เชียงใหม่..เมืองกาแฟ

ย่างเข้าฤดูหนาว หลายคนวางแผนจะไปเที่ยว "เชียงใหม่" อดีตเมืองหลวงแห่งล้านนา ที่นอกจากธรรมชาติและศิลปวัฒนธรรมแล้ว เชียงใหม่ยังได้ชื่อว่าเป็นเมืองแห่งกาแฟอีกแห่งหนึ่ง โดยเฉพาะอำเภออมก๋อยที่ได้ชื่อว่าเป็นดินแดนที่ปลูกกาแฟพันธุ์ดี และย่านถนนนิมมานเหมินทร์ก็นับว่าเป็นถนนสำหรับคนรักกาแฟอย่างแท้จริง เพราะเต็มไปด้วยร้านกาแฟเกือบ 30 ร้านตั้งอยู่เรียงราย

กาแฟสดผลผลิตจากดอยสูงในพื้นที่และจังหวัดใกล้เคียง ถูกนำมาแปรรูปและส่งมาจำหน่ายที่นี่ให้คนในพื้นที่และนักท่องเที่ยวได้เลือกดื่มตามรสนิยมและความพอใจ นอกจากนั่งจิบกาแฟเคล้าสายลมหนาวในบรรยากาศดีๆ ของเดือนธันวาคมแล้ว ยังได้เห็นภาพธุรกิจร้านกาแฟในเมืองเชียงใหม่ที่กำลังเฟื่องฟูจนแทบจะกลายเป็นเมืองกาแฟไม่แพ้เมืองใหญ่ที่เป็นแหล่งผลิตกาแฟแห่งอื่นๆ ของโลก

“อมก๋อย” ดอยแห่งกาแฟพันธุ์ดี

ณ พื้นที่อำเภออมก๋อย จังหวัดเชียงใหม่ ที่อยู่สูงจากระดับน้ำทะเล 850-1,400 เมตร ในพื้นที่กว่า 4,500 ไร่แห่งดอยอมก๋อย ในอดีต เกษตรกรซึ่งเป็นชาวไทยภูเขาได้รับการส่งเสริมการปลูกกาแฟจากหน่วยงานรัฐและประชาสงเคราะห์ที่ส่งเสริมให้ปลูกกาแฟแทนการปลูกฝิ่นที่แพร่หลาย ณ ช่วงเวลาเมื่อยี่สิบปีก่อน แต่แล้วเมื่อไม่มีการประกันราคาและผู้รับซื้อจากภาครัฐ บรรดาชาวเขาจึงได้โค่นต้นกาแฟทิ้ง ไม่ก็ปล่อยทิ้งร้างจนต้นกาแฟยืนต้นทรุดโทรม ไร่กาแฟหลายแห่งถูกเปลี่ยนมาเป็นไร่ปลูกกะหล่ำ แทบไม่มีใครจำได้ว่าอำเภอเล็กๆ แห่งนี้ เคยเป็นแหล่งปลูกกาแฟดั้งเดิมในพื้นที่ภาคเหนือของประเทศไทยมาก่อน

หลายปีต่อมา ชื่อของดอยช้างและดอยวาวี จ.เชียงรายเริ่มมีชื่อเสียงในฐานะแหล่งปลูกกาแฟบนดอยสูงของประเทศไทยขึ้นแทนที่ ชื่อของกาแฟอมก๋อยก็ยังเงียบสงบเหมือนเช่นเดิม จนกระทั่ง เมื่อมีบริษัทเอกชนเข้ามาสำรวจพื้นที่ เกษตรกรซึ่งเป็นชาวเขาได้รับการส่งเสริมการปลูกกาแฟจากบริษัท ตั้งแต่การดูแลรักษาต้นกาแฟ การเก็บเกี่ยวและแปรรูปอย่างพิถีพิถัน จนได้ผลิตกาแฟอาราบิก้าที่ดีที่สุด รวมทั้งผ่านกระบวนการคั่วซึ่งเป็นสูตรเฉพาะ เพื่อให้ได้กาแฟรสชาติกลมกล่อมที่สุด
จากปากคำคนในพื้นที่บอกเล่าว่า สมัยก่อน อมก๋อยเป็นดินแดนไกลลิบลิ่ว อากาศหนาวเย็นจัด การเดินทางมาก็ยากลำบาก ทำให้อมก๋อยแทบจะกลายเป็นอำเภอที่ถูกหลงลืมจากแผนที่จังหวัดเชียงใหม่

