อาหารเป็นยา : บริโภค 'ถั่ว' ป้องกัน 'มะเร็ง'

ถั่วจัดเป็นพืชอาหารที่สำคัญ มีราคาถูกและให้คุณค่าทางโภชนาการดี จึงมีการปลูกและบริโภคในหลายประเทศทั่วโลก ทั้งประเทศกำลังพัฒนาและพัฒนาแล้ว เช่น คนพื้นเมืองในประเทศแถบอเมริกาใต้ แอฟริกาใต้ และแอฟริกาตะวันออก บริโภคถั่วเป็นอาหารพื้นฐาน

โดยถั่วที่สำคัญ 3 อันดับแรก ได้แก่ ถั่วเหลือง ถั่วลิสง และถั่วดำ ตามลำดับ

ถั่วเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชที่สำคัญ (16-33%) เทียบเคียงกับปริมาณโปรตีนในเนื้อสัตว์ แต่มีราคาถูกกว่า และยังอุดมไปด้วยใยอาหาร (14-19%), คาร์โบไฮเดรต, แร่ธาตุ (Ca, Fe, Cu, Zn, P, K, Mg) และวิตามินที่จำเป็นต่อร่างกาย (folate, riboflavin,vitamin B6)

นอกจากนี้ถั่วบางชนิดยังได้มีการแปรรูป เช่น การหมัก ซึ่งสามารถเพิ่มคุณค่าทางสารอาหารและเพิ่มปริมาณของสาร phytochemicals ที่มีคุณประโยชน์ต่อร่างกายให้มากขึ้นอีกด้วย ทำให้ถั่วเมล็ดแห้งและผลิตภัณฑ์เป็นอาหารเพื่อสุขภาพอีกชนิดหนึ่งที่น่าสนใจ

แต่ในอดีตได้มีความกังวลเกี่ยวกับสารต้านอาหารในถั่ว แต่งานวิจัยได้พิสูจน์แล้วว่ากระบวนการให้ความร้อนสามารถทำลายสารต้านอาหารดังกล่าวได้

ในปัจจุบันงานวิจัยได้ให้ความสนใจประโยชน์ของถั่ว โดยพบว่าการบริโภคถั่วมีความสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด เบาหวาน โรคอ้วน โรคระบบย่อยอาหาร และมะเร็ง โดยเชื่อว่าคุณสมบัติในการป้องกันดังกล่าวเป็นเพราะมีสารประกอบฟีโนลิค (ฟีโนลิค ฟลาโวนอยด์ และแทนนิน)

สารประกอบฟีโนลิคมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ เนื่องจากมีกลุ่มไฮดรอกซิลในโครงสร้าง นอกจาก นี้ยังมีการศึกษาฤทธิ์ต้านก่อกลายพันธุ์ในสัตว์ทดลอง พบว่าหนูได้รับสารอาหารที่มีถั่วดำผสมอยู่นาน 15 วัน ก่อนเหนี่ยวนำให้ดีเอ็นเอและโครโมโซมเสียหายด้วย cyclophosphamide แล้วตรวจผลการต้านการกลายพันธุ์ด้วยวิธี comet assay ในเซลล์เม็ดเลือดขาว พบว่า หนูกลุ่มที่ได้รับอาหารผสมถั่วดำสามารถลดความเสียหาย ของดีเอ็นเอได้เมื่อเทียบกับหนูกลุ่มที่ได้รับอาหารปกติ

นอกจากนี้เมื่อศึกษาความเสียหายของโครโมโซมด้วยวิธี micronucleus test ใน bone marrow erythrocytes พบว่าหนูกลุ่มที่ได้รับถั่วดำสามารถลดความเสีย หายของโครโมโซมได้เมื่อเทียบกับหนูที่ได้รับอาหารปกติ

ทั้งนี้อาจเกิดจากกลไกที่สารในถั่วดำสามารถยับยั้งระบบเอนไซม์กระตุ้นสารพิษ (cytochrome P450) ทำให้ cyclophosphamide อยู่ในรูป active metabolites ได้ลดลง เป็นผลให้ดีเอ็นเอถูกทำลายลดลง หรืออาจเกิดจากสารในถั่วดำเข้าจับกับโมเลกุลของ cyclophosphamide ทำให้ลดการดูดซึมสารดังกล่าว

นอกจากนี้ถั่วต่างๆ มีปริมาณใยอาหารมาก จึงได้มีการศึกษาผลของถั่วในการลดความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ โดยให้หนูทดลอง 3 กลุ่ม ได้รับอาหารที่มีถั่ว black-eyed peas, pinto beans, soybeans ผสมอยู่ 20% พบว่าอาหารที่ผสมถั่วสามารถลดการเกิดความเสียหายกับเซลล์ลำไส้ที่ถูกเหนี่ยวนำด้วยสาร azoxymethane ได้ เนื่องจากใยอาหารในถั่วได้ถูกแบคทีเรียในลำไส้ย่อยให้เป็นกรดไขมันสายสั้น (butyric acid) ซึ่งมีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญหรือทำให้เซลล์ลำไส้ที่ผิดปกติที่จะพัฒนาเป็นเซลล์มะเร็งตายลงได้

