อิ่มอร่อยกับซูชิสายพาน

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน ได้ทราบว่า “ซูชิโร่” ซึ่งเป็นร้านซูชิสายพานร้านใหญ่เพิ่งมาเปิดสาขาแรกที่เมืองไทย แถมยังเป็นร้านขนาดใหญ่ที่สุดในโลกอีก วันนี้ก็เลยอยากคุยเรื่องราวเกี่ยวกับซูชิสายพานสักหน่อย ถือว่าอ่านกันเล่น ๆ สบาย ๆ นะคะ

ฉันสังเกตว่าร้านซูชิสายพานที่ญี่ปุ่นมีอยู่ด้วยกันสองแบบ แบบที่พบบ่อยที่สุดคือมีที่นั่งแบบเคาน์เตอร์ยาวเป็นรูปวงรี ล้อมพ่อครัว 2-3 คนอยู่กลางวง พ่อครัวจะคอยปั้นซูชิตามที่ลูกค้าสั่ง หรือปั้นซูชิแบบเดียวกันทีละหลายจานออกมาวางเรียงบนสายพาน และหยิบจานที่หมุนอยู่นานจนปลาแห้งแล้วออกไป ซูชิตามร้านลักษณะนี้มักมีเมนูดั้งเดิมมากกว่าเมนูดัดแปลงตามสมัยนิยม คือ หน้าปลาดิบ หอยดิบ ปลาหมึกดิบ ไข่หวาน หรือกุ้งต้ม ไม่ค่อยมีซูชิหน้าตาแปลก ๆ อย่างเนื้อย่างหรือโรยชีสอะไรทำนองนี้

อีกแบบหนึ่งคือร้านแบบซูชิโร่ ซึ่งมีทั้งที่นั่งแบบเคาน์เตอร์และที่นั่งแบบเป็นโต๊ะใหญ่ ร้านอย่างนี้เหมาะสำหรับลูกค้าที่มากันเป็นครอบครัวโดยเฉพาะที่มีเด็กเล็ก แต่แบบนี้จะไม่เห็นพ่อครัวปั้นให้ดูอยู่ตรงหน้า ถ้าไม่หยิบจานซูชิจากที่หมุนมาตามสายพาน ก็สามารถสั่งเอาจากแท็บเบล็ตได้ ร้านแบบนี้จะมีเมนูเอาใจเด็กเยอะหน่อย เช่น เยลลี่ พุดดิ้ง เค้ก ไอศกรีม น้ำผลไม้กล่อง รวมทั้งมีรายการอาหารนอกเหนือจากซูชิให้ได้เพลิดเพลินด้วย เช่น ไก่ทอด ราเม็ง อุด้ง เฟรนช์ฟรายส์ เรียกได้ว่ามีเมนูที่เหมาะสำหรับทุกคนในครอบครัวจริง ๆ


ร้านที่สั่งอาหารจากแท็บเบล็ตนั้น พอซูชิที่สั่งไว้ใกล้จะมาถึง ก็จะมีสัญญาณแจ้งเตือนว่าซูชิที่สั่งไว้จะมาถึงแล้ว ให้หยิบออกจากสายพานด้วย ซึ่งซูชิแบบนี้จะวางซ้อนอยู่บนภาชนะอื่นอีกชั้น ให้เห็นชัดเจนว่าต่างจากซูชิจานอื่น ๆ เช่น อยู่บนถาดพลาสติกรูปเรือ ทำให้ลูกค้าอื่นทราบว่าอันนี้เป็นซูชิที่มีคนสั่งไว้ ถ้าตัวเองไม่ได้เป็นคนสั่งก็ห้ามหยิบแม้จะผ่านหน้าตัวเองไป

ส่วนเมนูอาหารร้อน อย่างเช่น ซุปเต้าเจี้ยว ไข่ตุ๋น จะมีพนักงานผู้หญิงที่คอยดูแลเดินอยู่มาเสิร์ฟให้ ถ้าไปร้านแบบที่ไม่มีแท็บเบล็ตก็สามารถสั่งอาหารร้อนได้จากพ่อครัว หรือบอกกับพนักงานที่เดินอยู่รอบ ๆ โดยตรงเลยก็ได้ เพราะถ้าสั่งจากพ่อครัว พ่อครัวก็ตะโกนสั่งพนักงานอีกทอดอยู่ดี