จากดงดอยห่างไกลความเจริญของตัวเมืองเชียงใหม่ในอดีต อำเภออมก๋อยที่เพิ่งจะมีอายุครบ 50 ปีไปเมื่อไม่นานนี้ กำลังเร่งประกาศยุทธศาสตร์ให้อมก๋อยเป็นเมืองกาแฟอย่างแท้จริง เพื่อให้ก้าวทันดอยช้างและดอยวาวีซึ่งเป็นที่รู้จักก่อนหน้านี้

"From cup back to the farm"

ใครที่เคยดื่มกาแฟจากร้าน “คาเฟ ดิโอโร่” ที่มีสาขาทั่วกรุงเทพฯ หลายแห่ง อาจไม่ทราบว่าแฟรนไชส์กาแฟไทยที่มีรสชาติระดับท๊อปเท็นของโลกยี่ห้อนี้ เป็นผลผลิตจากไร่กาแฟฝีมือการเพาะปลูกของชาวไทยภูเขาที่อ.อมก๋อย จ.เชียงใหม่นี่เอง

“คาเฟ ดิโอโร่” ใช้กาแฟอะราบิก้าไทย คุณภาพระดับมาตรฐานโลก โดยบริษัทวีพีพีโปรเกรสซิฟ จำกัด ผู้ที่อยู่เบื้องหลังกาแฟที่มีคุณภาพดีเป็นยอมรับของทั่วโลกได้จัดส่งกาแฟจากพื้นที่ปลูกอำเภออมก๋อย จังหวัดเชียงใหม่เข้าประกวดงาน SCAA 2008 Roasters Guild Coffee of the Year กับสมาคม Specialty Coffee Association of America (SCAA) ซึ่งเป็นสมาคมที่เป็นที่ยอมรับในเรื่องของมาตรฐานและคุณภาพกาแฟทั่วโลก เมื่อเดือนพฤษภาคม 2008 ที่ผ่านมา โดยเมล็ดกาแฟจากอำเภออมก๋อยของไทยได้ถูกจัดอันดับให้เป็นเมล็ดคุณภาพแห่งภูมิภาคเอเชียแปซิฟิก ด้วยระดับคะแนน 82.6 จากผู้เข้าประกวดกว่า 120 รายทั่วโลก

ซึ่งในการประกวดนั้น เมล็ดกาแฟดิบจะถูกนำมาคั่วในระดับมาตรฐานเดียวกัน เพื่อให้คณะกรรมการที่เป็นผู้เชียวชาญในการชิมกาแฟมากกว่า 30 ท่าน ทำหน้าที่ทดสอบและประเมินในแต่ละตัวอย่าง โดยอาศัยคุณสมบัติได้แก่ Aroma (กลิ่นหอม) Taste flavor (ภาพรวมของรสชาติ) Body (ความเข้มข้นของรสชาติ) เป็นต้น
เป็นที่มาของผลิตภัณฑ์เมล็ดกาแฟคั่วคุณภาพดีที่ใช้ชื่อว่า “อมก๋อยเอสเตรท” ที่ผลิตส่งออกไปขายต่างประเทศ ซึ่งกว่าจะได้กาแฟคั่วแต่ละเมล็ดมานั้นต้องพิถีพิถันทุกขั้นตอน โดยเฉพาะกระบวนการแปรรูปมีความจำเป็นที่จะทำให้กาแฟมีคุณภาพอย่างมาก ดังนั้นความแตกต่างจากกาแฟที่ผลิตจากที่อื่นก็คือ รสชาติที่ได้จะมีความนุ่มนวลและหอม รวมทั้งรสชาติที่มีความหวานอยู่ในตัว ไม่ขมแม้ไม่ปรุงแต่ง ซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแบรนด์ “วีพีพี คอฟฟี อมก๋อยเอสเตรท”

