ใครที่เคยเห็นเนื้อวัวที่ขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตที่ญี่ปุ่น ก็คงจะเคยเห็นคำว่า 和牛 (wagyuu) กับ 国産牛 (kokusangyuu) ใช่ไหมคะ แต่เคยสงสัยไหมว่ามันแตกต่างกันอย่างไร ในเมื่อวากิวก็แปลว่าวัวญี่ปุ่น โคคุซังกิวก็แปลว่าวัวที่เลี้ยงในประเทศ ซึ่งก็น่าจะเป็นวัวญี่ปุ่นเหมือนกัน แต่ความจริงแล้วมันมีข้อแตกต่างที่น่าสนใจอยู่ค่ะ!
和牛 (wagyuu)
和牛 (wagyuu) แปลตรงตัวว่า วัวญี่ปุ่น ใช้หมายถึงสายพันธุ์วัวที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณของญี่ปุ่น เลี้ยงเป็นวัวเนื้อโดยเฉพาะ โดยจะต้องเกิดและโตในญี่ปุ่นเท่านั้น ซึ่งวัวที่ได้ชื่อว่าเป็นวากิวมีทั้งหมด 4 สายพันธุ์ คือ
- พันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ 黒毛和種 (Kuroke Washu)
- พันธุ์ญี่ปุ่นขนน้ำตาล 褐毛和種 (Akage Washu)
- พันธุ์ญี่ปุ่นเขาสั้น 日本短角種 (Nihon Tankakushu)
- พันธุ์ญี่ปุ่นไม่มีเขา 無角和種 (Mukaku Washu)
ลูกผสมระหว่างใน 4 พันธ์ุนี้ก็ถือเป็นวากิวด้วยเช่นกัน และการระบุบนแพ็คเก็จว่าเป็นเนื้อวากิว ก็เพื่อเป็นการเน้นสายพันธุ์ว่าเนื้อชิ้นนี้มาจากวัวญี่ปุ่นพันธุ์แท้ ทีนี้เราลองไปดูรายละเอียดของแต่ละพันธุ์กันค่ะ
1. พันธุ์ญี่ปุ่นขนดำ 黒毛和種 (Kuroke Washu)
ถือเป็นตัวแทนของเนื้อวากิว เพราะเนื้อวากิวประมาณ 90% ที่ผู้คนนิยมทานกันล้วนมาจากวัวสายพันธุ์นี้ เดิมมีแหล่งผลิตหลักอยู่ในภูมิภาคจูโกคุและคิงคิ แต่ปัจจุบันได้แพร่ไปอย่างกว้างขวางทั่วประเทศญี่ปุ่น จัดเป็นวัวพันธุ์ดีที่มีลายหินอ่อนแทรกอย่างสวยงาม แถมเนื้อแดงยังมีฟองไขมันให้รสชาติดี แบรนด์เนื้อวากิวที่ใช้วัวสายพันธุ์นี้คือ
- เนื้อโกเบ (จังหวัดเฮียวโกะ)
- เนื้อมัตสึซากะ (จังหวัดมิเอะ)
- เนื้อโอมิ (จังหวัดชิกะ)
- เนื้อโยเนะซาวะ (จังหวัดยามากาตะ)
2. พันธุ์ญี่ปุ่นขนน้ำตาล 褐毛和種 (Akage Washu)
มีขนสีน้ำตาล บางครั้งจึงเรียกกันว่า “วัวแดง” แหล่งผลิตหลักอยู่ที่จังหวัดคุมาโมโตะกับโคจิ คุณภาพเนื้อใกล้เคียงกับพันธุ์ขนดำ มีเนื้อมากและไขมันน้อย เป็นสายพันธุ์ที่เติบโตเร็วและรูปร่างใหญ่โต เชื่อง เลี้ยงง่าย แบรนด์เนื้อวากิวที่ใช้วัวสายพันธุ์นี้คือ
