ร้านอาหารญี่ปุ่น "แท้-ไม่แท้" ในนิวยอร์ก

คอลัมน์ "เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น" โดย "ซาระซัง"

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านที่รักทุกท่าน สมัยที่ฉันมาเยือนนิวยอร์กเป็นครั้งแรกและยังแปลกถิ่นอยู่นั้น ด้วยความคิดถึงบ้านจึงทำให้ฉันมองหาอาหารไทยรับประทานอยู่หลายคราว น่าแปลกที่แม้พนักงานในร้านเป็นคนไทยแต่รสชาติอาหารต่างจากในเมืองไทยมาก เลยยิ่งคิดถึงบ้านหนักกว่าเดิม ตอนหลังมาทราบจากเพื่อนว่าต้องรู้แหล่ง แล้วจะพบว่ามีร้านอร่อยหลายร้าน ร้านอาหารญี่ปุ่นเองก็เป็นอย่างนั้นเช่นกัน

ในนิวยอร์กมีร้านอาหารญี่ปุ่นจำนวนมาก แต่ถ้ามองหารสชาติที่เหมือนหรือใกล้เคียงกับที่รับประทานในญี่ปุ่นละก็ อาจต้องรู้ก่อนว่าร้านไหนเป็นร้านที่คนญี่ปุ่นเปิดและดำเนินกิจการเอง ไม่อย่างนั้นอาจจะได้รับความผิดหวังกลับบ้านไปแทน

มีคนอเมริกันจำนวนมากที่ชอบอาหารญี่ปุ่นแต่ไม่เคยไปญี่ปุ่นเลย “อาหารญี่ปุ่น” ที่พวกเขารู้จักจึงเป็นอาหารอย่างที่มีขายในอเมริกา เรื่องนี้ทำให้ฉันย้อนนึกถึงสมัยที่ยังไม่คุ้นกับญี่ปุ่นมากพอ ตอนนั้นตัวเองก็แยกรสอาหารญี่ปุ่นแท้กับไม่แท้ไม่ออกเหมือนกัน

ร้านอาหารญี่ปุ่นในอเมริกาจำนวนมากเปิดโดยคนเกาหลีหรือคนจีน รสชาติมักจะผิดเพี้ยนจากอาหารญี่ปุ่นจริง ๆ ในทางใดทางหนึ่งเสมอ บางร้านที่รีวิวดีอาจจะเพราะถูกปากคนอเมริกัน แต่ไม่ได้แปลว่าจะรสชาติแบบญี่ปุ่น

บางทีตามร้านอาหารชาติอื่น ๆ ก็มีซูชิบาร์ด้วย ฉันเคยเจอซูชิบาร์ในร้านอาหารฝรั่ง ร้านอาหารจีน และร้านอาหารรวมมิตรหมู่เฮาเอเชีย แล้วก็มีร้านซูชิที่เปิดโดยคนฝรั่งด้วยเหมือนกัน บางร้านเป็นแบบ high-end ด้วย แพงกว่าร้านซูชิอร่อยที่เปิดโดยคนญี่ปุ่นบางร้านเสียอีก

สำหรับบรรดา “ร้านอาหารญี่ปุ่น” ที่พนักงานในร้านดูเหมือนคนเอเชียตะวันออก แต่แยกไม่ออกว่าชาติไหน ฉันมีวิธีส่วนตัวในการดูว่าร้านไหนเป็นร้านญี่ปุ่นแท้หรือไม่แท้ ถูกผิดหรือเปล่าอาจจะอีกเรื่องนะคะ แต่เท่าที่ลองผิดลองถูกมา ก็สรุปว่าพอจะเอาข้อสังเกตเหล่านี้เป็น "เกณฑ์มั่วนิ่ม" สำหรับตัวเองได้อยู่บ้าง

1. การตกแต่งร้าน

ร้าน “ไม่แท้” จะพยายามสร้างบรรยากาศให้มีความเป็นญี่ปุ่น แต่จะมีบางจุดที่ชวนให้รู้สึกว่าไม่ใช่ และมักใช้ไฟนีออนประดับหน้าร้าน เช่น ไฟนีออนที่เขียนว่า “Open” เพื่อแสดงว่าร้านเปิด

ส่วนร้าน “แท้” ดูจะไม่พยายามพรีเซนต์ตัวเองให้ดูญี่ปุ่นจ๋าเท่าไหร่นัก การจัดร้านอาจเป็นลักษณะเดียวกับร้านอาหารในประเทศญี่ปุ่นทั่วไป ไม่ต้องจงใจทำให้ดู “ยี่ปุ๊นญี่ปุ่น” แต่ก็มีความเป็นญี่ปุ่นไปโดยปริยาย และในขณะเดียวกันก็มีบางร้านที่ตกแต่งแล้วดูเหมือนผับบาร์จนดูไม่ออกว่าเป็นร้านญี่ปุ่น แต่รสชาติอาหารยังคงแบบฉบับญี่ปุ่นตามเดิม

