กระเทียมดำ vs กระเทียมขาว ต่างกันอย่างไร?
แม้ต้นทางจะเป็นกระเทียมเหมือนกัน แต่ กระเทียมดำ กับ กระเทียมขาว ต่างกันชัดเจนในเรื่อง กระบวนการแปรรูป รสชาติ เนื้อสัมผัส และสารสำคัญบางชนิด โดยงานวิจัยระบุว่ากระเทียมดำเกิดจากการนำกระเทียมสดไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนและความชื้นอย่างควบคุม จนสีเปลี่ยนเป็นดำ เนื้อนุ่มขึ้น และรสชาติเปลี่ยนไปจากเดิม
1) กระเทียมขาวคืออะไร?
กระเทียมขาวคือกระเทียมสดทั่วไปที่ใช้ประกอบอาหารในชีวิตประจำวัน มีกลิ่นค่อนข้างฉุน รสจัด และนิยมใช้ผัด ตำ หมัก หรือปรุงอาหารคาวต่าง ๆ
2) กระเทียมดำคืออะไร?
กระเทียมดำไม่ได้เป็นคนละพันธุ์เสมอไป แต่คือ กระเทียมที่ผ่านการบ่ม/อบภายใต้อุณหภูมิและความชื้นที่ควบคุมไว้ งานวิจัยที่ตีพิมพ์ใน Foods อธิบายว่ากระเทียมดำผลิตจากกระเทียมสดที่ผ่านความร้อนประมาณ 30–90 °C ภายใต้ความชื้นสัมพัทธ์ 50–90% เป็นเวลา 10–90 วัน โดยไม่ต้องเติมสารใด ๆ เพิ่ม
3) รสชาติและเนื้อสัมผัสต่างกันอย่างไร?
* กระเทียมขาว: กลิ่นฉุนกว่า รสเผ็ดร้อนกว่า เนื้อแน่นกว่า
* กระเทียมดำ: รสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย กลิ่นนุ่มลง เนื้อจะนุ่มหรือคล้ายเจลลี่มากขึ้น
งานวิจัยฉบับเดียวกันระบุว่าระหว่างกระบวนการบ่ม กระเทียมสดจะเปลี่ยนเป็นกระเทียมดำที่มี เนื้อนุ่มหรือคล้ายวุ้น และมีรสหวานอมเปรี้ยว
4) สารสำคัญที่มักพูดถึง
ในกระเทียมดำ มักมีการพูดถึงสาร S-allyl cysteine (SAC) มากเป็นพิเศษ งานวิจัยพบว่าเมื่อผ่านกระบวนการทำกระเทียมดำ ปริมาณ SAC เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ และกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระก็สูงขึ้นกว่ากระเทียมสดในตัวอย่างที่ศึกษา【turn751893view0†L112-L115】
พูดง่าย ๆ คือ
* กระเทียมขาว = เด่นเรื่องความสด กลิ่นแรง รสชัด
* กระเทียมดำ = เด่นเรื่องกระบวนการบ่ม รสชาติเปลี่ยนไป และมี SAC สูงขึ้นในงานวิจัยบางฉบับ
5) เลือกแบบไหนดี?
* เลือก กระเทียมขาว ถ้าต้องการกลิ่นรสกระเทียมชัด ใช้ทำอาหารไทยหรืออาหารคาวทั่วไป
* เลือก กระเทียมดำ ถ้าชอบรสนุ่ม กินง่ายกว่า กลิ่นไม่ฉุนมาก และอยากใช้เพิ่มมิติรสชาติในซอส ขนมปัง หรือทานเล่น
6) ข้อควรระวัง
แม้กระเทียมจะถูกนำมาใช้เพื่อสุขภาพมานาน แต่ NCCIH (NIH) ระบุว่า garlic supplements อาจช่วยลดคอเลสเตอรอลรวมและ LDL ได้เพียงเล็กน้อยในบางคน หลักฐานเรื่องประโยชน์ด้านอื่นยังมีข้อจำกัด และกระเทียมหรือผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากกระเทียม อาจเพิ่มความเสี่ยงเลือดออก โดยเฉพาะในคนที่ใช้ยาต้านการแข็งตัวของเลือดหรือยากลุ่ม aspirin
ดังนั้น กระเทียมดำหรือกระเทียมขาว ไม่ใช่ยารักษาโรคโดยตรง และควรกินเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุล
แม้ต้นทางจะเป็นกระเทียมเหมือนกัน แต่ กระเทียมดำ กับ กระเทียมขาว ต่างกันชัดเจนในเรื่อง กระบวนการแปรรูป รสชาติ เนื้อสัมผัส และสารสำคัญบางชนิด โดยงานวิจัยระบุว่ากระเทียมดำเกิดจากการนำกระเทียมสดไปผ่านกระบวนการให้ความร้อนและความชื้นอย่างควบคุม จนสีเปลี่ยนเป็นดำ เนื้อนุ่มขึ้น และรสชาติเปลี่ยนไปจากเดิม
1) กระเทียมขาวคืออะไร?
กระเทียมขาวคือกระเทียมสดทั่วไปที่ใช้ประกอบอาหารในชีวิตประจำวัน มีกลิ่นค่อนข้างฉุน รสจัด และนิยมใช้ผัด ตำ หมัก หรือปรุงอาหารคาวต่าง ๆ
2) กระเทียมดำคืออะไร?
กระเทียมดำไม่ได้เป็นคนละพันธุ์เสมอไป แต่คือ กระเทียมที่ผ่านการบ่ม/อบภายใต้อุณหภูมิและความชื้นที่ควบคุมไว้ งานวิจัยที่ตีพิมพ์ใน Foods อธิบายว่ากระเทียมดำผลิตจากกระเทียมสดที่ผ่านความร้อนประมาณ 30–90 °C ภายใต้ความชื้นสัมพัทธ์ 50–90% เป็นเวลา 10–90 วัน โดยไม่ต้องเติมสารใด ๆ เพิ่ม
3) รสชาติและเนื้อสัมผัสต่างกันอย่างไร?
* กระเทียมขาว: กลิ่นฉุนกว่า รสเผ็ดร้อนกว่า เนื้อแน่นกว่า
* กระเทียมดำ: รสหวานอมเปรี้ยวเล็กน้อย กลิ่นนุ่มลง เนื้อจะนุ่มหรือคล้ายเจลลี่มากขึ้น
งานวิจัยฉบับเดียวกันระบุว่าระหว่างกระบวนการบ่ม กระเทียมสดจะเปลี่ยนเป็นกระเทียมดำที่มี เนื้อนุ่มหรือคล้ายวุ้น และมีรสหวานอมเปรี้ยว
4) สารสำคัญที่มักพูดถึง
ในกระเทียมดำ มักมีการพูดถึงสาร S-allyl cysteine (SAC) มากเป็นพิเศษ งานวิจัยพบว่าเมื่อผ่านกระบวนการทำกระเทียมดำ ปริมาณ SAC เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ และกิจกรรมต้านอนุมูลอิสระก็สูงขึ้นกว่ากระเทียมสดในตัวอย่างที่ศึกษา【turn751893view0†L112-L115】
พูดง่าย ๆ คือ
* กระเทียมขาว = เด่นเรื่องความสด กลิ่นแรง รสชัด
* กระเทียมดำ = เด่นเรื่องกระบวนการบ่ม รสชาติเปลี่ยนไป และมี SAC สูงขึ้นในงานวิจัยบางฉบับ
5) เลือกแบบไหนดี?
* เลือก กระเทียมขาว ถ้าต้องการกลิ่นรสกระเทียมชัด ใช้ทำอาหารไทยหรืออาหารคาวทั่วไป
* เลือก กระเทียมดำ ถ้าชอบรสนุ่ม กินง่ายกว่า กลิ่นไม่ฉุนมาก และอยากใช้เพิ่มมิติรสชาติในซอส ขนมปัง หรือทานเล่น
6) ข้อควรระวัง
แม้กระเทียมจะถูกนำมาใช้เพื่อสุขภาพมานาน แต่ NCCIH (NIH) ระบุว่า garlic supplements อาจช่วยลดคอเลสเตอรอลรวมและ LDL ได้เพียงเล็กน้อยในบางคน หลักฐานเรื่องประโยชน์ด้านอื่นยังมีข้อจำกัด และกระเทียมหรือผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากกระเทียม อาจเพิ่มความเสี่ยงเลือดออก โดยเฉพาะในคนที่ใช้ยาต้านการแข็งตัวของเลือดหรือยากลุ่ม aspirin
ดังนั้น กระเทียมดำหรือกระเทียมขาว ไม่ใช่ยารักษาโรคโดยตรง และควรกินเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุล