สวัสดีค่ะ ถ้าพูดถึงอาหารญี่ปุ่นคุณผู้อ่านนึกถึงอะไรกันบ้าง ? หลายคนน่าจะบอกว่าเป็นซูชิ ปลาดิบหรือซาชิมิ หรือว่าเทมปุระ แต่วันนี้ฉันจะขอแนะนำเมนูขึ้นชื่อของชาวญี่ปุ่นในภูมิภาคคันไซ (ย่านเมืองโอซากา) นั่นคือ ทาโกยากิ หรือที่คนไทยเรียกว่า ขนมครกญี่ปุ่น
ทาโกยากิ たこ焼き มีความหมายตามตัวอักษรคือ ทาโกะ (ปลาหมึกยักษ์) และ ยากิ (ย่าง) ทาโกยากิจึงเป็นอาหารคาว ไม่ใช่ขนมหวาน ลักษณะเป็นแป้งลูกกลมๆ ขนาดใหญ่กว่าลูกปิงปองเล็กน้อย ข้างในเป็นไส้ปลาหมึกยักษ์ ไม่ได้แบ่งเป็น 2 ฝาเหมือนขนมครก แต่ที่คนไทยเรียกกันว่า ขนมครกญี่ปุ่น ก็น่าจะเพราะทาโกยากิทำโดยใช้เตาที่คล้ายกับเตาขนมครกอย่างมากนั่นเองค่ะ
ทาโกยากิเป็นอาหารแผงลอยที่มีต้นกำเนิดแถว ๆ ภูมิภาคคันไซของญี่ปุ่น ทาโกยากิแบบคันไซแบ่งกว้าง ๆ ได้เป็น 2 ประเภท แบบแรกเรียกว่า ทามาโงะยากิ หรือ อากาชิยากิ มีต้นกำเนิดที่เมืองอากาชิในจังหวัดเฮียวโงะ ทำด้วยแป้งสาลี ไข่ และน้ำซุปดาชิ (ซุปจากปลาแห้ง,สาหร่าย และอื่นๆ ) ส่วนไส้มีแค่ทาโกะหรือปลาหมึกยักษ์อย่างเดียว ทำโดยจี่เป็นก้อนกลม ๆ แล้วจุ่มน้ำซุปดาชิรับประทาน ไม่มีซอส ทาโกยากิแบบนี้มักลูกเล็กกว่า มีขนาดราว ๆ ลูกชิ้นทั่วไป เพื่อให้จุ่มน้ำซุปกินได้ในคำเดียว
อีกแบบหนึ่งเป็น ทาโกยากิแบบโอซากา ความต่างอยู่ที่ไส้ คือนอกจากทาโกะหรือปลาหมึกยักษ์แล้ว ยังใส่ต้นหอมเขียว ขิงดองน้ำส้มสายชูสีแดง (เบนิโชงะ) และไส้อื่น ๆ ลงไปด้วย ส่วนเวลารับประทานก็ราดซอสสีน้ำตาลและมายองเนส โรยด้วยคัตสึโอบูชิหรือปลาโอแห้งขูดฝอย และผงสาหร่ายเขียว ร้านส่วนใหญ่จะขายทาโกยากิแบบนี้
