คอลัมน์ "เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น" โดย "ซาระซัง"
สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านที่รักทุกท่าน มีใครชอบรับประทานแกงกะหรี่ญี่ปุ่นบ้างไหมคะ เมื่อก่อนแกงกะหรี่ญี่ปุ่นไม่ได้เป็นที่นิยมในไทยกันมากเท่าไหร่นัก แต่เดี๋ยวนี้ดูเหมือนใคร ๆ ก็จะรู้จักและทำแกงชนิดนี้รับประทานกันเองที่บ้านกันมากขึ้น แล้วในญี่ปุ่นละ แกงกะหรี่มีเรื่องราวความเป็นมาและได้รับความนิยมอย่างไรบ้าง มาดูกันดีกว่าค่ะ
เมื่อนึกถึงแกง คงมีคนจำนวนไม่น้อยเดาว่าน่าจะมาจากอินเดียใช่ไหมคะ สำหรับแกงกะหรี่ญี่ปุ่นแล้วเรียกได้ว่ามาจากอินเดียทางอ้อม คือคนอังกฤษรู้จักแกงมาจากคนอินเดียแล้วก็นำไปดัดแปลงสูตร ต่อมาคนญี่ปุ่นก็รู้จักแกงแบบคนอังกฤษ และเอามาดัดแปลงสูตรอีกต่อหนึ่ง จนกลายมาเป็นแกงกะหรี่ญี่ปุ่นอย่างที่เห็นในปัจจุบัน
เพื่อน ๆ หลายคนที่เคยรับประทานแกงกะหรี่ญี่ปุ่นแบบโฮมเมด คงทราบดีว่าเครื่องที่ขาดไม่ได้เลยคือ มันฝรั่ง หัวหอม และแครอท แต่เดิมผักเหล่านี้ไม่มีในญี่ปุ่น พอเริ่มปลูกได้ในฮอกไกโด ผักสามชนิดนี้ก็ค่อย ๆ ได้รับความนิยม และกลายมาเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในแกงกะหรี่ญี่ปุ่น รวมทั้งเนื้อกับผักต้มซีอิ๊วที่เรียกว่า “นิคุจากะ”（肉じゃか）ด้วย เวลาบ้านฉันเบื่อนิคุจากะแล้วแต่มียังเหลือในตู้เย็น ก็จะเติมน้ำและใส่เครื่องแกงกะหรี่ก้อน ต้มเป็นแกงกระหรี่ญี่ปุ่นเสียเลย
ในยุคแรก ๆ แกงกะหรี่ในญี่ปุ่นทำจากผงแกงกะหรี่และเครื่องปรุงอื่น ๆ เช่น กระเทียม ขิง เนย ต้นหอม แล้วผสมแป้งสาลีเพื่อให้แกงมีความข้น ซึ่งกว่าจะได้ออกมาเป็นแกงก็ต้องผ่านกรรมวิธีที่ค่อนข้างวุ่นวาย ต่อมาจึงมีการปรับและพัฒนาเครื่องแกงมาเรื่อย ๆ เพื่อให้ทำง่ายและสะดวกขึ้น จนในที่สุดก็กลายมาเป็นแกงกะหรี่ก้อนสำเร็จรูป ใช้ง่าย และสะดวกรวดเร็วอย่างที่เห็นทุกวันนี้
แกงกะหรี่ญี่ปุ่นนับเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมทั่วไปในญี่ปุ่น นอกจากจะหารับประทานจากร้านขายแกงกะหรี่โดยตรงแล้ว ยังพบได้ในร้านอุด้งและโซบะ ร้านข้าวหน้าเนื้อ ร้านอาหารบุฟเฟต์ ร้านหม้อไฟบุฟเฟต์ อีกทั้งยังเป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมของอาหารกลางวันในโรงเรียน และตามโรงอาหารต่าง ๆ ด้วย เวลานักเรียนทำอาหารรับประทานเองเวลาไปเข้าค่ายก็มักทำแกงกะหรี่กัน หรือบางบ้านทำเป็นอาหารเลี้ยงแขกก็มี
