ชวนทำข้าวแดงญี่ปุ่น “เซกิฮัง” อาหารมงคล

สวัสดีค่ะ ในภาษาไทยมีสำนวนว่า “กินข้าวแดง” หมายถึง “ติดคุก” เพราะสมัยก่อนนักโทษในเรือนจำจะกินข้าวซ้อมมือสีแดง ส่วนคนทั่วไปจะกินข้าวขัดขาว แต่ทุกวันนี้ดูเหมือนผู้คนจะหันมากินข้าวแดงหรือข้าวกล้องกันมากขึ้น เพราะมีคุณค่าทางอาหารดีกว่าข้าวขาว

ในญี่ปุ่นก็มีเมนู “ข้าวแดง” เหมือนกัน เรียกว่า “เซกิฮัง” 赤飯 แต่ที่แตกต่างกันคือ ข้าวแดงของญี่ปุ่นไม่ใช่ข้าวซ้อมมือที่ไม่ได้ขัดสีออก แต่เป็นข้าวเหนียวขาวที่ย้อมสีด้วยถั่วแดง และก็ไม่ได้เป็นสีแดงสดใส ออกเป็นสีชมพูหม่นนิด ๆ

เซกิฮังเป็นอาหารที่นิยมทำรับประทานกันในโอกาสมงคล เช่น วันเกิด วันฉลองวาระที่เด็กเติบโตมีอายุครบ 3 ขวบ 5 ขวบ และ 7 ขวบ (ในอดีตมีธรรมเนียมกินเซกิฮังในโอกาสที่ลูกสาวมีประจำเดือนครั้งแรกด้วย ) หรือในโอกาสรื่นเริงต่าง ๆ อย่างเช่น วันกีฬาสีที่โรงเรียน หรือเวลาที่คนในครอบครัวแต่งงานก็มักทำเซกิฮังแจกเพื่อนบ้าน หรือตามงานแต่งงานก็มักมีการแจกเซกิฮังบรรจุในกล่องสวยหรูให้แขกที่มาร่วมงานถือติดมือกลับบ้านร่วมกับของชำร่วยอย่างอื่น


บางพื้นที่ทำเซกิฮังรับประทานในโอกาสอื่น เช่น งานศพ ว่ากันว่าเป็นเพราะว่าผู้คนในบางพื้นที่มองกันว่างานศพนั้นเป็นวันพิเศษ เพื่อฉลองให้แก่ผู้เสียชีวิตที่มีอายุยืนยาวมาจนแก่เฒ่า

มีตำนานเล่ากันว่า สมัยโบราณชาวญี่ปุ่นถือกันว่าสีแดงช่วยขับไล่ความชั่วร้ายไม่ให้กล้ำกรายเข้ามา ผู้คนจึงนิยมนึ่งข้าวพันธุ์สีแดงบูชาเทพเจ้า และปรับเปลี่ยนมาเป็นการใช้น้ำถั่วแดงย้อมข้าวให้เป็นสีแดง เพราะให้รสชาติที่ดีกว่าข้าวซ้อมมือสีแดง มีบันทึกที่ระบุว่า ผู้คนกินเซกิฮังกันมาตั้งแต่เมื่อประมาณ 1 พันปีก่อน แต่ว่าการรับประทานกันในโอกาสอันเป็นมงคลเช่นในปัจจุบันนั้นเพิ่งแพร่หลายเมื่อประมาณ 100 ปีก่อนนี่เอง


วันนี้ฉันจึงอยากเสนอวิธีทำเซกิฮัง เผื่อคุณผู้อ่านจะลองทำรับประทานกันค่ะ เซกิฮังที่เพอร์เฟคในความคิดของคนญี่ปุ่น คือ ข้าวต้องเงางาม ถั่วแดงเป็นเม็ดสวย นิ่ม แต่ไม่แหลก หากใช้ข้าวเหนียวและถั่วแดงของไทยอาจได้รสชาติที่แตกต่างไปบ้าง แต่ก็เป็นเมนูที่น่าจะลองทำกันค่ะ

วัตถุดิบ:
ข้าวเหนียว 300 กรัม
ถั่วแดง 40 กรัม
เกลือ 1/4 ช้อนชา

(ส่วนประกอบสำหรับงาคั่วเกลือสำหรับโรยหน้า)
งาดำ 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1/4 ช้อนชา


วิธีทำ:
1. ใส่ถั่วแดงลงในกระชอน ล้างน้ำ และสะเด็ดน้ำ จากนั้นใส่ถั่วแดงลงไปในหม้อ เติมน้ำลงไปพอท่วมเมล็ดถั่ว ตั้งไฟจนเดือด เทน้ำร้อนทิ้งไป (ขั้นตอนนี้จะช่วยไล่ความเฝื่อน ๆ ขม ๆ ของถั่วแดงออกไป)

2. ใส่ถั่วกลับลงไปในหม้อ เติมน้ำ 600 มิลลิลิตร ต้มด้วยไฟกลาง พอน้ำเริ่มเดือดก็หรี่เหลือไฟอ่อน ปิดฝาแล้วต้มต่อไป 18-20 นาที ใช้ไฟต่ำมาก ๆ (อาจเปิดดูถั่วในหม้อบ้างแล้วปรับความแรงของไฟให้เหมาะสม โดยเฉพาะอย่างยิ่งจังหวะที่ถั่วเริ่มนิ่มตัวนั้น ถ้าไฟแรงจะทำให้ผิวถั่วปริและแหลก)

3. พอต้มไปได้ประมาณ 18 นาที เปิดฝาแล้วหยิบเมล็ดหนึ่งขึ้นมาชิม ถ้านิ่มแล้วเหลือส่วนที่แข็งนิด ๆ เป็นไตตรงแกนกลางก็ดับเตา

