บทความพิเศษ : 'น้ำมันพืช' เลือกซื้อ เลือกใช้ เพื่อสุขภาพที่ดี

เมื่อเดือนมกราคมที่ผ่านมา บ้านเราได้เกิดปัญหาน้ำมัน พืชขาดตลาด และที่วางขายอยู่บ้างก็มีราคาสูง หรือเป็นยี่ห้อที่ไม่มีใครรู้จัก จึงไม่กล้าซื้อ ส่งผลกระทบต่อผู้บริโภคเป็นอย่างมาก ซึ่งเรื่องทำนองนี้ก็เคยเกิดขึ้นมาแล้ว แต่ในที่สุดการขาดแคลนน้ำมันพืชก็เข้าสู่ภาวะปกติ

พูดถึงเรื่องของน้ำมันพืช เชื่อว่าหลายคนคงไม่รู้ถึงความแตกต่าง รวมทั้งประโยชน์และโทษของการใช้น้ำมัน ที่สกัดมาจากพืชชนิดต่างๆ เช่น ปาล์ม มะพร้าว เมล็ดถั่วเหลือง เมล็ดทานตะวัน เป็นต้น

จากเอกสารแผ่นพับ “การเลือกซื้อน้ำมันประกอบอาหาร” ของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้ให้ความรู้เกี่ยวกับน้ำมันพืช การเลือกซื้อ และการเลือกใช้ เพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุดแก่สุขภาพ ดังนี้

• น้ำมันประกอบอาหารที่ใช้ในชีวิตประจำวัน

น้ำมันประกอบอาหารที่ใช้ในชีวิตประจำวันที่รู้จัก และคุ้นเคยมานาน คือน้ำมันจากสัตว์ เช่น น้ำมันหมู แต่ปัจจุบันลดการบริโภคลง เนื่องจากมีกรดไขมันอิ่มตัวและโคเลสเตอรอลสูง ซึ่งมีผลต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด จึงหันมาให้ความนิยมและใช้น้ำมันที่มาจากพืชกันอย่างแพร่หลาย

น้ำมันพืช กลุ่มที่เป็น น้ำมันปาล์มโอเลอิน น้ำมันมะพร้าว จะมีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก เมื่อสัมผัสอากาศเย็นจะเกิดไขง่าย มีผลทำให้ระดับไขมันในเลือดสูง เสี่ยงต่อการเกิดโรคเช่นเดียวกับน้ำมันจากสัตว์ อย่างไรก็ตาม น้ำมันปาล์มฯ มีข้อดี คือ ทนความร้อน ความชื้น และออกซิเจน ไม่เหม็นหืนง่าย เหมาะที่จะใช้ทอดอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงนานๆ

สำหรับน้ำมันพืชอีกกลุ่ม คือ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันมะกอก น้ำมันงา น้ำมันกลุ่มนี้จะมีกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในปริมาณที่สูง จึงไม่เป็นไข แม้จะอยู่ในที่เย็น กลุ่มนี้ดีต่อสุขภาพ ย่อยง่าย ร่างกายสามารถนำไปใช้ในการสร้างเซลล์ต่างๆ จึง เหมาะกับเด็กที่กำลังเจริญเติบโต แต่มีข้อเสีย คือ ไม่ค่อยทนความร้อน จึงเหมาะกับการประกอบอาหารประเภทผัด เพราะหากนำไปทอดด้วยความร้อนสูง น้ำมันจะแตกตัว ให้สารประกอบโพลาร์ ทำให้น้ำมันเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล มีกลิ่นหม็นหืน ซึ่งสารโพลาร์เป็นสารที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง

หากน้ำมันที่ใช้ทอดเป็นน้ำมันที่ใช้ซ้ำหลายครั้ง จะเกิดอันตรายต่อสุขภาพ เพราะน้ำมันจะเสื่อมคุณภาพลงตามจำนวนครั้งของการทอด ที่สำคัญจะก่อให้เกิดสารประกอบโพลาร์ ที่มีผลกระทบต่อสุขภาพ อย่างไรก็ตามไม่ควรใช้น้ำมันชนิดเดียวกันซ้ำๆ แต่ควรเลือกใช้น้ำมันหลากหลาย ชนิดสับเปลี่ยนกันไป

