มาบุกครัวคนญี่ปุ่นกันเถอะ!

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน เคยนึกไหมคะว่าอุปกรณ์ทำครัวบ้านเราที่เห็นอยู่ทุกวัน บางอย่างก็ไม่มีในประเทศอื่น ส่วนอุปกรณ์ทำครัวของญี่ปุ่นหลายอย่างก็ดูแปลกตาและไม่มีในบ้านเราเหมือนกัน ถ้าใครชอบทำครัวหรือชอบอาหารญี่ปุ่น เราตามไปดูครัวคนญี่ปุ่นด้วยกันดีกว่าเขาใช้อะไรกันอย่างไร เผื่อเจออะไรแจ่ม ๆ เหมาะกับครัวเราบ้างค่ะ

เมื่อก่อนฉันรู้สึกแปลกใจที่ครัวญี่ปุ่นไม่มีกระทะเหล็กใบโต ๆ สำหรับผัด ทัพพีตักข้าวแกง ช้อนสเตนเลสไว้กินข้าวต้ม กระทั่งจานข้าวแกงทรงเดียวกับบ้านเราก็ไม่เคยเจอ ยิ่งจานสังกะสีคงไม่ต้องพูดถึง แต่บางอย่างก็พอหาซื้อได้อยู่ เช่น กระทะเหล็กที่หาได้จากไชน่าทาวน์ ส่วนสิ่งที่มักพบในครัวตามบ้านคนญี่ปุ่นจะมีดังต่อไปนี้ค่ะ

ตะเกียบยาว (菜箸 - ไซบาฉิ）


ตะเกียบปกติที่คนญี่ปุ่นใช้กินข้าวจะมีความยาวอยู่ที่ประมาณ 21-23 ซม. หรือมากน้อยกว่านี้นิดหน่อย ส่วนตะเกียบยาวที่เรียกว่า “ไซบาฉิ” (菜箸) นั้นจะยาวตั้งแต่ 30 ซม. ขึ้นไป เวลาคนนั่งตรงข้ามเราพูดไม่หยุด เราก็เอาไว้ใช้คีบอาหารใส่ปากเขาได้ค่ะ

ฉันพูดเล่นนะคะ อย่าทำจริงเชียว ไม่งั้นตัวใครตัวมัน ที่ถูกต้องคือคนญี่ปุ่นเอามาใช้ตอนทำกับข้าว จะคีบของทอด ของต้ม หรือจะพลิกเนื้อสัตว์ในกระทะกลับด้านทีละชิ้น ก็ไม่ต้องกลัวร้อนมือหรือกลัวน้ำมันกระเด็นใส่เพราะมันยาว และยังไว้ใช้คีบอาหารแบ่งใส่จานเล็กสำหรับแต่ละคนในครอบครัว หรือคีบอาหารจัดใส่ข้าวกล่องไปเป็นมื้อกลางวันที่โรงเรียนหรือที่ทำงาน

ถาดเล็ก (バット - บั๊ตโตะ)


ถาดทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดเล็กนี้ มักทำจากโลหะน้ำหนักเบา ใช้ง่ายและมีประโยชน์หลายอย่างระหว่างทำอาหาร เช่น ไว้ใส่เนื้อหรือผักที่หั่นแล้ว ไว้หมักปลาหรือเนื้อสเต็ก ไว้วางอาหารที่ทอดเสร็จใหม่ ๆ และที่เห็นคนญี่ปุ่นมักใช้กันก็คือเวลาทำหมูชุบขนมปังป่นทอดที่เรียกว่า “ทงคัตสึ” โดยเอาไว้ใส่แป้ง ไข่ดิบที่ตีแล้ว และขนมปังป่น แยกกันคนละถาดเรียงกัน หลังบากเนื้อหมูแล้ว ก็ชุบแป้ง ตามด้วยไข่ดิบ ขนมปังป่น แล้วก็เอาลงทอดในกระทะที่มีน้ำมันร้อนแล้วได้เลย

