เผ็ดแค่ไหนที่คนญี่ปุ่นกินไหว

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน สมัยเด็กตอนที่ฉันได้รู้จักญี่ปุ่นและคนญี่ปุ่นแรก ๆ นั้น รู้สึกว่าคนญี่ปุ่นกินเผ็ดกันไม่ได้เอามาก ๆ เลย แม้ญี่ปุ่นจะมีพริกป่นแต่กลับไม่มีรสเผ็ด และอาหารบางอย่างก็จืดจนสงสัยว่าคนญี่ปุ่นกินแบบนี้แล้วอร่อยหรือ แต่หลายสิบปีผ่านไป อาหารเผ็ดจัดมีให้เห็นเยอะขึ้นในญี่ปุ่น และมีคนญี่ปุ่นจำนวนมากขึ้นที่ชอบกินเผ็ด

จำได้ว่าครั้งหนึ่งที่ไปญี่ปุ่นกับทัวร์นั้น เขาพาไปลิ้มลอง “ชาบูชาบู” อาหารแพงอันลือชื่อของญี่ปุ่น ก่อนไปก็ตื่นเต้นว่าจะเป็นอาหารรสชาติอย่างไรกันนะ แล้วก็ต้องตกใจที่พบว่าเป็น “หมูต้มจืด” วันนั้นในทัวร์ไม่มีใครกินลง คีบกันคนละคำสองคำแล้วก็ต้องวางตะเกียบ แม้ไกด์จะเตรียมพริกน้ำปลาเอาไว้ให้ แต่ก็ไม่ได้ช่วยอะไรมาก เสียดายเหมือนกันว่าทัวร์อุตส่าห์พามากินของดีแต่เหลือบานตะไท

ส่วนตอนที่เขาพาไปกินอุด้ง ด้วยความที่ฉันเคยชินกับการกินก๋วยเตี๋ยวใส่พริก พอเห็นมีพริกป่นก็ใจชื้น ทว่าโรยจนเหนื่อยและจนใจก็ไม่ยอมเผ็ดเสียที สมัยนั้นไปทัวร์ญี่ปุ่นเลยมีแต่คนกินอะไรไม่ค่อยลงเพราะอาหารไม่ถูกปาก แต่พอเขาพาไปร้านอาหารไทย ความรู้สึกแบบ “แร้งลง” ก็ถาโถมลูกทัวร์กันถ้วนหน้า ไม่มีอาหารจานใดที่ไม่เกลี้ยง ตอนนั้นถึงได้รู้ซึ้งว่าอาหารพื้น ๆ อย่างไข่เจียวร้อน ๆ เป็นยาใจยามคิดถึงบ้านได้ขนาดไหน


คนญี่ปุ่นกินเผ็ดไม่เป็นจริงไหม?

ถ้าเป็นสมัยวัยรุ่นฉันอาจตอบว่าใช่ เพราะเพื่อนคนญี่ปุ่นแต่ละคนที่บอกว่ากินเผ็ดได้นั้น คือกินได้ในระดับที่เรียกว่า “พิริ-คาหระ” (ピリ辛) ซึ่งแปลว่า ‘เผ็ดนิด ๆ’ เท่านั้น ความเผ็ดระดับนี้สำหรับคนไทยอาจแทบไม่รู้สึกอะไรเลย ในขณะที่เผ็ดน้อยของคนไทยอาจจะหมายถึงเผ็ดจัดสำหรับคนญี่ปุ่น

นานมาแล้วเพื่อนกลุ่มใหญ่ทั้งชาวไทยและญี่ปุ่นพากันไปร้านอาหารไทยในกรุงเทพ ฯ เพื่อนชาวญี่ปุ่นคนหนึ่งไม่ยอมกินเผ็ดเลย เขาขอร้องไม่ให้ใส่พริกในอาหารทุกจาน เราเลยต้องกินต้มยำไม่ใส่พริกกัน เพื่อนคนเดียวกันนี้ยังไม่กินวาซาบิอีกด้วย เวลาสั่งซูชิเขาต้องบอกพ่อครัวว่าอย่าทาวาซาบิบนข้าวปั้น แต่เขาก็คงเป็นคนญี่ปุ่นส่วนน้อยที่กินวาซาบิไม่ได้

