เบื้องหลังอาหารกลางวันโรงเรียนญี่ปุ่นกับชีวิตพ่อครัวแม่ครัว

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน อาจมีหลายคนรู้สึกทึ่งเมื่อได้รู้เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารกลางวันที่โรงเรียนประถมญี่ปุ่น ซึ่งเด็กๆ จะจัดเวรสับเปลี่ยนกันมาตักอาหารแจกเพื่อนๆ อีกทั้งอาหารแต่ละมื้อก็มีความหลากหลายและปริมาณที่เหมาะสม แต่กว่าจะมีอาหารมาถึงเด็กๆ นั้นก็ต้องผ่านการทำงานหนักของคนมากมายเบื้องหลัง โดยเฉพาะพ่อครัวแม่ครัว

ภาพรวมอาหารกลางวันที่โรงเรียนญี่ปุ่น

อาหารกลางวันในโรงเรียนญี่ปุ่นปัจจุบันเกิดจากการริเริ่มโดยโรงเรียนประถมแห่งหนึ่งเมื่อราว 100 ปีก่อน ซึ่งจัดอาหารแบบง่ายๆ ให้เด็กที่ไม่มีข้าวกล่องมาจากบ้าน แล้วต่อมาก็มีการแจกจ่ายขนมปังให้เด็กที่ได้รับอาหารไม่เพียงพอหรือร่างกายอ่อนแอ จากนั้นมามีหลายโรงเรียนมากขึ้นที่เริ่มจัดอาหารกลางวันให้เด็กเพื่อแก้ปัญหาเด็กขาดสารอาหาร และต่อมาในยุคที่อาหารการกินอุดมสมบูรณ์ขึ้น อาหารกลางวันที่โรงเรียนซึ่งแต่เดิมเคยมีเพื่อช่วยให้เด็กไม่ต้องอดอยาก ก็กลายมาเป็นส่วนหนึ่งของการศึกษา เช่น เป็นการสอนให้เด็กรู้จักการกินอาหารให้ครบทุกหมู่ รู้จักล้างมือก่อนรับประทานอาหาร และเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารในท้องถิ่นของตนเอง หรืออาหารที่มีในวัฒนธรรมอื่นๆ รวมถึงอาหารในแต่ละช่วงเทศกาลด้วย

นักโภชนาการที่มีใบอนุญาตจะเป็นผู้กำหนดเมนูอาหาร เพื่อให้แน่ใจว่าเด็กๆ จะได้รับสารอาหารที่จำเป็นเพียงพอ ปริมาณอาหารและสารอาหารที่เด็กแต่ละชั้นได้รับจะต่างกัน แบ่งออกเป็นประถมต้น (ป.1-2) ประถมกลาง (ป.3-4) ประถมปลาย (ป.5-6) และมัธยมต้น (ม.1-3) เมนูอาหารแต่ละอย่างจะกำหนดอัตราส่วนไว้คร่าวๆ ว่าในแต่ละระดับชั้นนักเรียนหนึ่งคนจะได้รับข้าวกี่กรัม ซุปปริมาณเท่าใด เนื้อสัตว์กี่ชิ้น สำหรับขนมปังจะมีขนาดต่างกันเล็กน้อยตามแต่ละระดับชั้น พ่อครัวแม่ครัวยังมีรายละเอียดที่แน่นอนว่าผักต้องหั่นแบบไหน ให้ได้ความหนากี่ ซม. หน้าตัดเป็นลักษณะไหน เนื้อปลาหรือเนื้อสัตว์จะหั่นวิธีใด ขนาดและน้ำหนักเท่าใด เป็นต้น


สำหรับเด็กที่แพ้อาหาร โรงเรียนจะให้พ่อแม่กรอกข้อมูลไว้แต่เนิ่นๆ เพื่อให้เด็กคนนั้นได้รับอาหารที่ต่างจากคนอื่น โดยพ่อครัวแม่ครัวจะเอาอาหารมาให้ครูประจำชั้นโดยตรง อาหารจะเสิร์ฟมาบนภาชนะที่มีสีไม่เหมือนคนอื่นๆ มีป้ายชื่อเด็กติดไว้ พร้อมรายละเอียดว่าแพ้อะไร และวันนั้นตัดอาหารอะไรที่เด็กแพ้ออกบ้าง

สุขอนามัยเป็นเรื่องที่ญี่ปุ่นให้ความสำคัญและเข้มงวดมาก เพราะหากไม่ระวังให้ดีเด็กก็อาจได้รับอาหารปนเปื้อนหรืออาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้ ทำให้เด็กอาจป่วยหนักหรือเสียชีวิตได้ พ่อครัวแม่ครัวจึงถูกห้ามไม่ให้รับประทานซูชิ ซาชิมิ หรือหอยนางรมดิบ รวมทั้งให้เลี่ยงมาทำงานถ้าไม่สบาย เพราะหากติดเชื้อไวรัสหรือแบคทีเรียมาก็จะเอามาติดพ่อครัวแม่ครัวคนอื่นๆ ไปจนกระทั่งถึงเด็กๆ ด้วย ซึ่งหากมีกรณีอาหารเป็นพิษที่โรงเรียนจะกลายเป็นข่าวใหญ่ทีเดียว

