อร่อยคลายร้อน! กับขนมโบราณญี่ปุ่น

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน ช่วงนี้คุยกับใครที่เมืองไทยก็จะได้ยินแต่เรื่องอากาศร้อนเหลือทน ทำให้คิดถึงน้ำแข็งไสราดกะทิหรือน้ำเชื่อมที่มีเครื่องให้เลือกหลายสิบอย่างจังค่ะ ที่ญี่ปุ่นก็มีขนมที่ดูเผิน ๆ คล้ายกันแต่ไม่ได้ใส่น้ำแข็ง และเป็นขนมโบราณประจำฤดูร้อนด้วย คือ “มิสึมาเหมะ” กับ “อันมิสึ”

มิ-สึ-มา-เหมะ (่みつ豆)

มิสึมาเหมะ (แปลตรงตัวว่า “ถั่วน้ำเชื่อม”) เป็นขนมที่ได้รับความนิยมทั้งในเรื่องรสชาติและรูปลักษณ์ที่สวยงาม มีส่วนผสมหลักคือวุ้นจืดกับถั่วแดงต้ม ราดด้วยน้ำเชื่อมที่ทำจากน้ำตาลทรายแดง แม้ว่าถั่วในมิสึมาเหมะจะนิยมเป็นถั่วแดง แต่ก็สามารถใช้ถั่วอื่น ๆ ได้เหมือนกัน เช่น ถั่วลูกไก่ ถั่วเหลือง หรือถั่วลันเตา แล้วแต่ภูมิภาค

ที่จริงมิสึมาเหมะวิวัฒนาการมาจากขนมสำหรับเด็กในยุคก่อนหน้านี้อีกที คือในปลายสมัยเอโดะ (พ.ศ. 2146 - 2411) มีขนมหวานขายตามแผงลอยชนิดหนึ่ง ที่คนขายจะปั้นแป้งข้าวเจ้าเป็นรูปเรือ แล้วใส่ถั่วแดง ราดน้ำเชื่อมลงไป

ต่อมาใน พ.ศ. 2446 เจ้าของร้าน “ฟุนาวะ” (舟和) ในย่านอาซากุสะ กรุงโตเกียว ได้เปิดตัวขนม “มิสึมาเหมะ” โดยได้แรงบันดาลใจจากขนมที่ว่านี้ เขาเปิดร้านคิตสะเท็น (喫茶店 - ร้านกาแฟแบบญี่ปุ่นสมัยก่อน) ชื่อ “มิสึมาเหมะฮอลล์” วางขายมิสึมาเหมะที่ประกอบด้วยวุ้นจืดที่ทำจากสาหร่ายทะเล แอปริคอตต้ม แป้งชิ้นเล็ก ๆ ทำจากข้าวเหนียว เม็ดถั่วแดง และผลไม้สีสันสดใส ราดด้วยน้ำเชื่อม เสิร์ฟในภาชนะเงินแบบตะวันตกดูสวยหรู


เมื่อขนมถั่วแดงราดน้ำเชื่อมแบบดั้งเดิมกลายมามีความหลากหลาย สีสันสดใส และถูกสุขอนามัยกว่า ก็เลยได้รับความนิยมอย่างล้นหลาม จนกลายเป็นขนมที่มีขายทั่วไปตามร้านขนมแบบญี่ปุ่น คิตสะเท็น และซูเปอร์มาร์เก็ต ปัจจุบันมีการดัดแปลงเสริมแต่งมิสึมาเหมะออกเป็นรูปแบบต่าง ๆ ไม่ว่าจะเพิ่มไอศครีมหรือวิปปิ้งครีม (ครีมมิสึมาเหมะ) ผลไม้หลากชนิด (ฟรุตส์มิสึมาเหมะ) ที่นิยมคือส้มกระป๋อง ลูกท้อกระป๋อง เชอรี่กระป๋อง หรือใส่เป็นเครื่องในขนมพาร์เฟ่ต์ (มิสึมาเหมะพาร์เฟ่ต์) ทำให้เราสามารถเพลิดเพลินกับมิสึมาเหมะรูปแบบใหม่ ในขณะที่ยังคงรักษาองค์ประกอบของรสชาติดั้งเดิมของญี่ปุ่นไว้ได้

ขออธิบายเรื่อง “คิตสะเท็น” สักเล็กน้อย แม้จะเรียกว่าเป็นร้านกาแฟ แต่ก็ไม่เหมือนร้านกาแฟสมัยใหม่ที่เราเห็นกันทั่วไปยุคนี้ คิตสะเท็นมักหมายถึงร้านกาแฟสไตล์ฝรั่งแบบเก่าของญี่ปุ่น โดยเว็บแห่งหนึ่งอธิบายไว้ว่า คิตสะเท็นจะไม่เหมือนคาเฟ่ตรงที่ “สะท้อนบรรยากาศแบบยุคโชวะ (พ.ศ. 2469 - 2532) มีเฟอร์นิเจอร์แบบเก่า ๆ และเมนูอาหารฝรั่งสไตล์ญี่ปุ่นอย่างสปาเก็ตตีนาโปลิตัน หรือของว่างรับประทานกับชากาแฟ ภายในร้านค่อนข้างมืดสลัว” ถ้าเรียกง่าย ๆ ว่าเป็นร้านกาแฟย้อนยุคของญี่ปุ่นก็คงพอได้