เมื่อก่อนสามีฉันก็กินเผ็ดได้ไม่มาก บางทีเวลาฉันทำอาหารไทยก็กะความเผ็ดพลาดไปหน่อย เขากินแล้วก็เปรยขำ ๆ ว่าพรุ่งนี้เช้าตอนเข้าห้องน้ำต้องแสบก้นแน่เลย แต่นานวันเข้าเมื่อกินอาหารไทยบ่อยขึ้น เขาก็ชักกินเผ็ดเก่งขึ้นมา เดี๋ยวนี้กินเผ็ดได้เหมือนคนไทยทั่วไป บางอย่างถ้าไม่เผ็ดไม่ยอมกินเสียอีก

แม้ญี่ปุ่นจะมีแกงกะหรี่ แต่โดยทั่วไปที่ฉันเคยกินตามบ้านหรือในร้านอาหารบุฟเฟ่ต์จะเป็นแบบที่เผ็ดน้อย เว้นแต่จะไปร้านข้าวแกงกะหรี่โดยเฉพาะที่จะมีให้เลือกความเผ็ดได้ ส่วนแกงกะหรี่ก้อนสำเร็จรูปนั้น ที่ผ่านมามีให้เลือกความเผ็ดตั้งแต่น้อย กลาง และมาก แต่แม้จะเลือกเผ็ดมากแล้ว ก็อาจจะยังเผ็ดน้อยอยู่ดี ถ้าต้องการความเผ็ดเพิ่มต้องซื้อผงเพิ่มความเผ็ดสำหรับแกงกะหรี่มาใส่ แต่เดี๋ยวนี้มีแกงกะหรี่ก้อนหลายยี่ห้อที่ทำรสเผ็ดขึ้นกว่าแต่ก่อน ทำให้ไม่ต้องพึ่งผงเพิ่มความเผ็ดแล้ว


ทำไมที่ผ่านมาคนญี่ปุ่นจึงกินเผ็ดไม่ค่อยได้?

สาเหตุน่าจะเป็นเพราะอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมไม่มีการใช้พริกเป็นส่วนประกอบหลัก แม้ว่าญี่ปุ่นเริ่มเพาะปลูกพริกในศตวรรษที่ 16 แต่พริกของญี่ปุ่นก็เป็นพริกที่เผ็ดน้อยโดยส่วนใหญ่ และนิยมใช้เป็นเพียงส่วนประกอบย่อยในอาหารเท่านั้น เพราะไม่อยากให้กลบรสชาติดั้งเดิมตามธรรมชาติของอาหารชนิดนั้น

อันนี้ก็สะท้อนว่าคนญี่ปุ่นน่าจะให้ความสำคัญกับธรรมชาติมาแต่โบราณ และอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมอาหารญี่ปุ่นบางอย่างจึงจืดชืดสำหรับคนที่ไม่คุ้นเคย แต่พอกินบ่อยเข้าจะพบว่าอาหารที่ใกล้เคียงความเป็นธรรมชาติและปรุงแต่งน้อยนั้น ที่จริงแล้วอร่อยและดีต่อสุขภาพมาก

นอกจากนี้ก่อนญี่ปุ่นจะเข้าสู่ยุคสมัยเมจิ ก็เคยมีค่านิยมไม่บริโภคเนื้อสัตว์ด้วย จึงไม่มีวัฒนธรรมในการใช้พริกหรือเครื่องปรุงรสมากลบกลิ่นคาวเนื้อสัตว์แบบประเทศเพื่อนบ้านอย่างเกาหลีหรือจีน ดังนั้นพริกที่ให้ความเผ็ดอ่อน ๆ แบบพอมีกลิ่นหอมจึงเข้ากับอาหารญี่ปุ่นได้ดีกว่า ไม่ว่าจะเป็นปลาหรือผักก็ตาม

คาดว่าพออาหารที่คนญี่ปุ่นบริโภคกันมาแต่เดิมไม่ค่อยมีความเผ็ด คนญี่ปุ่นก็เลยไม่คุ้นกับอาหารรสเผ็ด แต่ได้ยินว่าหลายคนที่ไปอยู่ต่างประเทศซึ่งกินอาหารเผ็ดกันเป็นปกติ ก็จะกินเผ็ดเก่งกว่าเดิมมาก และชอบอาหารเผ็ดขึ้นมาตอนกลับญี่ปุ่น