หากเป็นอย่างนั้นโรงเรียนจะไปจ้างบริษัทอื่นมาทำแทน ส่วนบริษัทที่มีประวัติเสียจะถูกห้ามทำไปเป็นเวลา 3 ปี หลังจาก 3 ปีไปแล้วก็อาจกลับมาได้ยากเพราะประวัติเสียไปแล้ว ส่วนบริษัทถ้าไม่ได้โรงเรียนเป็นลูกค้าก็มีสิทธิเจ๊ง พนักงานบริษัทก็เดือดร้อน ดังนั้น พ่อครัวแม่ครัวจึงไม่ได้เป็นเพียงแค่ผู้ทำอาหารให้เด็กๆ ในโรงเรียนเท่านั้นเป็นอันจบ แต่ยังมีภาระหน้าที่รับผิดชอบหนักอึ้งที่ต้องแบกไว้บนบ่าด้วย

หัวหน้าพ่อครัวทำอาหารกลางวันที่โรงเรียนคนหนึ่งซึ่งอยู่ในสายงานมา 10 กว่าปีแล้ว เล่าให้ฟังถึงชีวิตการทำงานของเขาที่มีความท้าทายหลายอย่าง แต่มีข้อดีบางประการที่น่าสนใจ เรามาดูกันว่ากว่าจะได้ข้าวทุกจานอาหารทุกอย่างมาให้เด็กๆ นั้น พ่อครัวแม่ครัวต้องเจอเรื่องราวอย่างไรบ้าง


ครัวฤดูร้อนเป็นดั่งเตาอบ และครัวฤดูหนาวก็เป็นดั่งตู้เย็น

ความทุกข์อันดับต้นๆ ที่คุณพ่อครัวคนนี้นึกถึงคือ สภาพการทำงานอันทารุณที่ร้อนจัดในฤดูร้อน และหนาวจัดในฤดูหนาว

ในฤดูร้อนอุณหภูมิครัวของโรงเรียนจะเฉียด 40 องศา หรือเกินกว่านั้น และมีความชื้นสูงถึง 70-85％ แต่แม้ในสภาพเช่นนั้นพ่อครัวแม่ครัวยังต้องสวมเสื้อคลุมสีขาว หมวกคลุมผม และหน้ากากปิดปากปิดจมูก เสื้อผ้านั้นชุ่มโชกไปด้วยเหงื่อและไอน้ำจากอาหารจนสามารถบิดน้ำได้เลยทีเดียว สภาพเช่นนี้เองทำให้มีพ่อครัวแม่ครัวหลายคนที่เกิดอาการปวดหัว เวียนหัว คลื่นไส้ และเป็นโรคลมแดด (heat stroke) อยู่เสมอในฤดูร้อน

เขาเล่าว่า ตามมาตรฐานการควบคุมสุขอนามัยอาหารกลางวันของโรงเรียนแล้ว อุณหภูมิในห้องปรุงอาหารต้องต่ำกว่า 25 องศา และความชื้นต่ำกว่า 80% เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ดังนั้น จึงจำเป็นต้องมีเครื่องปรับอากาศในครัว แต่ในความเป็นจริงแล้วโรงเรียนที่มีเครื่องปรับอากาศในห้องครัวนั้นหาได้ยากมากเพราะมีข้อจำกัดด้านงบประมาณ เว้นแต่จะมีแผนสร้างโรงเรียนใหม่หรือซ่อมห้องครัวเก่าถึงจะพอหวังเรื่องเครื่องปรับอากาศได้

ด้วยความทรมานเช่นนี้เอง เขาจึงอยากให้นักโภชนาการงดเมนูอาหารทอดและอาหารนึ่งในฤดูร้อนให้มากที่สุด และเลือกเมนูที่ไม่ต้องก่อให้เกิดความร้อนภายในครัวมากนัก


ส่วนในฤดูหนาวก็โหดร้ายไปอีกแบบ อุณหภูมิในครัวจะต่ำกว่า 10 องศา อีกทั้งมีการเปิดพัดลมระบายอากาศตลอด จึงมีลมหนาวจากภายนอกเข้ามาในครัวด้วย พ่อครัวแม่ครัวต้องหาทางรักษาความอบอุ่นกันเองด้วยการสวมเสื้อผ้าและถุงเท้าที่รักษาความร้อนในร่างกาย หรือติดแผ่นทำความร้อน (ไค-โหระ カイロ) ที่เสื้อ แต่อย่างไรเวลาล้างผักผลไม้ก็ต้องสัมผัสกับน้ำเย็นอยู่ดี แล้วบางทีต้องล้างน้ำร้อน และโดนสารเคมีในการชำระล้างอีก ทำให้มือแห้งแตกเป็นพิเศษในฤดูหนาว