นอกจากนี้สารประกอบฟีโนลิคและฟลาโวนอยด์ในถั่วยังสามารถกระตุ้นเอนไซม์ทำลายสารพิษ glutathione-s-transferase (phase II) จึงเพิ่มการขับสาร azoxymethane ออกจากร่างกายได้อีกด้วย

ผลิตภัณฑ์ถั่วหมัก ได้มีการศึกษาหมักถั่วเหลือง ถั่วดำ (black soybean) ด้วยเชื้อราชนิดต่างๆ ที่ใช้ใน อุตสาหกรรมอาหาร พบว่าการหมักถั่วเหลืองดำด้วยเชื้อรา Aspergillus awamori ทำให้คุณสมบัติในการต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้น และสามารถเพิ่มปริมาณสารประกอบฟีโนลิคและฟลาโวนอยด์ได้ดีที่สุดเมื่อเทียบกับถั่วเหลืองดำที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการหมัก และสามารถยับยั้งการก่อกลายพันธุ์ของสารก่อกลายพันธุ์บางชนิด (4-nitroquinoline-N-oxide และ benzo[a]pyrene) ใน Ames test ได้

เนื่องจากถั่วและผลิตภัณฑ์มีสารประกอบที่มีศักยภาพในการต้านการกลายพันธุ์ ได้แก่ vitamin E, saponin, phytic acid, linoleic acid, genistein, daizein, anthocyanin และ phenolic compounds ซึ่งในระหว่างกระบวนการหมัก เชื้อราที่ใช้หมัก สามารถผลิตเอนไซม์ Beta-glucosidase เพื่อทำการตัดพันธะ Beta-glycosidic ในโมเลกุลของไอโซฟลาโวนอยด์ที่อยู่ในรูปมีน้ำตาลเกาะอยู่ (isoflavones glycosides) ให้อยู่ในรูปที่ไม่มีน้ำตาลเกาะ (aglycones) ทำให้เพิ่มฤทธิ์ต้านการกลายพันธุ์ได้

ซึ่งงานวิจัยเหล่านี้สามารถใช้เป็นข้อมูลพื้นฐานที่จะสนับสนุนให้การบริโภคถั่วและผลิตภัณฑ์ถั่วหมักเป็นอาหารเพื่อสุขภาพต่อไป เพื่อลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งได้

• กินถั่วอย่างไรให้ปลอดภัย

- หลีกเลี่ยงถั่วค้างคืน ถั่วคั่ว โดยเฉพาะถั่วที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ หรืออาหารชนิดเป็นเส้น (ถ้าทำกินเองควรกินให้หมดใน 1 วัน ถ้าไม่หมดควรใส่ในตู้เย็น และกินให้หมดในวันถัดไป)

- เลือกกินถั่วสด เช่น ถั่วพู (ถั่วพูมีคุณสมบัติพิเศษ คือ แคลเซียมในถั่วชนิดนี้ดูดซึมได้เกือบเท่าแคลเซียมใน นม) ถั่วฝักยาว ฯลฯ ถั่วประเภทนี้เกือบไม่มีโอกาสขึ้นราเลย

- หลีกเลี่ยงถั่วทอด-ถั่วผัด เพราะการทอดหรือผัดทำให้น้ำมันชนิดดีในถั่วซึมออก น้ำมันที่ใช้ทอด (ส่วนใหญ่เป็นน้ำมันปาล์ม) ซึมเข้า ทำให้ไม่ได้รับไขมันชนิดดี

- หลีกเลี่ยงถั่วที่ผ่านการผลิต ซึ่งส่วนใหญ่จะเติมเกลือ เช่น ถั่วต้มมักจะต้มในน้ำเกลือ ถั่วทอดก็คลุกเกลือ ฯลฯ การกินเกลือมากเกินเพิ่มความเสี่ยงเป็นโรคความดันโลหิตสูง

- ไม่ควรกินถั่วชนิดเดิมซ้ำซากทุกวัน เนื่องจากถ้าถั่วชุดนั้นมีสารพิษ เช่น สารก่อมะเร็ง ยาฆ่าแมลง ฯลฯ ปนอยู่ ตับจะได้มีเวลาพักผ่อน และฟื้นตัวจากสารพิษได้ก่อนที่ตับจะป่วย

(จากหนังสือธรรมลีลา ฉบับที่ 128 กรกฎาคม 2554 โดย กัลยารัตน์ เครือวัลย์ สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล)