เผยทริกวิทย์ลับ! หั่น “บรอกโคลี” ทิ้งไว้ 40 นาทีก่อนปรุง ช่วยล็อกคุณค่าสารต้านมะเร็งเพิ่มขึ้นเกือบ 3 เท่า
สำหรับสายสุขภาพที่ชอบรับประทานบรอกโคลี นี่อาจเป็นเคล็ดลับง่าย ๆ ที่ช่วยเพิ่มคุณค่าทางอาหารได้อย่างมหาศาล โดยไม่ต้องเสียเงินเพิ่มแม้แต่บาทเดียว เพราะผลงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ค้นพบว่า แค่เปลี่ยนลำดับขั้นตอนในครัว โดยการ “หั่นบรอกโคลีแล้วทิ้งไว้ประมาณ 40-90 นาทีก่อนนำไปปรุงสุก” จะช่วยกระตุ้นให้ร่างกายได้รับสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพสูงเพิ่มขึ้นอย่างมาก
โดยปกติแล้ว ในบรอกโคลีดิบจะมีสารตั้งต้นที่ชื่อว่า กลูโคราฟานิน (Glucoraphanin) และเอนไซม์ ไมโรซิเนส (Myrosinase) แยกกันอยู่คนละส่วนในเซลล์พืช เมื่อเรานำบรอกโคลีมาหั่น บด หรือเคี้ยว ผนังเซลล์จะถูกทำลายและทำให้สารทั้งสองชนิดนี้ผสมรวมกัน จนเกิดปฏิกิริยาทางเคมีสร้างสารตัวใหม่ที่ชื่อว่า “ซัลโฟราเฟน” (Sulforaphane) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ทรงพลัง มีฤทธิ์ต้านการอักเสบ ช่วยตับในกระบวนการขับสารพิษ และลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง
อย่างไรก็ตาม อุปสรรคสำคัญคือ เอนไซม์ไมโรซิเนสเป็นสารที่ไวต่อความร้อนสูงมาก หากเราหั่นบรอกโคลีแล้วนำไปผัด ต้ม หรือเข้าไมโครเวฟทันที ความร้อนจะทำลายเอนไซม์ตัวนี้ไปก่อนที่มันจะได้ทันสร้างสารซัลโฟราเฟน
ดังนั้น การหั่นบรอกโคลีเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วปล่อยตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 40 ถึง 90 นาที จะเปิดโอกาสให้เอนไซม์ทำหน้าที่เปลี่ยนสารตั้งต้นให้กลายเป็นซัลโฟราเฟนได้อย่างเต็มที่ ซึ่งตัวสารซัลโฟราเฟนที่ถูกสร้างขึ้นมาเสร็จสมบูรณ์แล้วนี้ จะมีความทนทานต่อความร้อนได้ดีกว่าตัวเอนไซม์ ทำให้เมื่อนำไปปรุงอาหารหลังจากนั้น ร่างกายก็ยังคงได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์นี้อย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วย
สำหรับผู้ที่มีเวลาน้อยและไม่สามารถรอได้ถึง 40 นาที นักวิจัยแนะนำทางเลือกเพิ่มเติมว่า สามารถหั่นแล้วนำไปปรุงอาหารได้ทันที แต่ให้รับประทานร่วมกับพืชตระกูลกะหล่ำที่มีเอนไซม์นี้อยู่ เช่น ผงมัสตาร์ด หัวไชเท้า หรือวาซาบิ เพื่อช่วยเติมเต็มเอนไซม์ที่สูญเสียไปจากความร้อนได้เช่นกัน