ร้านขายแกงกะหรี่โดยเฉพาะในญี่ปุ่นมีหลายรสชาติ ทั้งแบบที่ใกล้เคียงกับแกงกะหรี่แบบโฮมเมด ซึ่งน่าจะเรียกได้ว่าเป็นแกงกะหรี่ “แบบญี่ปุ่น” และแบบที่เน้นเครื่องเทศและความเผ็ดร้อนซึ่งไม่เหมือนทั้งแกงญี่ปุ่น แกงไทย หรือแกงอินเดีย เข้าใจว่าเป็นสูตรจากการประยุกต์ขึ้นมาเอง อย่างหลังนี้คงแล้วแต่ความถูกปากของแต่ละคน
นอกจากนี้ ในแต่ละภูมิภาคของญี่ปุ่นก็มีแกงกะหรี่แตกต่างกันไปอีกหลายชนิด ตามแต่การนำวัตถุดิบในท้องถิ่นมาประยุกต์ใช้ ไม่ว่าจะเป็นการผสมผลไม้บางอย่างลงไปในแกงด้วย หรือใช้เนื้อสัตว์และอาหารทะเลขึ้นชื่อของแหล่งนั้นมาเป็นเครื่อง เช่น เนื้อม้า ลิ้นวัว หอยนางรม หอยเชลล์ ปลาต่าง ๆ เป็นต้น หรือในเมืองซัปโปโรก็จะมีซุปแกงหรือที่เรียกว่า “ซูปุคาเร” （スープカレー）อันโด่งดัง เป็นแกงที่ไม่ข้นและมีรสชาติกลมกล่อม ความนิยมแกงชนิดนี้ที่เพิ่มมากขึ้นทำให้ปัจจุบันมีขายในจังหวัดอื่น ๆ ด้วย
นาน ๆ ทีฉันก็นึกอยากรับประทานแกงกะหรี่ญี่ปุ่นขึ้นมาบ้างเหมือนกัน โดยเฉพาะในฤดูร้อนซึ่งเป็นช่วงที่มะเขือเทศรสชาติดี ตามร้านต่าง ๆ จะโฆษณาขายข้าวแกงกะหรี่มะเขือเทศ หรือไม่ก็ข้าวแกงกะหรี่ใส่ผักฤดูร้อน ข้าวแกงกะหรี่มะเขือเทศจะมีความเปรี้ยวหวานปนอยู่ด้วย อร่อยไปอีกแบบและให้บรรยากาศว่าเป็นอาหารของฤดูร้อนดีค่ะ
แต่ฉันมีความรู้สึกว่าแกงกะหรี่ญี่ปุ่นค่อนข้างแพง บางทีก็ดูไม่ค่อยมีเนื้อสัตว์หรือผักเท่าไหร่เลย เหมือนมีแค่ข้าวราดน้ำแกงเปล่า ๆ โรยวิญญาณเครื่อง (แบบในภาพแรกของบทความ) อาจจะเป็นเพราะว่าในน้ำแกงนั้นมีผักหรือเนื้อที่เคี่ยวจนยุ่ยแล้ว เลยไม่ต้องใส่เครื่องอะไรมากนักหรือเปล่าก็ไม่ทราบนะคะ
คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานแกงกะหรี่ควบคู่ไปกับผักดอง ไม่ว่าจะเป็นกระเทียมดองญี่ปุ่นที่เรียกว่า “ลักเคียว”（らっきょう）หรือผักหลายชนิดดองรวมกัน ได้แก่ ไชเท้า มะเขือม่วง รากบัว แตงกวา เรียกว่า “ฟุขุจินสึเกะ” （福神漬け）หรือจะรับประทานคู่กับสลัดก็ได้
เคยมีคนถามฉันถึงวิธีการเลือกเครื่องแกงกะหรี่ญี่ปุ่นสำเร็จรูปว่าจะเลือกอย่างไรดี อันนี้ตอบยาก ต้องลองซื้อมาทำเองดูก่อนว่าจะชอบรสไหน หรือถ้าใช้ยี่ห้อเดิมบ่อยแล้ว อาจจะเอาหลายยี่ห้อมาใช้ปนกันอย่างละหน่อยในการทำแกงหม้อหนึ่งเพื่อให้ได้รสชาติที่ต่างไปบ้างก็ได้
