ซูชิต่างแดนไม่เหมือนซูชิญี่ปุ่นตรงไหน

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน ฉันเคยเล่าให้คนฝรั่งฟังว่าซื้อซูชิกล่องจากสนามบินในแคนาดา ซึ่งหน้าตามันก็ดูดี แต่รสชาติห่างไกลจากซูชิญี่ปุ่นมาก เขาก็ทำหน้างงถามว่าแล้วมันต่างกันตรงไหน เวลานั้นฉันก็อธิบายไม่ถูกเหมือนกัน รู้แต่ว่ารสชาติและสัมผัสของแต่ละคำล้วนบอกว่า "ไม่ใช่"  ว่าแล้วจึงไปค้นหาคำตอบเผื่อคราวหน้าจะได้อธิบายถูกเวลามีใครถาม เลยเอามาฝากเพื่อนผู้อ่านเป็นความรู้สนุก ๆ ด้วยค่ะ

寿司 (ซูชิญี่ปุ่น) สะท้อนศาสตร์และศิลป์อันน่าทึ่ง

“ซูชิ” (寿司) ไม่ได้ทำง่ายเพียงแค่เอาข้าวสวยมาปั้นเป็นก้อน แล้วเอาปลาดิบแปะลงไปเป็นอันเสร็จ แต่ต้องมีความกลมกลืนของรสชาติ ความสดใหม่ สัมผัส อุณหภูมิ ขนาด ความแน่นของก้อนข้าว และลักษณะการแล่ชิ้นปลาด้วย ซูชิญี่ปุ่นจะดูเรียบ ๆ แต่สวยงาม ทั้งยังแฝงไว้ด้วยความละมุนอย่างลงตัวในแต่ละคำที่รับประทาน จึงอาจเรียกได้ว่าซูชิเป็นอาหารที่เปี่ยมด้วยศาสตร์และศิลป์อย่างน่าทึ่งมากทีเดียว

ลองนึกดูว่าซูชิหน้าตาแบบที่เราเห็นกันทุกวันนี้ มีมาก่อนที่ตู้เย็นจะถือกำเนิดขึ้นเสียอีก แสดงว่าเนื้อปลาที่คนญี่ปุ่นนำมาทำซูชินั้นต้องมีความสดใหม่มาก อีกทั้งยังต้องเป็นปลาที่มีอยู่ตามฤดูกาลด้วย แม้ปัจจุบันจะมีตู้เย็นใช้กันทั่วไปแล้ว ซูชิญี่ปุ่นก็ยังคงความสดใหม่เป็นสำคัญ และให้ความสำคัญกับปลาในฤดูกาลมาก


ความดีงามของซูชิญี่ปุ่นคงเกิดขึ้นไม่ได้หากขาดพ่อครัวซูชิ ซึ่งคนญี่ปุ่นจะเรียกว่าเป็น “ซูชิ-โฉะ-คุ-นิน” (寿司職人) แปลตรงตัวว่า ‘ช่างฝีมือทำซูชิ’ อาชีพนี้ไม่ใช่ว่าใคร ๆ ก็เป็นได้ เพราะนอกจากต้องมีฝีมือจริงแล้ว ยังต้องอดทนอย่างยิ่งต่อการฝึกหัดซึ่งอาจกินเวลาถึงสิบปี เพื่อบ่มเพาะประสบการณ์และความชำนาญในทุกขั้นตอนอันละเอียดอ่อนของการทำซูชิ ไปจนถึงการรับรองลูกค้าชนิดที่เรียกว่าต้องดูลูกค้าออกทะลุปรุโปร่งด้วย

“Sushi” ในต่างแดน

ซูชิในต่างแดนนั้นมักขาดไปตั้งแต่ส่วนแรกที่สำคัญที่สุดอย่าง “ซูชิ-โฉะ-คุ-นิน” เลยทีเดียว เพราะคนทำซูชิต่างชาติ (ซึ่งคนญี่ปุ่นจะไม่ยอมเรียกว่าเป็น “ซูชิ-โฉะ-คุ-นิน”) ส่วนใหญ่ไม่ได้ร่ำเรียนและฝึกฝนอย่างคร่ำหวอดมาเป็นสิบปีแบบพ่อครัวซูชิญี่ปุ่น จึงยากจะหาคนที่รู้ซึ้งในศาสตร์และศิลป์ของการทำซูชิให้ได้คุณภาพทัดเทียมกัน

