กระเทียมสดเทียบกับกระเทียมสุก
คุณเคยสงสัยไหมว่าทำไมบางสูตรถึงใช้กระเทียมสับ ในขณะที่บางสูตรใช้กระเทียมสับละเอียด กระเทียมหั่น หรือแม้แต่กระเทียมทั้งกลีบ? เมื่อใช้กระเทียมสด คุณควรทราบว่า "วิธี" ที่คุณหั่นกระเทียมนั้นส่งผลต่อความเข้มข้นของรสชาติโดยตรง
เมื่อคุณหั่นกระเทียมสด คุณกำลังทำลายเซลล์ภายใน ยิ่งหั่นกระเทียมละเอียดมากเท่าไหร่ (เช่น สับ บด) เซลล์ก็จะยิ่งแตกตัวมากขึ้น และรสชาติก็จะยิ่งเข้มข้นขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ รสชาติจะยิ่งแรงขึ้นทันทีหลังจากหั่น ดังนั้นจึงควรเตรียมกระเทียมก่อนที่จะใช้ทันที หากคุณสังเกตเห็นหน่อสีเขียวในกระเทียม คุณควรเอาออก เพราะมันมีรสขมและไม่พึงประสงค์ ไม่ว่าคุณจะใช้กระเทียมสดหรือนำไปปรุงอาหารก็ตาม
กระเทียมสดมีสารประกอบกำมะถันที่ให้รสชาติเผ็ดร้อน แต่เมื่อปรุงสุกแล้วรสชาติจะอ่อนลงและหวานขึ้น (เช่นเดียวกับหัวหอม หัวหอมสดจะมีรสชาติจัดจ้านกว่า ในขณะที่หัวหอมที่ย่างหรือผัดแล้วจะมีรสชาติที่กลมกล่อมกว่า)
เช่นเดียวกับที่คุณอาจชอบหัวหอมสดฝานบางๆ (ญาติของกระเทียม) บนเบอร์เกอร์หรือในสลัดทูน่าและถั่วแคนเนลลินีก็มีอาหารหลายอย่างที่คุณสามารถใช้กระเทียมสดได้ เช่นมะขามป้อมหมักส่วนใหญ่แล้วฉันใช้กระเทียมในสูตรอาหารที่ต้องปรุงสุกก่อน เช่น ผัดกับผัก ทำถั่วและพืชตระกูลถั่วซุปและซอสการปรุงอาหารจะส่งผลต่อความเข้มข้นของรสชาติ ทำให้ความเผ็ดร้อนลดลงและเพิ่มความลึกของรสชาติให้กับอาหารโดยรวมโดยไม่ทำให้รสชาติจัดจ้านเกินไป
ฉันชอบใช้กระเทียมอบในสูตรอาหารที่ต้องการรสชาติกลมกล่อมและหวานเล็กน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสูตรอาหารที่ไม่ต้องปรุงสุก เช่นฮัมมัสน้ำสลัด และน้ำจิ้ม บางชนิด
แม้ว่ากระเทียมจะหาซื้อได้ตลอดทั้งปี แต่จะดีที่สุดเมื่อเก็บเกี่ยวในช่วงปลายฤดูใบไม้ผลิถึงปลายฤดูร้อน กระเทียมสดจะมีเปลือกสีขาวนุ่มบางๆ ซึ่งจะแห้งและลอกเป็นแผ่นเมื่ออายุมากขึ้น เลือกกระเทียมที่รู้สึกหนักมือ ยิ่งเบา (เพราะความชื้นลดลง) ก็ยิ่งเก่าและจะมีรสชาติที่ฉุนและขมกว่า เก็บไว้ในภาชนะสำหรับเก็บกระเทียมในห้องครัว รูในภาชนะช่วยให้มีการไหลเวียนของอากาศ ห้ามเก็บกระเทียมในตู้เย็นเด็ดขาด