"เนบะ-เนบะ" อาหารญี่ปุ่นเมือกๆ ลื่นๆ ชวนอี๋ แต่แสนดี

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน อาหารญี่ปุ่นประเภทหนึ่งซึ่งชาวญี่ปุ่นนิยมรับประทานกันทั่วไปในชีวิตประจำวัน แต่อาจไม่ค่อยเป็นที่นิยมในหมู่ชาวต่างชาติ ได้แก่ อาหารที่คนญี่ปุ่นเรียกว่ามีความ “เนบะ-เนบะ” (ネバネバ) หรือเป็นเมือก หนืดๆ ลื่นๆ แม้มันอาจจะดูน่าอี๋สำหรับคนไม่คุ้นเคย แต่ก็เป็นอาหารที่อร่อย รับประทานง่าย และมีคุณค่าทางอาหารเยอะมาก แถมยังเหมาะกับช่วงอากาศร้อนด้วยสิคะ

นักทำอาหารชาวญี่ปุ่นคนหนึ่งคิดว่าสาเหตุที่คนต่างชาติรับไม่ได้กับอาหาร “เนบะ-เนบะ” น่าจะเป็นเพราะไม่คุ้นเคย และอาหารที่เป็นเมือกก็ชวนให้นึกถึงอาหารที่เน่าเปื่อยแล้วมากกว่าอะไรอื่น แถมบางอย่างดันส่งกลิ่นไม่พึงประสงค์เสียอีก จึงส่งเสริมความเชื่อว่า “อาหารหนืด = อาหารเน่า” อีกอย่างฉันเดาว่าน่าจะเป็นเพราะพวกเขาอาจไม่ทราบว่าอาหารชนิดนั้นทำจากอะไร มีรสอย่างไร จึงไม่กล้าลอง อย่างเพื่อนฉันคนหนึ่งเคยบอกว่าไม่กล้าลองแกงอินเดียเพราะไม่รู้ว่าใส่อะไรบ้าง (ที่จริงแล้วส่วนที่ข้นของแกงอินเดียได้มาจากโยเกิร์ต หัวหอม มะเขือเทศ กระเทียม ขิง มีแต่ของดีต่อสุขภาพเยอะเลยค่ะ)

อาหาร “เนบะ-เนบะ” อาจจัดได้ว่าเป็น comfort food ประเภทหนึ่งของญี่ปุ่น ซึ่งเป็นที่นิยมและให้คุณค่าต่อร่างกายหลายอย่าง มีทั้งวิตามินเกลือแร่มากมาย มีใยอาหารละลายน้ำสูง อีกทั้งยังรับประทานง่าย คล่องคอ ย่อยง่าย ช่วยเพิ่มจำนวนแบคทีเรียดีในสำไส้ ช่วยในการขับถ่าย เคลือบกระเพาะ ยับยั้งการเพิ่มขึ้นของน้ำตาลในเลือด ลดระดับคอเลสเตอรอล และป้องกันความดันโลหิตสูง

(comfort food คืออาหารที่รับประทานแล้วสบายใจ ชวนให้นึกถึงสมัยเด็ก หรืออาหารทำในบ้าน ชนิดอาหารกลุ่มนี้จะแตกต่างกันไปในแต่ละวัฒนธรรม)

เรามาดูกันดีกว่าค่ะว่าอาหาร “เนบะ-เนบะ” ที่คนญี่ปุ่นรับประทานมีอะไรบ้าง


นัตโต (納豆 ถั่วเน่าญี่ปุ่น)

บ้านเราอาจจะคุ้นกับการเรียกมันว่า “นัตโตะ”  ส่วนคนญี่ปุ่นจะออกเสียงว่า “นัตโต” (ออกเสียงยาวพยางค์หลัง) นัตโตเป็นถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการหมักโดยผสมแบคทีเรีย ส่วนที่เป็นเมือกหนืดๆ นั้นประกอบไปด้วยกรดกลูตามิก ซึ่งเกิดจากการย่อยสลายโปรตีนโดยแบคทีเรียนัตโต กรดกลูตามิกนี้คือหนึ่งในส่วนประกอบของรสอร่อยแบบเดียวกับสาหร่ายคมบุที่คนญี่ปุ่นนิยมเอาไปทำดาชิ (ซุปสต๊อก) จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมนัตโตถึงมีรสชาติดี

