กาแฟ ทำไมขม

กาแฟ (Coffee)
กาแฟ (coffee) เครื่องดื่มยอดนิยมที่ชงจากเมล็ดกาแฟอาราบิก้า หรือโรบัสต้าคั่วหรือบด มีสีเข้ม รสขม และมีคาเฟอีนเป็นส่วนผสมซึ่งออกฤทธิ์กระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง ช่วยเพิ่มความรู้สึกตื่นตัว กระปรี้กระเปร่า และสมาธิ กาแฟมีต้นกำเนิดจากประเทศเอธิโอเปียและเยเมน การปลูกกาแฟ แพร่กระจายไปทั่วโลกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเขตร้อน ปัจจุบัน กาแฟได้ถูกนำไปชงด้วยกรรมวิธีที่หลากหลาย เช่น ดริป เอสเพรสโซ โคลด์บรูว์ หรือเฟรนช์เพรส ซึ่งล้วนแล้วแต่เป็นที่นิยมของนักดื่มกาแฟทั่วโลกด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ กลิ่นหอมกระตุ้นประสาทสัมผัส และคุณสมบัติที่ให้พลังงาน

จุดกำเนิดของกาแฟ
ตามตำนานเล่าว่า คาลดี คนเลี้ยงแพะชาวเอธิโอเปีย ค้นพบกาแฟโดยบังเอิญ หลังจากที่ได้เห็นแพะของเขากระปรี้กระเปร่าเป็นพิเศษ ถึงขั้นกระโดดเด้งดึ๋ง ๆ ไปมา หลังจากได้แทะเล็มเมล็ดกาแฟเชอร์รีสีแดงป่า ในป่ากาแฟโบราณบนที่ราบสูงเอธิโอเปีย คาลดีจึงลองชิมดู แล้วจึงพบว่าตนเองตื่นตัวกว่าปกติ รู้สึกกระปรี้กระเปร่า และมีพลังงานล้นเหลือ จนทำให้เขารู้สึกไม่อยากเข้านอน

คาลดี นำผลกาแฟเชอร์รีป่าไปให้บาทหลวงลองชิม บาทหลวงรู้สึกตื่นตัวผิดปกติ ท่านจึงคิดว่าลูกไม้สีแดงนี้ เป็นผลไม้ต้องห้าม ท่านจึงโยนเข้ากองไฟ แต่ไม่ทันที่จะเดินจากไป ท่านก็ได้กลิ่นกาแฟไหม้ไฟ ส่งกลิ่นหอมขจรขจาย ท่านจึงได้นำเมล็ดกาแฟที่ถูกเผาไหม้ ใส่ลงไปในเหยือกที่มีน้ำร้อนเพื่อเก็บรักษาและได้ลองนำมาดื่มดู จึงได้พบกับความมหัศจรรย์ของกาแฟที่ทำให้ท่านตื่นตัวและคงสมาธิได้ตลอดการสวดมนต์เย็นอันยาวนาน จากนั้น การดื่มกาแฟก็ได้กลายเป็นวัฒนธรรมที่ถูกส่งต่อ และแพร่กระจายไปทั่วโลกในเวลาต่อมา

สายพันธุ์ กาแฟ พันธุ์ไทย - Thai coffee genus

กาแฟ พันธุ์ไทย สายพันธุ์อะไร
เกือบทั้งหมดของกาแฟ พันธุ์ไทย เป็นกาแฟสายพันธุ์โรบัสต้าที่ส่วนใหญ่ถูกนำมาปลูกมากถึง 98% โดยเฉพาะอย่างยิ่งในจังหวัดทางภาคใต้ที่เติบโตได้ดี เช่น ชุมพร ระนอง พังงา สุราษฎร์ธานี และนครศรีธรรมราช และอีก 2% เป็นสายพันธุ์อาราบิก้า ซึ่งเติบโตได้ดีในจังหวัดทางภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย แม่ฮ่องสอน ตาก และลำปาง