พริกญี่ปุ่น

พริกป่นชนิดหนึ่งของญี่ปุ่นที่ได้รับความนิยมมาแต่โบราณ ได้แก่ พริกป่นที่เรียกว่า “ฉิจิ๊หมิ” (七味 - เจ็ดรส) ซึ่งถือกำเนิดขึ้นในต้นศตวรรษที่ 17 มีส่วนประกอบเจ็ดอย่าง คือ พริกแห้ง พริกคั่ว เมล็ดป๊อปปี้ เมล็ดกัญชง พริกไทยญี่ปุ่น(ซันโช) งาดำ และเปลือกส้มแห้ง เวลานั้นฉิจิ๊หมิใช้เป็นยาสมุนไพรมากกว่าเป็นเครื่องปรุง ต่อมาได้รับความนิยมแพร่หลายมาจนถึงปัจจุบัน


ด้วยความที่ฉิจิ๊หมิมีสมุนไพรอื่น ๆ ปน ความเผ็ดของมันก็เลยน้อยมาก แต่เด่นตรงที่มีกลิ่นหอมชื่นใจ เวลาโรยลงอุด้งหรือโซบะร้อน ๆ จะเพิ่มความหอมฉุย ใส่ลงในข้าวหน้าเนื้อญี่ปุ่นที่เรียกว่า “กิวดง” (牛丼) หรือข้าวหน้าไก่กับไข่ “โอะยาโกะดง” (親子丼) หรือซุปมิโสะใส่หมูอย่าง “ทนจิหรุ” หรือ “บุตะจิหรุ” (豚汁) ก็อร่อยดี (อย่างหลังนี้เป็นอาหารชนิดเดียวกัน แต่เรียกต่างกันแล้วแต่ภูมิภาค)

นึกไปถึงสมัยที่ฉันยังไม่คุ้นกับอาหารญี่ปุ่น และบ่นอุบว่าพริกอะไรทำไมไม่ยอมเผ็ด ก็นึกขำตัวเองอยู่เหมือนกัน ตอนนี้ฉันกลับรู้สึกว่าฉิจิ๊หมิเป็นความงดงามอย่างหนึ่งของอาหารญี่ปุ่น ที่ละเอียดอ่อนในความสุนทรีย์แม้กระทั่งเรื่องกลิ่นหอมจาง ๆ ซึ่งฉันในวัยเด็กไม่ทันนึกถึง เดี๋ยวนี้กลับต้องมีฉิจิ๊หมิติดบ้านไว้เสมอ

ยุคนี้ฉิจิ๊หมิยังมีสูตรหลากหลายมากขึ้นแล้วแต่ร้าน คืออาจจะไม่ได้มีส่วนประกอบแบบดั้งเดิมทั้งหมด แต่เปลี่ยนบางอย่าง บางร้านยังรับออเดอร์ตามใจลูกค้าว่าจะเอาความเผ็ดมากน้อยแค่ไหน ใส่หรือไม่ใส่อะไรบ้าง และเดี๋ยวนี้ยังมี “หะจิ๊หมิ” (八味 - 8 รส) ออกมาด้วย คือใส่เครื่องอีกอย่างหนึ่งเช่น วาซาบิ ต้นหอมแห้ง หรือส้มยุสุ เพิ่มเติมเข้าไปในฉิจิ๊หมิ เลยกลายเป็นแปดอย่าง

พริกป่นอีกอย่างที่ดูคล้ายกับฉิจิ๊หมิ เรียกว่า “อิจิ๊หมิ” (一味) แต่เป็นพริกป่นล้วน ไม่มีอย่างอื่นผสม ความเผ็ดก็อาจจะมากกว่าฉิจิ๊หมิอยู่บ้าง แต่ก็เดาว่าคงไม่เผ็ดสำหรับคนไทยอยู่ดี ถ้าถามว่าอาหารอย่างไหนควรใส่ “ฉิจิ๊หมิ” หรือ “อิจิ๊หมิ” ก็มีคนญี่ปุ่นบางคนตอบว่าฉิจิ๊หมิเหมาะกับอาหารญี่ปุ่น ส่วนอิจิ๊หมิเหมาะกับอาหารฝรั่ง แต่เอาเข้าจริงก็คงแล้วแต่ความชอบของแต่ละคนด้วยเหมือนกัน


