อาหาร “สัญชาติญี่ปุ่น” ที่คนญี่ปุ่นนึกว่าเป็น “อาหารตะวันตก”

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”


สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน ทราบไหมคะว่าอาหารบางอย่างที่คนญี่ปุ่นจัดว่าเป็น “อาหารฝรั่ง” อีกทั้งหน้าตาและรสชาติก็ดูจะออกไปทางอาหารตะวันตกนั้น จริงๆ แล้วเป็นอาหารฝรั่งที่มีเฉพาะในญี่ปุ่นเท่านั้น คนญี่ปุ่นจำนวนไม่น้อยเองก็เข้าใจผิดนึกว่ามีในต่างประเทศด้วยเหมือนกัน

วันก่อนฉันนึกอยากรับประทานข้าวห่อไข่ฟูๆ ราดซอสสีน้ำตาลเข้มที่เคยรับประทานตอนอยู่ญี่ปุ่น เลยลองหาสูตรดูจากในอินเทอร์เน็ต แล้วก็ต้องแปลกใจที่เจอคนญี่ปุ่นถามกันมากว่าอาหารชนิดนี้เป็นของชาติไหน พอค้นข้อมูลเพิ่มก็พบว่ามีอาหาร “ฝรั่ง” หลายชนิดที่ถือกำเนิดในญี่ปุ่น แต่คนญี่ปุ่นจำนวนหนึ่งเข้าใจผิดคิดว่าเป็นอาหารของตะวันตกจริงๆ

วัฒนธรรมอาหารการกินของตะวันตกเริ่มเป็นที่รู้จักผ่านชาวต่างชาติที่เข้ามาตั้งถิ่นฐานในญี่ปุ่นหลังญี่ปุ่นเปิดประเทศในปี พ.ศ.​ 2396 (ตรงกับสมัยรัชกาลที่ ๔) แรกๆ อาหารฝรั่งถือเป็นอาหารหรูตามงานเลี้ยงรับรองชนชั้นสูง หรือไม่ก็เป็นอาหารในโรงแรมสำหรับคนฝรั่ง ยุคแรกพ่อครัวจะเป็นคนฝรั่งหรือคนจีนที่ทำงานให้คนฝรั่ง ซึ่งตอนนั้นรสชาติยังเป็นแบบตะวันตกแท้ๆ อยู่


จากนั้นพอคนญี่ปุ่นเริ่มไปทำงานในสถานทูตหรือตามโรงแรมของคนฝรั่งก็ไปหัดทำหัดจำวิธีการประกอบอาหารฝรั่ง แล้วก็ออกมาเปิดร้านของตัวเอง ต่อมาในปลายสมัยเมจิ (ประมาณสมัยรัชกาลที่ ๖) อาหารฝรั่งจึงค่อยแพร่หลายสู่ประชาชนจากการที่พ่อครัวพยายามปรับสูตรให้เข้ากับคนญี่ปุ่นทั่วไป จนในที่สุดอาหารฝรั่งก็เป็นที่นิยมและเข้ามามีบทบาทอยู่ในอาหารประจำวันของคนญี่ปุ่นมาจนทุกวันนี้

คนญี่ปุ่นมักแยกประเภทอาหารประจำวันออกเป็นสองประเภทใหญ่ๆ คือ “อาหารญี่ปุ่น” และ “อาหารฝรั่ง” โดยอาหารฝรั่งนั้นหมายถึงอาหารในครัวเรือนที่แต่เดิมมาจากตะวันตก แล้วญี่ปุ่นมาปรับแต่งสูตรใหม่ให้เข้ากับคนญี่ปุ่น แม้จะเรียกว่า “อาหารฝรั่ง” แต่คนญี่ปุ่นบางคนก็ถือว่าเป็นอาหารญี่ปุ่นประเภทหนึ่งด้วยเหมือนกัน เพราะคนญี่ปุ่นเป็นผู้คิดค้นหรือดัดแปลงให้เข้ากับรสชาติที่คนญี่ปุ่นชอบ

