ท่านผู้อ่านครับ ฉบับที่แล้วได้พูดเกี่ยวกับอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ (Low carb diet) หรือเรียกสั้นๆว่า Low Carb ว่าเขาจะให้กินอาหารแป้งและน้ำตาลน้อยๆ ไม่เกินวันละ 50 กรัม กินเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นเล็กน้อยประมาณ 60-80 กรัมต่อวัน กินไขมันมากขึ้นประมาณวันละ 150 กรัม กินผักใบ ส่วนผลไม้กินน้อยๆ เนื่องจากมีน้ำตาลมาก กินวิตามินและเกลือแร่เสริมด้วย จะช่วยบำบัดโรคเรื้อรังต่างๆได้ โดยไม่ต้องใช้ยา หรือหากใช้ยาอยู่แล้ว ก็จะลดลงมาก ซึ่งมีการศึกษาวิจัยกันมามากในช่วง 30 ปีที่ผ่านมา พบว่าได้ผลดีในการรักษาโรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูง โรคลมชัก โรคสมองเสื่อม โดยอาหารแบบนี้ให้กินไขมันเป็นหลัก
แต่เดิมนั้นเราเรียนกันมาในตำราโภชนาการ คือ ทฤษฎีไขมัน (Lipid Heart Hypothesis) ทฤษฎีนี้กล่าวว่า “ถ้าเรากินไขมันอิ่มตัวมาก ทำให้โคเลสเตอรอลในเลือดสูง ตามมาด้วยไขมันไปอุดตันเส้นเลือดหัวใจ และสมอง ทำให้เราเป็นโรคเส้นเลือดหัวใจตีบ เส้นเลือดสมองตีบ”
ที่มาของทฤษฎีนี้เริ่มตั้งแต่ ศาสตราจารย์เดวิด แอนิตสคอฟ (David Anitschkov) แพทย์ชาวรัสเซีย ได้รายงานในวารสารทางการแพทย์ในปี 1906 พบว่า ในการทดลองโดยให้กระต่ายกินไข่ ซึ่งมีโคเลสเตอรอลสูง พบว่า ต่อมาเส้นเลือดของมันจะมีไขมันมาอุดตัน เหมือนกับเส้นเลือดอุดตันในคน
ต่อมาในปี 1953 ดร.แอนเซล คีส์ (Ancel Keys) แห่งมหาวิทยาลัยมินเนโซต้า สหรัฐอเมริกา ได้รายงานการศึกษาชื่อว่า การศึกษาใน 6 ประเทศ (ภายหลังเพิ่มเป็น 7 ประเทศ) ว่า ในการศึกษาคนใน 6 ประเทศ คือ ญี่ปุ่น อเมริกา อิตาลี อังกฤษและเวลส์ แคนาดา ออสเตรเลีย พบว่า ในประเทศที่กินอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูง จะพบว่า มีโรคเส้นเลือดหัวใจตีบมากด้วย (Journal of Mount Sinai Hospital 1953;20 : 118-130)
ตอนนั้นนักวิชาการก็เริ่มเชื่อถือกันมา ขณะเดียวกันก็มีงานวิจัยตามมาภายหลังที่สนับสนุนความเชื่อนี้เรื่อยมา กระทั่งในปี 1977 วุฒิสมาชิก จอร์จ แมคโกเวิร์น (Gorge McGovern) ประธานกรรมาธิการว่าด้วยเรื่อง อาหารของรัฐสภาอเมริกัน ได้ทำรายงานด้านอาหารสำหรับประชาชน จึงทำคำแนะนำให้ประชาชนรับประทานอาหารไขมันต่ำ ลดอาหารที่มีโคเลสเตอรอลสูง หลีกเลี่ยงไขมันอิ่มตัวในสัตว์ ซึ่งรัฐบาลอเมริกันก็ถือเป็นนโยบายในเวลาต่อมาจนปัจจุบัน โดยในตำราโภชนาการก็สอนกันมาแบบนี้ ดังนั้น ตั้งแต่ปี 1977 รัฐบาลอเมริกันจะออกคำแนะนำเรื่องอาหารทุกๆ 5 ปี (USDA Nutritional Guideline) ซึ่งเราดูได้จากพีรามิดอาหารของอเมริกา