4. เทถั่วใส่กระชอนที่รองด้วยอ่างใบเล็ก คลุมถั่วด้วยฟิล์มพลาสติกเพื่อกันไม่ให้แห้ง ส่วนน้ำต้มถั่วอย่าทิ้ง ต้องเก็บเอาไว้เพื่อใช้ย้อมสีข้าวให้เป็นสีแดง

5. รอให้น้ำต้มถั่วเย็นลง ให้ใช้ทัพพีตักน้ำต้มถั่วขึ้นมาแล้วเทกลับลงไปอย่างช้า ๆ ทีละน้อย ตัก ๆ เท ๆ อย่างนี้ซ้ำหลาย ๆ ครั้ง การให้น้ำต้มถั่วคลายความร้อนไปพร้อมกับให้ทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศอย่างนี้ จะทำให้เซกิฮังออกมามีสีสวย

6. ใส่ข้าวเหนียวลงไปในกระชอน ล้างน้ำนิดหน่อย และซาวข้าวอีก 2 ครั้ง แล้วทิ้งไว้ในกระชอนอย่างนั้น 10 นาทีเพื่อให้สะเด็ดน้ำ

7. พอน้ำต้มถั่วเย็นลงจนอยู่ในระดับอุณหภูมิห้อง ก็ใส่ข้าวลงไปในหม้อแล้วเติมน้ำต้มถั่วลงไป 330 มิลลิลิตร ถ้าน้ำต้มถั่วเดิมไม่พอก็เติมน้ำเปล่าลงไปเพื่อให้ได้ปริมาณนี้

8. ทิ้งให้ข้าวดูดซึมน้ำประมาณ 30-40 นาที ใส่เกลือแล้วคนนิดหน่อย วางถั่วแดงบนข้าวเหนียว (ไม่ต้องคนเพื่อไม่ให้ถั่วแหลก) ปิดฝาแล้วตั้งไฟกลาง

9. พอเริ่มเดือด หรี่เหลือไฟอ่อนแล้วต้มต่อไป 12 นาที พอครบเวลาก็ดับเตา ปล่อยไว้ทั้งที่ปิดฝาอยู่อย่างนั้น 10 นาทีเพื่อให้ข้าวเหนียวระอุตัว

10. เตรียมงาคั่วเกลือสำหรับโรยหน้า ใส่งาดำและเกลือลงไปในกระทะ คั่วไฟอ่อนประมาณ 1 นาที พองาเริ่มส่งกลิ่นหอมก็ดับเตา เกลี่ยงาคั่วเกลือบนกระดาษเพื่อให้คลายความร้อน

11. เปิดหม้อที่หุงข้าว ตักถั่วแดงแยกไว้ที่อื่นก่อน (ระวังเม็ดถั่วแหลก) คดข้าวกลับด้านล่างขึ้นมา กระจายข้าว แล้วใส่ถั่วแดงกลับลงไปบนข้าว ใช้พัดโบกไล่ไอน้ำจากข้าว กลับข้าวและถั่ว แล้วใช้พัดโบกไล่ความร้อนอีกรอบหนึ่ง (การโบกไล่ความร้อนและความชื้นส่วนเกินจะทำให้ข้าวขึ้นเงาสวย)

12. พอข้าวคลายความร้อนก็ตักใส่ภาชนะ โรยหน้าด้วยงาคั่วเกลือ เป็นอันว่าพร้อมรับประทาน


ธรรมเนียมทำเซกิฮังมีอยู่ทั่วประเทศญี่ปุ่น แต่ว่าวิธีทำและส่วนประกอบที่ใช้อาจแตกต่างกันไปแล้วแต่ท้องถิ่น แถบคันโตซึ่งอยู่ใกล้กรุงโตเกียวนั้นนิยมใช้ถั่วที่เรียกว่า “ซาซาเงะ” ซึ่งคล้ายถั่วแดงในการย้อมข้าวเหนียว ขณะที่แถว ๆ ฮอกไกโดทางเหนือของญี่ปุ่นนิยมใช้ถั่วเคลือบน้ำตาลที่เรียกว่า “อามานัตโต” เม็ดใหญ่ ๆ สีแดง ทำออกมาเป็นเซกิฮังหวาน ๆ

หากต้องการประยุกต์ใช้หม้อหุงข้าวทำ ดูได้จากวิดีโอนี้ค่ะ



ผู้คนในญี่ปุ่นมีธรรมเนียมทำ "เซกิฮัง" รับประทานกันในโอกาสอันเป็นมงคล เช่น วันเกิดและวันแต่งงาน นอกจากนี้ยังมีคนที่กินเซกิฮังเพราะชอบในกลิ่นหอมและรสอร่อยเหมือนขนม (แต่ไม่หวาน) รวมทั้งคนที่กินเพื่อสุขภาพ หรือบางคนกินเซกิฮังเป็นประจำทุกเดือน เช่น ทุกวันที่ 1 หรือทุกวันที่ 15 โดยเชื่อว่าจะเป็นมงคลดลให้ปณิธานความตั้งใจทำสิ่งใหม่ ๆ บรรลุผลสำเร็จ

หวังว่าคุณผู้อ่านจะลองทำเมนู “ข้าวแดงญี่ปุ่น” หรือ “เซกิฮัง” และหากมีโอกาสมาเที่ยวญี่ปุ่นได้เมื่อไหร่ อย่าลืมลองไปที่ร้านขนมญี่ปุ่น ซูเปอร์มาเก็ตทั่วไป หรือร้านสะดวกซื้อ ก็มีวางขายให้ชิมกันแบบต้นตำรับค่ะ วันนี้สวัสดีค่ะ