นอกจากนี้วัฒนธรรมและรสนิยมที่ต่างกันก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้ซูชิต่างแดนไม่เหมือนของญี่ปุ่น เช่น คนต่างชาติที่รับประทานปลาดิบได้มีไม่มาก ปลาดิบที่คนรับประทานเป็นก็มีจำกัดอยู่แค่ไม่กี่อย่าง เช่น แซลมอน ทูน่า ทำให้มีการนำเอาวัตถุดิบอย่างอื่นมาทำซูชิแทนเพื่อให้ได้รับการตอบรับดีกว่าจากลูกค้า อีกทั้งคนที่ถนัดใช้ตะเกียบก็อาจมีไม่มากนัก ในบางประเทศจึงนิยมซูชิในรูปลักษณ์ของข้าวห่อสาหร่ายแท่งหั่นแว่น (ที่เรียกว่า “มากิซูชิ” 巻きずし) ซึ่งรับประทานง่ายกว่า เลยกลายเป็นว่ามีต่างชาติหลายคนที่เข้าใจผิดนึกว่าซูชิ = ข้าวห่อสาหร่าย


ได้ยินว่าในอเมริกาและแคนาดาจะนิยมข้าวห่อสาหร่ายรสชาติเข้มข้น ราดซอสอะไรต่อมิอะไร หรือไม่ก็ห่อไส้ปลาดิบที่ปรุงรสแล้ว ซึ่งก็มีคนไขความลับว่าถ้าเป็นปลาสดใหม่จริง ๆ เขาจะไม่เอามาปรุงรสหรือผสมอย่างอื่น แต่เพราะไม่ได้สดใหม่จึงต้องหาทางปกปิดความไม่สดของปลา และเอาเนื้อปลาที่สดไปทำเป็นซูชิที่ราคาแพงกว่า แต่คนกลับนิยมรสชาติเข้มข้นถึงใจ จึงเป็นอันว่าได้รับประทานเนื้อปลาเก่า แต่ต้องจ่ายแพงอยู่ดีเพราะซูชิในต่างแดนราคาสูงมาก แม้ว่าคุณภาพอาจเทียบไม่ได้เลยกับซูชิราคาถูกในญี่ปุ่น

ในต่างแดนยังนิยม “ออกแบบ” ซูชิกันเองตามความคิด “สร้างสรรค์” จึงยิ่งมีความห่างเหินจากซูชิญี่ปุ่นไปเป็นลำดับ ข้าวห่อสาหร่ายของอเมริกามักห่อโดยกลับสาหร่ายไว้ด้านใน ใส่อโวคาโด ครีมชีส ของทอด ราดซอสเทริยากิ ราดมายองเนส ใช้สีสันจัดจ้าน วิธีห่อหรือราดซอสก็ดูเละเทะ วิธีจัดวางก็ขาดรสนิยม จนนึกไม่ถึงว่าจะนำมาเสิร์ฟลูกค้าและขายในราคาแพงได้ ว่าแต่ว่าเดี๋ยวนี้ร้านซูชิสายพานในญี่ปุ่นหลายแห่งก็มีเมนูแบบที่คิดขึ้นมาเองคล้ายซูชิต่างแดนอยู่เหมือนกัน แต่ราคาถูก และไม่ได้ดูเละเทะนัก


คนญี่ปุ่นที่เคยไปร้านซูชิในฮาวายบอกว่า ความหวานของข้าวหรือสัมผัสของซูชิไม่เหมือนของญี่ปุ่น แถมซูชิคำหนึ่ง ๆ ยังหนักข้าวเกินครึ่งเสียอีก เพียงเท่านี้ก็ส่งผลต่อซูชิมากแล้ว เพราะชนิดของข้าวที่ใช้ วิธีหุง ปรุง ปั้น ต่างก็ส่งผลต่อความอร่อยของซูชิทั้งสิ้น

และคงเพราะคนญี่ปุ่นไม่ยอมรับซูชิในต่างแดน บางทีเวลาเขียนคำว่าซูชิ คนญี่ปุ่นจึงเรียกซูชิญี่ปุ่นว่า “寿司” และเรียกซูชิต่างแดนว่า “Sushi”