อาราบิก้า (Arabica) ปลูกได้ดีในพื้นอบอุ่น อุณหภูมิ 15-25 องศาเซลเซียส มีกลิ่นหอมละมุน มีรสเปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย มีคาเฟอีนต่ำกว่าโรบัสต้า มีน้ำมันประมาณ 15-17% ที่เมื่อนำมาชง จะให้รสสัมผัสละเอียด เนียนนุ่มกว่าโรบัสต้า และมีปริมาณน้ำตาล 6-9% ซึ่งเมื่อผ่านการคั่วกำลังดี จะให้รสหวานจาง ๆ ตามธรรมชาติ
โรบัสตา (Robusta) ปลูกได้ดีในพื้นที่ร้อน อุณหภูมิ 20-30 องศาเซลเซียส มีกลิ่นเข้มคล้ายกลิ่นดินหรือยางไม้ มีรสชาติเข้มและขมกว่า มีคาเฟอีนสูงกว่า มีน้ำมันประมาณ 10-12% ซึ่งเมื่อนำมาชงแบบเอสเพรสโซ่ เบลนด์ จะให้ฟองครีมที่หนาและแน่นกว่า และมีปริมาณน้ำตาล 3-7% ซึ่งหวานน้อยกว่าอาราบิก้า จึงสามารถคงรสเข้มของกาแฟได้เป็นอย่างดี
ทำไมกาแฟ มีรสขม
ในกาแฟ มีกรด chlorogenic สาร lactones และ phenylindanes ซึ่งเป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ให้รสขมตามธรรมชาติ แต่อีกหนึ่งปัจจัยสำคัญที่ทำให้กาแฟมีรสขม คือ ระดับการคั่วหรือบด ยิ่งกาแฟคั่วหรือบดเข้มมากเท่าไร น้ำมันในเมล็ดกาแฟก็จะยิ่งออกมามากขึ้น ความหวานก็ยิ่งน้อยลง และทำให้กาแฟมีรสชาติขมยิ่งขึ้น นอกจากนี้ ความขมของกาแฟ ยังขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของน้ำที่ใช้ชง ระยะเวลาในการสกัด และคุณภาพของเมล็ดกาแฟ

ประโยชน์ของกาแฟดำ

กาแฟดำประโยชน์
คาเฟอีน สารประกอบอินทรีย์ และสารต้านอนุมูลอิสระต่าง ๆ ในกาแฟ ได้รับการวิจัยแล้วว่าส่งผลดีต่อสุขภาพมากมาย อาทิเช่น

ปรับปรุงความจำ กระบวนการรับรู้ และอารมณ์ คาเฟอีน สารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญในกาแฟ ช่วยกระตุ้นการทำงานของสมองและระบบประสาทส่วนกลาง ช่วยพัฒนาทักษะการรับรู้ การจดจำ และอารมณ์ ทั้งยังเพิ่มความตื่นตัว และสมาธิอีกด้วย
ลดความเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด จากผลการวิจัยของนักวิทยาศาสตร์ พบว่า การดื่มกาแฟดำวันละ 2-3 แก้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งการดื่มแก้วแรกในตอนเช้า ช่วยลดความเสี่ยงภาวะหัวใจเต้นผิดจังหวะ ซึ่งเป็นสาเหตุที่อาจนำไปสู่ภาวะหัวใจล้มเหลว โรคหัวใจวาย และโรคหลอดเลือดสมอง
ลดความเสี่ยงโรคอัลไซเมอร์และพาร์กินสัน จากผลการศึกษากลุ่มผู้ที่ดื่มกาแฟดำต่อเนื่องเป็นเวลานาน พบว่ากาแฟดำช่วยลดความเสี่ยงกลุ่มโรคความเสื่อมของระบบประสาท เช่น ภาวะสมองเสื่อม โรคอัลไซเมอร์ และลดความเสื่อมของเซลล์ประสาทบริเวณก้านสมอง ที่เป็นสาเหตุของโรคพาร์กินสัน
ลดความเสี่ยงโรคเบาหวานชนิดที่ 2 งานวิจัยหลายฉบับ ชี้ให้เห็นว่าการดื่มกาแฟดำเป็นประจำ ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ซึ่งเป็นผลมาจากการที่กาแฟ ช่วยลดความไวต่ออินซูลิน และช่วยการเผาผลาญกลูโคส
ลดความเสี่ยงโรคมะเร็ง ในกาแฟมีสารต้านอนุมูลอิสระมากมายหลายชนิด เช่น กรด chlorogenic กรด phenolic และ melanoidins สารเหล่านี้ ช่วยป้องกันภาวะเครียดออกซิเดชัน (Oxidative stress) ช่วยต้านเชื้อแบคทีเรีย และต้านการอักเสบ ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งบางชนิดได้ เช่น มะเร็งตับ มะเร็งลำไส้ มะเร็งเต้านม และมะเร็งเยื่อบุโพรงมดลูก
ผลข้างเคียงจากการดื่มกาแฟมากเกินไป
แพทย์ด้านโภชนาการแนะนำว่าไม่ควรดื่มกาแฟเกิน 4 แก้วต่อวัน (ปริมาณคาเฟอีนประมาณ 300-400 มิลลิกรัม) เพราะหากร่างกายได้รับคาเฟอีนมากเกินไป อาจส่งผลต่อระบบต่าง ๆ ของร่างกาย ดังนี้

