ความจริงเกี่ยวกับ “อาหารญี่ปุ่น” ที่คุณอาจไม่รู้

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน สัปดาห์นี้คุยเรื่องเบา ๆ กันบ้างดีกว่า มีอยู่วันหนึ่งฉันบังเอิญไปจ๊ะเอ๋เข้ากับความจริงที่ว่า อาหาร “ญี่ปุ่น” หลายอย่างที่ฉันชอบรับประทานนั้น จริง ๆ แล้วมีต้นกำเนิดมาจากต่างชาติ ! ฉันตกใจมากค่ะเพราะรู้สึกว่า เอ๋…มันออกจะมีกลิ่นอายญี่ปุ๊นญี่ปุ่นขนาดนั้น เป็นเอกลักษณ์ขนาดนั้น จะไม่ใช่อาหารญี่ปุ่นแท้ ๆ ได้อย่างไร ในขณะที่อาหารบางอย่างนึกว่าของฝรั่งหรือของจีนแต่กลับเป็นอาหารญี่ปุ่นไปเสียได้

ในภาษาญี่ปุ่นมีคำที่แปลว่า “อาหารญี่ปุ่น” อยู่หลัก ๆ สองสามคำ คือคำว่า “和食” (หวะ-โฉะ-ขุ) กับ “日本食” (หนิ-ฮ่น-โฉะ-ขุ)
(หรือบางทีก็เรียกเป็น “日本料理” หนิ-ฮ่น-เรียว-หริ) คนญี่ปุ่นจำนวนมากชอบใช้คำเหล่านี้สลับกันไปมาในความหมายเดียวกัน
แต่ก็มีคนบางกลุ่มที่ค้านว่าสองคำนี้คนละความหมายกันดังนี้

“和食” (หวะ-โฉะ-ขุ) หมายถึง อาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมซึ่งเน้นสิ่งที่มีอยู่ในธรรมชาติของแต่ละท้องถิ่นตามฤดูกาลทั้งสี่ และปรุงโดยเน้นความสดใหม่ของอาหารเหล่านั้น มักรับประทานเป็นชุดซึ่งประกอบไปด้วยข้าวสวย + น้ำแกง + กับข้าวจานหลัก + กับข้าวจานรอง 2 ชนิด (ของดองไม่นับ) เรียกว่า “一汁三菜” (อิจิจูซันไซ) แปลตรง ๆ ว่า ‘น้ำแกง 1 กับข้าว 3’ ลักษณะการจัดอาหารแบบนี้มีมาตั้งแต่ปลายสมัยเฮอันจนถึงยุคปัจจุบันเลยทีเดียว


กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และการประมงของญี่ปุ่นระบุไว้ว่า “和食” (หวะ-โฉะ-ขุ) มีลักษณะเด่น 4 อย่างคือ
1. เน้นความสดใหม่กับความหลากหลายของอาหารและรสชาติ
2. มีสมดุลทางโภชนาการและดีต่อสุขภาพ
3. สะท้อนความงามของธรรมชาติและสีสันแห่งฤดูกาล
4. มีความสัมพันธ์กับเทศกาลประจำปีอย่างแน่นแฟ้น

อาหารแบบ “和食” (หวะ-โฉะ-ขุ) ยังได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมโดยองค์การยูเนสโกเมื่อปี พ.ศ. 2556 ด้วย แต่เป็นที่น่าสังเกตว่าไม่ได้รวม “日本食” (หนิ-ฮ่น-โฉะ-ขุ) ไว้

“日本食” (หนิ-ฮ่น-โฉะ-ขุ) มีความหมายกว้างกว่า “和食” (หวะ-โฉะ-ขุ) โดยหมายรวมถึงอาหารที่มีในญี่ปุ่นมาแต่ดั้งเดิม และอาหารที่คิดค้นขึ้นใหม่หรือดัดแปลงจากอาหารต่างชาติโดยเฉพาะในยุคหลังเปิดประเทศแก่ตะวันตก อาจแบ่งออกได้เป็นสามกลุ่มใหญ่ ๆ คือ “อาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม” (和食 หวะ-โฉะ-ขุ) “อาหารแบบฝรั่ง” (洋食 โย-โฉะ-ขุ) และ “อาหารแบบจีน” (中華料理 จู-กะ-เรียว-หริ)


