น่าอร่อยจัง! "น้ำแกงปีใหม่" หลากชนิดของญี่ปุ่น

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีปีใหม่ค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน ปีใหม่แล้วรู้สึกสดชื่นกันไหมคะ พวกฉันไม่มีโอกาสกลับญี่ปุ่นกันมาสองปีแล้ว เลยอดรับประทาน “โอะเซจิ” ที่เป็นอาหารปีใหม่สารพัดเมนู ครั้นจะทำรับประทานกันเองอยู่สองคนก็ดูจะเป็นงานช้างไม่คุ้มกัน เลยคิดว่าจะลองทำ “น้ำแกงปีใหม่” ของญี่ปุ่นรับประทานแทน น้ำแกงชนิดนี้อาจมีหน้าตาต่างกันไปคนละเรื่องตามแต่ละภูมิภาค บางอย่างเห็นแล้วชวนน้ำลายหกเลยละค่ะ

น้ำแกงปีใหม่ของญี่ปุ่นที่ว่านี้เรียกว่า “โอะโซนิ” (お雑煮) เป็นอาหารเก่าแก่ที่มีมาตั้งแต่สมัยมุโรมาจิแล้ว (ตรงกับไทยช่วงกลางสมัยสุโขทัยจนถึงสมัยสมเด็จพระมหาธรรมราชาธิราชเจ้าในสมัยอยุธยาตอนกลาง) โดยเป็นหนึ่งในอาหารที่ชนชั้นสูงและพวกซามูไรรับประทานแกล้มเหล้ากันในงานเลี้ยง เนื่องจากเป็นสิ่งที่ต้องรับประทานตั้งแต่งานเลี้ยงเริ่ม จึงถือกันว่าโอะโซนิเป็นอาหารมงคล และต่อมาโอะโซนิก็แพร่หลายไปในหมู่ประชาชนด้วย

ทำไมจึงต้องรับประทานโอะโซนิกันในวันขึ้นปีใหม่? คือคนญี่ปุ่นมีการไหว้เทพเจ้าปีใหม่ในวันขึ้นปีใหม่ ของที่ไหว้ก็ได้แก่ โมจิ พืชผัก ผลไม้ และอาหารทะเล เป็นต้น เชื่อกันว่าของที่ไหว้เจ้าแล้วจะมีพลัง เมื่อรับประทานก็จะได้รับพลังจากเทพปีใหม่ไปด้วย ไหว้เสร็จจึงเอาของไหว้บางอย่างมาทำโอะโซนิด้วยน้ำแรกและไฟแรกของปี ถือว่าเป็นอาหารมงคล


โอะโซนิเป็นน้ำแกงใสบ้างข้นบ้าง แล้วแต่ว่าจะเป็นโอะโซนิของจังหวัดใด เครื่องที่ใส่ก็แล้วแต่ความนิยมหรือแล้วแต่ชนิดอาหารที่มีเยอะในแต่ละท้องถิ่น เช่น ผักใบเขียว แครอท ไชเท้า เห็ด สาหร่าย เนื้อไก่ เนื้อหมู ปลา กุ้ง หอย ไข่ปลา หัวบุก เต้าหู้ วิธีการปรุงรสก็แตกต่างกันไปอีกเช่นกัน แต่ไม่ว่าจะแตกต่างกันแค่ไหน สิ่งที่โอะโซนิทุกประเภทต้องมีเหมือน ๆ กันก็คือโมจิ (ก้อนข้าวเหนียว)

เนื่องจากเทพเจ้าปีใหม่เป็นเทพแห่งข้าวด้วย โมจิที่ทำจากข้าวก็เลยเป็นอะไรที่เหมือนมีพลังศักดิ์สิทธิสถิตอยู่ รับประทานแล้วก็จะได้รับพลังในการดำรงชีวิตไปด้วย คงเพราะอย่างนี้เองช่วงปีใหม่ที่ญี่ปุ่นจึงนิยมรับประทานโมจิกัน ไม่ว่าจะเป็นโมจิย่างแล้วเอาสาหร่ายห่อก่อนรับประทาน หรือจะใส่ในน้ำแกงปีใหม่ หรือโมจิตำ (餅つき โมจิสึกิ) ที่มาจากการตำข้าวเหนียวสุกจนเนียนเป็นก้อนหนานุ่ม รับประทานกับถั่วแดงหวานบด หรือผงคินาโกะ (ผงถั่วเหลือง) เป็นของหวาน

โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบโมจิตำเอามาก ๆ แต่หารับประทานยาก เพิ่งทราบว่าโมจิชนิดนี้สามารถทำเองได้อยู่เหมือนกันค่ะ คือเอาข้าวเหนียวที่นึ่งสุกใหม่ ๆ มาตำด้วยสาก พอสากเหนียวก็จุ่มน้ำแล้วตำไปเรื่อย ๆ จนข้าวเหนียวค่อนข้างเนียนและหนืด ยืดได้เหมือนชีสบนหน้าพิซซ่า เสร็จแล้ววางลงบนถาดที่โรยแป้งข้าวเจ้าไว้ แล้วปั้นเป็นก้อน รับประทานกับถั่วแดงหวานบด หรือจะใส่ในถั่วแดงต้มหวาน ๆ ก็ได้ ลองทำดูนะคะ เห็นคนญี่ปุ่นที่เขาทำบอกว่าอร่อยทีเดียว แต่อย่าติดใจจนรับประทานมากไป เพราะเดี๋ยวทั้งน้ำตาลทั้งแคลอรี่พุ่งแน่นอน


ถ้าไม่อยากทำเอง ก็สามารถซื้อโมจิแห้งก้อนสี่เหลี่ยมได้จากซูเปอร์มาร์เก็ตญี่ปุ่น แต่อาจจะแพงหน่อยและมีเยอะเกินความต้องการ ตอนฉันเห็นห่อโมจิครั้งแรกรู้สึกไม่เชื่อสายตาว่าก้อนสี่เหลี่ยมแบน ๆ สีขาวที่ดูคล้ายยางลบแข็ง ๆ นี่จะเป็นโมจิไปได้อย่างไร เพราะมันดูเหมือนก้อนพลาสติกมากกว่า ฉันพยายามอ่านข้อมูลที่เขาเขียนไว้บนห่อให้แน่ใจหลายครั้งว่านี่ของกินจริง ๆ ไม่ใช่โมจิจำลองของเล่น แต่ก็ไม่กล้าซื้อมาอยู่ดี มาเชื่อเอาว่ากินได้จริงก็ตอนคุณยายย่างเจ้าโมจิที่ว่าให้รับประทานตอนปีใหม่นี่แหละค่ะ

สำหรับโมจิย่างที่ใส่ในโอะโซนิของแต่ละภูมิภาคก็ไม่เหมือนกัน มีอยู่สองแบบคือแบบกลม (丸餅 มารุโมจิ) กับแบบสี่เหลี่ยม (角餅 ขะคึโมจิ) คนส่วนใหญ่อาจจะคุ้นกับโมจิแบบสี่เหลี่ยมมากกว่า แต่ที่จริงโมจิดั้งเดิมของญี่ปุ่นเป็นแบบกลม และเป็นที่นิยมกันในภูมิภาคคันไซโดยส่วนใหญ่ ว่ากันว่าทรงกลมทำให้นึกถึงคำว่า “円満” (เอ็ม-มัง) ซึ่งหมายถึง ความกลมกลืน สมบูรณ์พูนสุข ความพึงพอใจ และความสมปรารถนา โมจิแบบกลมก็เลยกลายเป็นของมงคลสำหรับชาวคันไซ ลักษณะเด่นคือจะรับประทานโดยไม่ย่าง แต่ต้มลงไปในโอะโซนิด้วยเลย