ระบบประสาทส่วนกลาง การบริโภคคาเฟอีนเกินขนาด (Caffeine overdose) อาจทำให้เกิดรู้สึกกระสับกระส่าย วิตกกังวล นอนไม่หลับ ปวดหัว และในบางครั้งอาจถึงขั้นทำให้ชักได้
ระบบทางเดินอาหาร คาเฟอีนที่มากเกิน จะเข้าไปกระตุ้นน้ำย่อยและกรดในกระเพาะอาหารให้หลั่งออกมามากขึ้น ซึ่งไม่เป็นผลดีกับผู้ที่มีแผลในกระเพาะอาหารหรือแผลในลำไส้
ระบบไหลเวียนโลหิต คาเฟอีนกระตุ้นการทำงานของหัวใจและเพิ่มความดันโลหิตให้สูงขึ้นชั่วคราว ทำให้ผู้ที่มีภาวะความดันโลหิตสูงอยู่แล้ว เพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจมากขึ้น
ระบบทางเดินปัสสาวะ คาเฟอีนลดการดูดน้ำกลับขณะผ่านเข้าสู่ไต ทำให้ไตขับน้ำออกมามากขึ้น กระตุ้นให้ปัสสาวะบ่อยขึ้น และทำให้แคลเซียมถูกขับออกมาพร้อมปัสสาวะมากกว่าปกติ จนอาจเกิดการสะสมเป็นนิ่วในทางเดินปัสสาวะ เสี่ยงต่อการติดเชื้อในระบบทางเดินปัสสาวะ และภาวะไตเสื่อม ไตวาย
ปริมาณคาเฟอีนแนะนำต่อวัน

ปริมาณคาเฟอีนแนะนำต่อวัน
แพทย์แนะนำปริมาณคาเฟอีนสำหรับผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดี คือ ไม่เกิน 300-400 มิลลิกรัมต่อวัน ปริมาณคาเฟอีนโดยประมาณของกาแฟที่ได้รับความนิยม/แก้ว คำนวนจาก กาแฟ 1 ช็อต ที่ใช้ผงกาแฟประมาณ 7-9 กรัม มีดังนี้

กาแฟดำ 80-100 มิลลิกรัมต่อแก้ว (240 มล.)
กาแฟสด 100 มิลลิกรัมต่อแก้ว (ประมาณ 148 มล.)
เอสเพรสโซ 63 มิลลิกรัมต่อช็อต (30 มล.)
กาแฟ dirty 63-75 มิลลิกรัมต่อช็อต
กาแฟ 3 in 1 80 มิลลิกรัมต่อซอง
กาแฟกระป๋อง 150-160 มิลลิกรัมต่อกระป๋อง
ทั้งนี้ ปริมาณคาเฟอีนที่แน่นอน อาจแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของเมล็ดกาแฟ วิธีการชง และขนาดของแก้วกาแฟ

คำแนะนำในการดื่มกาแฟ - Recommendations for Drinking Coffee

คำแนะนำในการดื่มกาแฟ
แพทย์ด้านโภชนาการแนะนำว่า ควรเลือกดื่มกาแฟดำ ไม่ใส่น้ำตาลและนมข้นหวาน หรือเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่มีตราสัญลักษณ์ “ทางเลือกเพื่อสุขภาพ” หรือหากต้องการจำกัดน้ำตาลหรือไขมัน ให้เลือกสั่งสูตรไม่มีน้ำตาล สูตรหวานน้อย หรือสูตรแคลอรี่ต่ำ และควรดื่มกาแฟแต่พอดี ซึ่งจะช่วยให้สมองตื่นตัว กระปรี้กระเปร่า และมีสมาธิ และหากดื่มกาแฟที่ผสมนมข้นหวานและน้ำตาลแล้ว ก็ควรงดหรือลดอาหารหวาน มัน และทอดในมื้อนั้น

ทั้งนี้ ผู้ที่ดื่มกาแฟเป็นประจำ ควรเลือกทานอาหารจากแหล่งแคลเซียมเสริม เช่น นม ปลาตัวเล็ก ๆ และผักใบเขียว เพื่อลดความเสี่ยงภาวะกระดูกพรุน เนื่องจากร่างกายได้สูญเสียแคลเซียมมากกว่าปกติ และควรทานอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่ ดื่มน้ำเปล่าให้ได้ 8-10 แก้วต่อวัน นอนหลับพักผ่อนให้เพียงพอ และหมั่นออกกำลังกายเป็นประจำ เพื่อช่วยเผาผลาญพลังงานส่วนเกิน