ที่จริงถ้าไม่มีถาดนี้ ก็ใช้จานชามแทนเอาก็ได้เหมือนกัน แต่ด้วยความที่ถาดนี้เบา ขนาดเหมาะมือ ไม่ตกแตก และซ้อนเก็บง่ายไม่เปลืองที่ มันเลยเหมาะมากสำหรับครัวขนาดเล็ก แม้จะเรียงกันสามถาดเวลาทำทงคัตสึก็ไม่ค่อยกินเนื้อที่

กระทะทำไข่ม้วน


เมื่อก่อนเวลาบ้านฉันทำไข่ม้วนญี่ปุ่นที่เรียกว่า “ทา-มา-โหงะ-ยา-กิ” (卵焼き) ก็ใช้กระทะผัดกับข้าวขนาดกลางทำเอานี่แหละค่ะ ไม่ค่อยถนัดมือเท่าไหร่ แต่พอทำได้อยู่ มีวันหนึ่งไปเดินเล่นในห้าง เจอเขาลดราคากระทะทำไข่ม้วนโดยเฉพาะ เห็นวัสดุท่าทางทนดีเลยซื้อมาลองดู ตั้งแต่นั้นมาสามีฉันเลยทำไข่ม้วนบ่อยขึ้น พอใช้สะดวกมือ เวลาทำก็เลยสนุกไปด้วย

ถ้าอยากได้ แนะนำให้เลือกแบบที่ค่อนข้างดีหน่อยอาจจะสบายใจกว่า เพราะฉันเคยซื้อจากร้านร้อยเยน สีกระทะเปลี่ยนระหว่างทอดนี่แหละค่ะ ตกใจเลยไม่กล้าใช้อีกจนกระทั่งไปเจอแบบเทฟล่อน ซึ่งฉันใช้แล้วยังไม่มีปัญหา แบบที่เป็นเหล็กหรือทองแดงก็มีขายเหมือนกัน

ฝาทับอาหาร (落とし蓋 - โอะโตชิบุตะ)


ปกติเราคุ้นเคยกับฝาหม้อที่ปิดพอดีกับขอบหม้อ (และเราก็จะเซ็งเป็นพิเศษยามอาหารเดือดล้นฝาหม้อออกมาเพราะลืมดู) แต่ฝาแบบโอะโตชิบุตะจะไว้วางทับบนอาหารเลย มักใช้กับอาหารต้มหรือตุ๋นของญี่ปุ่นที่ต้องการให้รสชาติเข้าเนื้อ มันมีประโยชน์หลายอย่างคือ 1) อาหารที่เดือดแล้วสัมผัสกับฝาทับ จะช่วยกระจายความร้อนและเครื่องปรุงไปทั่วหม้อ จึงทำให้อาหารสุกและรสชาติทั่วถึงกัน 2) ช่วยให้ช่วยให้น้ำไม่ระเหยเร็วเกินไป และ 3) ช่วยให้อาหารเละเทะน้อยลง เพราะเมื่อมีฝาทับอยู่ ผักหรือเนื้อแต่ละชิ้นก็ลอยไปชนกันได้ยากขึ้นเมื่อเดือด

ฝาชนิดนี้จะขนาดเล็กกว่าหม้อประมาณหนึ่งเบอร์ แบบที่ทำจากไม้นั้นต้องล้างทำความสะอาดให้ดีแล้วตากให้แห้ง เวลาจะใช้ใหม่ก็ต้องแช่น้ำสักพักก่อน กลิ่นอาหารเดิมจะได้ไม่ติดไปในอาหารใหม่ คงเพราะมันต้องดูแลประคบประหงมเยอะ เดี๋ยวนี้เลยมีแบบแผ่นซิลิโคน สเตนเลส และที่เป็นกระดาษไขเจาะเป็นรู ๆ ให้ใช้แทนด้วย

