอบเพื่อจบเป็น “ไวน์เมกเกอร์” คุณพ่อโทรมา บอกคุยกับคุณแม่แล้วประมาณ 15 นาที (หัวเราะ) ว่า พ่อตัดสินใจว่าเราจะสร้างไวน์เนอรี่ที่ไร่กราน-มอนเต้ เพราะก่อนหน้านี้เราทำไวน์โดยใช้ไวน์เนอรี่ที่พีบีวัลเลย์อยู่ค่ะ ตอนนั้นเราก็ค่ะๆ แล้วแต่พ่อค่ะ แต่ขอนิกกี้อ่านหนังสือสอบก่อน”
“ปรากฏว่าหลังพอเรียนจบมาได้ 2 วัน คุณพ่อโทรมาบอกให้รีบกลับมาดูไวน์นารีเลยก็ทำมาจนถึงวันนี้ก็ 6-7 เดือนแล้วคะ”

       คุณถือเป็นผู้หญิงคนแรกที่เป็นไวน์เมกเกอร์ในประเทศไทย ก่อนหน้านี้ทำไมไม่มี..?

     “นิกกี้คิดว่าน่าจะเป็นเรื่องทัศนคติมากกว่าค่ะ เพราะแอลกอฮอล์กับผู้หญิงถือว่าไม่เหมาะสมกัน ผู้หญิงดื่มแอลกอฮอล์แล้วจะดูไม่ดี ยิ่งมาทำอาชีพเกี่ยวกับเรื่องแบบนี้ยิ่งไปกันใหญ่ แต่สำหรับนิกกี้แล้วเราไม่สนใจเพราะเรามีเป้าหมายที่ชัดเจนมากก็คืออยากเป็น “ไวน์เมกเกอร์” 
  
     “เราเลยมองข้ามทัศนคติแบบผิดๆ แล้วออกเดินไปสู่เป้าหมายที่เราตั้งเอาไว้ค่ะ”
    
     กว่าจะมายืนบนจุดที่เราฝันได้ หลายคนมักจะถามว่าอะไรที่ทำให้เราหลงรักอาชีพนี้อยู่ก็แต่ในโรงงาน แต่งตัวรึ...ก็ไม่สวย...?
     สำหรับนิกกี้แล้วเสน่ห์ของอาชีพนี้มันอยู่ที่ศิลปะ อยู่ที่ความท้าทาย ความหลากหลาย เพราะไวน์ไม่มีสูตรที่ตายตัว

     “อย่างองุ่นหน้าไร่รสชาติมันก็จะไม่เหมือนองุ่นทายไร่ของเรา เพราะว่าการปลูกองุ่นมันนต้องขึ้นอยู่กับปัจจัยเรื่อง ดิน ฟ้า อากาศ ไม่เหมือนการทำเบียร์ หรือ วิสกี้ ซึ่งเขาก็จะมีสูตรเป๊ะๆ แต่ไวน์มันจะมีแค่ไกด์ไลน์ เช่น การหมักอย่างนี้ ซึ่งมันก็จะอยู่ที่ “ไวน์เมกเกอร์” แล้วว่าจะมีศิลปะเอาไปทดลองดัดแปลงยังไง”

     “ฉะนั้นการที่จะเป็น “ไวน์เมกเกอร์” ได้ต้องมีความเป็นครีเอทีฟในตัว ต้องใช้ศิลปะในการทำทุกๆ ขั้นตอนนี้ ต้องมีไหวพริบกับการแก้ปัญหามากๆ เพราะการผลิตไวน์ทุกๆ วันจะมีอุปสรรค์มาท้าทายตลอด เช่น ปีนี้คุณภาพองุ่นในไร่คุณอาจจะไม่เหมือนปีก่อน การทำไวน์ก็จะไม่เหมือนกันแล้ว ซึ่งไร่เราเป็นไร่เล็ก การผลิตน้ำไวน์ก็จะไม่มาก เพราะฉะนั้น เราจะไม่มีปริมาณน้ำไวน์เยอะๆ ที่ สามารถมาเบรนด์ให้รสชาติเหมือนกันทุกปีได้ เหมือนไวน์เนอรี่ใหญ่ๆ ที่จะเก็บองุ่นเป็น 6-70,000 ตัน กราน-มอนเต้แค่ 60 ตัน”

     ดังนั้นเธอต้องละเอียดต้องพลาดให้น้อย และต้องใช้ทั้งศาสตร์-ศิลป์ ใช้ไหวพริบปฏิภาณให้มาก