หากไปที่เมืองโอซากา ต้นกำเนิดทาโกยากิ เราจะพบเห็นร้านขายทาโกยากิตามที่ต่าง ๆ มากมาย ทั้งที่เป็นร้านอาหาร แผงลอย หรือรถกระบะคันเล็ก ๆ ที่ดัดแปลงท้ายรถทำเป็นครัว มาจอดแล้วจี่ทาโกยากิขาย ร้านทาโกยากิอย่างนี้จะจี่ทาโกยากิบนกระทะเหล็กที่ทำเป็นเบ้าเล็ก ๆ แบบเดียวกับเตาขนมครกเรียงกันกว่า 100 หลุม คนทำจะใช้ไม้ปลายแหลมเหมือนไม้จิ้มลูกชิ้นพลิกกลับทาโกยากิไปมาในเบ้า จี่ไปจนกระทั่งสุก ดูแล้วเพลินตาดีค่ะ
ทาโกยากิเริ่มแพร่หลายจากเมืองโอซากาไปทั่วญี่ปุ่นเมื่อประมาณ 50 ปีก่อน ในสมัยก่อนตามย่านคึกคักของเมืองหรือตามริมถนนสายใหญ่ ๆ มักพบเห็นร้านที่ติดตั้งแผ่นป้ายปรากฏรูปวาดทาโกยากิแบบตลกๆ สะท้อนอารมณ์ขันที่เป็นนิสัยของคนโอซากา
ปัจจุบันนี้ ร้านทาโกยากิมีทั้งแบบร้านที่ทำกันตามสูตรของตัวเอง และร้านแบบแฟรนไชซ์มากมาย หลายร้านเสนอเมนูใส่ไส้อื่น ๆ นอกจากปลาหมึกยักษ์ เช่น กุ้ง ชีส ไข่ปลา เบคอน กิมจิ ข้าวโพด ฯลฯ และยังมีซอสให้เลือกอีกสารพัดแบบ
ชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะคิดว่าทาโกยากิไม่ใช่อาหารที่ทำกินกันในครัวเรือน แต่สำหรับชาวโอซากาแล้ว แทบทุกบ้านจะมีเตาทาโกยากิไฟฟ้า เวลาอยากกินก็ตั้งเตาที่เป็นกระทะขนาด 18-30 หลุมบนโต๊ะ แล้วทุกคนนั่งล้อมวง ทำไป กินไปกันเป็นที่สนุกสนาน เหมือนเป็นปาร์ตี้ทาโกยากิ
ทำทาโกยากิ โดยใช้กระทะธรรมดา
ในช่วงเวลาที่ทุกคนต้องติดอยู่กับบ้านแบบนี้ ผู้อ่านหลายท่านน่าจะลองทำทาโกยากิรับประทานกันในครอบครัว ทุกวันนี้ เตาไฟฟ้าที่วางขายกันหลายยี่ห้อมีถาดกระทะที่ย่างเนื้อและกระทะแบบหลุมที่ใช้ทำทาโกยากิมาคู่กัน หรือจะใช้เตาขนมครกแทนก็ได้ แต่ถ้าหาไม่ได้จริงก็สามารถทำทาโกยากิโดยใช้กระทะธรรมดาก็ได้เช่นกัน ซึ่งเป็นแบบที่จะแนะนำในวันนี้ค่ะ
ส่วนประกอบสำหรับจำนวน 20 ลูก
ทาโกะหรือปลาหมึกยักษ์ต้มสุก 100 กรัม หั่นเป็นชิ้นราว 1 ซม.