พริกชนิดหนึ่งที่คนญี่ปุ่นนิยมกินทั้งเม็ด เรียกว่า “ชิชิโต” (ししとう) เป็นพริกสีเขียวขนาดเท่านิ้วมือ รูปร่างบุบ ๆ บี้ ๆ ที่กินได้ทั้งเม็ดก็เพราะมันไม่ค่อยเผ็ด เมนูที่เห็นบ่อยคือ ชิชิโตย่าง หรือชุบแป้งขนมปังทอด แต่ก็สามารถเอาไปผัดหรือต้มได้ด้วย

อาหารเผ็ดในญี่ปุ่นยุคใหม่

ตั้งแต่หลังสงครามโลกเป็นต้นมา อาหารเผ็ดเป็นที่แพร่หลายมากขึ้นในญี่ปุ่นผ่านความนิยมอาหารต่างแดน ไม่ว่าจะเป็นอาหารจีนเสฉวนอย่างเต้าหู้ทรงเครื่องที่คนญี่ปุ่นเรียกว่า “มาโบโดฝุ” (麻婆豆腐) หรืออาหารเกาหลีอย่างกิมจิ หรืออาหารไทยที่ถูกขนานนามว่าเป็นอาหาร “ethnic food” กระทั่งขนมขบเคี้ยวรสเผ็ดก็มีวางขายกันอย่างหนาตามากขึ้นเรื่อย ๆ เช่นกัน


ร้านอาหารหลายร้านมีให้เลือกระดับความเผ็ดของอาหารได้ ไม่ว่าจะเป็นน้อย-กลาง-มาก-จัด หรือเรียงเป็นเบอร์ตั้งแต่ 1-10 เป็นต้น แต่เกณฑ์ของแต่ละร้านก็ไม่เหมือนกัน บางร้านแม้จะสั่งเผ็ดจัดแล้วก็ยังรู้สึกว่าเผ็ดธรรมดา แต่บางร้านเผ็ดจัดนี่คือเตรียมใจไว้เลยว่าจะได้เหงื่อซก น้ำหูน้ำตาไหล ท้องไส้ปั่นป่วนแน่นอน เท่าที่ฉันเจอมาคือแบบเรียงเบอร์มักจะค่อนข้างเผ็ดจริงจัง ถ้าต้องการความปลอดภัย ฉันจะเลือกอยู่ที่เบอร์ 4 ถ้าอยากลองดีก็เลือกเบอร์ 6

เห็นบางทีตามสื่อต่าง ๆ เขามีจัดอันดับร้านอาหารเผ็ดจัดด้วย ร้านพวกนี้จะนิยมใช้พริกเผ็ดจัดชนิดที่ติดอันดับกินเนสบุคเป็นส่วนผสม พริกแบบนี้พอแตะถูกปลายลิ้นนิดเดียวก็แทบชักดิ้นชักงอแล้ว แถมร้านอาหารเผ็ดจัดจะไม่ได้ใส่พริกแค่ชนิดเดียว แต่ใส่ตั้งแต่ 3-4 ชนิดขึ้นไป ทีละหลายช้อน เมนูที่เห็นบ่อยมักเป็นราเม็งกับเต้าหู้ทรงเครื่องมาโบโดฝุ เคยเจอบางร้านที่ไม่ยอมอ่อนข้อลดความเผ็ดตามใจลูกค้า เรียกได้ว่าถ้ากินเผ็ดจัดไม่เป็นไม่ต้องแวะมาเลยทีเดียว


พริกที่เผ็ดที่สุดในโลกตามสถิติของกินเนสบุค ณ ปัจจุบันคือ พริก Carolina Reaper ที่น่าตกใจคือญี่ปุ่นเริ่มเพาะปลูกพริกชนิดนี้ด้วย อีกทั้งสินค้าอาหารที่ผลิตจากพริกชนิดนี้ก็มีให้เห็นมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นพริกป่น แกงกะหรี่ก้อนสำเร็จรูป หรือกระทั่งช็อกโกแลต แสดงว่าคนญี่ปุ่นที่แสวงหาความเผ็ดจัดมีเยอะขึ้นจริง

ภายในเวลาไม่กี่ปีภาพของคนญี่ปุ่นที่ไม่ถนัดกินเผ็ดก็เปลี่ยนไปมาก และจากนี้ไปความนิยมอาหารเผ็ดจัดก็คงแพร่หลายขึ้นอีก อีกหน่อยคนรุ่นหลังของญี่ปุ่นอาจจะกินเผ็ดกันเป็นเรื่องปกติก็ได้นะคะ

แล้วพบกันสัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.