อร่อยกับ "อาหารญี่ปุ่นแบบบ้านๆ"

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน พวกเราส่วนใหญ่น่าจะรู้จักอาหารญี่ปุ่นผ่าน “ร้านอาหารญี่ปุ่น” ในไทยกันเยอะ ที่จริงยังมีอาหารญี่ปุ่นอีกมากที่อาจไม่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก หรือไม่เป็นที่รู้จักแพร่หลายมากเท่า แต่ก็เป็นของอร่อย หลายอย่างเป็นอาหารบ้าน ๆ ซึ่งบางทีก็เจอตามร้านเหล้าเล็ก ๆ หรือร้านอาหารแบบกิจการในครอบครัวด้วยเหมือนกัน สัปดาห์นี้จะแนะนำบางเมนูให้รู้จักกันนะคะ

ตาปลาทูน่าต้มซีอิ๊วญี่ปุ่น

เมนูนี้ตอนยังไม่ได้ปรุงสุกนี่แสนสยองขวัญมากค่ะ เพราะวัตถุดิบหลักของมันคือ “ลูกตา” ดวงกลมโตของปลาทูน่าขนาดเท่าฝ่ามือคน และเวลาเอาไปทำอาหาร เขาก็มักจะใส่ทีละเยอะ ๆ แล้วทำทีเดียว เพราะงั้นหากใครไปเจอพวกมันตอนอยู่ในกาละมังก่อนลงหม้อต้ม ก็อาจผงะเก็บไปฝันร้ายได้เลย ตามซูเปอร์มาร์เก็ตเขาจะขายกันเป็นชิ้น ๆ หรือสองชิ้นต่อแพ็ค ตกประมาณชิ้นละ 100-150 เยน ถ้าในตลาดปลาก็อาจจะขายกระจาดละ 5-6 ชิ้น ประมาณ 500 เยน

ในรูปนี้ฉันปิดตาปลาไว้หน่อยนึงนะคะ กลัวเดี๋ยวเห็นจัง ๆ แล้วคืนนี้จะนอนไม่หลับกัน จะเห็นได้ว่าเนื้อด้านหลังตาปลามีเนื้อ ไขมัน และคอลลาเจนเยอะทีเดียว


เวลาเอามาปรุงสุก ก็ใส่หม้อต้มในน้ำที่ผสมเหล้าทำอาหาร โชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) น้ำตาล และขิงฝาน ต้มประมาณ 15-20 นาทีก็ได้ที่แล้ว คนที่ชอบวุ้น ๆ หรือไขมันในตาปลาและเนื้อรอบดวงตาปลาน่าจะชอบเมนูนี้ ฉันเองก็อยากลองอยู่เหมือนกัน เสียแต่ว่าไม่รู้จะไปหารับประทานที่ไหน และถ้าจะให้ซื้อมาทำเองก็ใจไม่กล้าพอค่ะ เห็นตอนมันดิบ ๆ แล้วอดคิดไม่ได้ว่ามันคงตามมาหลอกหลอนถึงในฝันแน่เลย


นอกจากตาปลาทูน่าจะเอาไปต้มซีอิ๊วแบบนี้แล้ว ยังเอาไปย่างเกลือได้ด้วย ฉันเดาว่าคนญี่ปุ่นที่รู้จักเมนูนี้น่าจะมีไม่มาก และเพราะเป็นส่วนที่คนไม่ค่อยจะรับประทานกัน ราคาก็เลยถูก