คนญี่ปุ่นมีเคล็ดลับในการทำให้แกงกะหรี่มีความกลมกล่อมหรือมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ด้วยการเติมเครื่องปรุงอย่างอื่นเสริมลงไป ที่นิยมที่สุดน่าจะเป็นน้ำมันหอย บางคนก็ใส่ผงโกโก้ เฮวี่ครีม หรือ chutney ซึ่งเป็นซอสผักหรือผลไม้ของอินเดีย และคนญี่ปุ่นเรียกว่า “ชัตสึเหนะ” （チャツネ）ปนลงไป หรืออาจจะเอาผักหรือผลไม้ขูดฝอยลงไปต้มให้เป็นเนื้อเดียวกับแกงเลยก็ได้เหมือนกัน เคยได้ยินว่าคุณพ่อคุณแม่ญี่ปุ่นบางคนใช้วิธีหลังนี้สำหรับเด็กที่ไม่ค่อยยอมรับประทานแครอทด้วย
แกงกะหรี่สำเร็จรูปญี่ปุ่นโดยทั่วไปจะมีความเผ็ดสามระดับคือ น้อย กลาง มาก ถ้าเป็นคนไทยก็คงไม่ต้องลังเลเลือกเผ็ดมากไปได้เลย อาจจะมีคนอุทานตอนชิมเสียด้วยซ้ำไปว่า “นี่เผ็ดมากแล้วหรือ” เห็นบางคนมีการเติมพริกป่นลงไปเพิ่มด้วย แต่ฉันยังไม่เคยลอง ที่ผ่านมาฉันจะใช้ผงเพิ่มความเผ็ดสำหรับโรยใส่ไปบนแกงกะหรี่โดยเฉพาะที่มีขายเป็นแพ็ค แพ็คหนึ่งมีซองเล็ก ๆ หลายซอง พอดีสำหรับหนึ่งที่
ถ้าทำแกงกะหรี่หม้อใหญ่ รับประทานจนเบื่อแล้ว หรือเหลือแกงอยู่นิดหน่อย ก็เอามาทำเป็นอุด้งแกงกะหรี่ได้ โดยการเติมน้ำลงไปนิดหน่อย และใส่ สึหยุ (เครื่องปรุงอาหารเส้นของญี่ปุ่น มีส่วนผสมของโชยุ มิริน และดะชิ) ลงไปสักช้อนสองช้อนก่อน ค่อย ๆ กะเอาอย่าให้เค็มไป
ต้มเสร็จแล้วราดลงบนอุด้งที่ลวกสุก โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย ก็รับประทานได้อร่อยไปอีกแบบหนึ่ง
ไม่ทราบว่าคนญี่ปุ่นติดภาพว่าแกงกะหรี่ต้องรับประทานกับข้าวสวยหรือเปล่านะคะ เวลาไปร้านแกงอินเดียในญี่ปุ่น หลายร้านจะให้เลือกว่าจะรับข้าวสวยหรือแป้งนาน (คนญี่ปุ่นเรียก “นัน”) เท่าที่ฉันเคยไปกับเพื่อน แทบจะร้อยละร้อยของคนไทยและคนฝรั่งจะเลือกแป้งนาน ส่วนคนญี่ปุ่นจะเลือกข้าวสวย เห็นแล้วแอบเสียดายแทนทุกที แป้งนานตามร้านอาหารอินเดียในญี่ปุ่นหอมฉุยและหนานุ่มอร่อยมากเสียด้วยสิคะ
พูดถึงแป้งนาน เคยมีคนเล่าให้ฟังว่ามีคนไทยสั่งข้าวในร้านอาหารอินเดียที่ไทย พนักงานบอก “มีแต่นานค่ะ” ลูกค้าตอบ “ไม่เป็นไร พี่รอได้” ทั้งพนักงานทั้งลูกค้าต่างก็ยังยืนยันคำเดิมกันอยู่เช่นนั้นอีกครู่หนึ่ง กว่าจะเข้าใจว่า “นาน” สำหรับทั้งคู่เป็นคนละความหมายกัน :)
เล่าเรื่องแกงแล้วก็ชักหิว สงสัยจะได้ทำแกงกะหรี่ญี่ปุ่นรับประทานเป็นอาหารเย็นเสียแล้ว เพื่อนผู้อ่านท่านไหนมีสูตรลับทำแกงกะหรี่ญี่ปุ่นได้อร่อยเหาะก็อย่าลืมบอกกันบ้างนะคะ
แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.
"ซาระซัง" สาวไทยที่ถูกทักผิดว่าเป็นสาวญี่ปุ่นอยู่เป็นประจำ เรียนภาษาญี่ปุ่นตั้งแต่ชั้นประถม และได้พบรักกับหนุ่มแดนอาทิตย์อุทัย เป็น “สะใภ้ญี่ปุ่น” เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.
