ท่านผู้อ่านครับ การรับประทานอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำ (Low Carb Diet) ช่วยให้เราควบคุมน้ำตาลไม่ให้มากเกินกว่าปกติ และลดน้ำหนักได้ ลดความดันโลหิตสูงลงได้ ทำให้ระดับไขมันในเลือดอยู่ในระดับปกติ ลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ
เนื่องจากเราลดอาหารคาร์โบไฮเดรตลงให้มาก ไม่ให้เกินวันละ 50 กรัม (ประมาณขนมปัง 2 แผ่น) แล้วเพิ่มรับประทานอาหารไขมันแทนวันละ 100-150 กรัม สำหรับโปรตีนหรืออาหารเนื้อสัตว์เรารับประทานวันละประมาณ 60-80 กรัม (1-1.5 กรัมต่อกิโลกรัม) การที่เราลดอาหารคาร์โบไฮเดรตลงมากๆ ก็เนื่องจากเราต้องการให้ร่างกายใช้พลังงานจากไขมันและโปรตีน แทนคาร์โบไฮเดรต เพื่อไม่ให้ร่างกายหลั่งอินซูลินออกมามาก ซึ่งเราได้อธิบายในตอนที่แล้วๆมาว่า อินซูลินคือตัวปัญหา ทำให้เกิดโรคต่างๆตามมา
อาหารที่ให้พลังงานมี 3 อย่างคือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน ถ้าเราลดไขมันก็ต้องกินคาร์โบไฮเดรตมากขึ้น ที่ใช้อยู่ในปัจจุบันเราเรียกว่า อาหารไขมันต่ำ (Low fat diet) เราจำกัดไขมันไม่ให้เกินร้อยละ 30 กินคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 50-60 นอกนั้นเป็นโปรตีน เมื่อลดคาร์โบไฮเดรตให้น้อยลง ไม่ให้เกินร้อยละ 10 เราก็ต้องเพิ่มไขมัน และโปรตีน แต่โปรตีนเรารับประทานได้จำกัด จึงต้องเพิ่มตัวไขมัน ร้อยละ 60 ขึ้นไป มันจึงเป็นอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำไขมันสูง (Low Carb High Fat Diet-LCHF) ที่เรากำลังพูดถึง ต่อไปเราจะเรียกย่อๆว่า “อาหาร Low Carb”
ศาสตราจารย์สตีเฟน ฟินนี่ (Stephen Phinney) แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร low carb แห่งมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส สหรัฐอเมริกา อธิบายว่า คนเราไม่ต้องกินอาหารคาร์โบไฮเดรตก็ได้ แต่กินเนื้อสัตว์ ไขมันสัตว์ และผัก โดยท่านได้เล่าถึงการดำรงชีพของชาวเอสกิโม ที่อาร์กติก ขั้วโลกเหนือ ว่า ในบันทึกของ ดร.เฟรดเดอริค ชวาตก้า (Frederick Schwatka) นักสำรวจขั้วโลกเหนือ ซึ่งบันทึกไว้ในปี ค.ศ. 1878-1890 ว่า เมื่อเขาอยู่ที่ขั้วโลกกับชาวอินูอิต ตอนเหนือของแคนาดา เขากินแต่เนื้อกวางเรนเดียร์ เพื่อดำรงชีวิต เขารู้สึกอ่อนเพลียไม่มีแรง แต่เมื่อผ่านไปสัก 2-3 สัปดาห์ อาการเหล่านี้ก็หายไป และรู้สึกแข็งแรงดี
ต่อมาใน ค.ศ. 1906-1918 ดร.วิลห์จัลมูร์ สตีฟานสัน (Vilhjalmur Stefansson) ศาสตราจารย์ด้านมานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด ได้เดินทางสำรวจขั้วโลกเหนือ ทางตอนเหนือของแคนาดา เขาใช้เวลาอยู่ที่นี่ กับชนพื้นเมืองชาวเอสกิโม หรืออินูอิต (Inuit) เขาพบว่าคนที่นี่กินเนื้อสัตว์ ปลา ไขมัน ไม่มีผักผลไม้ พวกเขาก็แข็งแรง ไม่เป็นโรคหัวใจ โรคมะเร็ง ความดันโลหิตสูง ผู้หญิงไม่มีปัญหาการคลอดยาก หรือมีอาการแทรกซ้อนในการตั้งครรภ์ คนที่นี่แข็งแรงและมีอารมณ์ขัน
ดร.สตีฟานสันประหลาดใจมากว่า ทำไมคนที่กินแต่เนื้อและไขมัน จึงแข็งแรงไม่มีโรคอะไร เขาได้เขียนรายงานลงในวารสารสมาคมแพทย์อเมริกา เดือนกรกฎาคม ค.ศ. 1926 เรื่องผลของการกินเนื้อสัตว์เป็นเวลานาน ในช่วงเวลานั้นวงการแพทย์ยังไม่มีใครตอบได้ว่า การกินเนื้อสัตว์ ไม่กินแป้ง และน้ำตาล จะมีผลเสียอย่างไรต่อร่างกาย
ดังนั้น เมื่อเขากลับมาอยู่ที่นิวยอร์ก เขาจึงเริ่มทดลองกินอาหารเนื้อและไขมัน งดอาหารคาร์โบไฮเดรต ภายใต้การดูแลของคณะแพทย์ที่ รพ.เบลเลอวู (Bellevue) นิวยอร์ก ในปี 1930 นพ.ดูโบอิส (Du Bois) แพทย์ที่ดูแลเขา รายงานว่า เมื่อเริ่มทดลอง ดร.สตีฟานสันน้ำหนักเกินไป 10 ปอนด์ แต่ภายใน 2-3 สัปดาห์ น้ำหนักก็ลดลงมาปกติ ทั้งๆที่เขากินอาหารวันละ 2,000-3,100 แคลอรี อัตราเผาผลาญอาหารของเขาเพิ่มขึ้นร้อยละ 9 ในช่วงที่น้ำหนักลดลง โคเลสเตอรอลลดลง 50 มิลลิกรัม เขากินอาหารเนื้อสัตว์ต่อไขมันในอัตราส่วน 3 ต่อ 1 และทดลองเช่นนี้อยู่ 1 ปี ก็ไม่พบความผิดปกติใดๆ
ส่วนในแง่ของการลดน้ำหนัก ราวกลางศตวรรษที่ 20 ศาสตราจารย์อลัน เคควิค (Alan Kekwick)ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยทางการแพทย์ รพ. Middlesex กรุงลอนดอน และ ดร.เกสตัน พาวัน (Gaston L.S.Pawan) นักชีวเคมีโรงพยาบาลเดียวกัน ได้ทำการทดลองถึงผลของอาหารที่มีสัดส่วนของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ที่แตกต่างกันว่า กินแล้วจะมีผลแตกต่างกันอย่างไร
ในการศึกษาหนึ่งพบว่า ถ้าให้คนอ้วนกินอาหาร 1,000 แคลอรีเท่ากัน กลุ่มที่ 1 ให้อาหารโปรตีน ร้อยละ 90 กลุ่มที่ 2 ให้อาหารมีไขมัน ร้อยละ 90 กลุ่มที่ 3 ให้อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 90 ผลก็คือ กลุ่มที่ 1น้ำหนักลดลง 0.6 ปอนด์ กลุ่มที่ 2 น้ำหนักลดลง 0.9 ปอนด์ กลุ่มที่ 3 น้ำหนักขึ้นเล็กน้อย และในการศึกษาต่อมาของเขา ได้เพิ่มจำนวนแคลอรีเป็น 2,000 แคลอรี ก็ยังพบว่า กลุ่มที่กินอาหารไขมันสูง คาร์โบไฮเดรตต่ำ เป็นกลุ่มที่น้ำหนักลดลงมากที่สุด ตั้งแต่นั้นมามีแพทย์แผนปัจจุบันหลายท่าน นำเอาแนวทางอาหารแบบ Low Carb มาประยุกต์ใช้อย่างได้ผลดีในการลดน้ำหนัก