สาหร่ายฮิจิกิต้ม (ひじきの煮物 ฮิจิกิ-โนะ-นิโมโหนะ）

บางคนอาจเคยเห็นเมนูนี้ในบุฟเฟ่ต์อาหารเช้าของโรงแรมที่ญี่ปุ่น หรือไม่ก็เจอในอาหารชุดแบบมาเป็นเครื่องเคียง ฮิจิกิเป็นสาหร่ายสีดำที่อุดมด้วยเส้นใย และแร่ธาตุมากมาย ทั้งแคลเซียม ไอโอดีน ธาตุเหล็ก และแม็กนีเซียม มักต้มกับเปลือกเต้าหู้ทอดและแครอท หรือถ้าใส่เครื่องทั้งหมดห้าอย่าง บางทีก็เรียกเป็นต้มสาหร่ายฮิจิกิห้าสหาย (ひじきの五目煮 ฮิจิกิ-โนะ-โกะโมะขุนิ) สิ่งที่ใส่เพิ่มอาจเป็นได้ทั้งรากโกะโบ เห็ดหอมแห้ง ถั่ว คอนเนียขุ หรือเนื้อไก่


เวลาทำก็เอาฮิจิกิแห้งไปแช่น้ำสักพักให้พอง ส่วนวัตถุดิบอย่างอื่นให้หั่นบางหรือซอยเป็นเส้น ต้มในน้ำที่ปรุงรสด้วยเหล้าทำอาหาร มิริน (เหล้าทำอาหารผสมสารให้ความหวาน) โชยุ และน้ำตาล รสชาติจะหนักไปทางหวาน แต่บางสูตรก็อาจใช้แค่น้ำสต็อกปลา(ดาชิ) มิริน และโชยุ พอต้มจนน้ำแห้งเกือบหมดก็ใช้ได้ มักรับประทานเป็นเครื่องเคียงเมนูหลักอื่น ๆ สามารถเก็บได้หลายวัน

ปลาซาบะต้มเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (鯖の味噌煮 ซาบะ-โนะ-มิโสะนิ)

เมนูนี้อร่อยและทำง่าย แต่หน้าตามันชวนให้นึกถึงปลากระป๋องชืด ๆ ฉันก็เลยไม่ค่อยได้ทำจนกระทั่งลืมเมนูนี้ไปเสียสนิทเลยค่ะ สามีฉันชอบมาก ถ้าให้เขาทำอาหารจากปลาละก็ นี่จะเป็นเมนูที่เขานึกถึงก่อนเป็นอันดับแรก ๆ เลย

ถ้าอยากลองทำ ฉันมีสูตรสำหรับปลาหนึ่งตัวมาให้ค่ะ ให้นำปลาซาบะมาแล่ชิ้นแล้วหั่นครึ่ง จะได้ทั้งหมด 4 ชิ้น บากปลา ล้างน้ำ ซับให้แห้ง จากนั้นเตรียมหม้อแบนหรือกระทะ ใส่น้ำ 300 มล. เหล้าทำอาหาร 100 มล. น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ และขิงหั่นแว่นประมาณ 5 แผ่น ต้มให้เดือดแล้วใส่เนื้อปลาโดยให้หนังปลาอยู่ด้านบน (ไม่อย่างนั้นหนังปลาอาจติดหม้อ) คอยช้อนฟองออก


จากนั้นปิดเตา ตักน้ำในหม้อขึ้นมา 1 ทัพพี แล้วเอาเต้าเจี้ยวญี่ปุ่น 5 ช้อนโต๊ะลงไปคนในทัพพีให้ละลาย จากนั้นเทกลับลงหม้อ พอเดือดแล้วหรี่ไฟอ่อน ต้มต่อ 4 นาที เป็นอันเสร็จ หรือถ้าอยากให้รสเข้าเนื้อกว่านี้และกลบกลิ่นคาวปลาซาบะ ก็ทิ้งไว้ให้เย็นสักชั่วโมงแล้วค่อยมาอุ่นอีกทีก่อนรับประทาน เวลาใส่จานก็ค่อย ๆ ตักเนื้อปลาลงจานทีละชิ้น ตักน้ำราดนิดหน่อย เสิร์ฟพร้อมข้าวร้อน ๆ

เมนูนี้รสชาติเข้มข้นและมัน ฉันว่ารับประทานคู่กับผักลวก/นึ่งก็เข้ากันนะคะ อร่อยและแก้เลี่ยนได้ชะงัด ถ้าเป็นฉันก็คงเอาถั่วแขก บร็อคโคลี หรือแครอทไปนึ่งในไมโครเวฟ แล้วเอาออกมาจัดใส่จานเดียวกับปลา

