คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น”
ปูอัดเป็นอาหารแปรรูปที่ทำมาจากเนื้อปลา แต่ทุกวันนี้ญี่ปุ่นสามารถทำให้ปูอัดเหมือนกับเนื้อปูจริงๆ ทั้งรสชาติ สีสัน และเนื้อสัมผัส นี่คือตัวอย่างที่สะท้อนถึงความมุ่งมั่นในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ และความละเอียดลออของชาวญี่ปุ่น
เพื่อนผู้อ่านคงเคยรับประทานปูอัดกันมาบ้าง ปูอัดไม่ได้ทำมาจากเนื้อปู แต่ทำมาจากเนื้อปลา คล้ายๆ กับลูกชิ้น แล้วปรุงรส กลิ่น สีให้เหมือนกับปู แต่ว่าสิ่งที่เลียนแบบให้เหมือนเนื้อปูจริงๆ ได้ยากที่สุดคือ เนื้อสัมผัส ซึ่งเป็นตัวชี้ขาดว่าปูอัดของผู้ผลิตรายใดเป็นปูอัดคุณภาพสูง ราคาแพง
ปูอัดถูกคิดค้นขึ้นเมื่อกว่า 50 ปีก่อน เจ้าของต้นตำรับคือ บริษัทซูงิโยะ ผู้ผลิตอาหารแปรรูปจากเนื้อปลาในจังหวัดอิชิกาวะ ที่วางตลาด “เนื้อปูเทียม” ในปี 1972 เทคโนโลยีในตอนนั้นผลิตได้แค่เป็นเนื้อปูฝอย ใช้โรยหน้าอาหาร หรือผสมกับสลัด แต่ว่าทุกวันนี้ บริษัทซูงิโยะสามารถผลิตปูอัดที่มีรูปร่างเหมือนขาปูยักษ์จริงๆ นอกจากนี้ กลิ่น รสชาติ และรสสัมผัสยังเหมือนกับปูจริงๆ และบางคนบางว่าอร่อยกว่าปูจริงๆ ด้วยซ้ำ
จุดกำเนิดของปูอัดเริ่มต้นในช่วงทศวรรษ 1960 ตอนนั้นอาหารจีนเป็นที่นิยมในญี่ปุ่นอย่างมาก เมนูยอดนิยมอย่างหนึ่งก็คือ แมงกะพรุน ซึ่งมีความกรุบกรอบ แตกต่างจากอาหารทะเลอย่างอื่นที่ชาวญี่ปุ่นคุ้นเคย แต่ว่าแมงกะพรุนต้องนำเข้าจากประเทศจีน และในช่วงนั้นเมืองจีนอยู่ในช่วงปฏิวัติวัฒนธรรม (ค.ศ.1966-1976) ภายในเมืองจีนเกิดความวุ่นวายไปทั่วประเทศ ทำให้การส่งออกสินค้าทุกอย่างหยุดชะงัก แมงกะพรุนจึงกลายเป็นของหายากในญี่ปุ่น
บริษัทซูงิโยะ ซึ่งเป็นผู้ผลิตลูกชิ้น หรือในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า “คามาโบโกะ” จึงริเริ่มที่จะผลิตอาหารแปรรูปที่ใช้ทดแทนแมงกะพรุนได้
คุณเซดะ มิโดรุ อดีตผู้อำนวยการบริษัทที่รับผิดชอบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อทดแทนแมงกะพรุน บอกว่า ทางบริษัทเชี่ยวชาญในการผลิตลูกชิ้น จึงเชื่อว่าจะใช้เทคนิคที่มีเพื่อผลิตอาหารแปรรูปเหมือนกับแมงกะพรุนได้
