ญี่ปุ่นเหมือนกันแต่ทำไมอะไรๆ จึงต่างกัน

สวัสดีครับผม Mr. Leon มาแล้วครับ อาทิตย์ที่แล้วผมพูดเกี่ยวกับเรื่องอาหารการกินไปนิดหน่อย คนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ชอบเมนูปลาครับ เมนูรสจืด แบบ 和食 Traditional Japanese Food โดยเฉพาะคนแถบคันไซ โอซาก้า เกียวโต ถ้าเมนูจืดแต่อร่อยนี่ชอบมากครับ ทำไมจึงชอบ เพราะต้องการได้ลิ้มรสชาติแบบออริจินอลดั้งเดิมของวัตถุดิบนั้นๆ อย่างแท้จริง ถ้าใส่เครื่องปรุงรสมากๆ ไม่ว่าจะเป็นโชยุหรือเครื่องปรุงรสอื่นๆ ก็จะสูญเสียรสชาติของอาหารนั้นไปนั่นเอง ครั้งที่แล้วก็มีเพื่อนๆ หลายคนมาร่วมแสดงความคิดเห็นมากมาย ผมต้องขอบคุณมากๆ ครับ

อย่างที่บอกไปครับว่าคนญี่ปุ่นส่วนใหญ่ถ้าเป็นเมนูปลาล่ะก็ มักจะชอบทานซาชิมิหรือเมนูปลาดิบนั่นเอง แล้วเมนูปลาแปรรูปล่ะคนญี่ปุ่นชอบหรือเปล่า ก็ต้องบอกว่าชอบอยู่ดี

ครั้งหนึ่งมีเพื่อนรุ่นพี่ที่ทำงานเก่าของผม เดินทางมาเที่ยวประเทศไทยเป็นครั้งแรก เขามากับทัวร์ครับ บริษัททัวร์ก็ได้พาไปเที่ยวหลายที่และเขาก็ได้ลองชิมอาหารไทยหลายอย่าง พอเขากลับถึงญี่ปุ่น ผมก็ได้คุยทางอีเมลกับเขา ผมถามว่ามาเที่ยวเมืองไทยชอบอาหารไทยอะไรมากที่สุด ผมคิดในใจว่าอาจจะเป็นข้าวหรือบะหมี่หน้าเป็ดเพราะไม่ค่อยมีขายที่ญี่ปุ่น เขาบอกว่าลูกชิ้นที่กินในหม้อสุกี้ยากี้ไทยอร่อยมาก สิ่งนั้นคือลูกชิ้นปลาครับ พอเขาตอบแบบนี้มันทำให้ผมนึกถึงเรื่องราวที่จังหวัดบ้านเกิดผม รุ่นพี่คนนี้ก็เป็นคนจังหวัดเดียวกับผม จังหวัดบ้านเกิดผมติดทะเลและมีภูเขาสูงเยอะ ที่ญี่ปุ่นค่อนข้างจะมีเอกลักษณ์เฉพาะท้องถิ่นของตนเองสูง เป็นมาตั้งแต่อดีตเพราะมีพื้นที่ชุมชนที่ถูกแบ่งส่วนกั้นระหว่างเมืองด้วยภูเขาสูง ต่างก็อาจจะมีความเชื่อหรือมีวิถีท้องถิ่นของตนเป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่นนั้นๆ แค่เรื่องภาษาถิ่นบางทีคนญี่ปุ่นด้วยกันยังฟังภาษาท้องถิ่นของบางพื้นที่ไม่เข้าใจเท่าไหร่เลยครับ แล้วลักษณะอีกอย่างของต่างจังหวัดในพื้นที่ระแวกเดียวกันมักจะรู้จักกันหมด ถึงแม้ไม่เคยคุ้นเคยแต่ถ้ามีเรื่องอะไรบ้านไหนนี่รู้ทั่วถึงกันไปทั้งหมู่บ้าน ดังนั้นจึงไม่ค่อยมีคนทำผิดหรือทำสิ่งที่จะเป็นขี้ปากให้คนอื่นๆ เอาไปพูดนินทาครับ ดังนั้นตำรวจที่เฝ้าอยู่ตามป้อมยามแถวบ้านผมจะไม่ค่อยมีงานนักนอกจากมีคนแจ้งให้ช่วยเฝ้าระวังหมีป่าเข้าบ้านหรือจับสัตว์แปลกๆ