นัตโตน่าจะเป็นอาหารเนบะ-เนบะที่คนญี่ปุ่นคุ้นเคยกันมากที่สุด และเป็นอาหารเช้าประจำบ้านของหลายๆ คน สามารถรับประทานได้หลายวิธี ที่นิยมคือใส่ซอสปรุงรสเล็กน้อยผสมคาราฉิ (มัสตาร์ดเหลืองของญี่ปุ่น) แล้วคนให้เข้ากันเทลงบนข้าวร้อนๆ คนอังกฤษคนหนึ่งบอกว่านัตโตมีกลิ่นคล้ายกาแฟ รสชาติไม่ได้แย่ ถ้ามันไม่เป็นเมือกหนืดๆ เขาก็อาจจะชอบด้วยซ้ำ ทว่าหากไม่มีความหนืดนี้ นัตโตก็อาจจะไม่อร่อยเท่าไหร่ก็ได้ ด้วยเหตุผลเรื่องกรดกลูตามิกที่ว่าข้างต้น

วันก่อนเห็นรายการโทรทัศน์ญี่ปุ่นเขาตามไปดูคนอังกฤษคู่หนึ่งที่ชอบนัตโตมาก พวกเขามาญี่ปุ่นเพื่อนัตโต และอุตส่าห์ไปหาซื้อนัตโตหลายแบบจากร้านขายนัตโตโดยเฉพาะ พอได้ลิ้มลองแล้วทั้งคู่ก็ทำหน้ามีความสุขเหลือเกิน ฉันเห็นแล้วเลยเปิดตู้เย็นหยิบนัตโตออกมากล่องหนึ่ง ลองรับประทานเปล่าๆ แบบที่พวกเขาทำบ้าง เพิ่งรู้นี่แหละค่ะว่ารับประทานเปล่าๆ อร่อยกว่ารับประทานกับข้าวสวยอีก (สำหรับฉันนะคะ) ต่อมามันเลยกลายมาเป็นแหล่งโปรตีนแบบง่ายๆ ของฉัน โดยรับประทานก่อนหรือหลังออกกำลังกาย


โมซุกุ (もずく)

โมซุกุเป็นสาหร่ายทะเลสีน้ำตาลซึ่งเป็นเมือกลื่นๆ พบมากในโอกินาวา ใครเคยรับประทานอาหารโอกินาวานาจะต้องเคยเห็นอาหารจานนี้

คนส่วนใหญ่น่าจะคุ้นเคยกับโมซุกุสดที่ผสมอยู่ในน้ำส้มสายชูหมัก รสเปรี้ยวๆ หวานๆ ซึ่งถ้าจำไม่ผิดฉันเคยเห็นรายการโทรทัศน์ญี่ปุ่นลองเอาไปให้คนไทยชิมดู ปรากฏว่ามีหลายคนบอกว่าอร่อยดี นอกจากจะรับประทานแบบผสมน้ำส้มสายชูหมักแล้ว ยังสามารถเอาไปผสมในอาหารอื่นได้ด้วย เช่น ซุปเต้าเจี้ยว สลัด ไข่ม้วน ถ้ามีโอกาสก็ลองชิมดูค่ะ หน้าตาไม่เร้าใจแต่รสชาติดีและประโยชน์เยอะทีเดียว


นาเมโกะ (なめこ)

นาเมโกะเป็นเห็ดเมือกลื่นๆ ที่พบในต่างประเทศด้วยเช่นกัน แต่ดูเหมือนจะมีเพียงญี่ปุ่นเท่านั้นที่นำมาเป็นอาหาร ที่เห็นบ่อยคือใส่เป็นเครื่องในซุปเต้าเจี้ยว ทำให้ซุปเต้าเจี้ยวอร่อยขึ้นอีกเยอะเลย ที่ญี่ปุ่นจะขายเป็นห่อเล็กๆ ราคาถูก ห่อหนึ่งทำซุปเต้าเจี้ยวได้ประมาณ 2-3 ที่ สามารถเอาไปหุงกับเครื่องอื่นๆ ทำเป็นข้าวปรุงรสที่เรียกว่า “ทาคิโคมิโกะฮัง” (炊き込みご飯) หรือใส่ในพาสต้าได้ด้วย