วีระเดช สมบูรณ์เวชชการ กรรมการผู้จัดการบริษัท วีพีพี โปรเกรสซิฟ จำกัด ผู้ผลิตเมล็ดกาแฟดิบและกาแฟคั่ว เจ้าของกาแฟดิโอโร่ (D’oro) เล่าย้อนถึงจุดเริ่มต้นของธุรกิจกาแฟของคนไทย 100 เปอร์เซ็นต์ให้ฟังว่า บริษัทวีพีพีโปรเกรสซีฟ เป็นบริษัทที่ทำธุรกิจส่งออกเมล็ดกาแฟขนาด SMEs เริ่มต้นจากบริษัทส่งออกเมล็ดกาแฟดิบที่มีผู้ถือหุ้นเป็นผู้รับซื้อกาแฟรายใหญ่ในภาคใต้ ส่งออกยังต่างประเทศ รวมทั้งผลิตเมล็ดกาแฟดิบป้อนตามร้านกาแฟต่างๆ ทั่วประเทศไทย

ต่อมาเมื่อทางบริษัทเข้ามาสำรวจได้เห็นว่า อ.อมก๋อย มีพื้นที่เหมาะที่จะปลูกกาแฟ จึงได้ร่วมมือกับทางสำนักงานปฏิรูปที่ดินเพื่อการเกษตรกร(ส.ป.ก)ได้จัดสรรพื้นที่ให้แก่ชาวเขาประมาณ 300 ครอบครัว ครอบครัวล่ะ 5 ไร่ รวมทั่งหมด 4,500 ไร่ ซึ่งทางบริษัทรับหน้าที่ในการจัดหาต้นกล้าให้ความรู้คำแนะนำที่ถูกต้องแก่เกษตรกรชาวเขาในการเพาะปลูกจนไปถึงการเก็บเกี่ยวให้มีคุณภาพทัดเทียมกับกาแฟต่างประเทศ

“กาแฟอราบิก้าจะต้องปลูกในพื้นที่ที่มีความสูงจากระดับน้ำทะเลพอสมควร ในช่วงที่ผ่านมาเกษตรกรในแต่ละดอยเก็บกาแฟกันเอง จ้างแรงงานที่ไม่มีทักษะรวบรวมเมล็ดอย่างไม่ถูกวิธี คุณภาพและรสชาติของกาแฟที่ได้จึงไม่คงที่” กรรมการผู้จัดการบริษัท วีพีพีฯ ชี้แจงถึงวัตถุประสงค์ในการเข้ามาจัดทำโครงการส่งเสริมการปลูกกาแฟในพื้นที่แห่งนี้

ด้วยเพราะผลผลิตเมล็ดกาแฟส่งออกเริ่มไม่เพียงพอ และมีความต้องการกาแฟคุณภาพดีสม่ำเสมอ ทางบริษัทจึงส่งเสริมชาวเขาและชาวบ้านในอำเภออมก๋อย จังหวัดเชียงใหม่ให้ปลูกกาแฟ และรับซื้อในราคาประกัน และมีการเกื้อกูลกันในด้านต่างๆ จนปัจจุบันอมก๋อยกลายเป็นเมืองกาแฟ และเป็นที่รู้จักในนามของพื้นที่ปลูกกาแฟคุณภาพดีของไทยไปแล้ว เนื่องจากบริษัทได้เข้าไปควบคุมดูแลตั่งแต่คัดเลือก สายพันธุ์กาแฟ อีกทั้งยังเป็นผู้รับซื้อจัดทำตลาดส่งออกไปยังต่างประเทศ