คนญี่ปุ่นจำนวนไม่น้อยเข้าใจว่าอาหารแบบฝรั่งและแบบจีน(สไตล์ญี่ปุ่น) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ “日本食” (หนิ-ฮ่น-โฉะ-ขุ) นั้น เป็นอาหารของคนฝรั่งและของคนจีนจริง ๆ เช่น บางคนนึกว่าเมืองฝรั่งก็มีข้าวห่อไข่ แฮมเบิร์ก ครีมสตู สปาเก็ตตีนโปลิตัน หรือนึกว่าเมืองจีนก็มี “เทนชินฮัง” (ข้าวราดหน้าไข่) แต่จริง ๆ แล้วเทนชินฮังเป็นอาหารจีนที่ญี่ปุ่นคิดขึ้น ไม่มีอยู่จริงในประเทศจีน ส่วนเมนู “ฮอยโคโล” (หมูแล่บางผัด) ที่นิยมกันในญี่ปุ่นก็ใช้วัตถุดิบและส่วนผสมต่างจากจีนมาก ของญี่ปุ่นจะออกรสหวานและเน้นกะหล่ำปลีกรอบ ๆ แต่ของจีนจะออกรสเค็มและไม่ใส่กะหล่ำปลี

นอกจากนี้ร้านอาหารจีนในญี่ปุ่นก็มักทำอาหารจีนสไตล์ญี่ปุ่นแม้ว่าจะเปิดโดยคนจีนเอง นาน ๆ จึงเจอร้านที่ทำรสชาติแบบจีนจริง ๆ ซึ่งอย่างหลังนี้อาจเรียกว่าเป็น “中国料理” (จู-โงะ-ขุ-เรียว-หริ) หรือ ‘อาหารเมืองจีน’ คนละอย่างกับ “中華料理” (จู-กะ-เรียว-หริ) ที่หมายถึง ‘อาหารแบบจีน(สไตล์ญี่ปุ่น)’

ส่วน “เกี๊ยวซ่า” นั้น แม้ว่าจะมีที่มาจากจีน แต่เกี๊ยวซ่าญี่ปุ่นจะมีเอกลักษณ์ตรงที่เปลือกบาง เสิร์ฟมาทีเดียวเป็นแพ มีรอยไหม้เป็นเอกลักษณ์ รับประทานแล้วกรอบนอกนุ่มใน เกี๊ยวซ่าญี่ปุ่นได้จากการนำเกี๊ยวซ่าไปย่างบนกระทะร้อนและใส่น้ำลงไปนิดหน่อยก่อนปิดฝาเพื่อนึ่ง ซึ่งเป็นวิธีประกอบอาหารในแบบฉบับของญี่ปุ่นเอง เรียกว่าเป็น “หย่า-คิ-เกียว-สะ” (焼き餃子) ส่วนจีนดูเหมือนจะไม่นิยมนำเกี๊ยวไปย่างกระทะ แต่จะเอาไปต้มกันมากกว่า อีกทั้งเปลือกเกี๊ยวก็หนานุ่ม ญี่ปุ่นเรียกเกี๊ยวต้มแบบนี้ว่า “ซุย-เกียว-สะ” (水餃子)


ทีนี้อาหารบางอย่างก็ไม่เชิงว่าเป็นอาหารแบบฝรั่งและอาหารแบบจีน แม้จะดูมีความเป็นญี่ปุ่นมาก แต่ก็ไม่ใช่อาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมแท้ ๆ และไม่ตรงกับนิยามคำว่า “和食” (หวะ-โฉะ-ขุ) ของกระทรวงเกษตรฯ ด้วย ทำให้มีผู้ถกเถียงกันว่าไม่น่าจะเรียกเป็น “和食” (หวะ-โฉะ-ขุ) ได้เต็มปากนัก

ตัวอย่างเช่น “หนิ-คุ-จา-กะ” (肉じゃか เนื้อ มันฝรั่ง แครอท และหัวหอมต้มซีอิ๊วญี่ปุ่น) ซึ่งเป็นอาหารยอดนิยมตามบ้านเรือนของญี่ปุ่นทั่วไป และยังเป็นเมนูที่ทำให้แต่ละคนคิดถึงรสอาหารที่แม่ทำ ก็ไม่ใช่อาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม เพราะก่อนหน้าที่จะมีอาหารชนิดนี้ คนญี่ปุ่นไม่รับประทานเนื้อวัวหรือเนื้อหมูกัน แต่เริ่มหันมารับประทานตามคนฝรั่งตั้งแต่ญี่ปุ่นเปิดประเทศในยุคเมจิ และมันฝรั่งกับแครอทก็เป็นพืชผักที่ญี่ปุ่นไม่ได้ปลูกอยู่ก่อน แต่เข้ามาจากต่างประเทศอีกทีก่อนจะปลูกกันแพร่หลายในญี่ปุ่นปัจจุบัน และว่ากันว่าเมนูนี้ก็ดัดแปลงมาจากสตูเนื้ออีกต่อหนึ่งด้วย