แต่พื้นที่อื่นๆ ที่เป็นพื้นที่ห่างไกล เช่นตามเกาะเล็กเกาะน้อยของญี่ปุ่นก็เช่นกันไม่ว่าใครทำอะไรก็จะรู้ทั่วถึงกัน บางที่ก็รักใคร่สามัคคีกันมากเกิ้น อย่างที่ทราบกันว่าประเทศญี่ปุ่นมีเรื่องการกลั่นแกล้งกันค่อนข้างเยอะใช่ไหมครับ มีเรื่องเล่าว่าเกาะหนึ่งทางตอนใต้มีประชากรอยู่อาศัยประมาณ 200 คน วันหนึ่งมีนายตำรวจหนุ่มถูกส่งตัวมาประจำการที่เกาะนี้เพื่อช่วยรักษาดูแลความปลอดภัยท้องที่ วันที่มารับตำแหน่งวันแรกชาวบ้านก็จัดเลี้ยงฉลองให้เขา มีการสังสรรค์ปาร์ตี้ดื่มเหล้ากันสนุกสนาน ปกติที่ญี่ปุ่นกฏหมายเข้มมากโดยเฉพาะกฏที่ว่าดื่มไม่ขับเนี่ยคนส่วนใหญ่รักษากันเข้มงวดทีเดียว แต่คนที่เกาะเล็กๆ นี้ไม่สนเท่าไหร่ครับคืนนั้นที่ปาร์ตี้เสร็จปุ๊บ คนเมาก็ขับรถกลับกันเป็นแถวๆ มีคนหนึ่งดันไปชนกันเกิดอุบัติเหตุขึ้นมา นายตำรวจหนุ่มก็เลยจับเลย แต่กลายเป็นว่าหลังจากนั้นชาวบ้านคนอื่นๆ ก็เล่นสงครามจิตวิทยากับตำรวจหนุ่มเลยละสิ เขาพยายามอดทนอย่างมากแต่จิตใจย่ำแย่ลงเรื่อยๆ จนถึงขั้นแย่มากอยู่ต่ออีกไม่ได้ต้องขอย้ายกลับเมือง พื้นที่ต่างๆ แต่ละแห่งที่ญี่ปุ่นบางทีก็มีลักษณะต่างๆ กันเช่นนี้เองและเรื่องแบบนี้ก็มีบ่อยเลยที่ญี่ปุ่น

ผมเคยอ่านวิทยานิพนธ์ของนักมนุษยวิทยาชาวอเมริกาท่านหนึ่งเคยเขียนไว้เมื่อ 80 กว่าปีก่อนเป็นวิทยานิพนธ์ที่พูดเกี่ยวกับสปิริตคนญี่ปุ่น ใช้ชื่อประมาณว่าดอกเบญจมาศกับดาบญี่ปุ่น หนังสือเขียนในประเด็นที่ว่าหลังจากสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่ 2 คนญี่ปุ่นจัดการและมีวิถีชีวิตไปในแนวทางใด คนเขียนไม่เคยมาอยู่ที่ญี่ปุ่นเลยไม่ทราบเหมือนกันว่าวิเคราะห์มาจากสิ่งใด แต่หนังสือนั้นเขียนเปรียบเทียบปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความละอายต่อบาปของชาวอเมริกาและชาวญี่ปุ่นคือ บอกว่าชาวอเมริกาเชื่อถือพระเจ้าถ้าไม่ทำบาปก็เพราะเกรงกลัวพระเจ้า ถ้าเป็นสิ่งที่พระผู้เป็นเจ้าประทานให้ทำนั่นคือทำตามได้โดยไม่บาปหรือไม่รู้สึกผิด แต่คนญี่ปุ่นไม่ทำบาปเพราะความละอายแก่ใจ ในที่นี้คือกรณีอย่างที่ผมเล่าไปแบบข้างบนครับว่าถ้าคนใดคนหนึ่งทำความผิดไปจะอายคนรอบข้างจึงไม่ค่อยทำบาป วิทยานิพนธ์นี้ผมอ่านแล้วก็ได้แต่พูดว่า อืมม จริงหรือไม่จริงก็อาจจะมีปัจจัยอื่นๆ อีกหลายข้อก็ได้

ถ้าพูดเกี่ยวกับวัฒนธรรมเรื่องอาหารการกินของแต่ละท้องถิ่นของญี่ปุ่น จะมีความแตกต่างกันและแบ่งเขตกันอย่างชิ้นเชิงระหว่างเมืองเช่นกัน เมืองที่มีภูเขาสูงกั้น เช่น ชาวโทยามามักจะชอบกินคอมบุและโคร็อกเกะ 昆布 Konbu コロッケ Korokke(Croquette) มากผมเองก็ชอบกินมากๆ ขออธิบายอาหารทั้งสองอย่างนี้แบบคร่าวๆ ครับ