ศ.สตีเฟน ฟินนี่ อธิบายว่า แม้ไม่กินอาหารคาร์โบไฮเดรต ก็ไม่ทำให้เป็นโรคอะไร เนื่องจากร่างกายจะใช้พลังงานจากโปรตีนและไขมันแทน เหมือนเวลาอดอาหารหลายๆวัน โปรตีนและไขมันจะย่อยสลายให้พลังงาน และเกิดสารคีโตนขึ้น
“สารคีโตน” มีคุณสมบัติที่ดี ช่วยต้านอนุมูลอิสระ เป็นพลังงานสะอาด ทำให้เกิดอนุมูลอิสระน้อย (Reactive Oxygen Species) ให้พลังงานที่ดีแก่เซลล์ โดยเฉพาะเซลล์สมอง ใช้สารคีโตนแทนน้ำตาลได้ดี มันจึงทำให้คนที่มีอาการสมองเสื่อม ฟื้นความจำได้เร็ว และแก้โรคลมชักได้
สารคีโตนที่เกิดขึ้นจากการรับประทานอาหารไขมันสูง จะเกิดขึ้นไม่มาก ประมาณ 0.5-3 มิลลิโมล/ลิตร เท่านั้น สารคีโตนเป็นตัวให้พลังงานที่สำคัญสำหรับคนที่กินอาหาร Low Carb มันทดแทนกลูโคสได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะคนไข้เบาหวาน
คนไข้เบาหวานที่ใช้อาหาร Low Carb ไม่ต้องกินยาลดน้ำตาลในเลือด และไม่มีปัญหาเรื่องน้ำตาลในเลือดต่ำ (Hypoglycemia) และไม่มีอาการหิวบ่อยๆ อันนี้เป็นข้อดีที่มีประโยชน์มากในการนำอาหารชนิดนี้มาใช้บำบัดในผู้ป่วยเบาหวาน (www.youtube.com/The art and science of nutritional ketosis Dr.Stephen Phinny. และ Jeff Volex-the many facets of Keto-adaption)
(จาก นิตยสารธรรมลีลา ฉบับที่ 196 เมษายน 2560 โดย นพ.แพทย์พงษ์ วรพงศ์พิเชษฐ)
เนื่องจากเราลดอาหารคาร์โบไฮเดรตลงให้มาก ไม่ให้เกินวันละ 50 กรัม (ประมาณขนมปัง 2 แผ่น) แล้วเพิ่มรับประทานอาหารไขมันแทนวันละ 100-150 กรัม สำหรับโปรตีนหรืออาหารเนื้อสัตว์เรารับประทานวันละประมาณ 60-80 กรัม (1-1.5 กรัมต่อกิโลกรัม) การที่เราลดอาหารคาร์โบไฮเดรตลงมากๆ ก็เนื่องจากเราต้องการให้ร่างกายใช้พลังงานจากไขมันและโปรตีน แทนคาร์โบไฮเดรต เพื่อไม่ให้ร่างกายหลั่งอินซูลินออกมามาก ซึ่งเราได้อธิบายในตอนที่แล้วๆมาว่า อินซูลินคือตัวปัญหา ทำให้เกิดโรคต่างๆตามมา
อาหารที่ให้พลังงานมี 3 อย่างคือ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน ถ้าเราลดไขมันก็ต้องกินคาร์โบไฮเดรตมากขึ้น ที่ใช้อยู่ในปัจจุบันเราเรียกว่า อาหารไขมันต่ำ (Low fat diet) เราจำกัดไขมันไม่ให้เกินร้อยละ 30 กินคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 50-60 นอกนั้นเป็นโปรตีน เมื่อลดคาร์โบไฮเดรตให้น้อยลง ไม่ให้เกินร้อยละ 10 เราก็ต้องเพิ่มไขมัน และโปรตีน แต่โปรตีนเรารับประทานได้จำกัด จึงต้องเพิ่มตัวไขมัน ร้อยละ 60 ขึ้นไป มันจึงเป็นอาหารคาร์โบไฮเดรตต่ำไขมันสูง (Low Carb High Fat Diet-LCHF) ที่เรากำลังพูดถึง ต่อไปเราจะเรียกย่อๆว่า “อาหาร Low Carb”