ส่วนโมจิแบบสี่เหลี่ยมจะเป็นที่นิยมในแถบคันโต เพราะทำง่ายกว่าและทำได้เยอะในคราวเดียว โดยทำเป็นก้อนแล้วตัดเป็นชิ้น ๆ นอกจากนี้ยังขนส่งง่ายกว่าด้วยเลยเป็นที่นิยมมากขึ้นในหลายจังหวัดทางตะวันออกของญี่ปุ่นด้วย


สำหรับตัวน้ำแกงเองนั้น ทางฝั่งคันโตนิยมน้ำแกงใสที่ปรุงด้วยโชยุ (ซีอิ๊วญี่ปุ่น) ส่วนทางคันไซนิยมน้ำแกงที่ใส่มิโสะ (เต้าเจี้ยว) โดยในเกียวโตจะนิยมใช้เป็นมิโสะขาว ส่วนท้องถิ่นริมฝั่งทะเลและแถบภูเขาบางแห่งนิยมเป็นมิโสะแดง ปัจจุบันโอะโซนิที่ใช้มิโสะขาวมีเพียงบางท้องถิ่นของคันไซเท่านั้น ว่ากันว่าโอะโซนิดั้งเดิมเป็นแบบมิโสะขาว เพราะเริ่มมาจากแถบคันไซอย่างเกียวโต แต่ต่อมาเป็นที่รู้จักในหมู่ซามูไรแถบคันโตด้วย แต่พวกเขามองว่าคำว่า “มิโสะ” ทำให้นึกถึงคำว่า “มิโสะ-งะ-สึ-ขุ” (みそがつく) ที่หมายถึง “ทำผิดพลาดเลยถูกประเมินแง่ลบ” เลยไม่ใส่มิโสะลงในโอะโซนิ

แม้จะเป็นประเทศเดียวกัน แต่ต่างภูมิภาคก็ต่างความคิดต่างการกระทำเลยนะคะ ซึ่งจะว่าไปก็มีข้อดีอยู่เหมือนกันเพราะทำให้เกิดความหลากหลาย โอะโซนิก็เลยกลายเป็นอาหารพื้นเมืองที่มีลักษณะเด่นขึ้นมาตามแต่ละท้องถิ่น ดูคล้ายจะบอกเล่าเรื่องราวของท้องถิ่นนั้นอย่างกับคำขวัญประจำจังหวัดเลยทีเดียว มาดูกันดีกว่าว่าแต่ละแห่งมีโอะโซนิอย่างไหนกันบ้าง

โอะโซนิแถบกรุงโตเกียว จะนิยมน้ำแกงใส ปรุงรสด้วยโชยุและมิริน (เหล้าทำอาหารรสหวาน) เน้นโมจิสี่เหลี่ยมย่าง เนื้อไก่ ผักกวางตุ้ง เห็ดหอม และแครอท โอะโซนิชนิดนี้เรียกกันว่า “โตเกียวเอโดะโซนิ” (東京江戸雑煮) จังหวัดอื่นในแถบคันโตที่ทำโอะโซนิคล้ายกันก็มี บางทีจึงเรียกกันว่าเป็น “คันโตฟูโซนิ” (関東風雑煮 โอะโซนิแบบคันโต) ด้วยเช่นกัน


โอะโซนิของเกียวโต เมืองเก่าของญี่ปุ่นแต่ก่อน ใช้มิโสะขาว ใส่เผือก ไชเท้า และแครอท นิยมหั่นเป็นวงกลมเพื่อสื่อความหมายมงคลว่า “ครอบครัวปรองดอง” หรือ “สิ่งต่าง ๆ ไม่เป็นอุปสรรค”


โอะโซนิของจังหวัดนารา มีชื่อเล่นว่า “คินาโกะโซนิ” (きな粉雑煮) หน้าตาเหมือนของเกียวโต แต่ต่างกันที่จะจิ้มโมจิกับผงคินาโกะผสมน้ำตาลก่อนรับประทาน เก๋ไก๋จริง ๆ