2. การต้อนรับลูกค้า

ร้าน “ไม่แท้” มักจะต้อนรับลูกค้าด้วยคำว่า “อิรัชไชมาเสะ” สำเนียงต่างชาติ และเมื่อเข้าไปนั่งประจำที่แล้ว เราก็จะไม่ได้ยินพนักงานคนใดพูดภาษาญี่ปุ่นคำอื่น ๆ ให้ได้ยินอีกเลย อย่างมากอาจพูด “อาริงาโตโกะไซมัส” ตอนเช็คบิล

ส่วนร้าน “แท้” ที่เจอมากลับไม่ค่อยจะต้อนรับลูกค้าด้วยคำว่า “อิรัชไชมาเสะ” กันเท่าไหร่นัก (มีบ้าง แต่น้อย) ลูกค้ามาถึงก็อาจถามง่าย ๆ ว่า “Hi. How many?” แบบชิล ๆ ไม่มีพิธีรีตรอง แล้วพาไปนั่งที่โต๊ะ

3. พนักงานในร้าน

ร้าน “ไม่แท้” ดูเหมือนจะไม่มีพนักงานญี่ปุ่นเลย และหลายร้านมีพนักงานเป็นคนชาติเดียวกันเป็นส่วนใหญ่ เช่น จีนทั้งร้าน หรือเกาหลีทั้งร้าน อาจเพื่อ(หลอก?)ให้เข้าใจว่าเป็นร้านคนญี่ปุ่น หรืออาจเพราะคนชาติเดียวกันบริหารง่ายดี ก็ไม่ค่อยแน่ใจ มีบ้างที่บางร้านมีพนักงานชาติอื่น ๆ ให้เห็นในครัว โดยเฉพาะคนเชื้อสายเม็กซิกัน

ส่วนร้าน “แท้” จะมีพนักงานคนญี่ปุ่นให้เห็นเสมอ บางร้านดูแล้วแทบจะมีแต่คนญี่ปุ่นล้วน และบางร้านก็มีพนักงานหลายชาติปนกัน แต่ยังไม่เคยเห็นร้านไหนมีแต่พนักงานคนจีนหรือคนเกาหลี (อาจจะมีแต่ยังไม่เคยเจอ) ไม่ทราบว่าเป็นเพราะความสัมพันธ์ของสามประเทศนี้ในทางประวัติศาสตร์และการเมืองทำให้ต่างฝ่ายต่างยังตึง ๆ กันในเบื้องลึกของความรู้สึกหรือเปล่านะคะ

4. หน้าตา สัมผัส และรสชาติอาหาร

ขอยกตัวอย่างซูชิก็แล้วกันค่ะ และขอใช้ซูชิแบบญี่ปุ่นเป็นเกณฑ์ในการพูดถึงร้านซูชิญี่ปุ่นว่าแท้หรือไม่แท้ จะไม่นับซูชิของเกาหลีหรือชาติอื่น ๆ หรือถกเถียงว่าแท้จริงแล้วต้นฉบับซูชิมาจากชาติใดแน่

เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันกับสามีไปลองร้านซูชิที่น่าจะ “ไม่แท้” แห่งหนึ่ง หน้าตาอาหารมันก็ดูน่ารับประทานดีอยู่ แต่พอกัดเนื้อปลาลงไปจะรู้สึกว่าสัมผัส ความรู้สึกยามเคี้ยว ความแน่นของก้อนข้าว และรสชาติแตกต่าง เข้าทำนองเดียวกับราเม็งหน้าตาชวนน้ำลายหกแต่รสชาติชวนน้ำตานองที่เคยเล่าให้ฟัง สามีบอกว่าข้าวที่ปั้นเป็นซูชิมาแข็งเกิน คงจะกดแน่นไป และซูชิแต่ละคำก็เล็กมาก

สมัยก่อนตอนที่ฉันยังไม่ค่อยจะรู้เรื่องรู้ราวอะไรนั้น เคยคิดเอาง่าย ๆ ว่าซูชิคือข้าวที่ปั้นเป็นก้อน แปะปลาดิบไว้ข้างบนเป็นอันเสร็จ หารู้ไม่ว่าการทำซูชิจริง ๆ มีศิลปะมากกว่านั้นมาก มิน่าละกว่าจะได้เป็นพ่อครัวซูชิกันในญี่ปุ่นจึงไม่ใช่เรื่องง่ายเลย

ที่ไปร้านนี้เพราะอ่านเจอคนญี่ปุ่นรีวิวไว้ว่าเป็นร้านของคนญี่ปุ่น ภายหลังฉันได้ทราบมาว่าบางทีเจ้าของร้านคนญี่ปุ่นก็เปิดร้านไม่นานแล้วขายกิจการต่อให้คนชาติอื่น เดาว่าร้านนี้ก็คงเป็นหนึ่งในนั้น รายละเอียดอื่น ๆ ที่ชวนให้คิดว่าร้านนี้น่าจะ “ไม่แท้” เดี๋ยวจะเล่าต่อในข้อถัดไปนะคะ

ส่วนร้านซูชิ “แท้” ที่รสชาติดี ความสดของปลา สัมผัสจากการเคี้ยว รสและความแข็งของข้าว จะชวนให้หน้าบานเป็นกระด้งเพราะความอร่อย มีร้านหนึ่งที่ฉันไปลองแล้วแทบจะน้ำตาซึม เพราะรสชาติที่คุ้นเคยชวนให้คิดถึงบ้านที่ญี่ปุ่นที่เพิ่งจากมาไม่นาน

แต่ก็มีเรื่องที่เหนือความคาดหมายให้แปลกใจเหมือนกัน คือไม่ว่าร้านคนญี่ปุ่นหรือร้านคนชาติอื่นก็อาจปั้นข้าวห่อสาหร่ายแบบแท่งกันได้ยอดแย่พอกัน ไม่ว่าจะเป็นการที่สาหร่ายสั้นไปจนพันไม่รอบข้าว ไส้ที่ดูบูดเบี้ยวหรือไส้ทะลัก ปริมาณแต่ละคำก็มีไส้ไม่เท่ากัน (อย่างในรูปด้านบน) อยากเลียบเคียงถามพ่อครัวซูชิคนญี่ปุ่นซื่อ ๆ ด้วยความอยากรู้อยู่เหมือนกัน แต่ใจยังไม่กล้าพอ

มีอีกอย่างหนึ่งที่บอกได้ทันทีว่าร้านไหน “แท้” หรือ “ไม่แท้” คือ รสชาติของซุปเต้าเจี้ยว(ซุปมิโสะ) เนื่องจากซุปเต้าเจี้ยวเป็นของที่มักมีอยู่ในมื้ออาหารของคนญี่ปุ่นจนแทบจะขาดไม่ได้ จึงไม่น่าเป็นไปได้ว่าพ่อครัวคนญี่ปุ่นทำซุปเต้าเจี้ยวไม่เป็น หากเจอว่าร้านไหนเค็มปะแล่มอย่างเดียว ไม่มีความหวานกลมกล่อมซ่อนอยู่ในน้ำซุปเลย แสดงว่าทำซุปเต้าเจี้ยวไม่เป็น ให้ขึ้นบัญชีดำร้านนั้นไปได้เลย

5. รายละเอียดที่ไม่มองข้าม

ในร้านซูชิ “ไม่แท้” ที่เล่าไปเมื่อกี้ พวกฉันสั่งอาหารมากันคนละชุด อย่างน้อยน่าจะมีซุปเต้าเจี้ยวแถมมาให้ด้วย เพราะทานไปเรื่อย ๆ แล้วมันจะฝืดคอมาก แต่ถ้าจะเอาก็ต้องสั่งต่างหาก หากเป็นที่ญี่ปุ่นโดยมากจะมีซุปเต้าเจี้ยวให้มาด้วยกันในชุด เว้นแต่จะเป็นร้านซูชิหมุนหรือร้านขายข้าวหน้าปลาดิบตามตลาดปลา ที่อาจจะต้องจ่ายต่างหาก แต่ราคาก็จะถูก

ส่วนร้านซูชิ “แท้” ในนิวยอร์กที่พูดถึงเมื่อครู่ ถ้าสั่งชุดซาชิมิก็จะมีข้าวมาให้ และให้เลือกว่าจะเอาซุปเต้าเจี้ยวหรือสลัด ถ้าสั่งซูชิก็จะได้ซุปเต้าเจี้ยวหรือสลัด หากต้องการสั่งซุปเต้าเจี้ยวเพิ่ม คราวนี้ถึงจะเสียเงินต่างหาก

ความที่ร้านซูชิ “ไม่แท้” มองข้ามเรื่องเล็กที่สำคัญอย่างการเสิร์ฟซุปเต้าเจี้ยวมาพร้อมชุดอาหารแบบนี้ ทำให้รู้สึกว่าน่าจะเป็นร้านญี่ปุ่นไม่แท้ แม้จะพรีเซนต์ตัวเองว่าเป็นร้านซูชิญี่ปุ่นดี ๆ ก็ตาม

ทั้งหมดนี้ก็เป็นเพียงการเล่าประสบการณ์ที่เจอมาให้ฟังเพลิน ๆ และเกณฑ์ที่เอามาใช้วัดว่าเป็นร้านญี่ปุ่นแท้หรือไม่แท้ก็เป็นเกณฑ์ส่วนตัว ไม่ได้หมายความว่าร้านอาหารญี่ปุ่นแท้ไม่แท้ต้องเป็นอย่างนี้เป๊ะนะคะ

แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.

---

"ซาระซัง" สาวไทยที่ถูกทักผิดว่าเป็นสาวญี่ปุ่นอยู่เป็นประจำ เรียนภาษาญี่ปุ่นตั้งแต่ชั้นประถม และได้พบรักกับหนุ่มแดนอาทิตย์อุทัย เป็น “สะใภ้ญี่ปุ่น” เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.