สงสัยจัง! ทำไมถึงมีสิ่งนี้อยู่ในอาหารญี่ปุ่น?

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”


สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน ฉันจำได้ว่าสมัยก่อนตอนจะลิ้มลองอาหารญี่ปุ่นบางอย่างเป็นครั้งแรก เคยรู้สึกตื่นเต้นและสงสัยว่า “เอ๊ะ อันนี้เอาไว้ทำอะไร?” “ทำไมต้องมี?” “กินอย่างไร?” คิดว่าหลายท่านก็อาจจะเคยมีความรู้สึกแบบนี้เช่นกัน วันนี้เลยไปลองค้นข้อมูลมาให้อ่านกันสนุกๆ ค่ะ

ก่อนอื่นเรามาเล่นทายคำตอบกันสักเล็กน้อยดีกว่า ในรูปแรกของบทความมีก้านยาวๆ สีขาว-ชมพู คล้ายก้านธูปวางอยู่บนปลา ให้เพื่อนผู้อ่านทายเล่นๆ ว่ามันคืออะไร และน่าจะเอาไว้ทำอะไรดี (ตอบได้มากกว่า 1 ข้อ) ก.เพื่อความสวยงาม ข.เพิ่มกลิ่นหอม ค.แก้เลี่ยน ง.ลดกลิ่นคาวปลา จ.อื่นๆ โปรดระบุ (ในใจ) ส่วนคำตอบเดี๋ยวค่อยเฉลยนะคะ

ทำไมต้องมี “นารุโตะ” ในราเม็ง

สมัยก่อนที่ฉันจะไปญี่ปุ่น เคยเห็น “นารุโตะ” จากในหนังสือการ์ตูนหรือในแอนิเมชันเท่านั้น นึกสงสัยอยากรู้มากทีเดียวว่ามันมีรสชาติอย่างไร พอไปเห็นของจริงบนราเม็งที่สั่งมาก็ตื่นเต้นดีอกดีใจใหญ่ทีเดียว

นารุโตะคือแผ่นแป้งผสมปลาสับ เป็นวงกลมหยักๆ สีขาว มีลายเส้นสีชมพูขดเป็นวง จัดเป็นคามาโบโกะประเภทหนึ่ง ถ้าใครเคยรับประทานคามาโบโกะแล้วอาจจะรู้สึกว่ารสชาติและสัมผัสคล้ายลูกชิ้นปลาบ้านเรา แต่นารุโตะก็ไม่เหมือนคามาโบโกะเสียทีเดียว เพราะไม่ค่อยมีรสชาติเท่าไหร่


แม้นารุโตะจะมาบนราเม็ง แต่ตัวมันเองถือกำเนิดก่อนที่ราเม็งจะเข้ามาในญี่ปุ่นเสียอีก คือมีมาตั้งแต่ปลายสมัยเอโดะแล้ว สมัยนั้นเขาใส่นารุโตะเป็นเครื่องในโซบะ ไม่ก็ใส่ในน้ำแกง แต่ที่เอามาใส่ในราเม็งนั้น บางคนก็ว่าให้เข้ากับลายของชามราเม็งที่เป็นขดๆ บ้างก็ว่าจะได้มีสีสันน่าดูขึ้น ไม่อย่างนั้นราเม็งก็จะมีแต่สีน้ำตาลกับสีเขียว ดูจืดชืดไม่น่ารับประทาน และยังมีบางคนเอามาใส่ผัดอุด้ง หรือยากิโซบะด้วยเหมือนกัน

น่าเสียดายว่าสมัยนี้ไม่ค่อยจะเห็นนารุโตะบนราเม็งมากเหมือนเมื่อก่อนแล้ว แต่อาจจะยังเจอได้บ้างในโชหยุราเม็ง หรือจูกะราเม็งของบางร้าน ส่วนราเม็งชนิดอื่นไม่ค่อยจะใส่นักเพราะไม่เข้ากัน

ทำไมใส่ “กระเทียมบด” ในราเม็ง

ครั้งแรกที่ฉันเห็นกระเทียมสดแกะเป็นกลีบๆ พร้อมกับที่บดกระเทียมวางไว้ให้หยิบเองในร้านราเม็ง ก็รู้สึกแปลกใจมากทีเดียวว่าให้ใส่ลงในราเม็งจริงหรือ? พอลองคั้นกระเทียมใส่ลงไปแล้ว รู้สึกว่าความอร่อยเพิ่มขึ้นในบัดดล ครั้งหนึ่งจำได้ว่าเคยบดไม่ลง เพราะดันโลภใส่ลงไปทีเดียวสองกลีบ เจ้าของร้านเห็นเข้าเลยมาช่วยบีบให้ สำหรับเรื่องจำนวนกลีบกระเทียมนั้น บางคนว่าใส่แค่กลีบเดียวก็พอ ไม่อย่างนั้นเดี๋ยวเสียรสชาติน้ำซุปดั้งเดิมไป


ว่ากันว่าการใส่กระเทียมลงในราเม็งจะลดกลิ่นสาบของซุปที่ต้มจากกระดูกหมูหรือกระดูกไก่ได้ ทั้งยังช่วยเจริญอาหารอีกด้วย ว่าแต่เริ่มมีการใส่กระเทียมลงในราเม็งตั้งแต่เมื่อใดนั้น มีบางทฤษฎีซึ่งยังไม่แน่นักว่าจริงเท็จแค่ไหน บอกว่าเริ่มมาจากคุมาโมโตะราเม็ง โดยราเม็งของจังหวัดคุมาโมโตะนั้นขึ้นชื่อเรื่องน้ำซุปกระดูกหมูที่เข้มข้นทั้งรสชาติและกลิ่น ดังนั้นจึงใส่กระเทียมลงไปเพื่อดับกลิ่นสาบหมูนั่นเอง

ทว่าอันที่จริงการต้มน้ำซุปทำราเม็งนั้น ไม่ว่าจะเป็นน้ำซุปชนิดใดต่างก็ส่งกลิ่นหึ่งไม่มากก็น้อย จึงใส่กระเทียมลงไปต้มด้วยทั้งสิ้น แต่อาจเพราะราเม็งน้ำซุปกระดูกหมูเข้มข้นนั้น แม้จะใส่กระเทียมลงไปต้มด้วยแล้วก็ยังส่งกลิ่นแรงอยู่ดี เลยต้องดับกลิ่นด้วยกระเทียมสดเพิ่มอีกต่อหนึ่ง

ทำไมใส่ขิงดอง งา และผักกาดดองเผ็ดในฮาคาตะราเม็ง

“ฮาคาตะราเม็ง” คือราเม็งของจังหวัดฟุกุโอกะที่โดดเด่นด้วยเส้นบะหมี่บางคล้ายหมี่ซั่ว น้ำซุปกระดูกหมูสีขาว และที่ขาดไม่ได้คือเครื่องท็อปปิ้งอย่างขิงดองสีแดง งา และผักกาดดองเผ็ดที่เรียกว่า “คาราชิ-ทาคาหนะ” (辛子高菜) ซึ่งเครื่องเหล่านี้เอาไว้ใส่เพื่อดับกลิ่นอีกเช่นเคย


ตั้งแต่ฉันได้ลิ้มรสของผักกาดดองเผ็ดนี้ก็ติดใจ จนรู้สึกว่าถ้าไม่ได้ใส่จะรับประทานไม่คล่องคอเท่า แรกๆ นึกว่าราเม็งน้ำซุปกระดูกหมูข้นที่ไหนก็จะมีผักกาดดองเผ็ดนี้เสียอีก แต่พอไปร้านไหนแล้วไม่เจอก็ผิดหวัง มาทราบทีหลังว่าผักกาดดองเผ็ดนี้เป็นอาหารท้องถิ่นของฮาคาตะ ส่วนใหญ่จึงไม่ค่อยเห็นในราเม็งชนิดอื่นมากนักนอกจากฮาคาตะราเม็ง และแต่ละร้านจะมีสูตรผักกาดดองเผ็ดของตัวเองแตกต่างกันไป บางร้านเผ็ดจัดเสียจนเตรียมหาห้องน้ำได้เลย