ศาสตราจารย์สตีเฟน ฟินนี่ (Stephen Phinney) แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร low carb แห่งมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย เดวิส สหรัฐอเมริกา อธิบายว่า คนเราไม่ต้องกินอาหารคาร์โบไฮเดรตก็ได้ แต่กินเนื้อสัตว์ ไขมันสัตว์ และผัก โดยท่านได้เล่าถึงการดำรงชีพของชาวเอสกิโม ที่อาร์กติก ขั้วโลกเหนือ ว่า ในบันทึกของ ดร.เฟรดเดอริค ชวาตก้า (Frederick Schwatka) นักสำรวจขั้วโลกเหนือ ซึ่งบันทึกไว้ในปี ค.ศ. 1878-1890 ว่า เมื่อเขาอยู่ที่ขั้วโลกกับชาวอินูอิต ตอนเหนือของแคนาดา เขากินแต่เนื้อกวางเรนเดียร์ เพื่อดำรงชีวิต เขารู้สึกอ่อนเพลียไม่มีแรง แต่เมื่อผ่านไปสัก 2-3 สัปดาห์ อาการเหล่านี้ก็หายไป และรู้สึกแข็งแรงดี
ต่อมาใน ค.ศ. 1906-1918 ดร.วิลห์จัลมูร์ สตีฟานสัน (Vilhjalmur Stefansson) ศาสตราจารย์ด้านมานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด ได้เดินทางสำรวจขั้วโลกเหนือ ทางตอนเหนือของแคนาดา เขาใช้เวลาอยู่ที่นี่ กับชนพื้นเมืองชาวเอสกิโม หรืออินูอิต (Inuit) เขาพบว่าคนที่นี่กินเนื้อสัตว์ ปลา ไขมัน ไม่มีผักผลไม้ พวกเขาก็แข็งแรง ไม่เป็นโรคหัวใจ โรคมะเร็ง ความดันโลหิตสูง ผู้หญิงไม่มีปัญหาการคลอดยาก หรือมีอาการแทรกซ้อนในการตั้งครรภ์ คนที่นี่แข็งแรงและมีอารมณ์ขัน
ดร.สตีฟานสันประหลาดใจมากว่า ทำไมคนที่กินแต่เนื้อและไขมัน จึงแข็งแรงไม่มีโรคอะไร เขาได้เขียนรายงานลงในวารสารสมาคมแพทย์อเมริกา เดือนกรกฎาคม ค.ศ. 1926 เรื่องผลของการกินเนื้อสัตว์เป็นเวลานาน ในช่วงเวลานั้นวงการแพทย์ยังไม่มีใครตอบได้ว่า การกินเนื้อสัตว์ ไม่กินแป้ง และน้ำตาล จะมีผลเสียอย่างไรต่อร่างกาย
ดังนั้น เมื่อเขากลับมาอยู่ที่นิวยอร์ก เขาจึงเริ่มทดลองกินอาหารเนื้อและไขมัน งดอาหารคาร์โบไฮเดรต ภายใต้การดูแลของคณะแพทย์ที่ รพ.เบลเลอวู (Bellevue) นิวยอร์ก ในปี 1930 นพ.ดูโบอิส (Du Bois) แพทย์ที่ดูแลเขา รายงานว่า เมื่อเริ่มทดลอง ดร.สตีฟานสันน้ำหนักเกินไป 10 ปอนด์ แต่ภายใน 2-3 สัปดาห์ น้ำหนักก็ลดลงมาปกติ ทั้งๆที่เขากินอาหารวันละ 2,000-3,100 แคลอรี อัตราเผาผลาญอาหารของเขาเพิ่มขึ้นร้อยละ 9 ในช่วงที่น้ำหนักลดลง โคเลสเตอรอลลดลง 50 มิลลิกรัม เขากินอาหารเนื้อสัตว์ต่อไขมันในอัตราส่วน 3 ต่อ 1 และทดลองเช่นนี้อยู่ 1 ปี ก็ไม่พบความผิดปกติใดๆ