บางคราวหนังสือสอนทำอาหารจะบอกว่าใช้กระดาษฟอยล์หรือกระดาษซับน้ำมันในครัวแทนได้ แต่ปัจจุบันก็ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ว่าฟอยล์เป็นอันตรายต่อร่างกายจริงหรือไม่ บ้างก็ว่าไม่ บ้างก็ว่าใช่ ส่วนกระดาษซับน้ำมันซึ่งมีการฟอกสีใส่เคมีอะไรลงไปนั้น ไม่ทราบว่าเอาไปแช่ทิ้งไว้ในน้ำเดือดนาน ๆ จะเกิดอะไรขึ้นบ้าง

ถ้าจะไม่ใช้ฝาทับอาหาร คนญี่ปุ่นแนะว่าให้ใส่น้ำให้น้อย เปิดไฟอ่อน พอน้ำไม่เยอะและไม่เดือดพล่าน อาหารก็ลอยไปชนกันน้อยลง ลดโอกาสที่ผักหรือเนื้อจะเละเทะได้เหมือนกัน

หม้อดินมีฝา (土鍋 - โดะนาเบะ)

หน้าหนาวคนญี่ปุ่นนิยมรับประทานหม้อไฟ (เรียกภาษาญี่ปุ่นว่า “โอะนาเบะ” お鍋) ซึ่งกินได้ทีละหลายคนและไม่ยุ่งยาก เวลาไปบ้านเพื่อนมักทำเมนูนี้เสมอ เพราะไม่ต้องเตรียมอะไรเยอะ ขอเพียงมีหม้อ เตา ผัก เนื้อสัตว์ และน้ำซุปหม้อไฟสารพัดชนิดซึ่งหาได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ต ก็ทำหม้อไฟได้แล้ว นั่งล้อมวงกินกันหลาย ๆ คนสนุกดี


เห็นเขาว่าอาหารที่ทำในหม้อดินจะอร่อยกว่าอาหารที่ทำด้วยหม้อโลหะ คืออาหารจะปล่อยรสอูมาหมิตามธรรมชาติออกมาในช่วงความร้อนประมาณ 35-60 องศาเซลเซียส หม้อดินที่ร้อนขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไปจึงอยู่ในอุณหภูมิต่ำได้นานกว่าหม้อโลหะ รสอูมาหมิจึงออกมาได้มากกว่า ทำให้อาหารอร่อยกว่านั่นเอง นอกจากนี้ การที่หม้อเก็บความร้อนได้นานก็ทำให้รสอาหารเข้าเนื้อมากกว่าด้วย

หม้อดินที่คนญี่ปุ่นนิยมใช้ทำหม้อไฟจะออกทรงแป้น ๆ มีหลายขนาดตั้งแต่เส้นผ่าศูนย์กลาง 15-35 ซม. แล้วแต่ว่าใช้กินกันกี่คน สามารถใช้ได้กับเตาแก๊สในครัวหรือเตาแก๊สปิคนิค สะดวกมากในการพกพาและใช้งาน ฉันกับเพื่อน ๆ สิบกว่าคนเคยไปเล่นสกีด้วยกันแล้วทำหม้อไฟกินกันกลางหิมะ รู้สึกอร่อยเป็นพิเศษ


หม้อลายขรุขระด้ามยาว (雪平鍋 - ยูคิฮิระนาเบะ)

หม้อชนิดนี้น่าจะมีกันหลายบ้านในญี่ปุ่นเพราะใช้ทำอะไรได้แทบทุกอย่าง ทั้งต้ม ตุ๋น นึ่ง ผัด เหมาะกับอาหารญี่ปุ่นที่บางอย่างต้องผัดก่อนแล้วค่อยต้มในหม้อเดียวกัน เช่น แกงกะหรี่ นิขุจากะ (เนื้อกับมันฝรั่งต้มซีอิ๊ว) รวมทั้งเหมาะกับอาหารที่ต้องใช้ฝาทับอาหารด้วย หรือจะใช้อุ่นนมสด ทำซุปเต้าเจี้ยวหรือบะหมี่สำเร็จรูปก็เหมาะทั้งสิ้น