นอกจากนี้ ทางบริษัทยังมีโครงการ "From cup back to the farm" ย้อนรอยจากร้านกาแฟไปสู่สวนกาแฟอำเภออมก๋อย จ.เชียงใหม่ ต้นกำเนิดเมล็ดกาแฟมาตรฐานระดับโลกของเมืองไทยจากชาวไทยภูเขา ตามแนวคิดพระราชดำริ เศรษฐกิจพอเพียงแบบยั่งยืน

วีระเดชเล่าว่า เมื่อทำโครงการตอนแรกๆ ต้องใช้ความพยายามมาก เพราะการปลูกต้นกาแฟต้นหนึ่งให้ได้ผลผลิตครั้งแรก ต้องใช้เวลาไม่ต่ำกว่า 3 ปี ต้องเริ่มกันที่ครอบครัวแรกก่อน แล้วครอบครัวอื่นๆ เห็นตัวอย่างความสำเร็จ จึงเริ่มปลูกด้วย ตอนนี้ก็เริ่มมีการปลูกกาแฟกระจายไปสู่ชุมชนในพื้นที่ดอยต่างๆ มากขึ้น เป็นการลดปัญหาการทำไร่เลื่อนลอย และชาวบ้านก็มีรายได้ต่อครัวเรือนเพิ่มมากขึ้น ทำให้มีระดับความเป็นอยู่ที่ดีขึ้น

ผลจากความพยายามต่อเนื่องมาตลอดกว่า 10 ปี ในการจัดทำโครงการเพื่อตั้งศูนย์ส่งเสริมการปลูกกาแฟพันธุ์อราบริก้าขึ้น เพื่อให้การสนับสนุนการปลูกกาแฟแก่ชาวไทยภูเขา ซึ่งนับได้ว่าในปีนี้ความพยายามดังกล่าว เห็นผลงานชัดเจนเป็นรูปธรรมมากยิ่งขึ้น ทั้งในเรื่องของชาวไทยภูเขาให้สนใจการปลูกกาแฟเพิ่มขึ้น และมีหลักสูตรวิชาการปลูกกาแฟบรรจุไว้ในหลักสูตรของโรงเรียนอมก๋อยวิทยาคม โดยผลผลิตกาแฟที่ได้ของนักเรียนอมก๋อยวิทยาคม จะนำส่งไปขายในเมืองไทยภายใต้ผลิตภัณฑ์ “คาเฟ ดิโอโร่”

การเดินทางย้อนรอยไปสู่สวนกาแฟที่อ.อมก๋อย จ.เชียงใหม่ นอกจากจะสัมผัสความเป็นมาของกาแฟแล้ว จึงยังเป็นการย้อนรอยเพื่อสัมผัสความตั้งใจของเกษตรกรผู้เพาะปลูก กว่าจะมาเป็นกาแฟแต่ละแก้วอีกด้วย

ถนนสายกาแฟที่นิมมานเหมินทร์

สองฟากฝั่งถนนนิมมานเหมินทร์ มีร้านกาแฟชื่อดังและร้านที่มีคนท้องถิ่นเป็นเจ้าของที่น่าสนใจหลายร้าน โดยเฉพาะย่านถนนนิมมานเหมินทร์ ซ.9 ที่มีร้านกาแฟชื่อดังถึงสามร้านตั้งประจันหน้ากันอยู่ ตั้งแต่แฟรนไชส์ยักษ์ใหญ่อย่างสตาร์บัคส์ที่หัวถนน ติดกันคือร้านกาแฟคนไทยชื่อดังแห่งเชียงใหม่อย่างกาแฟวาวี ฝั่งตรงข้ามคือร้านกาแฟไนน์ตี้โฟร์ คอฟฟี่ (94 Coffee) ที่ขอเข้ามาแชร์ลูกค้าในซอยนี้เป็นรายล่าสุด