ตัวฉันเองก็เคยเข้าใจผิดว่าอาหารบางเมนูเป็นอาหารฝรั่งจริงๆ เพียงแต่ทำตามสูตรญี่ปุ่น ที่ไหนได้ปรากฏว่าเป็นอาหารที่ไม่มีในประเทศตะวันตกเลย อีกทั้งอาหารบางอย่างที่คิดว่าเป็น “อาหารญี่ปุ่น” นั้น แท้จริงแล้วญี่ปุ่นก็จัดไว้ว่าเป็น “อาหารฝรั่ง” เสียอีก ที่น่าสังเกตอีกอย่างก็คืออาหารฝรั่งของคนญี่ปุ่นมักรับประทานพร้อมข้าว ไม่ค่อยรับประทานโดดๆ หรือรับประทานพร้อมขนมปัง มาดูกันดีกว่าค่ะว่า “อาหารฝรั่ง” สัญชาติญี่ปุ่นมีอะไรบ้าง


1.ข้าวห่อไข่ (โอมุไรสึ オムライス)


นี่เป็นหนึ่งในเมนูที่เด็กๆ ชื่นชอบ ประกอบด้วยข้าวผัดซอสมะเขือเทศรสชาติคล้ายข้าวผัดอเมริกันบ้านเรา แต่ห่อไข่หรือไม่ก็โปะไข่ฟูๆ นุ่มๆ ราดด้วยซอสมะเขือเทศ หรือซอสเดมิกลาส (ซอสสีน้ำตาลประเภทหนึ่งในครัวฝรั่งเศส ตำรับดั้งเดิมมีรสชาติของเนื้อวัวและผักต่างๆ เคี่ยวจนงวด) บางร้านก็เป็นข้าวห่อไข่ราดซอสฮายาชิ (เมนูที่ 2) เรียกว่า “โอมุฮายาชิไรสึ” (オムハヤシライス) ถ้ามีโอกาสลองแบบหลังนี้ดูนะคะ บางร้านทำได้อร่อยทีเดียว

ข้าวห่อไข่แบบเบสิกยังเป็นเมนูที่พบมากตาม maid cafe ด้วย อาจเพราะใครๆ ก็รู้จัก แถมยังทำง่ายต้นทุนถูกแต่ขายได้ราคา แล้วยังวาดรูปเขียนข้อความด้วยซอสมะเขือเทศลงบนไข่ห่อได้ด้วย

2.ฮายาชิไรสึ (ハヤシライス)


ฉันเคยเข้าใจไปว่าฮายาชิไรสึเป็นแกงกะหรี่ญี่ปุ่นแบบไม่เผ็ดเสียอีกค่ะ แล้วก็นึกไม่ถึงว่าเป็นอาหารฝรั่งเสียด้วยเพราะเห็นชื่อ “ฮายาชิ” แล้วนึกไปถึงตัวคันจิ “林” ที่แปลว่า ‘ป่า’ เลยนึกว่าเป็นอาหารญี่ปุ่น สำหรับที่มาของชื่อนั้น บางตำราก็ว่าคนคิดขึ้นชื่อฮายาชิ บ้างก็ว่าผันมาจากคำว่า “hashed beef” + “rice” กลายเป็น “ฮายาชิไรสึ”

ฮายาชิไรสึ คือ ข้าวราดเนื้อวัวแล่บาง และหัวหอมที่ต้มในซอสเดมิกลาส ซึ่งซอสเดมิกลาสของญี่ปุ่นจะไม่เหมือนของฝรั่ง คือทำด้วยเครื่องปรุงของญี่ปุ่นและฝรั่งผสมกัน และค่อนข้างเน้นซอสมะเขือเทศ ถ้าเพื่อนๆ อยากลอง ก็สามารถซื้อซอสฮายาชิแบบสำเร็จรูปที่มีขายเป็นกล่องๆ แบบเดียวกับแกงกะหรี่มาลองทำดูที่บ้านได้


3. ครีมสตู (クリームシチュー)