(อาจเพิ่มแป้งเท็มปุระทอด ขิงดองหั่น และไส้อื่น ๆ ตามชอบ)
ไข่ 1 ฟอง
น้ำ 150 มิลลิลิตร
โชหยุหรือซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ช้อนชา
เกลือ 1/4 ช้อนชา
แป้งสาลี 150 มิลลิลิตร หรือประมาณ 70 กรัม
(มีแป้งทาโกยากิสำเร็จรูปวางขายเช่นกัน ความแตกต่างคือ ตัวแป้งจะผสมผงน้ำซุป ปลาป่น และแป้งอื่นๆ ทำให้หอมกว่า ย่างแล้วกรอบนอกนุ่มใน)
ต้นหอมเขียว 4 ต้น
ซอส และเครื่องปรุง
ทาโกยากิจะมีรสกลมกล่อมหรืออูมามิจากไส้ปลาหมึกยักษ์อยู่แล้ว และก่อนเสิร์ฟมักโรยหน้าด้วยปลาแห้งขูดฝอยและผงสาหร่าย หลายคนชอบกินแบบไม่ต้องราดซอส (เพราะซอสจะทำให้แป้งที่กรอบ นุ่มนิ่มจนเละ) บางคนนิยมจิ้มกับซีอิ๊วญี่ปุ่นหรือโชหยุ บางคนชอบแค่ราดมายองเนส
แต่ถ้าชอบแบบมีน้ำจิ้มก็มีซอสทาโกยากิวางขาย หรืออาจใช้ วูสเตอร์ซอส (ซอสที่ทำด้วยน้ำคั้นผักและผลไม้ที่นำมาเคี่ยวจนข้นแล้วปรุงรส ) หรือ ซอสทงคัตสึ หรือ ซอสยากิโซบะ ก็ได้
วิธีทำโดยใช้กระทะ
1. เตรียมอ่างเพื่อผสมแป้ง ตอกไข่แล้วตีจนเข้ากัน เติมโชหยุ และเกลือ จากนั้นใส่แป้งสาลีลงไป เติมน้ำลงไปครึ่งหนึ่ง คนให้เข้ากัน
2. คนจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นเติมน้ำอีกครึ่งหนึ่งที่เหลือลงไป
3. ใส่ปลาหมึกยักษ์ ต้นหอม ขิงดอง (และไส้อื่นๆ ) ลงไปในอ่างแป้ง คนให้เข้ากัน
4. อุ่นกระทะ ใส่น้ำมัน 1 ช้อนชาลงไปแล้วเกลี่ยให้ทั่ว ตักแป้ง 1 ช้อนหยอดลงไป แล้วใส่ปลาหมึกยักษ์ตามลงไป 2-3 ชิ้น ใช้ไฟอ่อน
5. เมื่อแป้งเริ่มจับตัวแข็ง ใช้ตะเกียบเกลี่ยรอบ ๆ แป้งให้เข้ามารวมกันตรงกลางเป็นกอง เป็นก้อนกลม ๆ
6. ใช้ไฟอ่อนจี่ไปเรื่อย ๆ เมื่อแป้งก้อนแรกเริ่มเป็นรูปเป็นร่าง ก็หยอดแป้ง 1 ช้อนลงไปใกล้ ๆ ก้อนแรก แล้วทำอย่างเดียวกันทีละก้อน เติมน้ำมันเสริมลงไปทีละนิดพอไม่ให้ติดกระทะ
7. หากแป้งกระจายตัวไม่จับเป็นกอง ให้หยอดแป้งเติมลงไปด้านบนนิดหน่อย รูปทรงจะออกมาดูดีขึ้น
8. เมื่อแป้งเริ่มเป็นสีน้ำตาลทองหอมน่ารับประทาน ก็กลับด้าน จี่ด้านละประมาณ 3 นาที (ทาโกยากิจะกรอบนิด ๆ ด้านนอก ขณะที่เนื้อในจะเหลวนิดหน่อยถือว่าได้ที่แล้ว)
9. ตักทาโกยากิที่สุกแล้วออกจากกระทะมาจัดใส่จาน โรยปลาป่น ผงสาหร่าย ราดซอสและมายองเนส (ตามชอบ) พร้อมเสิร์ฟ
ทาโกยากิที่ใช้กระทะแบบนี้อาจไม่กลมดิก แต่เราก็สามารถสนุกไปกับการทำทาโกยากิได้แม้ว่าไม่มีกระทะแบบหลุมก็ตาม คุณผู้อ่านสามารถทดลองทำอาหารขึ้นชื่อของชาวเมืองโอซากานี้ ในช่วงที่ยังเดินทางที่เก็บตัวอยู่กับบ้าน และยังมาท่องเที่ยวไม่ได้ให้พอหายคิดถึงญี่ปุ่นค่ะ
วันนี้ขอบคุณที่ติดตาม และขอให้ทุกท่านมีสุขภาพกายสุขภาพใจแข็งแรง อดทนจนผ่านพ้นมรสุมในคราวนี้ไปได้ค่ะ 💖
