“นวัตกรรมอาหารไทย” จากพืชถิ่นชายแดนใต้ สู่ผู้บริโภคชาวจีน

โดย วนัสนันท์ กนกพัฒนางกูร ผศ.ดร.ศันสนีย์ จะสุวรรณ์ ผศ.พันธ์ศักดิ์ วรรณดี และดร.เกศสิรี ปั้นธูระ

เมื่อกล่าวถึง “สะตอ-ข้าวยำ-น้ำบูดู” ทุกคนคงนึกถึงกลิ่นอายของภาคใต้ แต่ “เอกลักษณ์” และ “ความอุดมสมบูรณ์” ของพืชพันธุ์ธัญญาหารจากถิ่นชายแดนใต้ ก่อให้เกิดนวัตกรรมใหม่ในการปรุงอาหารหลากหลายเมนูซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของเชฟชาวจีนอย่างคาดไม่ถึง
การพัฒนาอาหารไทยภาคใต้ โดยความร่วมมือระหว่าง ทีมงานวิจัย, ศอ.บต. , China Celebrity Chefs Association และ Sichuan Tourism University เป็นการสร้างเครือข่ายผู้บริโภคให้กับกลุ่มวิสาหกิจชุมชนในการพัฒนาอาหารไทยภาคใต้ประยุกต์โดยใช้ส่วนประกอบ (Ingredients) จากจังหวัดชายแดนภาคใต้ของประเทศไทยที่เหมาะสมกับตลาดผู้บริโภคชาวจีน

ด้วยความหลากหลายของวัตถุดิบในพื้นที่ ความอุดมสมบูรณ์ของผลผลิตทางการเกษตรทั้งพืชและสัตว์ รวมถึงวัฒนธรรมและภูมิปัญญาของแต่ละพื้นที่ จึงเป็นที่มาของเมนูอาหารที่หลากหลาย สอดคล้องกับชุมชนและพื้นที่ ไม่ว่าจะเป็น เต้าคั่ว หรือรอเยาะ ข้าวยำ นาซิดาแฆ โรตี ไก่กอและ ละแซ ข้าวหมกไก่ กะโป๊ะหรือกือโป๊ะ สะเต๊ะและนาชิกาเป๊ะ (ข้าวอัด) ขนมเจาะหู ขนมโค ปูโละกายอ (ข้าวเหนียวสังขยา) ฯลฯ แต่ละเมนูมีรูปลักษณ์ รสชาติ และวัตถุดิบ โดยเฉพาะ “เครื่องปรุง” ที่น่าสนใจและสร้างความประทับใจอย่างมากให้กับเชฟชาวจีนที่ได้มาลงพื้นที่ เป็นที่มาของการรังสรรค์อาหารใหม่ๆ อีกหลากหลายเมนูอันเกิดจากเครื่องปรุงที่มาจากจังหวัดชายแดนใต้

เมนูทั่วไป เช่น ข้าวหมกไก่ ข้าวผัด ไก่ย่างตะไคร้ เนื้อย่าง แกงกะหรี่ไก่ กุ้งผัดพริกสด มะม่วงเบาน้ำปลาหวาน ปลากะพงทอดขมิ้น กุ้งผัดเผ็ดสะตอ และคั่วกลิ้งไก่ หัวหน้าโครงการวิจัย “วนัสนันท์ กนกพัฒนากูร” ในฐานะเชฟที่มีประสบการณ์ในประเทศจีนมากว่า 10 ปี ได้ “ปรับสูตร” และ “พัฒนาส่วนประกอบ” ของเครื่องปรุง
(ingredients) เพื่อสร้างสรรค์เป็น“นวัตกรรมใหม่” ให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคชาวจีน และสะดวกในการใช้เครื่องปรุง ได้แก่ ข้าวหมกไก่ แกงกะหรี่ไก่ที่มีรสชาติถูกปากของผู้บริโภคชาวจีน “ใช้เครื่องปรุงจากพื้นถิ่นมาปรุงอาหาร” เช่น ข้าวผัดน้ำบูดู ฯลฯ “พัฒนานวัตกรรมสมุนไพรที่มีกลิ่นต่างๆ” เป็นน้ำมันสมุนไพรเพื่อนำมาประกอบอาหาร เช่น ไก่ย่างใส่น้ำมันตะไคร้ เนื้อย่างซอสกะเพรา กุ้งผัดน้ำมันกะเพราพริกสด คั่วกลิ้งไก่น้ำมันใบมะกรูด รวมถึง “การใช้เครื่องปรุงของจีนมาประกอบอาหารไทย” ได้แก่ กุ้งผัดเผ็ดสะตอพริกหม่าล่า ฯลฯ ทำให้เครื่องปรุงไทยเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคชาวจีน

นอกจากนี้ ด้วยธรรมชาติของผู้บริโภคชาวจีนที่ชอบรับประทานอาหารมัน ขณะที่ สมุนไพรไทยมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทำให้อาหารไทยมีเอกลักษณ์แตกต่างจากอาหารชองชาติอื่นๆ เชฟชาวจีนจึงสร้างสรรค์เมนูที่ใช้ส่วนประกอบของเครื่องปรุงจากท้องถิ่นภาคใต้ของไทยเป็นอาหารจีนอีกหลากหลายเมนู เช่น 咖喱汁烧鱼翅 (Curry sauce, shark fin/แกงกะหรี่หูฉลาม) 芒果鱼子炖泰国燕窝 (Mango Caviar Stewed Thai Bird’s Nest/ตุ๋นรังนกไทย) 干煸梅菜臭豆 (Dry stir-fried plum vegetables stinky beans/ผัดสะตอ) 奶汤鱼唇 (Milk soup fish lip/น้ำซุปปากปลา) 宫保鸡 (gong bao Chicken/ผัดสามสหาย) 冬阴功豆腐 (Winter yin-kung tofu/ผัดเต้าหู้) 酸菜鱼 (Boiled Fish with Pickled Cabbage and Chili/ปลาต้มกะหล่ำปลีดองและพริก) 葱油木瓜 (Scallion papaya/มะละกอฝอย) 椰糖小鱼 (Coconut fish/ปลามะพร้าว) 酱汁鱼 (Sauce fish/ปลาราดซอส) 青瓜大虾 (Cucumber prawns/กุ้งแตงกวา) 香茅黄瓜皮 (Lemongrass/ผิวแตงกวาตะไคร้) 鸡丝凉面 (Chicken silk noodles/ก๋วยเตี๋ยวไหมไก่) 酸辣芒果条 (Hot and sour mango strips/มะม่วงเปรี้ยวร้อน)
เครื่องปรุงซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของเชฟชาวจีน แบ่งได้ 5 กลุ่ม คือ
1) ประเภทเครื่องปรุงรส ได้แก่ น้ำบูดู, กะปิ, เกลือหวาน
2) ประเภทเครื่องน้ำพริก ได้แก่ น้ำพริกแกงเหลือง, น้ำพริกแกงกะหรี่, น้ำพริกแกงมัสมั่น และเครื่องปรุงข้าวหมกไก่
3) ประเภทเครื่องแนม ได้แก่ มะม่วงเบาดอง
4) ประเภทน้ำมันผัด ได้แก่ น้ำมันพริก, น้ำมันกระเทียม, น้ำมันตะไคร้, น้ำมันข่า, น้ำมันอบเชย และน้ำมันยี่หร่า
5) ประเภทของหวาน ได้แก่ น้ำตาลแว่น

การประเมินความพึงพอใจของผู้บริโภคชาวจีนที่ตอบรับอาหารที่ใช้เครื่องปรุง 5 ประเภท จากการจัดกิจกรรมเทศกาลอาหารไทย ณ โรงแรม WYNDHAM GRAND ROYAL HOTEL เมืองฉงชิ่ง สาธารณรัฐประชาชนจีน ในระหว่างวันที่ 28 สิงหาคม - 27 กันยายน 2560 และกิจกรรมเทศกาลอาหารไทย ณ เมืองเจิ้นโจว สาธารณรัฐประชาชนจีน ในระหว่างวันที่ 23 - 25 เมษายน 2561 พบว่า ผู้บริโภคชาวจีนมีความพึงพอใจมากในการจัดกิจกรรม และชื่นชอบเมนูอาหารที่ใช้เครื่องปรุงจากชายแดนใต้ โดยเฉพาะเมนูที่ใช้น้ำมันสมุนไพร และข้าวผัดบูดู ซึ่งเป็นนวัตกรรมใหม่ที่จะเป็นช่องทางในการส่งเสริมเศรษฐกิจของจังหวัดชายแดนใต้อย่างมหาศาล

ประโยชน์จากผลการวิจัยนี้สามารถนำมาต่อยอดเพื่อการพัฒนาสามจังหวัดชายแดนภาคใต้ โดย “การออกแบบระบบกลไกทางการตลาด” ของผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสามจังหวัดชายแดนภาคใต้สู่ตลาดจีน “การสนับสนุน พัฒนา และเผยแพร่วัตถุดิบอาหารชายแดนใต้” โดยเน้นวัตถุดิบที่เน้นกลิ่นซึ่งเป็นเอกลักษณ์ให้มีการจำหน่ายเพื่อการส่งออก “การสร้างคุณค่าของวัตถุดิบที่เป็นเอกลักษณ์” ให้มีการจำหน่ายเพื่อการส่งออก โดยเน้นที่การหาอัตลักษณ์ทางโภชนาการ “การพัฒนาอุตสาหกรรมเพื่อการส่งออก” เช่น การทำเป็นสูตรเมนูปรุงสำเร็จ “การสร้างเครือข่ายความร่วมมือกับภาคธุรกิจที่เกี่ยวข้อง”เพื่อสร้างความมั่นใจกับทุกฝ่ายในการลงทุนสนับสนุนกระบวนการผลิตและจัดจำหน่าย และ “การขยายเครือข่ายโดยการสนับสนุนนักศึกษา” ที่กำลังศึกษาทางด้านอาหารหรือผู้มีความรู้ความสามารถจากจังหวัดชายแดนใต้ ให้มีโอกาสไปสร้างประสบการณ์ตรงในประเทศจีน เพื่อกลับมาพัฒนาผลิตภัณฑ์ในท้องที่ให้ตรงกับความต้องการของตลาดจีน ตลอดจน “ต่อยอดผลงานวิจัย” ที่เกี่ยวกับการจัดการห่วงโซ่อุปทานผลิตภัณฑ์แปรรูปจากสามจังหวัดชายแดนภาคใต้สู่ตลาดจีน