ครีมสตู (ญี่ปุ่นออกเสียงว่า “คุ-รี-หมุ-ชิ-จยู”) หรือเรียกอีกอย่างว่าสตูขาว (โฮ-ไว-โตะ-ชิ-จยู ホワイトシチュー) นิยมใส่เนื้อไก่ มันฝรั่ง หัวหอม แครอทเป็นส่วนผสมหลัก แบบเดียวกับแกงกะหรี่ญี่ปุ่นเลย

เมนูนี้มีที่มาจากสตู แต่ญี่ปุ่นมาปรับเปลี่ยนกลายเป็นเมนูชนิดใหม่หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 นี้เอง ยุคนั้นข้าวปลาอาหารขาดแคลน กอปรกับทางรัฐบาลพยายามสรรหาอาหารที่มีคุณค่าทางอาหารสูงแต่ใช้วัตถุดิบน้อยมาเป็นอาหารให้เด็กนักเรียน จึงใช้นมผงไขมันต่ำมาเป็นส่วนผสม อีกราว 20 ปีต่อมาบริษัท House ก็ผลิต “ครีมสตูมิกซ์” เป็นกล่องออกมาจำหน่าย ทำให้เป็นที่นิยมกันในครัวเรือนมาจนทุกวันนี้

4. นโปลิตัน (ナポリタン)


แม้ชื่อจะฟังดูอิตาเลียนแค่ไหน สปาเกตตีชนิดนี้ก็ไม่มีในอิตาลี แต่โรงแรมนิวแกรนด์ในเมืองโยโกฮามะของญี่ปุ่นคิดขึ้น ในยุคแรกดูเหมือนจะใช้มะเขือเทศสดทำซอส แต่ต่อมาพอวัฒนธรรมอเมริกันหลั่งไหลเข้ามาก็เปลี่ยนจากมะเขือเทศสดมาเป็นซอสมะเขือเทศสำเร็จ (ketchup) และใส่พริกระฆังสีเขียวลงไปด้วยเพื่อเพิ่มสีสัน กลายมาเป็นหนึ่งในอาหารฝรั่งสัญชาติญี่ปุ่นไป

ได้ยินว่าในนิวยอร์กมีร้านญี่ปุ่นร้านหนึ่งที่ขายอาหารฝรั่งสไตล์ญี่ปุ่นด้วย แต่เมนูนี้เขาไม่กล้าเอามาทำเพราะเป็นเมนูบ้านๆ มาก คือเอาสปาเกตตีไปต้มสุกแล้วคลุกกับซอสมะเขือเทศสำเร็จ อาจใส่เครื่องนิดหน่อย เช่น ไส้กรอก หัวหอม พริกระฆังเขียว ซึ่งขืนทางร้านเสิร์ฟอาหารแบบนี้คนฝรั่งคงด่ากันขรมว่าทำเองที่บ้านก็ได้ อีกอย่างคือสปาเกตตีจะนิยมลวกให้เส้นยังมีความแข็งตรงกลาง แต่นโปลิตันแท้ของญี่ปุ่นจะลวกจนไม่เหลือความแข็งเลย ไม่น่าถูกปากคนฝรั่ง หรือคนชอบสปาเกตตี


5. โดเรีย (ドリア)


อาหารจานนี้หน้าตาคล้ายกราแต็ง (การนำชีสมาโรยบนหน้าอาหาร แล้วอบในเตาอบให้หน้าชีสเหลืองเกรียม) แต่ไม่มีในอิตาลีอีกเช่นกัน ผู้ที่คิดค้นขึ้นเป็นชาวสวิสซึ่งเป็นหัวหน้าคนครัวยุคแรกของโรงแรมนิวแกรนด์ (แห่งเดียวกับที่คิดค้นสปาเกตตี นโปลิตันขึ้นมา) เวลานั้นแขกที่มาพักในโรงแรมคนหนึ่งไม่สบาย ก็เลยขอให้หัวหน้าคนครัวช่วยทำอาหารที่รับประทานคล่องคอมาให้หน่อย

