เจอกระเทียมเป็นแบบนี้ ห้ามกินเด็ดขาด! มีสารก่อมะเร็ง

เป็นเรื่องปกติที่เราจะพบกระเทียมขึ้นราเล็กน้อยในห้องครัว บางคนเลือกที่จะตัดส่วนที่เป็นราทิ้งแล้วนำส่วนที่เหลือไปประกอบอาหารต่อ เพราะคิดว่าการทำเช่นนั้นก็เพียงพอแล้ว แต่ความจริงแล้ว การกระทำนี้อาจนำมาซึ่งอันตรายที่ร้ายแรงกว่าที่คิด เพราะ “รา” ที่มองเห็นด้วยตาเปล่า อาจเป็นเพียงส่วนยอดของภูเขาน้ำแข็งที่ซ่อนสารพิษร้ายไว้ภายใน ซึ่งในวงการวิทยาศาสตร์ได้ยืนยันแล้วว่าสามารถส่งผลกระทบต่อสุขภาพอย่างร้ายแรง โดยเฉพาะความเสี่ยงต่อโรคมะเร็ง

“ไมโคทอกซิน” สารพิษร้ายที่ซ่อนอยู่ในกระเทียมขึ้นรา

อันตรายที่แท้จริงของกระเทียมขึ้นราไม่ได้อยู่ที่ตัวราเอง แต่เป็นสารพิษที่เรียกว่าไมโคทอกซิน (Mycotoxins) ซึ่งเป็นสารทุติยภูมิที่ผลิตโดยเชื้อราบางชนิด โดยเฉพาะราในสกุล “แอสเปอร์จิลลัส” (Aspergillus) และ “เพนิซิลเลียม” (Penicillium) ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่พบบ่อยในกระเทียมที่เก็บไว้นานเกินไปหรือในสภาพแวดล้อมที่ชื้น

ในบรรดาไมโคทอกซินทั้งหมด มีสองชนิดที่น่ากังวลเป็นพิเศษ ได้แก่

อะฟลาทอกซิน (Aflatoxins): นี่คือสารพิษที่อันตรายที่สุดชนิดหนึ่งที่พบได้ในอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อรา องค์การวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) ซึ่งเป็นหน่วยงานภายใต้ องค์การอนามัยโลก (WHO) ได้จัดให้อะฟลาทอกซินอยู่ในกลุ่มที่ 1 ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์อย่างแน่นอน (Proven Human Carcinogen) การได้รับสารนี้เป็นเวลานานอาจนำไปสู่ความเสียหายของตับและเพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งตับอย่างมีนัยสำคัญ

โอคราทอกซิน เอ (Ochratoxin A): เป็นอีกหนึ่งไมโคทอกซินที่อันตราย มีผลกระทบต่อไตและระบบภูมิคุ้มกัน และยังถูกจัดเป็นสารก่อมะเร็งที่อาจเป็นอันตรายต่อมนุษย์ (Group 2B)

ทั้งนี้ มีงานวิจัยจากสถาบันที่เชื่อถือได้หลายแห่งได้ยืนยันการปนเปื้อนของไมโคทอกซินในกระเทียมที่ขึ้นรา

กระทรวงเกษตรของสหรัฐฯ (USDA) ได้มีคำแนะนำที่ชัดเจนเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร โดยระบุว่าการตัดส่วนที่เป็นราของผักที่มีความนุ่มและมีรูพรุน อย่างกระเทียมนั้นไม่ปลอดภัย เนื่องจากราและสารพิษสามารถแพร่กระจายลึกเข้าไปในเนื้อกระเทียมได้โดยที่เรามองไม่เห็น


ขณะที่ผลการศึกษาซึ่งตีพิมพ์ในวารสารทางการเกษตรและเคมีอาหาร (Journal of Agricultural and and Food Chemistry) ได้ทำการวิเคราะห์ตัวอย่างกระเทียมที่ปนเปื้อนและยืนยันการพบสารพิษเช่นอะฟลาทอกซินและโอคราทอกซิน ซึ่งแสดงให้เห็นว่ากระเทียมเป็นอีกหนึ่งพืชที่สามารถปนเปื้อนสารพิษจากเชื้อราได้

คำแนะนำจากสถาบันโภชนาการ (National Institute of Nutrition) และผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารหลายท่านได้เน้นย้ำว่าการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนไมโคทอกซิน ไม่ว่าจะในปริมาณน้อยก็ตาม หากได้รับอย่างต่อเนื่องอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพในระยะยาวได้


ทำไมแค่ตัดส่วนที่เป็นราทิ้ง ถึงไม่พอ?

สาเหตุหลักที่ทำให้การตัดส่วนที่เป็นราทิ้งไม่ปลอดภัยคือ เส้นใยของราที่เรียกว่า ไฮฟี (Hyphae) ซึ่งเป็นรากที่ทำหน้าที่ดูดซึมสารอาหารและผลิตสารพิษ สามารถแทรกซึมเข้าไปในเนื้อกระเทียมได้ลึกกว่าที่เราเห็นด้วยตาเปล่า ดังนั้น แม้ผิวเผินจะดูเหมือนว่ากระเทียมส่วนที่เหลือยังคงปกติ แต่เนื้อภายในอาจปนเปื้อนไมโคทอกซินไปแล้ว

อันตรายจากสารพิษในกระเทียมขึ้นรานั้นเป็นเรื่องจริงที่ได้รับการพิสูจน์แล้วจากงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ การหลีกเลี่ยงความเสี่ยงนี้ทำได้ง่ายและปลอดภัยที่สุด นั่นคือ เมื่อพบว่ากระเทียมขึ้นรา ไม่ว่าจะเป็นแค่จุดเล็ก ๆ ก็ตาม ควรทิ้งกระเทียมทั้งหัวทันที เพื่อป้องกันไม่ให้สารพิษร้ายเข้าสู่ร่างกาย และควรเก็บกระเทียมในที่แห้งและเย็นเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาให้ยาวนานที่สุด

.................................................
แหล่งอ้างอิง:
U.S. Department of Agriculture (USDA) - Food Safety and Inspection Service
บทความ: Molds on Food: Are They Dangerous?
https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/molds-food-are-they-dangerous
World Health Organization (WHO) - International Agency for Research on Cancer (IARC)
บทความ: IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans - Aflatoxins
https://monographs.iarc.who.int/agents-classified-by-the-iarc-who/
Journal of Agricultural and Food Chemistry
งานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการปนเปื้อนของไมโคทอกซินในพืชตระกูล Allium (กระเทียม, หัวหอม)