- เนื้อฮิโกะ (จังหวัดคุมาโมโตะ)
- เนื้อโทสะ (จังหวัดโคจิ)
3.พันธุ์ญี่ปุ่นเขาสั้น 日本短角種 (Nihon Tankakushu)
ได้รับการปรับปรุงพันธุ์มาจาก British Shorthorn มีเขาสั้นเล็กจิ๋ว และเป็นสายพันธุ์ที่อายุน้อยที่สุดในสายพันธุ์วากิว แหล่งผลิตหลักอยู่ในภูมิภาคโทโฮคุ เป็นสายพันธุ์ที่เติบโตเร็วและรูปร่างใหญ่โต มีเนื้อมากและนุ่ม ชอบเล็มหญ้า จึงเหมาะที่จะเลี้ยงในพื้นที่ทุ่งกว้างอย่างโทโฮคุและฮอกไกโด แบรนด์เนื้อวากิวที่ใช้วัวสายพันธุ์นี้คือ
- เนื้อฮักโกดะ, เนื้อโทวาดะ (จังหวัดอาโอโมริ)
- เนื้อวากิวทังคาคุ (จังหวัดอิวาเตะ)
4.พันธุ์ญี่ปุ่นไม่มีเขา 無角和種 (Mukaku Washu)
เป็นลูกผสมระหว่างพันธุ์ขนดำกับพันธุ์ Aberdeen Angus ซึ่งเป็นพันธุ์ไม่มีเขา ตามชื่อคือเป็นพันธุ์ที่ไม่มีเขา และเลี้ยงเฉพาะในจังหวัดยามากุจิเท่านั้นจึงถือเป็นวากิวที่หาทานยาก สีขนเข้มกว่าพันธุ์ขนดำ เติบโตเร็วและให้ผลผลิตดี
国産牛 (kokusangyuu)
国産牛 (kokusangyuu) แปลตรงตัวว่า วัวผลิตในประเทศ ใช้หมายถึงวัวที่ถูกเลี้ยงในประเทศญี่ปุ่น แต่เป็นวัวสายพันธุ์อื่นที่ไม่ใช่วากิว ทั้งวัวสายพันธุ์ต่างประเทศ หรือวัวที่ถูกนำเข้ามา อาจจะเกิดหรือไม่เกิดในญี่ปุ่นก็ได้ แต่เมื่อถูกเลี้ยงดูในประเทศญี่ปุ่นเป็นเวลานาน ก็จะจัดเป็นโคคุซังกิว แต่นอกจากวัวเนื้อแล้ว วัวนมลายขาวดำพันธุ์ Holstein ที่เราคุ้นเคยก็ยังถูกจัดประเภทเป็นโคคุซังกิวอีกด้วย
ในอดีต วัวสายพันธุ์ต่างประเทศและวัวที่ถูกนำเข้าจะสามารถจำหน่ายในฐานะโคคุซังกิวได้หลังจากเลี้ยงในญี่ปุ่นเป็นเวลาสามเดือน แต่ตั้งแต่เดือนกันยายน ปี 2004 กฎหมาย JAS ได้บังคับใช้ให้ระบุสถานที่ที่สัตว์ได้รับการเลี้ยงดูเป็นระยะเวลานานที่สุด ดังนั้นไม่ว่าน้องจะเกิดที่ไหนหรือเป็นพันธุ์ใด หากน้อง ๆ ได้รับการเลี้ยงดูในญี่ปุ่นเป็นระยะเวลานานที่สุด ก็จะถูกระบุว่าเป็นโคคุซังกิว การระบุบนแพ็คเก็จว่าเป็นเนื้อโคคุซังกิว ก็เพื่อเป็นการเน้นสถานที่ว่าเนื้อชิ้นนี้มาจากวัวที่เลี้ยงดูในญี่ปุ่นนั่นเอง
ยังมีเรื่องราวสนุก ๆ และน่าสนใจเกี่ยวกับประเทศญี่ปุ่นอีกมากมาย ติดตามได้ที่ ANNGLE