ในพีรามิดอาหารของอเมริกา จะพบว่าตรงฐานล่างสุดคือให้กินมากสุด แนะนำให้กินขนมปัง ข้าว ซีเรียล พาสต้า 6-11 ส่วน เพราะพลังงานส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรต กินผัก 3-5 ส่วน ผลไม้ 2-4 ส่วน กินนม เนย โยเกิร์ต 2-3 ส่วน กินเนื้อสัตว์ 2-3 ส่วน ขณะที่ไขมันและขนมหวานอยู่ตรงยอดพีรามิด คือให้กินน้อยสุด นี่คือที่มาของอาหารไขมันต่ำที่ทั่วโลกใช้กันอยู่
ในช่วงนี้เองวงการอุตสาหกรรมอาหาร ได้พัฒนาอย่างรวดเร็ว มีการแปรรูปอาหารแป้งและน้ำตาลเป็นขนมปัง เค้ก คุกกี้ ธัญพืชชนิดต่างๆ บรรจุหีบห่อสวยงาม จำหน่ายตามร้านสะดวกซื้อทั่วไป ขณะเดียวกันก็มีการผลิตน้ำมันพืชไขมันโอเมก้า 6 ออกมามากมาย จำหน่ายราคาถูก ใช้สะดวก จำพวกน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันทานตะวัน เป็นต้น มีการพัฒนาไขมันเป็นไขมันทรานซ์ เพื่อใส่ในขนมปัง เค้ก คุกกี้ เนยเทียม มาการีน เนยขาว (Shortening) เพื่อให้ขนมปังแห้ง กรอบ ร่วนฟู อยู่ได้นาน ขายได้นานๆ ไม่เหม็นหืน
ดูจากกราฟจะเห็นว่า หลังปี 1977 หลังการใช้คำแนะนำเรื่องอาหาร อัตราเพิ่มขึ้นของโรคอ้วน(Obese) ในอเมริกา เพิ่มขึ้นอย่างก้าวกระโดด ในทุกกลุ่มอายุ จากปี 1976 จนถึงปี 2006
ถ้าเราดูกราฟความสัมพันธ์ระหว่างการปริโภคน้ำตาล (Sugar and Obesity) กับภาวะโรคอ้วน จะเห็นว่า การบริโภคแป้งและน้ำตาลมากขึ้นแบบก้าวกระโดด พร้อมๆกับปริมาณคนโรคอ้วน ก็เพิ่มตามไปด้วย
ถ้าดูกราฟของการบริโภคไขมันชนิดต่างๆ เราก็จะพบว่า มีการบริโภคไขมันโอเมก้า 6 จากนำมันพืชที่ขายในท้องตลาด (เส้นกราฟสีฟ้า)เพิ่มขึ้นมาก นอกจากนั้น มาการีน (เส้นกราฟสีเทา) และไขมันทรานส์ (เส้นกราฟสีม่วง) ก็เพิ่มขึ้นมากด้วย
นี่คือที่มาของการรับประทานอาหารไขมันต่ำ (Low Fat Diet) ซึ่งมีการวิจัยในระยะแรก โดยมีการเมืองและธุรกิจอุตสาหกรรมอาหารเข้ามาเกี่ยวข้อง ทำให้เกิดโรคกลัวอาหารไขมัน เราจึงกินไขมันอิ่มตัวจากสัตว์น้อยลง หันไปกินข้าว แป้ง น้ำตาล มากขึ้น และเริ่มมีการใช้ไขมันพืช ประเภทโอเมก้า 6 เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันทานตะวัน มากขึ้น เราบริโภคอาหารแปรรูปโดยขบวนการอุตสาหกรรมมากขึ้น ซึ่งเป็นที่มาของโรคอ้วนและโรคเรื้อรังต่างๆตามมา ซึ่งจะได้กล่าวต่อไปในตอนหน้า ท่านผู้อ่านอาจจะเข้าไปฟังการบรรยายเรื่องไขมันอิ่มตัวได้ใน (www.youtube.com พิมพ์คำว่า Enjoy eating saturated fat,They are good for you)