ฉันเคยไปนั่งร้านแบบนี้ครั้งหนึ่งในกินซ่า รู้สึกเหมือนย้อนเวลาไปหาอดีตมากเลยค่ะ ทั้งโซฟากำหะหยี่สีแดง ถ้วยชาเล็ก ๆ สีขาวดูคลาสสิคแบบโบราณ บรรยากาศในร้านที่ดูสลัว ๆ และพนักงานเสิร์ฟรุ่นคุณป้าที่สวมชุดฟอร์มแบบสมัยก่อน และแม้ร้านจะดูโบร่ำโบราณแต่ราคาไม่ยักโบราณด้วย อย่างกาแฟถ้วยเล็ก ๆ ก็แพงกว่าตามร้านกาแฟสมัยใหม่เสียอีก ทว่าบางร้านก็มีจุดเด่นอยู่ที่กาแฟจริง ๆ และมี “มาสเตอร์” หรือเจ้าของร้านผู้เชี่ยวชาญในการชงกาแฟรสเลิศ

แต่บางทีก็เห็นร้านขนมสมัยใหม่เรียกตัวเองว่าเป็นคิตสะเท็นด้วยเหมือนกัน ที่ฉันเคยไปมีขายชา กาแฟ น้ำอัดลม ขนมเค้ก ไอศกรีม ขนมพาร์เฟ่ต์ รวมทั้งมิสึมาเหมะ และ “อันมิสึ” ที่กำลังจะเล่าถึงต่อไปด้วยค่ะ

อัน-มิ-สึ (あんみつ)　

หลายปีต่อมาหลังการคิดค้นมิสึมาเหมะ “อันมิสึ” ขนมชนิดใหม่คล้ายคู่แฝดก็ถือกำเนิดขึ้น ชื่อของมันได้มาจากการผสมผสานระหว่าง “อังโกะ” (ถั่วแดงกวน) กับ “มิสึมาเหมะ” ซึ่งความต่างของขนมสองชนิดนี้ก็อยู่ที่ว่ามีถั่วแดงกวนหรือเปล่าเท่านั้นเอง ถ้ามีถั่วแดงกวนก็เรียกเป็น “อันมิสึ” ถ้าไม่มีถั่วแดงกวนก็เป็น “มิสึมาเหมะ” สารภาพว่าฉันสับสนระหว่างขนมสองชนิดนี้มาเป็นเวลานาน เพิ่งรู้ความจริงเอาวันนี้เอง

ที่มาของอันมิสึมีอยู่ 2 ทฤษฎี ทฤษฎีแรกบอกว่าร้าน “วากามัตสึ” (若松) ในกินซ่าเป็นผู้คิดขึ้นในปี พ.ศ. 2473 ในขณะที่อีกทฤษฎีบอกว่าร้าน “สึกิงาเสะ” (月ヶ瀬) ในกินซ่าเป็นคนคิดขึ้นใน พ.ศ. 2481 ไม่รู้ว่าจริงเท็จอย่างไร ทว่าร้านวากามัตสึในปัจจุบันก็โฆษณาว่าตนเองเป็นต้นตำรับอันมิสึ ส่วนอีกร้านเปลี่ยนชื่อไปแล้ว

ถึงอันมิสึจะเป็นขนมหวานแต่ก็ไม่ได้หวานจัดจ้าน เด่นตรงที่รับประทานแล้วชื่นใจ ด้วยรสชาติและสัมผัสที่คละเคล้ากันอย่างลงตัวระหว่างวุ้นจืดที่สดชื่น ผลไม้รสเปรี้ยวอมหวาน แป้งนุ่มหนึบหนับ และความหวานที่ปรับได้ด้วยถั่วแดงกวนกับน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดง ทำให้อันมิสึได้รับความนิยมมาเป็นเวลานาน


ยิ่งเดี๋ยวนี้มีรสชาติใหม่ ๆ เพิ่มขึ้นตามไอเดียท้อปปิ้งมากมายเช่นเดียวกับมิสึมาเหมะ ก็ทำให้อันมิสึไม่ตกยุคสมัย และเราสามารถเพลิดเพลินกับรสชาติของอันมิสึได้หลายแบบแล้วแต่ร้าน ซึ่งมีทั้งใส่ผลไม้หลากชนิด คุสุโมจิรสชาเขียว วุ้นกาแฟ ไอศกรีม ชิราตามะดังโหงะ (แป้งข้าวเหนียวลูกกลม ๆ) วาราบิโมจิ (โมจิโรยผงถั่วเหลือง) และอื่น ๆ อีกมาก ในขณะที่บางร้านก็ไม่ใส่เม็ดถั่วแดง เดาว่าเป็นเพราะมีถั่วแดงกวนให้อยู่แล้ว