เนื้อกับมันฝรั่งต้มซีอิ๊วญี่ปุ่น (肉じゃが หนิ-คุ-จา-กะ)

นี่เป็นหนึ่งในเมนูยอดฮิตตามบ้านเรือนคนญี่ปุ่น ที่ดัดแปลงมาจากอาหารฝรั่งอย่างสตูเนื้ออีกทีหนึ่ง นอกจากทำง่ายแล้วยังเป็นเมนูที่ชวนให้คนญี่ปุ่นนึกถึงอาหารที่แม่ทำด้วย


เห็นเพื่อนผู้อ่านท่านหนึ่งเคยบอกว่าน่ารับประทาน ฉันเลยเอาสูตรแบบง่ายมาฝากค่ะ วัตถุดิบได้แก่ เนื้อวัวหรือเนื้อหมูแล่บาง 2 ขีด หั่นพอดีคำ / มันฝรั่ง 2-3 หัว หอมใหญ่ 1 หัว แครอท 2 หัว แต่ละอย่างหั่นชิ้นหนาประมาณ 1 x 3 นิ้ว / ดาชิผง 1 ช้อนชาผสมน้ำเปล่า 400 มล. / เส้นชิราตากิ (บุกเส้น) 1 ห่อ หั่นเส้นให้สั้นลง / เหล้าทำอาหาร+มิริน + น้ำตาล อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ และโชยุ 3 ช้อนโต๊ะ

เวลาทำใส่น้ำมันลงกระทะเล็กน้อย ผัดเนื้อสัตว์พอสุก แล้วใส่ผักทั้งหมดลงไปคลุกเคล้าสักครู่ จากนั้นใส่น้ำเปล่าผสมดาชิ เดือดแล้วคอยช้อนฟองออก ใส่เส้นชิราตากิที่หั่นแล้วกับเครื่องปรุงทั้งหมด ต้มด้วยไฟอ่อนค่อนไปทางกลางประมาณ 13 นาที หรือจะเอาส้อมจิ้มมันฝรั่งดูว่านิ่มได้ที่หรือยังก็ได้ เมนูนี้จะมีน้ำพอขลุกขลิกนิดหน่อย และรสค่อนไปทางหวาน ถ้าไม่ชอบหวานก็ลดมิรินกับน้ำตาลลงหน่อย รวมทั้งลดโชยุด้วยจะได้ไม่เค็มเกินไป

บางบ้านจะใส่ถั่วลันเตาหรือถั่วแขกลงไปด้วยเพื่อเพิ่มสีสัน ถ้าอยากใส่ ก็ให้รอหลังจากต้มอย่างอื่นไปแล้ว 10 นาที แล้วค่อยใส่ถั่วลันเตาหรือถั่วแขก เพราะถ้าใส่แต่แรกจะเละเทะเสียก่อนเพราะสุกง่าย ส่วนเส้นชิราตากิ (บุกเส้น) ถ้าไม่ใส่ก็อาจจะลดเครื่องปรุงลงบ้างเล็กน้อย

ข้าวอบปรุงรส (炊き込みご飯 ทาคิโคหมิ-โกะฮัง)

ข้าวปรุงรสชนิดนี้มีหลายสูตร และใส่เครื่องได้หลายแบบตามชอบ ที่นิยมกันก็จะเป็นพวกเห็ดรวม ผักประเภทหัวหรือราก เช่น แครอท รากโกะโบ มันหวาน เนื้อไก่ หอยเชลล์ หอยนางรม เนื้อปลา เกาลัด แล้วแต่ว่าฤดูไหนอะไรอร่อย