ทั้งนี้พอแกะออกจากห่อแล้วไม่ควรเทลงหม้อซุปเต้าเจี้ยวทันทีหรือรับประทานสดๆ นะคะ เพราะอาจเกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ ควรล้างน้ำสักเล็กน้อยเอาสิ่งสกปรกออก แต่อย่าล้างนานเดี๋ยวคุณค่าทางอาหารและความอร่อยจะหายไปด้วย และควรให้เห็ดผ่านความร้อนประมาณ 1-2 นาทีก่อนรับประทาน

ปล. อย่าจำ “นาเมโกะ” (เห็ด) สลับกับ “นามาโกะ” (ปลิงทะเล) นะคะ ชื่อมันคล้ายกันมากทีเดียว


โมโรเฮยะ (モロヘイヤ)

โมโรเฮยะเป็นพืชตระกูลเดียวกับปอกระเจา มีชื่อเล่นว่า “ผักพระราชา” โดยเป็นที่นิยมในอียิปต์มาแต่โบราณ แต่ญี่ปุ่นก็นิยมรับประทานด้วย ปัจจุบันในไทยก็มีเพาะปลูกเช่นกัน

ก่อนนำมาทำอาหาร คนญี่ปุ่นจะตัดก้านออกให้เหลือเฉพาะใบ ล้างให้เบามือ ใส่ใบโมโรเฮยะกับเกลือลงในหม้อ รินน้ำร้อนตาม กะปริมาณให้พอท่วมใบ แล้วปิดฝาไว้ 2 นาที จากนั้นนำใบโมโรเฮยะมาขยำเอาน้ำออก (อย่าทิ้งไว้นานกว่านั้น เมือกลื่นๆ จะหายไปและไม่อร่อย) จากนั้นให้สับให้ละเอียด จะยิ่งเกิดเมือกลื่นๆ พอเคี้ยวก็จะยิ่งมีเมือกออกมาอีก

ถ้าโมโรเฮยะที่นำมาทำอาหารไม่ค่อยมีเมือกลื่นๆ อาจเป็นเพราะไม่สดพอหรือขาดความชุ่มชื้น เวลาซื้อจึงควรเลือกใบโมโรเฮยะที่สีเขียวสดและดูชุ่มชื้น หากปลูกเองให้ระวังอย่ารับประทานฝัก เมล็ด รวมถึงก้านแก่ เพราะมีพิษต่อร่างกาย


โทโรโระ (とろろ）

โทโรโระทำจากมัน “หยะ-ไม-โมะ” (山芋) หรือ “นา-งา-อิ-โมะ” (長芋) ฝนด้วยที่ขูดไชเท้า เวลารับประทานกับข้าว ฉันชอบใส่ซอสปรุงรสที่เรียกว่า “เม็นสึหยุ” (めんつゆ) เล็กน้อยผสมกับวาซาบิแล้วราดข้าว อร่อยดี คล่องคอด้วยค่ะ จะใส่เป็นโชหยุก็ได้ ฉันเคยมึนๆ หยิบผิดไปเอา “พนสึ” (ポン酢) ซึ่งเป็นซอสปรุงรสทำจากผลตระกูลมะนาวมาใส่ เลยเปรี้ยว หมดความอร่อยเลย

เมคาบุ (めかぶ)

“เมคาบุ” คือสิ่งเดียวกับสาหร่าย “วาคาเมะ” ที่มักใส่ในซุปเต้าเจี้ยว แต่เป็นคนละส่วนกัน คนญี่ปุ่นบอกว่าถ้าเทียบก็คล้ายๆ กับว่าวาคาเมะเป็นใบ ส่วนเมคาบุเป็นราก (แต่จริงๆ สาหร่ายไม่มีราก) เมคาบุตอนดิบจะเป็นสีน้ำตาล แต่พอโดนความร้อนจะกลายเป็นสีเขียวสด


“ทาตากิเมคาบุ” (たたきめかぶ) หรือเมคาบุสับละเอียด เป็นวิธีรับประทานอย่างหนึ่งที่คนญี่ปุ่นนิยม เวลารับประทานก็เหยาะเม็นสึหยุ หรือโชหยุ+น้ำส้มสายชูหมัก (แบบเดียวกับน้ำจิ้มเกี๊ยวซ่า) ลงไปนิดหน่อย คลุกให้เข้ากัน ราดลงบนข้าวร้อนๆ บางภูมิภาคนิยมรับประทานข้าวหน้าปลาดิบคู่กับทาตากิเมคาบุแบบในรูป