ที่ติดริมถนนใหญ่ นอกจากสามเจ้าที่ว่าก็มีร้านกาแฟ "คาเฟ เนโร" ของแฟรนไชส์ไทยเจ้าใหญ่อย่างแบล็คแคนย่อน รวมถึงร้านที่ขายขนมเค้กแบบฝรั่งเศสพร้อมกาแฟอย่าง “มองบลังค์” แม้กระทั่งร้านนวดแผนไทยก็ยังนำกาแฟมาเป็นจุดขายเรียกลูกค้า เรียกได้ว่าหากใครอยากเดินกินกาแฟให้ครบทุกร้านบนถนนนิมมานเหมินทร์ รับรองคืนนั้นนอนไม่หลับเพราะตาค้างแน่ๆ

นอกจากนี้ ถนนสายนี้ยังมีร้านกาแฟเล็กๆ บรรยากาศดีอีกหลายร้าน อาทิ ร้าน happyhut ขายเครื่องดื่มประเภทกาแฟ ชา น้ำผลไม้ เบเกอรี่และไอศกรีมโฮมเมด ซึ่งเป็นร้านกาแฟแห่งที่สองที่มาเปิดเป็นเจ้าแรกๆ บนถนนสายกาแฟของเชียงใหม่แห่งนี้

วิภัทร โตประเสริฐ เจ้าของร้าน happyhut ที่ผันตัวจากพนักงานบริษัทมาเปิดร้านกาแฟเล่าให้ฟังว่า เขาจบจากม.เชียงใหม่และทำงานที่นี่ จึงคุ้นเคยกับถนนนิมมานเหมินทร์เป็นอย่างดี เมื่อคิดจะเปิดร้านกาแฟจึงมองทำเลย่านถนนเส้นนี้ ซึ่งมีทั้งคนทำงานและนักศึกษาจำนวนมาก เขาจึงลาออกจากงานประจำมาเปิดร้านกาแฟสาขาแรกกับจรรยพร มันทนากุล หุ้นส่วน ซึ่งในปี 2546 ถนนเส้นนี้เพิ่งมีร้านกาแฟอยู่เจ้าเดียวคือ ร้านกาแฟวาวี

“ตอนนั้นมีร้านกาแฟเปิดอยู่สองร้าน คือร้านผมกับวาวี แต่พอหลังจากนั้นสักปีกว่าๆ มีร้านกาแฟเปิดมาอีกเยอะมาก เป็น 20-30 ร้านได้เฉพาะถนนนิมมานฯ เส้นเดียว ตอนที่เปิดใหม่ๆ มันยังไม่ค่อยเจริญ แต่สักพักหนึ่งก็เริ่มมีร้านดังๆ มาลง ถนนเส้นนี้กลางคืนก็มีผับดังๆ ด้วย คนส่วนใหญ่ก็จะมาใช้ชีวิตที่ถนนเส้นนี้เยอะ กลางวันก็เลยคึกคักไปด้วย”

สาเหตุที่ทำให้ถนนเส้นนี้มีร้านกาแฟเปิดมากถึงเกือบครึ่งร้อยนั้น เจ้าของร้านกาแฟเล็กๆ ผู้นี้มองว่า “ร้านกาแฟเป็นร้านที่เปิดง่ายๆ ลงทุนไม่สูง ช่วงนั้นเป็นช่วงที่หนังสือธุรกิจประเภทใครๆ ก็อยากเปิดร้านกาแฟออกมาเยอะด้วย มันก็ช่วยส่งเสริมให้ตรงนี้บูมขึ้นมาด้วย”

ต่อกลยุทธ์การแข่งขันที่ร้านกาแฟเล็กๆ ต้องปรับตัวเพื่ออยู่ให้ได้ ท่ามกลางร้านกาแฟแฟรนไชส์ยักษ์ใหญ่ วิภัทรบอกว่า

