แล้วก็ถึงฤดูที่จะต้องทำปลาเจ่า.. ปีนี้ก็เช่นเดียวกันกับทุกๆ ปี ม.ค. เป็นเดือนแห่งการทำประฮ๊อก เป็นเดือนแห่งการจับปลาอย่างกว้างขวาง จากทะเลสาบใหญ่ ไปจนถึงคุ้งน้ำ หนองบึง ลำน้ำ ลำคลองใกล้บ้าน ชาวกัมพูชาต่างรู้ดีว่าจะต้องทำอะไรบ้างเมื่อช่วงเวลานี้มาถึง
"ไม่ทำประฮ๊อก พวกเขาก็ไม่ใช่ชาวเขมร"
คำกล่าวนี้มักจะได้ยินได้ฟังกันไปทั่วเมื่อถึงฤดูแห่งการทำประฮ๊อก เพราะว่าสิ่งนี้ได้กลายเป็นวัฒนธรรมแห่งการดำรงชีวิตของชนชาติ ที่สืบสาวกันมาแต่โบราณกาล
เพราะฉะนั้นเมื่อเริ่มเดือนแรกของปี การจับปลาก็จะขยายขอบเขตออกไปอย่างเป็นประเพณี เรื่องนี้เกิดขึ้นในทุกหมู่บ้านที่อยู่ริมน้ำ ริมบึง ในทุกตำบลและทุกจังหวัดที่อยู่รายรอบทะเลสาบใหญ่
โตนเลสาบ (Tonle Sap) เป็นทะเลสาบน้ำจืดขนาดใหญ่พาดผ่านใจกลางประเทศกัมพูชา-- ใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ที่นี่เป็นทั้งแหล่งน้ำอุปโภคบริโภคของคนหลายล้านที่อยู่ไกลจากทะเล และ ยังเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ปลาน้ำจืดที่ใหญ่ที่สุดในอนุภูมิภาคแม่น้ำโขง และ อย่างน้อยก็เคยได้ชื่อว่าเป็นแหล่งอาหารที่จับกินได้ไม่หมดของชาวเขมร
ในหน้าฝน น้ำโขงที่ไหลบ่าไปจากทางเหนือจะไหลเข้าสู่ลำน้ำโตนเลสาบ (Tonle Sap River) ซึ่งไปบรรจบกันที่กรุงพนมเปญ และไหลเข้าสู่ทะเลสาบใหญ่ ทำให้เกิดน้ำหลากอย่างกว้างขวาง ในบางปีกลายเป็นอุทกภัยทั้งในกรุงพนมเปญและจังหวัดรายรอบ
แต่พอถึงปลายปี เริ่มในเดือน ต.ค.-พ.ย. ลำน้ำโตนเลสาบจะไหลกลับลงสู่ลำน้ำโขง ทำให้ฝูงปลาอพยพออกจากทะเลสาบใหญ่
จากการศึกษาได้พบว่าฝูงปลาส่วนใหญ่ รวมทั้งปลาบึกด้วย จะว่ายทวนน้ำไปตามลำน้ำโขงสู่ดินแดนลาวและไทย อีกจำนวนหนึ่งแพร่กระจายไปหากินกันตามลำน้ำลำธารสาขาทั่วกัมพูชา
นี่คือความอุดมสมบูรณ์ที่ธรรมชาติให้มาโดยมนุษย์ไม่ต้องลงทุนลงแรงอะไรมาก
ในเดือน ธ.ค. ระดับน้ำจะเริ่มลดลงเรื่อยๆ การจับปลาก็จะเริ่มขึ้นประปรายตั้งแต่เดือนนั้น แต่ ม.ค. เหมาะที่สุดสำหรับการเริ่มเทศกาล "ปลาเจ่าเขมร" เนื่องจากระดับน้ำลดลงมากจนทรงและจับปลาได้ง่ายที่สุด
ที่ต้องเรียกว่า "ปลาเจ่าเขมร" ก็เนื่องจากกรมวิธีในการทำที่มีขั้นตอนต้องนำปลาที่จัดเตรียมพร้อมเอาไว้ออกผึ่งแดดให้แห้งก่อน จากนั้นจึงนำไปหมักเกลือเก็บไว้ในภาชนะ อันเป็นกรรมวิธีเดียวกันกับการทำปลาเจ่าในแถบลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยา
นั่นคือต่างไปจากการทำปลาร้า.. ที่ไม่ต้องมีขั้นตอนนำปลาออกผึ่งแดด
ปลาที่ใช้ทำประฮ๊อกมีตั้งแต่ตัวเล็กๆ เท่านิ้วมือ ไปจนถึงตัวโตที่ต้องสับออกเป็นท่อนๆ
ใช้เวลาหมักเพียง 20 วัน ประฮ๊อกรสเค็มๆ กลิ่นตุๆ ก็ใช้การได้แล้ว โดยทั่วไปจะเก็บเอาไว้ได้นาน 2-3 แต่ในวันนี้ไม่มีปลาเหลือไว้ให้จับมากมายขนาดนั้น ประฮ๊อกมักจะขายจนเกลี้ยงตลาด ช่วงหน้าแล้งตลอดไม่กี่เดือนข้างหน้า
เคยมีการศึกษาและได้ตัวเลขออกมาว่า ช่วงปีใกล้ๆ นี้มีการจับปลาจากจากโตนเลสาบไปทำประฮ๊อกปีละ 70,000-80,000 ตัน จำนวนลดลงอย่างมากหากเทียบกับปีละนับแสนๆ ตันเมื่อทศวรรษก่อน
อย่างไรก็ตามครอบครัวต่างๆ มักจะนำปลาตัวใหญ่ไปทำเป็นปลาแห้ง หรือทำปลากรอบ ปลาย่างรมควัน ซึ่งเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ดี และขายได้ราคาดี
ปลาแห้งรมควันเก็บไว้ได้นานเช่นเดียวกัน แต่ขายได้ราคาดีกว่าประฮ๊อกเพราะ ฉะนั้นพวกที่ใช้ทำประฮ๊อกจึงเป็นชนิดที่มีขนาดเล็กลงไป
ตามรายงานของสื่อกัมพูชา ชนิดที่นิยมนำไปทำประฮ๊อกมากที่สุดก็ยังเป็นปลาหมอนา กับปลาสลิด เนื่องจากเนื้อแน่นดี และมีอยู่มากมายตามลำน้ำธรรมชาติ
แต่ในหลายท้องที่ก็ยังอุตส่าห์ใช้ปลาเนื้ออ่อน ปลาช่อน กระทั่งชะโด เป็นวัตถุดิบ เพราะว่ายิ่งใช้ปลาตัวโตประฮ๊อกก็ยิ่งขายได้ราคาดีขึ้นนั่นเอง..
ในวันนี้สภาพแวดล้อมในและรอบๆ โตนเลสาบเปลี่ยนไปมาก ผู้คนบุกรุกเข้าไปมากขึ้น การท่องเที่ยวทำให้มีนำเรือขนาดใหญ่แล่นผ่านมากขึ้นทุกปีๆ นอกจากนั้นวิธีการจับปลาก็พัฒนามากขึ้น ควบคุมได้ยากขึ้น มีการจับปลาอย่างไม่จำแนกมากขึ้น ฝูงปลาในทะเลสาบใหญ่ลดลงอย่างน่าใจหาย
ปีข้างหน้าอุตสาหกรรมน้ำมันก็อาจจะผุดขึ้นรอบๆ ทะเลสาบใหญ่ บริษัทน้ำมันยักษ์ใหญ่หลายแห่งกำลังมุ่งหน้าเข้าไปสำรวจหาขุมพลังงาน ท่ามกลางความวิตกกังวลของหลายฝ่าย ว่าระบบนิเวศขนาดใหญ่ของอนุภูมิภาคกำลังจะเปลี่ยนไปอย่างไม่หวนกลับ
ไม่ว่าจะเกิดอะไรขึ้น ทุกอย่างยังคงดำเนินต่อไปตามครรลองของชาวเขมร.. แม้ว่าองค์การอนุรักษ์สภาพแวดล้อมต่างๆ จะออกคำเตือนทุกปี หากกัมพูชาไม่จัดการเรื่องนี้ให้ดี ไม่กี่ปีข้างหน้าอาจจะไม่มีปลาให้จับทำประฮ๊อกอีก..
ถ้าหากไม่ทำประฮ๊อก ผู้คนในแถบนั้นก็จะไม่ใช่ชาวเขมรอีกต่อไป.