     “วันนี้ภาพที่สัมผัสเป็นเหมือนที่ฝันเหมือนที่จิตนาการไหม” นิกกี้เว้นจังหวะคิด...คือเมื่อก่อนตอนนิกกี้เด็กๆ เราอาจจะแค่มีความฝันว่าอยากเป็น “ไวเมกเกอร์” อยู่แค่ในหัวตัวเอง โดยในฝันมันก็มีแค่การเก็บองุ่น แต่เราไม่รู้ว่ากว่าจะมาเป็นไวน์ตั้งแต่ขั้นตอนแรกๆ มันต้องผ่านอะไรมาบ้าง ซึ่งพอมาถึงจุดนี้แล้วแต่ละขั้นตอนมันสนุก และท้าทายกว่าที่เราฝันเอาไว้เยอะมากๆ”

     “มาจนถึงวันนี้ ถามว่า สนุก ท้าทาย และสมใจไหม ก็ต้องตอบว่าใช่เลยค่ะ”

     สุดท้ายความสุขทุกๆ วันนี้ของนิกกี้ นอกเหนือจากเรื่องทำไวน์ “โรเซ่ 2009” ชนิดทำตั้งแต่ต้นจนจบ กระทั่งบรรจุขวดจนกระทั่งไปเดินเลือกซื้อขวดไวน์ จนกระทั่งปิดขวดด้วยจุกก๊อก โดยเธอเป็นคนตัดสินใจทั้งหมดทุกขั้นตอนแล้วเป็นความภาคภูมิใจครั้งล่าสุดแล้ว

     สิ่งที่ฝัน...ฝันในความหมายไม่ใช่การนอนหลับ ก้าวต่อไป นิกกี้ตั้งใจจะสร้างคุณภาพให้ไวน์ไทย ให้คนทั่วโลกชื่นชอบและยอมรับ

                            **********************
                            
01

A : ปัจจุบันวงการไวน์ไทยเป็นอย่างไร

Q : แม้เราจะได้ชื่อว่าเป็นไวน์ที่มาจาก “นิวละติจูด” คือใหม่ๆ มากๆ เมื่อเทียบกับไวน์จากเมืองนอกที่มีมาเป็น 100-1,000 ปี แต่วันนี้เราพิสูจน์แล้วว่าไวน์ไทยได้รับการยอมรับจากวงการไวน์โลก โดยสิ่งที่พิสูจน์ที่ดีที่สุดก็คือรางวัลมากมายที่เราได้รับ
A: คุณเคยพูดว่าเป็น “ไวน์เมกเกอร์” ต้องรู้ว่า ไวน์ไหนดี ไวน์ไหนเลว หมายถึงอะไร

Q : ไวน์ดีเป็นไวน์ที่ไม่มีรสชาติที่ไม่ควรจะอยู่ในไวน์เช่น อาจจะระหว่างการทำไวน์ตอนที่เราปั๊มไวน์จากถังนี้ไปถังนี้ เผลอเปิดปั๊มทิ้งไว้ โดยที่ไม่มีไวน์อยู่ไวน์ถังนั้นก็จะมีรสชาติเป็นยางที่อยู่ในปั้มเป็นรสชาติไหม้ๆ หรือว่ามีแบคทีเรียหรือว่ายีนที่โตขึ้นมาโดยเราไม่ต้องการ มันก็จะให้รสชาติแปลกๆ 
      
02                                                
     
ผลงานระดับโลก : ไวน์ทดลอง ‘Granmonte “Primavera” Syrah 2003’ ของเธอได้รับรางวัล Bronze พร้อมกับที่ ‘Granmonte “Fiori” Unfiltered Syrah 2005’ ก็ได้รางวัล Gold Platinum จากการประกวด Wine Style Asia ในปี 2007 ล่าสุดกับ Granmonte 'Primavera' Unfiltred ก็คว้าเหรียญเงินจากการแข่งขัน Syrah de Monde 2008
    
ปรัชญาในการทำงาน : ทำวันนี้ให้ดีที่สุด 
   
สไตล์การทำงาน : สบายๆ อย่างทำงานในไวน์เนอรี่เธอก็เปิดเพลง ร็อก เพลงอินดี้ฟังไปด้วย
    
อนาคต : กำลังจะใช้ฝาเกลียวแบบไวน์นอกบรรจุไวน์ไทย เพราะจุกเกรียวมันจะสามารถเก็บรสชาติของไวน์ไว้ได้นานกว่า แต่ที่เมืองไทยไม่ได้รับการยอมรับ

03                  

สถานที่ท่องเที่ยวในฝัน

1. เขาใหญ่ ประเทศ Thailand

2. เสียมเรียบ ประเทศ Cambodia

3. Mosel ประเทศ Germany

4. Florence ประเทศ Italy
                                    

04
                                                                           
     ชื่อ “Granmonte” มีที่มาจาก ภาษาอิตาเลี่ยน ซึ่งมีความหมายว่า “Big Mountain”