งานของพ่อครัวซูชิในญี่ปุ่น

ตามร้านซูชิทั่วไป(ที่ไม่ใช่ซูชิสายพาน)นั้น พ่อครัวซูชิที่มีความชำนาญในการเลือกปลาจะไปที่ตลาดปลาแต่เช้ามืด เพื่อซื้อปลาที่จับได้ตามฤดูกาลจากร้านขายส่ง จากนั้นจึงกลับมาพักผ่อน ก่อนเตรียมปลาและอื่น ๆ ให้พร้อมสำหรับการเปิดร้าน ซึ่งกินเวลาราว 3 ชั่วโมง และข้าวที่นำมาปั้นซูชินั้น ต้องคอยรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในระดับเดียวกับอุณหภูมิของผิวคน

พ่อครัวซูชิยังต้องมีทักษะในการสนทนากับลูกค้าด้วย และเมื่อยืนปั้นซูชิตามแต่ลูกค้าจะสั่งอยู่หน้าเคาน์เตอร์ ก็ต้องคอยสังเกตอีกว่าลูกค้าดื่มเหล้าไปเท่าไหนแล้ว ควรปั้นซูชิชิ้นต่อไปส่งให้ตอนไหน หรือถ้าลูกค้าท่าทางใกล้อิ่มแล้วก็จะปั้นโดยกะขนาดข้าวและปลาให้พอเหมาะ


เวลานั่งเคาน์เตอร์ร้านซูชิ ต่อให้สั่งซูชิแบบเป็นชุดซึ่งมีหลายอย่าง พ่อครัวซูชิก็จะปั้นส่งให้ทีละชิ้น เพื่อให้เราได้รับประทานซูชิที่สดใหม่และอร่อยที่สุด แต่ถ้านั่งโต๊ะ ซูชิที่สั่งแบบเป็นชุดจะมาพร้อมกันในจานเดียว ไม่มีพ่อครัวซูชิมาดูแล มีแต่พนักงานเสิร์ฟเท่านั้นที่มาบริการให้ที่โต๊ะ

ร้านที่มีที่นั่งแบบเคาน์เตอร์และโต๊ะแยกกันนั้น ราคาของที่นั่งเคาน์เตอร์จะแพงกว่า คนในวงการซูชิเล่าว่าอย่างแรกเป็นเพราะต้องปั้นซูชิต่อหน้าลูกค้า ก็เลยจะเลือกส่วนที่อร่อยกว่าให้ เช่น มีไขมันเยอะหน่อย เนื้อเหนียวน้อยกว่า อีกอย่างคือเป็นค่าแรงให้พ่อครัวซูชิที่ต้องคอยดูแลลูกค้าที่นั่งอยู่ตรงหน้าตลอด มือปั้นซูชิไป ตาก็คอยสังเกตลูกค้าไปว่ารับประทานหรือดื่มไปถึงไหนแล้ว และคอยเป็นเพื่อนสนทนา เหล่านี้จึงทำให้ราคาที่นั่งเคาน์เตอร์แพงกว่านั่งโต๊ะ

คนที่เหมาะจะเป็นพ่อครัวซูชินั้นต้องมีร่างกายจิตใจแข็งแรง ทนต่องานหนักได้ดี และยังต้องขยันฝึกฝนอยู่เสมอเพื่อให้ลูกค้าได้รับประทานซูชิที่อร่อย นอกจากนี้ยังต้องมีประสาทสัมผัสเรื่องรสชาติและกลิ่นที่ดีเยี่ยม มีเซ้นส์ในการแยกแยะความต่างแม้เพียงเล็กน้อยของวัตถุดิบที่นำมาทำอาหาร มีทักษะในการสนทนากับลูกค้า และคอยดูแลตัวเองให้ดูสะอาดสอ้านต่อหน้าลูกค้า

กว่าจะมาเป็นพ่อครัวซูชิในญี่ปุ่น

จะเป็นพ่อครัวซูชิในญี่ปุ่นได้นั้นหลัก ๆ ดูเหมือนจะมีอยู่ 2 วิธี คือ สมัครเป็นลูกมือพ่อครัวซูชิตามร้าน กับเรียนหลักสูตรพ่อครัวซูชิ วิธีแรกเป็นวิธีที่สืบทอดกันมาแต่โบราณและปัจจุบันก็ยังนิยมกันอย่างนี้ เมื่อเข้ามาก็ต้องเริ่มจากงานระดับล่างสุดก่อนอย่างการล้างจาน ส่งซูชิตามบ้าน แล้วระหว่างนั้นก็คอยดูหรือลักจำเวลารุ่นพี่ทำงาน ตามไปตลาดปลาและเรียนรู้วิธีเลือกปลา แต่กว่าจะได้แตะต้องปลาจริง ๆ ก็ 3 ปีให้หลัง และกว่าจะได้ปั้นซูชิต่อหน้าลูกค้าก็ 5 ปีให้หลังเป็นอย่างต่ำ บางคนใช้เวลาถึง 10 ปีกว่าจะได้เป็นพ่อครัวซูชิเต็มตัว