เขาใช้ไข่ขาวและสาหร่ายเพื่อสร้างเนื้อสัมผัสของอาหารที่ยืดหยุ่น กรุบกรอบ เหมือนกับแมงกะพรุน แต่ในระหว่างการทดลองพบปัญหาใหญ่คือ เมื่อ “แมงกะพรุนเทียม” สัมผัสกับโชยุ หรือซีอิ๊ว มันก็ละลายและไม่กรุบกรอบอีก ซึ่งเป็นไปไม่ได้เลยที่จะปรุงแมงกะพรุนโดยไม่ต้องใช้ซีอิ๊ว ที่เป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญ
ความตั้งใจในการผลิต “แมงกะพรุนเทียม” เหมือนจะล้มเหลว แต่ในวันหนึ่ง คุณเซดะ มิโดรุ ได้พบว่า เมื่อหั่นแมงกะพรุนเทียมเป็นชิ้นๆ มันจะมีเนื้อสัมผัสคล้ายๆ กับเนื้อปูอยู่บ้าง
เนื้อปูเป็นอาหารราคาแพงในญี่ปุ่น โดยเฉพาะขาปูยักษ์ เป็นอาหารที่ชาวญี่ปุ่นจะได้กินในโอกาสพิเศษจริงๆ ดังนั้นถ้ามี “เนื้อปูเทียม” ที่ชาวบ้านทั่วไปกินได้บ่อยๆ จะต้องเป็นอาหารที่ขายดิบขายดีอย่างแน่นอน ทางบริษัทจึงเปลี่ยนจากการพัฒนา “แมงกะพรุนเทียม” มาเป็น “เนื้อปูเทียม” แทน
วัตถุดิบที่ใช้คือ เนื้อปลาบดที่ใช้ทำลูกชิ้นที่เป็นวัตดุดิบหลักของบริษัทซูงิโยะอยู่แล้ว ผสมกับสารสกัดจากสาหร่าย และเกลือ เพื่อสร้างความหนุบหนับให้คล้ายกับเนื้อปู จากนั้นก็ปรุงรสด้วยน้ำซุปจากปลาและสาหร่าย และแต่งสีด้วยสีแดงให้เหมือนสีของเนื้อปู
แน่นอนว่าการทำปูเทียมให้เหมือนปูจริงนั้นต้องผ่านการทดลองครั้งแล้วครั้งเล่า ทั้งส่วนผสม เวลาที่ใช้ปรุง อุณหภูมิ และปัจจัยอื่นๆ อีกสารพัด จนในที่สุด บริษัทซูงิโยะได้วางจำหน่ายเนื้อปูเทียมฝอยในเดือนกรกฎาคม 1972
ปูเทียมได้รับความนิยมทั่วญี่ปุ่นอย่างรวดเร็ว โรงงานต้องผลิตกันทั้งวันทั้งคืนเพื่อส่งสินค้าไปจำหน่ายทั่วประเทศญี่ปุ่น และส่งออกไปต่างประเทศ หลังจากนั้นมีผู้ผลิตปูอัดแบบแท่งออกมาและได้รับความนิยมอย่างมาก แต่ว่าบริษัทซูงิโยะ เจ้าของต้นตำรับปูอัดกำลังเผชิญกับความท้าทาย เพราะว่าภายในเวลาแค่ปีเดียว โรงงานผลิตลูกชิ้นในญี่ปุ่นแทบทุกแห่งหันมาผลิตปูอัดกันถ้วนหน้า
ปูอัดที่วางขายกันในญี่ปุ่นมีรสชาติคล้ายปู แต่คนญี่ปุ่นรู้ดีว่าไม่ใช่ปู จึงเรียกว่า “คานิกามะ” หรือลูกชิ้นปู บริษัทซูงิโยะจึงตัดสินใจว่าจะต้องสร้างความแตกต่างจากปูอัดของเจ้าอื่นๆ โดยพัฒนาเนื้อปูเทียมให้อร่อยยิ่งกว่าเนื้อปูจริงๆ โดยในส่วนของรสชาติของปูนั้น ด้วยความก้าวหน้าของวิทยาศาสตร์อาหารแล้ว สามารถสร้างกลิ่นและรสชาติให้เหมือนกับปูจริงๆ ได้ไม่ยากนัก แต่สิ่งที่จะยากจะเลียนแบบให้เหมือนเนื้อปูจริงๆ ก็คือ เนื้อสัมผัส