ส่วนในแง่ของการลดน้ำหนัก ราวกลางศตวรรษที่ 20 ศาสตราจารย์อลัน เคควิค (Alan Kekwick)ผู้อำนวยการสถาบันวิจัยทางการแพทย์ รพ. Middlesex กรุงลอนดอน และ ดร.เกสตัน พาวัน (Gaston L.S.Pawan) นักชีวเคมีโรงพยาบาลเดียวกัน ได้ทำการทดลองถึงผลของอาหารที่มีสัดส่วนของโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน ที่แตกต่างกันว่า กินแล้วจะมีผลแตกต่างกันอย่างไร
ในการศึกษาหนึ่งพบว่า ถ้าให้คนอ้วนกินอาหาร 1,000 แคลอรีเท่ากัน กลุ่มที่ 1 ให้อาหารโปรตีน ร้อยละ 90 กลุ่มที่ 2 ให้อาหารมีไขมัน ร้อยละ 90 กลุ่มที่ 3 ให้อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 90 ผลก็คือ กลุ่มที่ 1น้ำหนักลดลง 0.6 ปอนด์ กลุ่มที่ 2 น้ำหนักลดลง 0.9 ปอนด์ กลุ่มที่ 3 น้ำหนักขึ้นเล็กน้อย และในการศึกษาต่อมาของเขา ได้เพิ่มจำนวนแคลอรีเป็น 2,000 แคลอรี ก็ยังพบว่า กลุ่มที่กินอาหารไขมันสูง คาร์โบไฮเดรตต่ำ เป็นกลุ่มที่น้ำหนักลดลงมากที่สุด ตั้งแต่นั้นมามีแพทย์แผนปัจจุบันหลายท่าน นำเอาแนวทางอาหารแบบ Low Carb มาประยุกต์ใช้อย่างได้ผลดีในการลดน้ำหนัก
ศ.สตีเฟน ฟินนี่ อธิบายว่า แม้ไม่กินอาหารคาร์โบไฮเดรต ก็ไม่ทำให้เป็นโรคอะไร เนื่องจากร่างกายจะใช้พลังงานจากโปรตีนและไขมันแทน เหมือนเวลาอดอาหารหลายๆวัน โปรตีนและไขมันจะย่อยสลายให้พลังงาน และเกิดสารคีโตนขึ้น
“สารคีโตน” มีคุณสมบัติที่ดี ช่วยต้านอนุมูลอิสระ เป็นพลังงานสะอาด ทำให้เกิดอนุมูลอิสระน้อย (Reactive Oxygen Species) ให้พลังงานที่ดีแก่เซลล์ โดยเฉพาะเซลล์สมอง ใช้สารคีโตนแทนน้ำตาลได้ดี มันจึงทำให้คนที่มีอาการสมองเสื่อม ฟื้นความจำได้เร็ว และแก้โรคลมชักได้
สารคีโตนที่เกิดขึ้นจากการรับประทานอาหารไขมันสูง จะเกิดขึ้นไม่มาก ประมาณ 0.5-3 มิลลิโมล/ลิตร เท่านั้น สารคีโตนเป็นตัวให้พลังงานที่สำคัญสำหรับคนที่กินอาหาร Low Carb มันทดแทนกลูโคสได้เป็นอย่างดี โดยเฉพาะคนไข้เบาหวาน
คนไข้เบาหวานที่ใช้อาหาร Low Carb ไม่ต้องกินยาลดน้ำตาลในเลือด และไม่มีปัญหาเรื่องน้ำตาลในเลือดต่ำ (Hypoglycemia) และไม่มีอาการหิวบ่อยๆ อันนี้เป็นข้อดีที่มีประโยชน์มากในการนำอาหารชนิดนี้มาใช้บำบัดในผู้ป่วยเบาหวาน (www.youtube.com/The art and science of nutritional ketosis Dr.Stephen Phinny. และ Jeff Volex-the many facets of Keto-adaption)
(จาก นิตยสารธรรมลีลา ฉบับที่ 196 เมษายน 2560 โดย นพ.แพทย์พงษ์ วรพงศ์พิเชษฐ)