♢ 昆布 Konbu คอมบุ เป็นสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่ง เพื่อนๆ เคยเห็นสาหร่อยแข็งพอประมาณ เป็นแผ่นออกสีเขียวเข้ม ส่วนใหญ่ตากแห้งครับ คอมบุจะมีเส้นใยอาหารสูง อุดมไปด้วยแร่ธาตุต่างๆ เช่นโปรแทสซี่ยม และวิตามิน B1, B2 ไอโอดีน เป็นต้น นอกจากนี้คอมบุยังเป็น 1 ใน 3 ของวัตถุดิบหลักที่ใช้ทำ ดะชิ (น้ำซุป) หรือผลิตภัณฑ์ปรุงรสอาหารจากธรรมชาติ หรือที่เรียกว่า อูมามิ สาหร่ายคอมบุ ถือว่าเป็นอาหารสุขภาพที่สำคัญอย่างหนึ่งของคนญี่ปุ่น และขาดไม่ได้สำหรับการทำอาหารญี่ปุ่นให้อร่อยครับ และมีคอมบุอีกประเภทที่เรียกว่า โทโรโระ คอมบุ จะมีลักษณะเป็นแผ่นบางๆ เหมือนใยๆ สีขาวนวลๆ สามารถทานได้เลย เหมาะสำหรับทานกับข้าวร้อนๆ ใส่ในโซบะ หรืออุด้ง หรือจะเอามาห่อข้าวปั้นก็ได้ สมัยก่อนเมื่อ 200 กว่าปีที่แล้วแม้ว่าโตเกียวจะเป็นเซ็นเตอร์ของประเทศแต่โอซาก้าและท่าเรือของบริเวณนั้นถือเป็นอู่ข้าวอู่น้ำของประเทศในตอนนั้น ไม่ว่าจะขนส่งพืชผลทางการเกษตรใดๆ ข้าว ถั่ว ก็จะมาลงที่นี่ก่อนแล้วค่อยกระจายไปแหล่งต่างๆ สมัยนั้นมีเรือขนสาหร่ายคอมบุมาจากฮอกไกโดและมาจอดแวะที่ท่าเรื่อที่โทยามาก่อนแล้วค่อยวนเข้ามาโอซาก้า จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมคนโทยามาชอบทานคอมบุมาก มาตั้งแต่นั้นครับ

♢ส่วนโคร็อกเกะ (コロッケ - Korokke) เป็นอาหารอีกชนิดที่คนญี่ปุ่นนะนิยมรับประทาน เป็นอาหารประเภททอด รากศัพท์มาจากภาษาฝรั่งเศสคำว่า Croquette ลักษณะอาหารคือมันบดและอาจจะใส่ผักหรือหมูบดตามชอบปรุงรสแล้วปั้นกลมๆ แล้วนำไปคลุกกับแป้งสาลี ชุบไข่ แล้วก็คลุกเกล็ดขนมปังแล้วก็นำไปทอดให้เกล็ดขนมปังสุกกรอบเป็นสีเหลืองน่าทาน ถ้าตามร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปจะเสิร์ฟโคร็อกเกะราดด้วยซอสทงคัตสึ และกะหล่ำปลีซอยเป็นเครื่องเคียง ผมคิดว่าเพื่อนๆ หลายคนน่าจะเคยทานนะครับ ด้วยความที่เป็นเมนูที่ทำง่ายและมีขายทั่วไป คนที่จังหวัดโทยามาชอบทานตั้งแต่เริ่มมีเมนูนี้เกิดขึ้น สมัยก่อนพื้นที่จังหวัดโทยามามีลักษณะภูมิประเทศและภูมิอากาศที่โหดร้ายมากที่บอกว่าโหดร้ายคือหนาวมากครับ ตอนผมเด็กๆ จำได้ว่าหิมะตกหนามาก หนาวสั่นเดินไปรอรถไฟไปโรงเรียนนี่หูชามือชา ความสูงของหิมะก็ ตั้งแต่ระดับ 1-3 เมตรได้เลยละครับ หรือไม่ก็อาจจะลองอิมเมจแหล่งท่องเที่ยวของจังหวัดครับไม่ว่าจะเป็นหมู่บ้านทรงกัสโช่ หรือกำแพงหิมะที่ทาเตยามาครับ หิมะตกจัดมากทีเดียวแถมบางพื้นทียังเกิดภัยน้ำท่วมที่รุนแรง สมัยก่อนนู้นผู้คนยากจน ทั้งผู้หญิงผู้ชายต้องช่วยกันทำมาหากินไม่มีเวลาทำอาหาร การซื้อโคร็อกเกะตามร้านจึงช่วยให้ประหยัดเวลาได้เยอะ คนก็เลยชอบทานตั้งแต่นั้นมา

อย่างที่บอกว่าแต่ละพื้นที่แต่ละท้องถิ่นก็จะมีลักษณะขนบธรรมเนียม แนวความคิดความชอบแตกต่างกันไป ในความเป็นญี่ปุ่นเหมือนกัน เมนูอาหารเดียวกันแต่รสชาติและวัตถุดิบอาจจะแตกต่างกันก็มี ไม่รู้ว่าที่เมืองไทยต่างไหมครับ ถ้าอย่างไรอาจจะมาเล่าเกี่ยวกับวัฒนธรรมอาหารการกินแบบสบายๆ อีก ส่วนวันนี้สวัสดีครับ