โอะโซนิของจังหวัดคางาวะ เรียกว่า “อันโมจิโซนิ” (あん餅雑煮 โอะโซนิโมจิไส้ถั่วแดง) หน้าตาคล้ายโอะโซนิของเกียวโตอีกเช่นกัน แต่ต่างกันตรงที่โมจิใส่ไส้ถั่วแดงหวาน โรยสาหร่ายอาโอโนริ ว่ากันว่าสมัยก่อนน้ำตาลราคาแพง ชาวบ้านเลยคิดว่าปีใหม่ทั้งทีขอกินของแพงบ้างนิดหน่อยก็แล้วกัน เลยเป็นที่มาของโอะโซนิชนิดนี้


โอะโซนิของจังหวัดนีงาตะ เป็นน้ำแกงใสใส่โมจิสี่เหลี่ยมย่าง เน้นปลาแซลมอนกับไข่ปลาแซลมอน บางทีก็เอาไข่ปลาแซลมอนไปลวกก่อน แต่บางแห่งก็นิยมแบบไม่ลวก


โอะโซนิที่มีเฉพาะในบางท้องถิ่นของจังหวัดทตโทริ เรียกกันว่า “อาซุกิโซนิ” (小豆雑煮 โอะโซนิถั่วแดง) หน้าตาเหมือนขนมถั่วแดงต้มใส่โมจิของญี่ปุ่นที่เรียกว่า “เซ็นไซ” (ぜんざい) แต่ไม่หวานจัดเท่า แต่บางครอบครัวก็นิยมปรุงให้มีรสเค็มแทนรสหวาน


โอะโซนิของจังหวัดอิวาเตะเป็นน้ำแกงใส ใส่โมจิสี่เหลี่ยมย่าง แครอท ผัก นิยมใส่อาหารทะเล เช่น หอยเป๋าฮื้อ กุ้ง หรือลูกชิ้นปลาหั่นแว่น(คามาโบโกะ) และโรยด้วยไข่ปลาแซลมอน เวลาจะรับประทานให้เอาโมจิจิ้มซอสวอลนัทบดที่ปรุงรสด้วยโชยุและน้ำตาล


โอะโซนิที่โดดเด่นสะดุดตาด้วยปลาทั้งตัวย่างวางพาดอยู่บนชาม คือ โอะโซนิของเมืองเซนได จังหวัดมิยางิ เครื่องประกอบไปด้วยผักซอยเป็นแท่ง ได้แก่ ไชเท้า แครอท และรากไม้ที่เรียกว่า “โกะโบ” ตามด้วยโมจิย่าง ใบเซริ(คึ่นช่ายพันธุ์หนึ่ง) ไข่ปลาแซลมอน และปลาฮาเสะ (ปลาชนิดหนึ่งอาศัยอยู่ตามน้ำกร่อย ลักษณะคล้ายปลาดุกแต่ตัวเล็ก)


เป็นอย่างไรบ้างคะน้ำแกงปีใหม่ของญี่ปุ่น แม้จะเป็นอาหารชนิดเดียวกันแต่หน้าตาไม่เหมือนกันเลยในแต่ละท้องถิ่น เป็นวัฒนธรรมปีใหม่ของญี่ปุ่นอย่างหนึ่งที่มีความหลากหลายและน่าสนใจมาก ที่จริงยังมีโอะโซนิอีกหลายแบบ เสียแต่ว่าพื้นที่ไม่พอเลยไม่อาจเอามาให้ชมได้ครบครัน แต่ก็หวังว่าที่หยิบยกมานำเสนอจะเป็นความรู้พอหอมปากหอมคอสำหรับเพื่อนผู้อ่านได้บ้าง

ขอให้ปีนี้เป็นปีที่มีความสุขสำหรับทุกท่านค่ะ แล้วพบกันเช่นเคยในสัปดาห์หน้านะคะ.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Onlineทุกวันอาทิตย์.