ทีมพัฒนาผลิตภัณฑ์ของบริษัทซูงิโยะได้นำเนื้อปูมาวิเคราะห์ผ่านเครื่องคอมพิวเตอร์อย่างละเอียด เพื่อเก็บข้อมูลทั้งองค์ประกอบของรสชาติ กลิ่น จนถึงโครงสร้างของเส้นใยเนื้อ และได้พบว่า โครงสร้างของเส้นใยเนื้อปูมีความหนา 0.6 มิลลิเมตร แต่เส้นใยของปูอัดมีความหนา 1.2 มิลลิเมตร จึงจำเป็นต้องปรับส่วนผสมหลัก คือเนื้อปลาบด เพื่อทำให้มีเนื้อสัมผัสเหมือนเนื้อปูจริงๆ
นอกจากต้องลดความหนาของเส้นใยลงครึ่งหนึ่งแล้ว โครงสร้างของเส้นใยในเนื้อปูยังพันกันเหมือนในใบไม้ แต่ว่าปูอัดใช้วิธีม้วนให้เป็นแท่ง โดยถ้าหากม้วนไม่แน่นจะอัดเป็นก้อนไม่ได้เพราะเส้นใยบางมาก แต่ว่าถ้าอัดแน่นเกินไปจะไม่เหมือนกับเนื้อสัมผัสของเนื้อปู
ส่วนสีแดงของเนื้อปูนั้น ทีมวิจัยได้ใช้สีแดงจากมะเขือเทศและพริกหวาน หลังจากทดลองซ้ำหลายครั้งพบว่าให้สีแดงที่ใกล้เคียงกับเนื้อปูจริงๆ
หลังการพัฒนาผลิตภัณฑ์อยู่นานกว่า 3 ปี ในเดือนกรกฎาคม 2004 บริษัทซูงิโยะได้วางตลาดปูอัดแบบก้ามปู ที่มีรสชาติ สีสัน และเนื้อสัมผัสเหมือนกับปูจริงๆ ยิ่งเมื่อวางบนซูชิก็ยิ่งเหมือนกับเนื้อปูจริงๆ จนแทบจะแยกไม่ออกเลย
ในญี่ปุ่นมีปูอัดสารพัดแบบ สารพัดรูปร่าง และมีราคาแตกต่างกันอย่างมาก โดยปูอัดแแบบแท่งที่เราคุ้นเคยกัยถือว่ามีราคาย่อมเยาที่สุด แต่ว่าปูอัดของบริษัทซูงิโยะเป็น "ขาปูเทียม" ที่เหมือนกับเนื้อที่แกะออกมาจากขอของปูยักษ์ในซูเปอร์มาร์เกต ปูอัดแบบพรีเมียมนี้ไม่ได้วางขายอยู่กับกลุ่มอาหารแปรรูปและลูกชิ้นต่างๆ แต่ถูกวางอยู่ในกลุ่มซูชิและอาหารทะเล
แม้ว่าหลายประเทศจะมีอาหารที่แปรรูปจากเนื้อปลา เช่น ลูกชิ้นต่างๆ แต่ว่าญี่ปุ่นมีผลิตภัณฑ์อาหารจากปลามากมายสารพัดรสชาติและรูปแบบมากที่สุดในโลก ปูอัดที่ทำมาจากเนื้อปลาสะท้อนถึงความมุ่งมั่นที่ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ของญี่ปุ่นแม้ว่าจะต้องใช้ระยะเวลานานหลายปีก็ตาม จนสามารถทำของเทียมที่ไม่ใช่แค่เหมือนกับของจริง แต่ยังเหนือกว่าของจริงเสียอีก.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง" เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.