โอคุระ (オクラ)

“โอคุระ” คือกระเจี๊ยบเขียวนั่นเอง คนญี่ปุ่นนิยมนำมาใส่เป็นท็อปปิ้งในโซบะ หรืออุด้ง ใส่ซูชิ ทำเป็นเครื่องเคียง เช่น ลวกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ คลุกกับพนซุ โรยหน้าด้วยปลาคัตสึโอะฝอย หรือลวกแล้วใส่ในซุปเต้าเจี้ยวก็ได้ ฉันเคยเอามาผัดกะเพรากับหมูสับ แม้จะมีเมือกๆ หน่อยแต่ก็อร่อยอยู่ค่ะ บางทีก็เอาไปลวกแล้วใส่ในสลัดผัก

ข้าว/โซบะหน้า “เนบะ-เนบะ”

“เนบะ-เนบะ-ดง” (ネバネバ丼) ก็คือข้าวราดหน้าอาหารที่มีความ “เนบะ-เนบะ” หลายอย่างผสมกัน และถ้าเปลี่ยนจากข้าวเป็นโซบะ ก็จะเรียกว่า “เนบะ-เนบะ-โซบะ” (ネバネバそば) ก่อนรับประทานก็ให้เหยาะโชยุเพิ่มรสชาติ แล้วคลุกทั้งหมดเข้าด้วยกัน สำหรับคนไม่ชอบอาหารเป็นเมือกลื่นๆ แบบนี้อาจทำหน้าแหย แต่เมนูนี้เป็นที่นิยมในฤดูร้อนของญี่ปุ่น เพราะเชื่อว่าจะช่วยบรรเทาความเหนื่อยล้าจากอากาศร้อนได้ เพราะมีสารอาหารดีๆ เยอะมาก ทั้งยังรับประทานง่าย ย่อยง่ายด้วย


ไม่นานมานี้ฉันปวดกระเพาะมาก ซึ่งเป็นผลข้างเคียงจากยากลุ่ม NSAID ที่ต้านอาการปวดและอักเสบ แม้จะรับประทานยานี้พร้อมอาหารก็ไม่ช่วยให้ฉันทุเลาปวด ก็เลยเลิกยาไปภายใน 4-5 วันเพราะรู้สึกว่าไม่คุ้มกัน กระนั้นฉันก็ยังปวดท้องไปอีกเป็นสัปดาห์ หมอคนหนึ่งเล่าว่าเคยมีคนที่เป็นแผลในกระเพาะอาหารจนต้องเข้าโรงพยาบาลเพราะยากลุ่มนี้มาแล้ว แต่บางคนที่รับประทานยากลุ่มนี้แล้วไม่มีผลข้างเคียงแบบนี้ก็มีนะคะ ถ้าใครจำเป็นต้องใช้ยานี้ก็คอยสังเกตร่างกายตัวเองดู หากปวดท้องเหมือนกัน ให้ลองถามหมอว่าจะใช้วิธีรักษาอะไรอย่างอื่นได้บ้าง ไม่อย่างนั้นอาจจะหายจากโรคหนึ่ง แต่ได้โรคใหม่แถมมาเป็นกระบุงเพราะผลข้างเคียงของยา

พอดีว่าฉันเขียนบทความตอนนี้พอดี เลยนึกได้ว่าอาหารเมือกๆ พวกนี้ช่วยเคลือบกระเพาะได้ดี มื้อเย็นวันหนึ่งก็เลยทำ “เนบะ-เนบะ-ดง” ซึ่งของฉันใช้ข้าวกล้องผสมลูกเดือย โรยหน้าด้วยกระเจี๊ยบเขียวลวก+นัตโต+โทโรโระ ผสมเม็นสึหยุ นอกจากจะช่วยให้อิ่มท้องนานแล้ว คืนนั้นฉันแทบไม่ปวดกระเพาะเลย แล้ววันต่อมาก็ถ่ายคล่องเชียวค่ะ เลยคิดว่าถ้าเพื่อนผู้อ่านไม่รังเกียจอาหารเมือกๆ เหล่านี้ ก็ลองรับประทานดู อาจจะถูกใจ และเห็นประโยชน์ของมันก็ได้

อย่าลืมดูแลตัวเองและคนใกล้ตัวกันในช่วงอากาศร้อนๆ นะคะ แล้วพบกันสัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.