ข้อดีของการฝึกหัดวิธีนี้ก็คือได้ใช้เวลาสั่งสมประสบการณ์ทีละน้อย ตัวอย่างเช่น ปลาชนิดเดียวกันแต่ถ้าคนละฤดูกันก็มีวิธีเตรียมปลาไม่เหมือนกัน เมื่อมาเป็นลูกมืออยู่หลายปีก็จะรู้ชัดว่าจะจัดการกับปลาแต่ละฤดูอย่างไร อีกทั้งยังได้เรียนรู้ทักษะในการบริการลูกค้าเคาน์เตอร์ด้วย

ปัจจุบันมีหลักสูตรพ่อครัวซูชิสอนโดยโรงเรียนสายอาชีพ เข้ามาถึงก็ได้ฝึกปั้นซูชิเลย และเรียนรู้เทคนิคที่จำเป็นทั้งหมดในการเป็นพ่อครัวซูชิ บางโรงเรียนก็เปิดร้านซูชิจริงเพื่อให้นักเรียนได้มีโอกาสฝึกปั้นซูชิต่อหน้าลูกค้า และบางแห่งยังให้ความรู้เรื่องการบริหารร้านสำหรับนักเรียนที่ต้องการเรียนเสริมเพื่อไปเปิดร้านเองด้วย

แล้ววิธีไหนดีกว่ากัน? มีคนแนะว่าถ้าอยากเปิดร้านซูชิในญี่ปุ่นหรือไปทำงานตามร้านซูชิหรู ก็เหมาะที่จะไปฝึกหัดเป็นลูกมือกับพ่อครัวซูชิตามร้าน แต่ก็ต้องดูเรื่องอายุด้วย เพราะกว่าจะได้เป็นพ่อครัวซูชิก็ต้องรออีกสิบปี อีกทั้งยังเป็นงานที่ต้องยืนตลอดตั้งแต่เช้ามืดจนดึกดื่น จึงต้องทนต่อการฝึกหัดที่เข้มงวดได้ตลอดรอดฝั่ง ดังนั้นบางร้านจึงไม่รับลูกมือที่อายุเลย 25 ปีไปแล้ว ส่วนคนที่อายุมากหน่อย หรืออยากทำร้านซูชิในต่างประเทศ หรือทำร้านซูชิสายพานซึ่งเน้นปั้นเร็วเป็นสำคัญ ก็อาจเหมาะกับการเรียนจากโรงเรียน


แม้พ่อครัวซูชิจะฝึกหัดและทำงานหนัก แต่รายได้เฉลี่ยต่อปีก็ค่อนข้างน้อย คืออยู่ที่ประมาณ 4.18 ล้านเยนต่อปี ถือว่าต่ำกว่ารายได้เฉลี่ยต่อปีของคนญี่ปุ่นทั่วไป นึกแล้วก็นับถือพ่อครัวซูชิ เพราะหากไม่ได้รักในอาชีพแล้ว ก็คงไม่อาจอดทนต่อการฝึกฝนและต่อการทำงานที่หนักหน่วงได้ท่ามกลางค่าแรงที่ไม่มาก อีกทั้งถ้าไม่มีความสามารถจริงก็อยู่ในอาชีพนี้ไม่ได้ด้วย พ่อครัวซูชิญี่ปุ่นจึงน่าจะมีความภาคภูมิใจในฐานะที่เป็น “ช่างฝีมือทำซูชิ” เช่นเดียวกับที่ช่างฝีมือผู้ชำนาญงานแขนงอื่นภาคภูมิใจกับงานของตนนั่นเอง

มาถึงตรงนี้เพื่อนผู้อ่านคงได้คำตอบแล้วนะคะ ว่าซูชิต่างแดนไม่เหมือนซูชิญี่ปุ่นตรงไหน.

หมายเหตุ - ซูชิมีทั้งหน้าปลา หอย ปลาหมึก กุ้ง ไข่ปลา และอื่น ๆ ด้วย แต่ในเนื้อหาจะเรียกเป็น “ปลา” ไว้ก่อน เพื่อให้เห็นภาพง่ายและไม่สับสนนะคะ

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.