อาหารปิ้งย่าง..ภัยร้ายในชีวิตประจำวัน

หลายคนเคยได้ยินมาบ้างว่าของปิ้งๆ ย่างๆ เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่จะเป็นอันตรายแบบไหน และพอจะหลบเลี่ยงพิษภัย (แต่ยังลิ้มรสอร่อย) ได้อย่างไร หรือไม่ รศ.ดร.แก้ว กังสดาลอำไพ และ มลฤดี สุขประสารทรัพย์ จากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ศึกษาเรื่องภัยของอาหารอร่อยแต่อันตรายเหล่านี้ไว้อย่างน่าสนใจ

อันว่าด้วยด้านตรงข้ามของความอร่อยจากอาหารปิ้ง-ย่าง-รมควันนั้น ก็คือสารพิษที่ชื่อ พีเอเอช (polycyclic aromatic hydrocarbon) ซึ่งเป็นชนิดเดียวกับที่เกิดในควันไฟ ควันธูป ควันบุหรี่ ควันโรงงาน และควันอื่นๆ ที่เกิดจากการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ สารกลุ่มนี้ถูกพิสูจน์ชัดว่าก่อให้เกิดมะเร็งได้ในสัตว์ทดลอง และบางชนิดกล่าวได้ว่าก่อให้เกิดมะเร็งได้ในคน

สารนี้เกิดจากไขมันในเนื้อสัตว์ที่หยดติ๋งๆ ลงบนถ่ายขณะที่ให้ความร้อนต่ำ และเมื่ออากาศมีจำกัดทำให้การเผาไหม้ไม่สมบูรณ์ จึงเกิดควันที่มีสารพีเอเอชลอยฉุยๆ ขึ้นมาเกาะที่ผิวอาหาร โดยสารนี้จะมีมากในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งย่างนั้น

นักวิทยาศาสตร์ด้านพิษวิทยาทางอาหาร ได้ทำการศึกษาวิธีการปิ้งย่างอาหารที่สามารถลดการเกิดสารพีเอเอช ดังนี้

1. ก่อนปิ้ง/ย่างเนื้อสัตว์ที่ติดมัน ควรตัดส่วนที่เป็นมันออกไปก่อน เพื่อลดไขมันที่จะไปหยดลงบนถ่าน
2. ถ้าเป็นไปได้ควรนำเนื้อสัตว์ที่จะย่างไปอบ ต้ม หรือเข้าไมโครเวฟเสียก่อน เพื่อลดการเกิดสารพีเอเอช
3. หันไปใช้เตาไฟฟ้า (ไร้ควัน) ซึ่งสามารถควบคุมระดับความร้อนได้มากกว่าการใช้เตาถ่าน
4. ถ้าต้องปิ้งย่างบนเตาถ่านธรรมดาๆ ควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน ไม่ควรใช้ถ่านป่นละเอียด หรืออาจจะใช้ฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข็ง เพราะการเผาไหม้จะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ
5. การใช้ใบตองห่ออาหารก่อนจะทำการปิ้งย่าง เป็นการลดปริมาณไขมันจากอาหารที่หยดลงไปบนถ่าน และทำให้อาหารมีกลิ่นหอมใบตองดีด้วย
6. สำคัญสุดๆ ก็คือ หลังปิ้งย่างเสร็จแล้ว ควรหั่นส่วนที่ไหม้เกรียมออกให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้