ว่ากันว่าหม้อชนิดนี้พัฒนาต่อมาจากหม้อดินอีกทีหนึ่ง รูปทรงค่อนข้างคล้ายกัน แต่มีด้ามยาวให้จับถนัดมือ มีปีกสำหรับเท (ซึ่งมักหกเลอะเทอะ) และไม่มีฝา ขนาดพอเหมาะพอดี ใช้ทำกับข้าวได้ตั้งแต่สำหรับคนเดียวไปจนถึงทั้งครอบครัว น้ำหนักเบา ใช้งานสะดวก ดูแลรักษาง่าย นำความร้อนได้ดี อาหารสุกเร็ว

ส่วนใหญ่ที่นิยมกันจะทำจากอลูมิเนียม (ที่ทำจากทองแดงกับสเตนเลสก็มี) เป็นหม้อชนิดหนึ่งที่ฉันชอบมาก ๆ ค่ะ ไม่ต้องถนอม แต่ก็ใช้ได้นาน ข้อเสียคือห้ามล้างด้วยเครื่องล้างจานเพราะจะสีเปลี่ยน

ที่ขูดขิง กระเทียม ไชเท้า (おろし器 - โอโรชิกิ)


นี่เป็นสิ่งหนึ่งที่ต้องมีถ้าทำอาหารญี่ปุ่นบ่อย “โอโรชิกิ” มีสารพัดแบบ หลายขนาด และหลายวัสดุให้เลือกใช้งาน เหมาะใช้งานต่างกัน และขูดออกมาได้ไม่เหมือนกัน

คนญี่ปุ่นเอาไว้ขูดไชเท้าเป็นฝอยเพื่อกินคู่กับปลาย่าง ใส่ในน้ำจิ้มเทมปุระ หรือใส่ในน้ำจิ้มพอนซุสำหรับอาหารหม้อไฟ หรือไว้ขูดขิงสำหรับโรยหน้าเต้าหู้เย็น ผสมในซอสโซบะเย็น ทำหมูผัดขิงของญี่ปุ่น (โช-หงะ-ยา-กิ 生姜焼き) ขูดกระเทียมไว้ใส่ราเม็ง ขูดวาซาบิไว้กินกับปลาดิบ เป็นต้น

ชามบด (すり鉢 - ซุริบาจิ)


“ซุริบาจิ” (すり鉢) เป็นชามที่ด้านในมีพื้นผิวเป็นลายเส้นขรุขระ มาคู่กับแท่งไม้ยาว ๆ ที่เรียกว่า “ซุริโคหงิ” (すりこぎ) เวลาจะบดงา ก็เอาแท่งไม้คนเมล็ดงาในชามให้สัมผัสกับพื้นผิวลายเส้น ไม่จำเป็นต้องออกแรงนัก สักพักก็ได้งาบดหอม ๆ แล้ว เอามาคลุกกับผักลวกที่บีบแห้งและปรุงรสแล้ว โรยหน้าหม้อไฟบางชนิด หรือจะใช้บดงาดำ แล้วเอามาผสมน้ำตาล ชุบขนมข้าวเหนียวใส่ไส้ถั่วแดงที่เรียกว่า “โอฮางิ” (おはぎ) ก็ได้

ถ้าเป็นซุริบาจิขนาดใหญ่หน่อย จะใช้บดฮ่วยซัวสด (長芋 นา-งะ-อิ-โหมะ) ได้ด้วย โดยเอาฮ่วยซัวมาคนในชามให้สัมผัสลายเส้นขรุขระไปเรื่อย ๆ ก็จะได้ออกมาเป็น “โท-โร-โหระ” (とろろ) ไว้ใส่ในอุด้งหรือโซบะ หรือผสมโชยุเล็กน้อยแล้วราดข้าวสวยร้อน ๆ ก็อร่อย แต่บางคนอาจไม่ชอบเท่าไหร่ที่มันลื่น ๆ หนืด ๆ


บางอย่างหาซื้อได้จากร้านร้อยเยน บางอย่างมีขายตามห้าง ซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านฮันสึ (HANDS) และดองกี้โฮเต้ หวังว่าจะพอเป็นความรู้เล็ก ๆ น้อย ๆ นะคะ แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้าค่ะ.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.