อาหารชนิดนี้จึงถูกประดิษฐ์ขึ้นโดยใช้ข้าวปรุงรสราดซอสครีมกุ้ง ซอสเบชาเมล (ซอสขาวชนิดหนึ่ง) และชีส แล้วเอาเข้าเตาอบ ได้ออกมาเป็นอาหารที่ได้รับการขนานนามว่า “โดเรีย” ปัจจุบันมีโดเรียหลากประเภทมากขึ้น เช่น ถ้าใช้ซอสเนื้อแทนซอสเบชาเมลก็จะเรียกเป็น “มีโตะโดเรีย” (meat doria) หรือ “โดเรียสไตล์มิลาน” ถ้าใช้แกงกะหรี่แทนซอสเบชาเมลก็จะเป็น “คาเรโดเรีย” (curry doria) ถ้าใส่กุ้งปลาหมึกก็จะเป็น “ชีฟูโดะโดเรีย” (seafood doria) ถ้าใส่ไก่ก็เป็น “จิกินโดเรีย” (chicken doria) เป็นต้น

6.กุ้งชุบแป้งทอด (เอบิฟุไร エビフライ）


กุ้งชุบแป้งทอดเป็นเมนูที่มีทั้งในร้านอาหารญี่ปุ่นและร้านอาหารฝรั่งสไตล์ญี่ปุ่นด้วย แต่ถูกจัดประเภทว่าเป็นอาหารฝรั่ง แฝงความเป็นญี่ปุ่นอยู่ตรงที่ตัวกุ้งจะตั้งตรงเป็นแท่ง ไม่ได้คดงอแบบกุ้งชุบแป้งทอดที่อื่นๆ เขาว่าเป็นเพราะญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมกินเทมปุระซึ่งกุ้งก็มาเป็นแท่งเหมือนกัน กุ้งชุบแป้งทอดก็เลยทำให้เป็นลักษณะเดียวกัน นอกจากนี้ยังใช้แป้งขนมปังในการทอดอันเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารทอดในญี่ปุ่น มักรับประทานคู่กับซอสทาร์ทาร์ หรือไม่ก็ซอสทงคัตสึ (หมูชุบแป้งทอด)

ส่วนที่มานั้นไม่ปรากฏแน่ชัด บ้างก็ว่ากุ้งชุบแป้งทอดเกิดจากการผสมผสานกันระหว่างปลาชุบแป้งทอดแบบฝรั่งกับกุ้งเทมปุระของญี่ปุ่น บางก็ว่าร้านอาหารฝรั่งในกินซ่าเป็นผู้คิดค้นขึ้นในปี พ.ศ. 2443 โดยได้ไอเดียมาจากหมูชุบแป้งทอดอีกที แต่ก็มีคนบอกว่าน่าจะไม่จริงเพราะก่อนหน้านั้น 15 ปีมีการตีพิมพ์หนังสือสอนทำอาหารซึ่งมีสูตรกุ้งชุบแป้งทอดและซอสทาร์ทาร์อยู่ก่อนแล้ว

ถ้าคราวหน้าเพื่อนผู้อ่านไปญี่ปุ่นแล้วนึกอยากรับประทานอาหารฝรั่งแบบญี่ปุ่นดู ก็ลองแวะไปตามร้านอาหารแบบครอบครัว (ฟามิเลสึ ファミレス) ดูนะคะ จะเน้นขายพวกอาหารฝรั่ง เช่น ฮัมบากุ( เนื้อสับปั้นก้อนย่าง) สปาเก็ตตี้ซึ่งส่วนใหญ่ปรุงรสแบบญี่ปุ่น โดเรีย ข้าวห่อไข่ กุ้งชุบแป้งทอด บางร้านมีเมนูอาหารญี่ปุ่นแซมบ้างนิดหน่อยด้วย หรือไม่งั้นอาจลองร้านท้องถิ่นดูก็ได้ มองหาคำว่า “洋食” (อาหารฝรั่ง) ดูค่ะ

แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น”ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.