ท็อปปิ้งทั้ง 3 ชนิดของฮาคาตะราเม็งจะมีวางไว้ให้เติมเอาเองบนโต๊ะ ว่ากันว่าตอนเริ่มรับประทานราเม็ง คนฮาคาตะจะยังไม่ใส่ท็อปปิ้งเหล่านี้ เพราะเดี๋ยวจะเสียรสชาติดั้งเดิมของราเม็งไป รอจนรับประทานใกล้หมดแล้วสั่งเส้นเพิ่ม (คา-เอ-ดา-หมะ 替え玉) เสียก่อน ค่อยใส่เครื่องพวกนี้ตามลงไปด้วย

ทำอย่างไรดีกับไชเท้าขูดและเกลือที่มาพร้อมเทมปุระ

โดยทั่วไปเทมปุระจะรับประทานโดยการจุ่มลงในน้ำจิ้มที่เรียกว่า “เทนสึหยุ” ซึ่งทำโดยการต้มดาชิ โชหยุ และมิริน นอกจากนี้เทมปุระจะเสิร์ฟมาพร้อมไชเท้าขูดด้วย หากผสมไชเท้าขูดนี้ลงในเทนสึหยุก็จะเพิ่มความสดชื่น และทำให้รับประทานของทอดได้โดยไม่เลี่ยนเกินไป

ถ้าร้านไหนมีเกลือมาด้วย ก็ให้ใช้นิ้วมือหยิบเกลือขึ้นมาเล็กน้อย โรยลงบนเทมปุระแล้วรับประทาน ไม่ใช่คีบเทมปุระแล้วจิ้มลงเกลือ ซึ่งจะได้เกลือเยอะไปจนเค็มปี๋


ที่จริงเทมปุระนั้นมีลำดับการกินด้วยนะคะ บางร้านจะจัดจานเทมปุระโดยวางอาหารที่รสอ่อนไว้ด้านหน้าและรสเข้มข้นกว่าอยู่ด้านหลัง ให้เริ่มรับประทานจากอาหารรสอ่อนที่อยู่ด้านหน้าก่อน ทำให้ยิ่งรับประทานไปเรื่อยๆ เทมปุระจะอร่อยยิ่งขึ้น เป็นความคิดที่ละเอียดอ่อนจริงๆ

ทำไมทงคัตสึบางร้านมาพร้อมงาให้บดเอง

ปกติแล้ว “ทงคัตสึ” หรือหมูชุบแป้งขนมปังทอดจะรับประทานโดยราดซอสข้นๆ สีน้ำตาลลงไป แต่บางร้านอาจเสิร์ฟงาคั่วมาพร้อมกับครกบดขนาดเล็กด้วย แล้วจะทำอย่างไรกับมันดี? แรกๆ คนญี่ปุ่นบางคนเองก็งง เทซอสลงบนหมูทอดก่อนแล้วค่อยเอาบดงาคั่วโรยลงไปรึ?

คำตอบคือบดงาในครก จากนั้นตักซอสเทตามลงไป แล้วคีบหมูทอดจิ้มลงซอสในครกทั้งอย่างนั้นเลย ทีแรกที่ฉันรู้ก็แอบตกใจอยู่มากทีเดียว เพราะรู้สึกเหมือนเอาครกบดมาใช้ผิดวัตถุประสงค์ และน่าจะทำให้ล้างทำความสะอาดยาก บางร้านคงคิดอย่างเดียวกัน เลยให้ชามต่างหากมาใส่ซอสและงาที่บดแล้วเพื่อจิ้ม


สาเหตุที่ให้งามาด้วย ก็ว่าเพื่อเพิ่มความหอม ทำให้ทงคัตสึอร่อยยิ่งขึ้น แม้ว่าเดี๋ยวนี้จะมีร้านมากขึ้นที่ให้งามาด้วย แต่ดูเหมือนว่าร้านที่ไม่มีงาจะเยอะกว่า และหลายคนก็ชอบแบบไม่ใส่งามากกว่า

มีคนญี่ปุ่นเล่าว่าเคยสั่งอาหารที่มีโทโรโระ แล้วตกใจมากที่ทางร้านยกครกบดโทโรโระมาให้บดเอง คือครกยังใหญ่กว่าชามข้าวอีก