• การเลือกซื้อน้ำมันพืช
สำหรับประกอบอาหาร

1. เลือกซื้อน้ำมันพืชที่ฉลาก มีเลขบนสารบบ ซึ่งเป็นตัวเลข 13 หลักอยู่ในกรอบเครื่องหมาย อย. และฉลากมีรายละเอียดของวัตถุดิบ ที่นำมาผลิต สถานที่ผลิต และวันที่ผลิต

2. ต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอม เช่น ผงสีดำหรือตะกอนขุ่นขาว

3. น้ำมันพืชที่มีราคาแพงไม่ได้หมายความว่าจะมีคุณภาพหรือดีกว่าน้ำมันพืชราคาถูก เพราะอาจจะเป็นน้ำมันที่นำเข้าจากต่างประเทศ น้ำมันพืชราคาถูกกว่าที่ผลิตภายในประเทศและได้คุณภาพมาตรฐาน จะมีสารอาหารที่ได้จากน้ำมันไม่แตกต่างกัน จึงไม่ควรวัดคุณภาพ ด้วยราคา

4. ควรมีน้ำมันพืชสองแบบเพื่อความเหมาะสมในการประกอบอาหาร คือ แบบใช้ทอด เช่น น้ำมันปาล์มฯ และแบบใช้ผัดหรือปรุงอาหาร เช่น น้ำมันมะกอก น้ำมันงา น้ำมันรำข้าว หรือน้ำมันถั่วเหลือง

5. น้ำมันพืชเป็นสินค้าที่มีหลายชนิด จึงควรเลือกซื้อโดยเปรียบเทียบข้อมูลที่แสดงในฉลากโภชนาการของน้ำมันแต่ละชนิด(ถ้ามี) เพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุด

• การเลือกใช้น้ำมันพืชปรุงอาหาร

ให้คำนึงถึงรูปแบบการประกอบอาหารเช่น อาหารทอดแบบน้ำมันท่วม หรือ อาหารประเภทผัด ชนิดของน้ำมันพืช เช่น น้ำมันพืชชนิดกรดไขมันอิ่มตัว หรือไม่อิ่มตัว อุณหภูมิและเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหาร

• ชนิดของน้ำมันและข้อแนะนำในการใช้

ชนิดของน้ำมัน ข้อแนะนำในการใช้
น้ำมันปาล์มโอเลอินทอดอาหาร แบบน้ำมันท่วม
น้ำมันมะพร้าวทอดอาหาร แบบน้ำมันท่วม
น้ำมันปาล์มโอเลอินทอดอาหารใช้ไฟแรง และใช้ระยะเวลานาน
น้ำมันถั่วเหลือง ผัดอาหาร
น้ำมันข้าวโพด ผัดอาหาร
น้ำมันดอกคำฝอย ผัดอาหาร
น้ำมันเมล็ดดอกทานตะวัน ผัดอาหาร
น้ำมันรำข้าว ผัดอาหาร
น้ำมันมะกอก ผัดอาหาร
น้ำมันงา ผัดอาหาร

ข้อปฏิบัติในการกินอาหารเพื่อสุขภาพที่ดี คือ หลีกเลี่ยงการกินอาหารที่ใช้น้ำมันที่มีสีเข้มทอด หรือมีควันจำนวนมากพวยพุ่งจากน้ำมันที่ใช้ทอดอาหาร ทอดแล้วเกิดฟองมาก หรือลักษณะของน้ำมันนั้นหนืดข้นมาก แสดงว่าน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารนั้นผ่านการใช้ซ้ำหลายครั้ง และเสื่อมคุณภาพแล้ว

ควรหลีกเลี่ยงไม่ใช้ภาชนะที่ทำด้วยทองแดง หรือทองเหลืองทอดหรือเก็บน้ำมันทอด เพราะทองแดงหรือทองเหลืองเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาที่ทำให้น้ำมันเสื่อมคุณภาพ และควรใช้ภาชนะที่ทำด้วยสแตนเลส

(จากหนังสือธรรมลีลา ฉบับที่ 123 กุมภาพันธ์ 2554 โดย กองบรรณาธิการ)