“ตอนเปิดติดกันกับกาแฟวาวีมีแต่คนคิดว่าจะอยู่ไม่ได้ เพราะตอนนั้นกาแฟวาวีก็ค่อนข้างดัง เราก็ใช้ลูกค้าคนละกลุ่ม เราก็เน้นว่าเราเป็นร้านเล็กๆ บรรยากาศสบายๆ อบอุ่น ราคากลางๆ แล้วก็บริการดีหน่อย ดูแลลูกค้าเหมือนเพื่อนเหมือนพี่เหมือนน้อง ฉะนั้น ลูกค้าที่นี่จะค่อนข้างสนิทกันกับพวกผม เราก็ทำแบบนี้มาเรื่อยๆ พอสักพักหนึ่งสตาร์บัคส์มาเปิด ไนน์ตี้โฟร์มาเปิด มีคนก็มาถามว่ากลัวไหม ทำตลาดอะไรไหม เราทำเหมือนเดิมนั่นแหละ ยิ่งมีคนเข้ามาเปิดก็ยิ่งดี ทำให้ถนนเส้นนี้คึกคักเข้าไปใหญ่ ยิ่งเป็นจุดสนใจขึ้นไปใหญ่ ก็เลยส่งเสริมกันเข้าไปด้วย”

ทั้งนี้ วิภัทรมองปรากฏการณ์ร้านกาแฟบนถนนเส้นนี้ว่ามีขึ้นมีลง บางช่วงก็มีหลายเจ้าแห่มาเปิดพร้อมกันเยอะ แต่บางช่วงก็ทยอยปิดตัวลง เมื่อ 2-3 ปีก่อนก็มีหลายร้านปิดตัวลง แต่ช่วงนี้ก็กลับมาเปิดเยอะอีกครั้ง

“สงสัยมันมีผลเรื่องเศรษฐกิจด้วยหรือเปล่า สักพักคนออกจากงานก็คิดหาอะไรทำ ร้านกาแฟ ร้านเบเกอรี่น่าจะเป็นคำตอบ คนเชียงใหม่ก็ชอบมาพบปะพูดคุยสังสรรค์กัน ผมก็เลยคิดว่าร้านกาแฟก็เป็นอาชีพหนึ่งที่เขาสนใจมาทำกัน”

ส่วนใหญ่ลูกค้าที่ร้านกาแฟในย่านนี้มักเป็นคนท้องถิ่น จะมีนักท่องเที่ยวประมาณ 10-20% เท่านั้น หากเป็นชาวต่างชาติก็มักเป็นพวกที่อยู่นานๆ ประเภทลองสเตย์มากกว่า แต่ละร้านจึงต้องออกโปรโมชั่นมาแข่งขันเช่น ให้ใช้อินเทอร์เน็ต wi-fi ฟรี ตอนที่เปิดสาขาแรกลูกค้ายังไม่ค่อยเชื่อถือรสชาติกาแฟ วิภัทรก็นำเครื่องคั่วมาตั้งเป็นโรงคั่วเมล็ดกาแฟสดๆ โชว์หน้าร้าน จนกระทั่งมีลูกค้าติดใจมาถึงทุกวันนี้

วิภัทรทิ้งท้ายถึงอนาคตถนนสายกาแฟของเชียงใหม่เส้นนี้ว่าน่าจะไปได้อยู่เรื่อยๆ

“ถ้าเป็นรายเล็กๆ เปิดใหม่ในภาวะแบบนี้ค่อนข้างลำบาก เพราะมันมีเยอะแล้วค่อนข้างถึงจุดอิ่มตัว รายเก่าๆ ที่มีฐานลูกค้าแน่นๆ ก็น่าจะอยู่ได้ ส่วนรายใหม่ที่จะเกิดมาก็น่าจะหาจุดต่างที่สามารถพัฒนา หรือหาจุดลงตัวของลูกค้าเจอหรือเปล่าว่าเขาเจาะลูกค้ากลุ่มไหน”

หนาวนี้ หากคุณไปเที่ยวเชียงใหม่ ลองแวะไปจิบกาแฟที่ถนนเส้นนี้เพื่อสัมผัสบรรยากาศถนนสายกาแฟดูสักครั้ง