ส่วน “ทงคัตสึ” (豚カツ) หรือข้าวสวยกับหมูชุบแป้งขนมปังทอด ก็ว่ากันว่ามีต้นกำเนิดมาจากหมูหรือเนื้อชุบแป้งทอดของฝรั่ง โดยคำว่า “ทง” หมายถึง ‘เนื้อหมู’ ในภาษาญี่ปุ่น ส่วน “คัตสึ” มาจากคำว่า “cutlet” ในภาษาอังกฤษ (บ้างก็ว่ามาจาก “côtelette” ในภาษาฝรั่งเศส) เมนูนี้ถือกำเนิดขึ้นครั้งแรกในร้านอาหารแบบฝรั่งของญี่ปุ่น จึงน่าจะจัดว่าเป็น “อาหารแบบฝรั่ง” (洋食 โย-โฉะ-ขุ) แต่หลายคนก็เหมาว่าเป็น “和食” (หวะ-โฉะ-ขุ) เพราะเข้ากันได้ดีกับข้าวมากกว่าขนมปัง แต่โดยส่วนตัวฉันคิดว่าไม่น่าเกี่ยวกัน เพราะเท่าที่เห็นมาไม่ว่าจะเป็นอาหารแบบฝรั่งหรือแกงอินเดีย ถ้าเลือกได้คนญี่ปุ่นก็ชอบเลือกรับประทานคู่กับข้าวสวยมากกว่าขนมปังหรือแป้งนานอยู่ดี


แต่ในขณะเดียวกันก็มีอาหารบางอย่างถูกจัดว่าเป็น “和食” (หวะ-โฉะ-ขุ) ทั้งที่มีที่มาจากต่างแดน อย่างเช่น “ซูชิ” ก็มีต้นกำเนิดมาจากการหมักปลาด้วยข้าว ซึ่งมีความคล้ายคลึงกับอาหารของจีนตอนใต้และภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ คนไทยเรียกว่า “ปลาส้ม” เมื่อก่อนคนญี่ปุ่นเอาข้าวที่เหลือจากการหมักปลาทิ้งไป ต่อมาพบว่าข้าวที่หมักพร้อมปลามีรสอร่อยไปด้วย เลยเป็นที่มาของซูชิในปัจจุบัน

ส่วน “เทมปุระ” ที่ดูญี่ปุ๊นญี่ปุ่น ที่จริงก็ได้รับอิทธิพลมาจากโปรตุเกสที่เข้ามายังนางาซากิในศตวรรษที่ 17 โดยคาดว่าคำว่า “เทมปุระ” อาจมาจากคำว่า “temporas” หรือ “tempero” ในภาษาโปรตุเกส แรก ๆ เทมปุระไม่เป็นที่แพร่หลายเพราะน้ำมันเป็นของแพง ต่อมาพอญี่ปุ่นผลิตน้ำมันมากขึ้นเลยเป็นที่นิยมในหมู่ประชาชน


สาเหตุที่อาหารมีต้นกำเนิดจากต่างแดนสองชนิดนี้ถูกจัดว่าเป็น “和食” (หวะ-โฉะ-ขุ) อาจเป็นเพราะคนญี่ปุ่นรับประทานสองเมนูนี้กันมานมนานตั้งแต่ก่อนญี่ปุ่นจะเปิดประเทศ อีกทั้งยังเป็นเมนูที่ใช้ของสดใหม่ มีความหลากหลาย และใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล ก็เลยถือว่าเป็นอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมได้กระมัง

คนญี่ปุ่นบอกว่าอาหารญี่ปุ่นที่เห็นในปัจจุบันมีหลายสัญชาติและความหลากหลาย ยากมากที่จะชี้ชัดว่าอย่างไหนเป็นอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม อย่างไหนเป็นอาหารญี่ปุ่นที่คิดค้นขึ้นใหม่หรือดัดแปลงมาจากอาหารต่างชาติ แต่อย่างไรก็ตามการที่วัฒนธรรมอาหารจากต่างชาติมาผสมผสานเข้ากับวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่น ก็ทำให้อาหารญี่ปุ่นที่เราเห็นในปัจจุบันมีความหลากหลาย และในขณะเดียวกันก็มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ด้วย กลายเป็นความลงตัวในแบบที่น่าสนใจ และที่สำคัญคือ…อร่อยด้วยสิคะ

พูดเรื่องอาหารแล้วก็หิวอีกเช่นเคย แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Onlineทุกวันอาทิตย์.