วิธีทำก็ง่ายมากค่ะ คือหุงทุกอย่างในหม้อหุงข้าวพร้อมข้าวสารนี่แหละ และแทนที่เราจะใส่น้ำเปล่า เราก็ใช้น้ำที่ปรุงรสแล้วแทน แต่ใส่น้อยกว่าเวลาหุงข้าวสักนิดหนึ่ง เพราะเดี๋ยวหุงไปแล้วน้ำจากผักหรือจากเนื้อสัตว์ก็จะออกมาอีก ถ้าน้ำเยอะมันก็จะแฉะกลายเป็นโจ๊กแทน


อยากลองทำไหมคะ มีสูตรง่าย ๆ มาฝากค่ะ ให้ใช้ข้าวสาร 2 ถ้วยซาวน้ำให้สะอาด จากนั้นใส่น้ำเปล่า 400 มล. ดาชิผงประมาณ 1 ช้อนชา โชยุและมิรินอย่างละ 40 มล. แล้วเรียงเครื่องทั้งหมดลงไปด้านบน ได้แก่ เนื้อไก่ 1.5 ขีดหั่นชิ้นละ 2 ซม. เห็ดหอม 2-3 ดอกหั่นแว่นบาง เห็ดชิเมจิฉีกเป็นดอก ๆ 1 ห่อ แครอทซอย 3 ช้อนโต๊ะ แล้วหุงแบบเดียวกับเวลาหุงข้าวตามปกติ

มีพ่อครัวท่านหนึ่งแนะนำว่า ห้ามคนข้าวกับเครื่องเข้าด้วยกันก่อนหุง เพราะจะทำให้ข้าวที่หุงได้หมดอร่อย แต่ให้รอสุกแล้วค่อยคลุกให้เข้ากัน ตอนตักใส่ชามอาจโรยต้นหอมซอยนิดหน่อยให้ดูเฉิดไฉไล ใครจะลองใช้ข้าวกล้องก็ได้นะคะ สูตรเดียวกัน ฉันเคยลองแล้วออกมาใช้ได้ทีเดียว

เมนูนี้ดูเผิน ๆ เหมือนเป็นเมนูสุขภาพ อาจดีกว่าข้าวผัดตรงที่ไม่ได้ใช้น้ำมันและไม่ได้ใส่ซอสปรุงรสมากเท่า แต่มันก็มีน้ำตาลในสูตรอยู่ดี (ในมิริน) รวมถึงผงชูรสถ้าใช้ผงดาชิสำเร็จรูป และข้าวก็มีแคลอรี่สูง รับประทานบ่อยก็มีสิทธิ์อ้วนได้เหมือนกัน

ฉันสังเกตว่าคนไทยหรือคนจีนบางบ้านอาจไม่ค่อยชอบอาหารที่เหลือข้ามวันกันเท่าไหร่ แต่สำหรับอาหารต้มของญี่ปุ่นนั้น มักเป็นที่รู้กันว่าจะอร่อยกว่าเมื่อข้ามวันไปแล้ว เพราะรสเข้าเนื้อมากกว่า

ขอแนะนำว่าถ้าใครอยากเก็บไว้ข้ามวัน ขอให้ย้ายอาหารใส่ภาชนะที่ปลอดภัยต่อการเก็บอาหารข้ามวันนะคะ ฉันเคยดูสารคดีญี่ปุ่นครั้งหนึ่ง มีคนเอาอาหารใส่ตู้เย็นทั้งหม้อ แล้ววันต่อมาก็อุ่นด้วยหม้อเดิม เผอิญว่าหม้อเขาชำรุด สารเคมีบางอย่างจากหม้อเลยซึมเข้าอาหาร พอรับประทานแล้วเขาเลยไม่สบายหนักมาก ต้องเข้าโรงพยาบาล ถ้าจำไม่ผิดเหมือนจะเป็นหม้อเคลือบน่ะค่ะ แต่ฉันก็เคยได้ยินว่าไม่ควรใส่อาหารทิ้งไว้ในหม้อสเตนเลสด้วยเหมือนกัน

ขอให้สนุกกับการทำอาหารญี่ปุ่นแบบง่าย ๆ ทำเองได้ที่บ้านกันนะคะ แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.