แม้จะมีการดัดแปลงจากสูตรดั้งเดิม แต่ก็น่าทึ่งที่รสชาติพื้นฐานของอันมิสึยังคงอยู่ อีกทั้งถั่วแดงกวนที่ผลิตในพื้นที่ต่าง ๆ ของญี่ปุ่นก็มีความแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของภูมิภาคด้วย นอกจากนี้ความที่อันมิสึเป็นหนึ่งในตัวแทนของขนมญี่ปุ่นประจำฤดูร้อน หรือหากเป็นฤดูอื่นก็อาจดัดแปลงด้วยการใส่ผลไม้ประจำฤดูนั้น ๆ ไป อันมิสึจึงชวนให้นึกถึงฤดูกาลของญี่ปุ่นและเสน่ห์วัฒนธรรมญี่ปุ่นไปด้วย

มิ-สุ-ชิน-เง็น-โมจิ (水信玄餅)

นอกจาก "ขนมถั่วแดง" 2 อย่างที่ได้เล่าไปแล้ว ยังมีขนมฤดูร้อนของญี่ปุ่นอีกอย่างที่เป็นที่นิยมเหมือนกัน แต่เป็นขนมยุคใหม่ที่เพิ่งเกิดไม่นานนี้เอง คือเมื่อปี พ.ศ. 2555 ร้าน “คินเซเค็น” (金精軒) ซึ่งเป็นร้านขนมญี่ปุ่นเก่าแก่ร้อยกว่าปีของจังหวัดยามานาชิเป็นผู้คิดค้น “มิสุชินเง็นโมจิ” ขึ้นมา โดยพัฒนาต่อยอดมาจาก “ชินเง็นโมจิ” ขนมชื่อดังของจังหวัดอีกต่อหนึ่ง


ร้านขนมแห่งนี้ตั้งอยู่ในย่านแหล่งน้ำชั้นเลิศ ทำให้น้ำในแถบนี้มีรสชาติดี หวานน้อย ๆ และมีความบริสุทธิ์ ช่างทำขนมเลยพยายามคิดค้นขนมหวานที่จะทำให้ได้เพลิดเพลินกับรสชาติของน้ำในท้องถิ่นด้วยวิธีที่เรียบง่ายที่สุด จึงกลายเป็นที่มาของวุ้นน้ำ “มิสุชินเง็นโมจิ” ที่ว่านี้ โดยทำจากน้ำ วุ้น และน้ำตาลเท่านั้น รับประทานคู่กับผงถั่วเหลืองและน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดง

ทางร้านใช้วิธีผลิตที่เป็นเอกลักษณ์เพื่อให้ได้เนื้อโปร่งใสแบบเดียวกับน้ำ และเนื้อสัมผัสที่พอดี ๆ ด้วยปริมาณวุ้นที่น้อยที่สุดที่จะทำให้น้ำแข็งตัวได้ ดังนั้นจึงต้องรีบรับประทานภายใน 30 นาที ไม่อย่างนั้นน้ำจะซึมออกมาและยุบตัวอย่างรวดเร็ว ทางร้านขายเฉพาะช่วงฤดูร้อนในวันเสาร์อาทิตย์ในจำนวนจำกัดเท่านั้น

ฉันเคยลองขนมชนิดนี้ตอนไปเมืองไทยคราวก่อน เพื่อนพาไปร้านขนมในห้าง เห็นมีเมนูนี้พอดีเลยสั่งมา เพราะสนใจมานานแล้ว รูปร่างของมันเหมือนหยดน้ำขนาดยักษ์ที่กลายสภาพเป็นวุ้นอ่อน ๆ ส่วนรสชาติไม่ค่อยมี แต่พออร่อยได้ด้วยสัมผัสดึ๋ง ๆ ของมันกับรสจากผงถั่วเหลืองและน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดง แต่ถ้าเป็นมิสุชินเง็นโมจิของร้านคินเซเคนซึ่งเป็นต้นตำรับ ก็อาจจะไม่เหมือนกันเสียทีเดียว เพราะใช้น้ำจากแหล่งน้ำชั้นเลิศ อีกทั้งน้ำเชื่อมก็เป็นสูตรเฉพาะของร้าน และใช้ผงถั่วเหลืองจากถั่วเหลืองที่ทางร้านปลูกเอง

เห็นหน้าตาขนมฤดูร้อนของญี่ปุ่นแล้วพอจะคลายร้อนลงบ้างไหมคะ เพื่อน ๆ อย่าลืมดื่มน้ำเยอะ ๆ และคอยพกน้ำติดตัวเวลาออกไปข้างนอกด้วยนะคะ แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.