ซูชิสายพานจะมีราคาบอกไว้สำหรับแต่ละจาน โดยใช้สีของจานเป็นตัวบ่งชี้ เมนูไหนแพงหน่อยก็ราคาสูงขึ้น และบางอย่างแทนที่จะมาจานละสองชิ้นก็อาจจะมาเพียงชิ้นเดียว


ฉันเคยเทียบซูชิสายพานร้านที่ขั้นต่ำจานละ 99 เยนกับร้านที่ขั้นต่ำจานละ 120 เยนอยู่เหมือนกันค่ะ พบว่าร้านถูกกว่าไม่ได้แปลว่าไม่อร่อย แต่เท่าที่เคยไปมาร้านที่แพงกว่ามักให้เนื้อปลาชิ้นหนากว่าหรือยาวกว่า รสสัมผัสดีกว่า ซึ่งเทียบแล้วไปร้านแพงหน่อยอาจจะคุ้มกว่าก็ได้ แต่ก็อาจจะไม่แน่เสมอไปนะคะ

ร้านซูชิสายพานแบบแรกซึ่งมีเฉพาะที่นั่งเคาน์เตอร์และมีคนยืนปั้นซูชิให้เห็นนั้น มักเป็นร้านที่มีพื้นที่จำกัดมาก เวลาจะเดินไปที่นั่งก็ต้องแทรก ๆ ตัวไปตามกำแพง อ้อมลูกค้าคนอื่นที่นั่งอยู่ และระยะห่างกับลูกค้าคนข้าง ๆ ก็ไม่มากนัก อีกทั้งที่วางข้าวของสัมภาระก็ไม่ค่อยจะมี ลูกค้ามักมาคนเดียวหรือเป็นคู่ ส่วนใหญ่ค่อนข้างมีอายุ ไม่ค่อยเจอคนหนุ่มสาวมากนัก แต่ก็มีบ้างประปราย

กระนั้นตัวฉันเองก็ชอบร้านแบบนี้ที่ต้องสั่งซูชิเอาจากพ่อครัวมากกว่า รู้สึกดี ๆ ที่ได้เห็นพ่อครัวผู้เชี่ยวชาญมายืนทำอาหารสดใหม่ให้อยู่ตรงหน้า โดยปกติแล้วถ้าซูชิที่หมุนอยู่บนสายพานดูสดใหม่ดีน่ารับประทาน ฉันก็หยิบมาเลย แต่ถ้าไม่อย่างนั้นก็จะสั่งจากพ่อครัว แม้จะรู้สึกเขิน ๆ อยู่เหมือนกันที่ต้องส่งเสียงดังในขณะที่ลูกค้าคนอื่นนั่งรับประทานกันเงียบ ๆ อยู่เต็มรอบวง พอพ่อครัวปั้นเสร็จก็จะยื่นจานส่งให้ หรือไม่เขาก็ถามว่าอันนี้ใครสั่ง (เพราะตอนสั่งบางทีเขาอาจหันหน้าไปทางอื่นอยู่ ไม่รู้แน่ว่าใครสั่ง)