เนื่องจากงานทำครัวในโรงเรียนเป็นงานหนัก เพราะต้องทำอาหารปริมาณมากในคราวเดียว และยกของหนักประมาณ 10 กก. เป็นปกติ ทำให้หลายคนทำงานไปทั้งๆ ที่ปวดหลัง ปวดเอว และเอ็นอักเสบ พ่อครัวคนนี้ปวดเอวจนถึงกับต้องใช้ซัปพอร์ตเตอร์สวมที่เอวเสมอ พอใช้แล้วสบายขึ้น เขาเลยติดใจใช้ประจำเป็นเวลานาน จนกระทั่งมีวันหนึ่งลุกจากที่นอนแทบไม่ขึ้นเลยไปหาหมอ หมอบอกว่าอีกนิดเดียวจะได้เป็นหมอนรองกระดูกสันหลังเคลื่อนแล้ว และห้ามไม่ให้ใช้ซัปพอร์ตเตอร์ทีละนานๆ เพราะมันทำให้เราเผลอคิดว่าร่างกายไม่เป็นไรก็เลยใช้งานหนักเกินไป เขาแนะนำให้พ่อครัวแม่ครัวคอยยืดเหยียดร่างกายระหว่างทำงาน แม้กระทั่งวิธีง่ายๆ อย่างการยืดและหมุนข้อมือยังช่วยได้มากทีเดียว


พายุเข้า หิมะตกหนัก ก็ต้องมาทำงาน

ช่วงพายุเข้า หรือหิมะตกหนักในญี่ปุ่นเป็นช่วงที่น่าปวดหัวมากสำหรับคนทำงาน เพราะอย่างที่เคยเล่าไปบ่อยครั้งว่าคนญี่ปุ่นจะไม่หยุดงานกันง่ายๆ และพยายามถ่อสังขารมาให้ได้ท่ามกลางการจราจรที่เป็นอัมพาต

เกณฑ์ในการจะปิดโรงเรียนหรือเลื่อนเวลาเปิดเรียนมักขึ้นอยู่กับการตัดสินใจของแต่ละโรงเรียนหรือท้องถิ่นนั้นๆ บางแห่งก็ตัดสินใจช้า ทำให้พ่อครัวแม่ครัวที่ต้องออกจากบ้านแต่เช้าตรู่เพื่อขึ้นรถไฟเที่ยวแรกมักจะมาถึงที่โรงเรียนก่อนแล้ว

นอกจากนี้ หากไม่ได้ยกเลิกการสั่งวัตถุดิบสำหรับทำอาหารกลางวันไว้ล่วงหน้าก็ไม่สามารถยกเลิกในวันนั้นได้ พ่อครัวแม่ครัวจึงทำทุกวิถีทางให้ไปถึงโรงเรียนให้ได้เพื่อเช็กว่าวัตถุดิบใดยังใช้ต่อได้ อย่างไหนต้องทิ้งไป อีกทั้งยังต้องเช็กสภาพห้องครัวด้วยว่ามีจุดไหนรั่วไหม มีทรายพัดเข้ามาผ่านช่องระบายอากาศไหม ตู้เย็นอุณหภูมิสูงขึ้นเพราะไฟฟ้าดับช่วงที่พายุมาหรือเปล่า และหากมีการจัดเตรียมภาชนะอาหารไว้ล่วงหน้าแล้วแต่ไม่ได้ใช้ และวันเปิดเรียนต่อมาต้องใช้ภาชนะแบบอื่นสำหรับอาหารเมนูอื่น ก็ต้องจัดใหม่ทั้งหมดอีก และเนื่องจากไม่ได้เตรียมของไว้ล่วงหน้าสำหรับวันเปิดเรียนหลังมีพายุเข้า จะทำให้ครัวงานหนักมากในเช้าของวันที่กลับมาเปิดเรียน


ที่เล่ามานี้เป็นเพียงความโหดส่วนหนึ่งของชีวิตพ่อครัวแม่ครัวทำอาหารกลางวันให้เด็กๆ ในโรงเรียน ซึ่งพ่อครัวผู้มีประสบการณ์ในโรงเรียนหลายแห่งเล่ามา ยังมีปัญหาจิปาถะอื่นๆ อีก รวมทั้งปัญหาโลกแตกอย่างปัญหาความสัมพันธ์และการกลั่นแกล้งในที่ทำงาน ซึ่งสร้างความทุกข์ให้พ่อครัวแม่ครัวเป็นพิเศษ อีกทั้งเงินเดือนก็น้อย แต่งานนี้มีข้อดีต่างจากงานอื่นๆ ตรงที่ไม่ต้องทำงานล่วงเวลา และส่วนใหญ่ได้หยุดตามวันหยุดโรงเรียน ทำให้ได้มีเวลาอยู่กับลูกเต็มที่ หรือวางแผนเดินทางท่องเที่ยวได้ง่าย

โดยสรุปแล้ว นักโภชนาการและพ่อครัวแม่ครัวต่างเป็นเบื้องหลังส่วนหนึ่งที่มีความสำคัญต่อการเรียนรู้ การเติบโต และพัฒนาการของเด็กญี่ปุ่นมากทีเดียว แต่อาจจะมีน้อยคนที่ได้ทราบว่าการทำงานของพวกเขาเป็นอย่างไร วันนี้เลยเอามาฝากกันเป็นความรู้ค่ะ

แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.