ทำไมปลาย่างต้องมาพร้อมไชเท้าขูด

ถ้าสั่งปลาย่างมาทีไร มักจะได้เห็นไชเท้าขูดมาด้วยทุกที แม้จะเห็นอย่างนี้จนชินตามาหลายสิบปี แต่ฉันก็แทบจะไม่เคยแตะเจ้าไชเท้าขูดนี้เสียที เพราะโดยส่วนตัวรู้สึกว่ามันไม่อร่อยและไม่เข้ากันอย่างไรบอกไม่ถูก อาจจะเพราะกินไม่เป็นมากกว่าก็ได้นะคะนี่ 🤭


คนญี่ปุ่นมองว่าไชเท้าขูดมีเนื้อสัมผัสที่ให้ความสดชื่นและรสชาติอ่อนโยน เข้ากันได้ดีเป็นพิเศษกับปลาย่างที่มีไขมันและปรุงรสจัด จึงช่วยลดความเลี่ยน ลดกลิ่นคาวปลา และล้างปากไปด้วยในตัว นอกจากนี้ ยังว่ากันว่าเอนไซม์ในไชเท้าขูดยังมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ย่อยสลายไขมัน และส่งเสริมการย่อยอาหาร ช่วยไม่ให้รู้สึกแน่นท้องจนเกินไป

แท่งยาวๆ คล้ายธูปที่อยู่บนปลาย่างคืออะไร

เอาล่ะ เรามาพูดถึงคำตอบต่อคำถามสนุกๆ ที่เราเล่นกันตอนต้นกันเลยดีกว่า เจ้าก้านยาวๆ สีขาวปลายชมพูนั้น ที่แท้ก็คือ “ฮาจิคาหมิ” (はじかみ) หรือขิงอ่อนดองรสหวานอมเปรี้ยว มักเสิร์ฟมาพร้อมปลาย่าง หรือปลาเทริยากิ โดยเฉพาะที่มาในอาหารไคเซกิ (อาหารคอร์สแบบญี่ปุ่น) นอกจากจะช่วยตกแต่งให้ดูมีสีสันขึ้นแล้ว ยังช่วยลดกลิ่นคาวปลาในปากและแก้เลี่ยนได้ด้วย ทำให้รับประทานอาหารจานอื่นต่อได้ง่ายขึ้น


เวลานำขิงอ่อนมาดองทำฮาจิคาหมิ จะใช้เฉพาะรากและก้านส่วนที่เป็นสีชมพู ซึ่งกากแข็งๆ น้อย และมีความเผ็ดอ่อนๆ พอสดชื่น สีชมพูแปร๋นของมันอาจจะทำให้หลายคนนึกว่าย้อมสีหรือเปล่า แต่ที่จริงแล้วก้านขิงจะมีสีชมพูโดยธรรมชาติ แต่พอโดนน้ำส้มสายชูแล้วทำให้สีสันสดใสขึ้นมาอีก

ส่วนที่รับประทานได้คือเฉพาะส่วนที่เป็นสีขาวเท่านั้น ส่วนสีชมพูจะแข็ง ให้ทิ้งไว้ มีหลายคนรับประทานปลาไปพร้อมกับฮาจิคาหมิ แต่ว่ากันว่าที่จริงต้องรับประทานปลาให้หมดก่อน แล้วค่อยตบท้ายด้วยฮาจิคาหมิถึงจะถูก

ว่าแต่ว่าปลาย่างแบบไหนถึงจะใช้ฮาจิคาหมิ และแบบไหนถึงใช้ไชเท้าขูด? บางคนก็ว่าอาจจะขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและกรรมวิธีในการปรุงรส โดยมากถ้าเป็นปลาที่มีความมันมากก็จะใช้ไชเท้าขูด แต่ถ้าเป็นปลาที่มันน้อยก็ใช้ฮาจิคาหมิ แต่ทั้งนี้บางทีก็แล้วแต่ความนิยมในท้องถิ่นหรือความชอบของแต่ละบุคคลด้วยเหมือนกัน

หวังว่าจะเป็นความรู้เล็กๆ น้อยๆ นะคะ แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.