หลายปีก่อนฉันไปร้านซูชิสายพานแบบนี้กับน้องเป็นครั้งแรก พ่อครัวซูชิเห็นฉันกับน้องคุยกันภาษาไทยก็ถามว่ามาจากไหนกัน พอรู้ว่ามาจากไทย เขาก็เลยพูดภาษาไทยนิด ๆ หน่อย ๆ เท่าที่พอจำได้ พวกฉันเลยถามเล่น ๆ บ้าง “ลุงล่ะคะมาจากไหน”  
เขายิ้มอารมณ์ดี “อย่าเรียกลุงสิ”  ตอนนั้นก็งงว่าไม่ให้เรียกลุงแล้วจะเรียกว่าอะไรล่ะ? ภายหลังทราบว่ามีคำเรียกสำหรับพ่อครัวซูชิ ซึ่งถ้าเขาเป็นเจ้าของร้านด้วย จะเรียกว่า “ไทโช” (大将) ถ้าเป็นลูกน้องอีกทีจะเรียก “อิตามาเอะซัง” (板前さん) แต่ฉันก็ยังไม่เคยได้ยินใครเรียกเสียที ถ้าจะเรียกให้ปั้นซูชิ อย่างมากก็จะบอกว่า “สุมิมาเซ็น” (すみません) เพื่อเรียกความสนใจก่อนสั่งเมนูที่ต้องการ ขืนอยู่ดี ๆ เรียก “ไทโช” หรือ “อิตามาเอะซัง” คงไม่สุภาพเท่าไหร่นัก

วันนั้นคนไม่แน่น พ่อครัวเลยคุยเป็นเพื่อน และด้วยความที่ลูกค้าน้อย เขาเลยไม่ได้ปั้นอะไรเยอะแยะไว้บนสายพาน เราจึงต้องสั่งเอาเอง แต่ฉันยังไม่รู้จักร้านแบบนี้ดีนัก ปลาดิบที่รู้จักมีเพียงปลาทูน่าและปลาแซลมอน ไม่รู้ว่ารายการชื่อปลาชนิดอื่นที่แปะไว้ให้ดูมันคืออะไรบ้าง รสสัมผัสอย่างไร พ่อครัวจึงช่วยแนะนำให้ ทำให้หลายเมนูที่ฉันเพิ่งรู้จักในวันนั้นกลายมาเป็นเมนูโปรดที่ต้องสั่งเสมอ


เนื้อปลาดิบแบบที่ฉันไม่ชอบเลยคือชนิดที่เรียกว่า “ฮิคาริโมโหนะ” (光り物) ซึ่งเป็นปลาสีเงินกลางหลังสีน้ำเงินเข้ม เช่น ปลาซาบะ ปลาซัมมะ ปลาอาจิ ปลาโคฮาดะ เป็นต้น เพราะมักมีกลิ่นคาวฉุน เวลาเสิร์ฟเขาจะโปะขิงขูดฝอยกับต้นหอมสับมาด้วย อีกอย่างที่ไม่ชอบคือปลาหมึกดิบเพราะเคี้ยวไม่ขาดเสียที ได้ยินว่าคนไทยที่ไม่ชอบแบบนี้ก็มีหลายคนเหมือนกัน

คนญี่ปุ่นเวลารับประทานซูชิมักจะจิ้มโชยุเพียงแตะ ๆ เล็กน้อยที่ปลายเนื้อปลาด้านหนึ่งเท่านั้น ไม่ได้จิ้มโชยุตลอดทั้งชิ้นปลา และไม่เอาส่วนที่เป็นข้าวจิ้มโชยุ หากไม่สะดวกอาจใช้ขิงดองมาจิ้มโชยุแล้วเอาไปแตะ ๆ บนเนื้อปลาอีกทีก็ได้ ฉันไม่ค่อยเห็นคนญี่ปุ่นใส่วาซาบิผสมในโชยุอีก อีกทั้งพ่อครัวซูชิก็ใส่มานิดหน่อยอยู่แล้วบนข้าว เด็กหลายคนมักจะสั่งให้ไม่ใส่วาซาบิ ผู้ใหญ่บางคนที่ไม่ชอบวาซาบิก็มีเหมือนกัน แต่ถ้าต้องการเพิ่มก็มักมีวาซาบิในกระปุกวางไว้บนสายพานให้บางคนตักเพิ่มเช่นกัน