(จาก นิตยสารธรรมลีลา ฉบับที่ 197 พฤษภาคม 2560 โดย นพ.แพทย์พงษ์ วรพงศ์พิเชษฐ)
แต่เดิมนั้นเราเรียนกันมาในตำราโภชนาการ คือ ทฤษฎีไขมัน (Lipid Heart Hypothesis) ทฤษฎีนี้กล่าวว่า “ถ้าเรากินไขมันอิ่มตัวมาก ทำให้โคเลสเตอรอลในเลือดสูง ตามมาด้วยไขมันไปอุดตันเส้นเลือดหัวใจ และสมอง ทำให้เราเป็นโรคเส้นเลือดหัวใจตีบ เส้นเลือดสมองตีบ”
ที่มาของทฤษฎีนี้เริ่มตั้งแต่ ศาสตราจารย์เดวิด แอนิตสคอฟ (David Anitschkov) แพทย์ชาวรัสเซีย ได้รายงานในวารสารทางการแพทย์ในปี 1906 พบว่า ในการทดลองโดยให้กระต่ายกินไข่ ซึ่งมีโคเลสเตอรอลสูง พบว่า ต่อมาเส้นเลือดของมันจะมีไขมันมาอุดตัน เหมือนกับเส้นเลือดอุดตันในคน
ต่อมาในปี 1953 ดร.แอนเซล คีส์ (Ancel Keys) แห่งมหาวิทยาลัยมินเนโซต้า สหรัฐอเมริกา ได้รายงานการศึกษาชื่อว่า การศึกษาใน 6 ประเทศ (ภายหลังเพิ่มเป็น 7 ประเทศ) ว่า ในการศึกษาคนใน 6 ประเทศ คือ ญี่ปุ่น อเมริกา อิตาลี อังกฤษและเวลส์ แคนาดา ออสเตรเลีย พบว่า ในประเทศที่กินอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวสูง จะพบว่า มีโรคเส้นเลือดหัวใจตีบมากด้วย (Journal of Mount Sinai Hospital 1953;20 : 118-130)
ตอนนั้นนักวิชาการก็เริ่มเชื่อถือกันมา ขณะเดียวกันก็มีงานวิจัยตามมาภายหลังที่สนับสนุนความเชื่อนี้เรื่อยมา กระทั่งในปี 1977 วุฒิสมาชิก จอร์จ แมคโกเวิร์น (Gorge McGovern) ประธานกรรมาธิการว่าด้วยเรื่อง อาหารของรัฐสภาอเมริกัน ได้ทำรายงานด้านอาหารสำหรับประชาชน จึงทำคำแนะนำให้ประชาชนรับประทานอาหารไขมันต่ำ ลดอาหารที่มีโคเลสเตอรอลสูง หลีกเลี่ยงไขมันอิ่มตัวในสัตว์ ซึ่งรัฐบาลอเมริกันก็ถือเป็นนโยบายในเวลาต่อมาจนปัจจุบัน โดยในตำราโภชนาการก็สอนกันมาแบบนี้ ดังนั้น ตั้งแต่ปี 1977 รัฐบาลอเมริกันจะออกคำแนะนำเรื่องอาหารทุกๆ 5 ปี (USDA Nutritional Guideline) ซึ่งเราดูได้จากพีรามิดอาหารของอเมริกา