ส่วนเวลาชำระเงิน ถ้าเป็นร้านแบบแรกก็สามารถพูดว่า “โกะ-จิ-โซ-ซา-หมะ-เดส” (ความหมายประมาณว่า “กินอิ่มแล้ว ขอบคุณ”) ให้พ่อครัวซูชิหรือพนักงานที่เดินอยู่รอบ ๆ ได้ยิน แล้วพนักงานก็จะเข้ามานับจำนวนจานก่อนยื่นกระดาษจดให้เราเอาไปชำระเงินที่เคาน์เตอร์ ถ้าเป็นร้านที่มีแท็บเบล็ตก็จะมีปุ่มให้กดเรียกคิดเงิน แล้วพนักงานจะเอาเครื่องมาสแกนที่จานเพื่อนับจำนวน หรือบางร้านจะมีช่องให้หย่อนจานลงไปแล้วระบบจะคิดเงินอัตโนมัติ ไฮเทคสมเป็นญี่ปุ่นจริง ๆ

ไม่นานมานี้ได้ข่าวว่ามีร้านซูชิสายพานของญี่ปุ่นมาเปิดใหม่ไม่ไกลเกินไปจากบ้านฉันที่อเมริกา ตอนแรกคิดอยู่เหมือนกันค่ะว่าอยากไป แต่ได้ทราบว่าราคาสูงกว่าที่ญี่ปุ่นตั้ง 3 เท่า แถมชนิดของปลามีน้อยมาก และเป็นปลาที่หาได้ง่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ตญี่ปุ่นที่นี่ เลยชักจะหมดความสนใจ

นอกจากนี้เมนูแปลก ๆ เอาใจคนอเมริกันก็เยอะ อย่างเมนูขายดีก็เป็นเมนูที่ไม่มีขายในญี่ปุ่น เช่น ซูชิหน้าของทอด สลัดทูน่า เนื้อย่าง เป็นต้น คือคนอเมริกันหลายคนอยากรับประทานซูชิแต่กลับไม่ชอบปลาดิบ แถมบางคนไม่รับประทานสาหร่ายดำ ๆ เสียอีก เลยต้องใช้แผ่นห่อสีขาวทำจากถั่วเหลืองห่อแทน แถมไข่ตุ๋นแสนอร่อยก็ไม่มีขายเพราะคนอเมริกันไม่สั่ง เมื่อเป็นดังนี้ ความหวังของฉันที่อยากรับประทานซูชิสายพานแบบญี่ปุ่นแท้ ราคาย่อมเยา อร่อย และมีหลายอย่างให้เลือกเลยเป็นอันดับวูบ


ส่วนร้านซูชิแบบไม่มีสายพานในญี่ปุ่นมักมีราคาสูงพอประมาณไปจนถึงสูงมาก แต่คุณภาพก็ตามราคาไปด้วย ร้านที่ญาติผู้ใหญ่เคยพาไปมีเพียงที่นั่งเคาน์เตอร์เท่านั้น สั่งซูชิโดยตรงจากพ่อครัวซึ่งยืนอยู่ตรงหน้า ญาติสั่งเมนูแบบ “โอะมาคาเสะ” (おまかせ) คือ “แล้วแต่พ่อครัวจะทำ” 

พ่อครัวก็จะถามเราก่อนว่ามีอะไรที่รับประทานไม่ได้หรือเปล่า เวลาทำก็จะหยิบเนื้อปลาที่เป็นบล็อค ๆ วางซ้อนกันอยู่ในตู้กระจกใสด้านหน้าเราออกมาทำ แล้วเสิร์ฟให้ทีละชิ้น ครั้งแรกที่เห็นก็ตกใจอยู่เหมือนกันค่ะที่เห็นเนื้อปลาสดหลายบล็อคใหญ่ ๆ วางอยู่ต่อหน้าโดยไม่มีอะไรกั้น อารมณ์คล้าย ๆ อยู่ในตลาดสด แต่กลับเป็นร้านราคาแพง แถมในร้านก็ดูแล้วไม่มีอะไรที่เหมือนร้านอาหารอื่น ๆ เลย มีเพียงที่นั่ง เคาน์เตอร์ พ่อครัวซูชิ และตู้กระจกใส่เนื้อปลา เป็นประสบการณ์ที่แปลกดี

พูดแล้วก็คิดถึงซูชิจับใจ เกรงว่าคืนนี้คงฝันถึงซูชิเป็นแน่แท้… วันนี้ขอลาไปก่อน แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้านะคะ สวัสดีค่ะ.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น”ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.