ในพีรามิดอาหารของอเมริกา จะพบว่าตรงฐานล่างสุดคือให้กินมากสุด แนะนำให้กินขนมปัง ข้าว ซีเรียล พาสต้า 6-11 ส่วน เพราะพลังงานส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรต กินผัก 3-5 ส่วน ผลไม้ 2-4 ส่วน กินนม เนย โยเกิร์ต 2-3 ส่วน กินเนื้อสัตว์ 2-3 ส่วน ขณะที่ไขมันและขนมหวานอยู่ตรงยอดพีรามิด คือให้กินน้อยสุด นี่คือที่มาของอาหารไขมันต่ำที่ทั่วโลกใช้กันอยู่
ในช่วงนี้เองวงการอุตสาหกรรมอาหาร ได้พัฒนาอย่างรวดเร็ว มีการแปรรูปอาหารแป้งและน้ำตาลเป็นขนมปัง เค้ก คุกกี้ ธัญพืชชนิดต่างๆ บรรจุหีบห่อสวยงาม จำหน่ายตามร้านสะดวกซื้อทั่วไป ขณะเดียวกันก็มีการผลิตน้ำมันพืชไขมันโอเมก้า 6 ออกมามากมาย จำหน่ายราคาถูก ใช้สะดวก จำพวกน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันทานตะวัน เป็นต้น มีการพัฒนาไขมันเป็นไขมันทรานซ์ เพื่อใส่ในขนมปัง เค้ก คุกกี้ เนยเทียม มาการีน เนยขาว (Shortening) เพื่อให้ขนมปังแห้ง กรอบ ร่วนฟู อยู่ได้นาน ขายได้นานๆ ไม่เหม็นหืน
ดูจากกราฟจะเห็นว่า หลังปี 1977 หลังการใช้คำแนะนำเรื่องอาหาร อัตราเพิ่มขึ้นของโรคอ้วน(Obese) ในอเมริกา เพิ่มขึ้นอย่างก้าวกระโดด ในทุกกลุ่มอายุ จากปี 1976 จนถึงปี 2006
ถ้าเราดูกราฟความสัมพันธ์ระหว่างการปริโภคน้ำตาล (Sugar and Obesity) กับภาวะโรคอ้วน จะเห็นว่า การบริโภคแป้งและน้ำตาลมากขึ้นแบบก้าวกระโดด พร้อมๆกับปริมาณคนโรคอ้วน ก็เพิ่มตามไปด้วย
ถ้าดูกราฟของการบริโภคไขมันชนิดต่างๆ เราก็จะพบว่า มีการบริโภคไขมันโอเมก้า 6 จากนำมันพืชที่ขายในท้องตลาด (เส้นกราฟสีฟ้า)เพิ่มขึ้นมาก นอกจากนั้น มาการีน (เส้นกราฟสีเทา) และไขมันทรานส์ (เส้นกราฟสีม่วง) ก็เพิ่มขึ้นมากด้วย
นี่คือที่มาของการรับประทานอาหารไขมันต่ำ (Low Fat Diet) ซึ่งมีการวิจัยในระยะแรก โดยมีการเมืองและธุรกิจอุตสาหกรรมอาหารเข้ามาเกี่ยวข้อง ทำให้เกิดโรคกลัวอาหารไขมัน เราจึงกินไขมันอิ่มตัวจากสัตว์น้อยลง หันไปกินข้าว แป้ง น้ำตาล มากขึ้น และเริ่มมีการใช้ไขมันพืช ประเภทโอเมก้า 6 เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันทานตะวัน มากขึ้น เราบริโภคอาหารแปรรูปโดยขบวนการอุตสาหกรรมมากขึ้น ซึ่งเป็นที่มาของโรคอ้วนและโรคเรื้อรังต่างๆตามมา ซึ่งจะได้กล่าวต่อไปในตอนหน้า ท่านผู้อ่านอาจจะเข้าไปฟังการบรรยายเรื่องไขมันอิ่มตัวได้ใน (www.youtube.com พิมพ์คำว่า Enjoy eating saturated fat,They are good for you)
(จาก นิตยสารธรรมลีลา ฉบับที่ 197 พฤษภาคม 2560 โดย นพ.แพทย์พงษ์ วรพงศ์พิเชษฐ)