xs
xsm
sm
md
lg

อวสาน “ไขมันทรานส์” เตรียมขาย “ไขมันชนิดใหม่” กับสงครามผลประโยชน์ “ไขมัน” ที่ยังไม่จบ !!!

เผยแพร่:   โดย: MGR Online

เมื่อวันที่ 13 กรกฎาคม พ.ศ. 2561 ประวัติศาสตร์ทางด้านสุขภาพและการสาธารณสุขจะต้องบันทึกเอาไว้ว่า ประเทศไทยได้มีประกาศของกระทรวงสาธารณสุข เผยแพร่ลงในราชกิจจานุเบกษา เลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่องกำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย “ไขมันทรานส์” และให้มีผลบังคับอีก 180 วันข้างหน้า นับตั้งแต่วันที่ 13 มิถุนายน 2561

นั่นหมายความว่าสิ้นปี 2561 ประเทศไทยก็ควรจะปลอดจากไขมันทรานส์อย่างสิ้นเชิงแล้ว ถ้าการบังคับใช้กฎหมายเป็นไปอย่างตรงไปตรงมา

นับเป็นก้าวที่มีความสำคัญอย่างยิ่งเพราะไขมันทรานส์นั้นถือเป็นไขมันที่มีอันตรายต่อสุขภาพหลายด้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเป็นไขมันที่เพิ่มความเสี่ยงการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคหลอดเลือดอื่นๆอย่างชัดเจน การประกาศยกเลิกไขมันทรานส์ครั้งนี้ก็น่าจะมีส่วนช่วยลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคหลอดเลือดของประชาชนไทยให้ลดลงได้ และต้องขอชื่นชมรัฐมนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุขที่มีความกล้าหาญในการตัดสินใจเรื่องสำคัญนี้

การเกิดขึ้นของไขมันทรานส์นั้น เป็นผลเสียจากการหาหนทางในการปรับปรุงสภาพไขมันจากน้ำมันพืชไม่อิ่มตัว (ถั่วเหลือง ข้าวโพด ดอกทานตะวัน รำข้าว) ซึ่งทำปฏิกิริยากับออกซิเจนได้ง่าย เกิดอนุมูลอิสระง่าย ผลก็คือทำให้อาหารที่ปรุงด้วยไขมันไม่อิ่มตัวนี้หืนง่าย ส่งผลทำให้การถนอมผลิตภัณฑ์อาหารทำได้ยากกว่า ต่างจากการปรุงอาหารด้วยไขมันอิ่มตัวที่ในอดีตส่วนใหญ่ได้จากไขมันจากสัตว์ (ไขมันสัตว์ เนย ชีส)

เนื่องจาก ”ตำแหน่งของไขมันไม่อิ่มตัว” มีการจับกันระหว่างคาร์บอนด้วยกันเองโดยใช้ “พันธะแขนคู่” (ต่างจากไขมันอิ่มตัวที่คาร์บอนจะจับกันเองด้วยแขนเดี่ยวอย่างแข็งแรง) ผลคือไขมันไม่อิ่มตัวมีตำแหน่งที่คาร์บอนจับตัวกับคาร์บอนด้วยพันธะแขนคู่มีสภาพอ่อนแอ และทำให้ออกซิเจนเข้าทำปฏิกิริยาจนเกิดอนุมูลอิสระง่าย

อย่างไรก็ตาม ความอ่อนแอของพันธะแขนคู่ระหว่างธาตุคาร์บอนในไขมันไม่อิ่มตัวสามารถแก้ไขด้วยกระบวนการเร่งปฏิกิริยาและความร้อนบางประการเพื่อที่จะ “เติมไฮโดรเจนเข้าไป”ให้คาร์บอนที่จับกันแขนคู่กันเองแยกกันออกมา เป็นผลทำให้คาร์บอนหันมาจับคาร์บอนด้วยกันเองด้วยแขนเดี่ยวที่แข็งแรง และแขนที่แยกออกมาก็ให้มาจับกับไฮโดรเจนที่เติมเข้าไป กล่าวโดยสรุปคือกระบวนการเติมไฮโดรเจนนี้ทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวมีความคล้ายคลึงกับไขมันอิ่มตัวมากขึ้น คือถนอมอาหารได้ดีขึ้น หืนได้ยากขึ้น

การใช้เทคโนโลยีเติมไฮโดรเจนทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวเลียนแบบไขมันอิ่มตัวได้ดีขึ้น และทำให้ไขมันจากพืชซึ่งควรจะเหลวตลอดมีสภาพกึ่งเหลวกึ่งแข็ง และสามารถออกแบบให้เหนียวอ่อนนุ่มหรือแข็งกระด้างก็ได้ การเติมไฮโดรเจนบางส่วนก็ทำให้ออกไปทางเหลวหรือเหนียว เช่น มาร์การีน เนยเทียม ซึ่งทำให้นำมาใช้ง่ายไม่เหมือนเนยแท้แช่แข็ง หรือเติมไฮโดรเจนมากขึ้นก็จะแข็งมากขึ้น เรียกว่า เนยขาว หรือที่เรียกว่า ช็อตเทนนิ่ง

ปัญหาที่เรียกว่าไขมันทรานส์นั้น แท้ที่จริงก็คือการเติมไฮโดรเจนในไขมันไม่อิ่มตัว “บางส่วน” ซึ่งทำให้ยังคงหลงเหลือความไม่อิ่มตัวอยู่บางส่วน ส่งผลทำให้แขนคาร์บอนคู่ของตำแหน่งไขมันไม่อิ่มตัวที่เหลืออยู่เกิดการบิดตัวระหว่างกระบวนการอุตสาหกรรมในการเติมไฮโดรเจน ซึ่งทำให้ไฮโดรเจนอยู่คนละข้างกันของคาร์บอนแขนคู่ ตรงนี้แหละที่เรียกว่า “ไขมันทรานส์”

“ไขมันทรานส์” ซึ่งประเด็นสำคัญของประกาศกระทรวงสาธารณสุข ทุกวันนี้สามารถแอบซ่อนอยู่ใน “หลายชื่อ” ที่ทำให้ผู้บริโภคไม่สามารถทราบได้ เช่น ไขมันพืช, เนยขาว, มาร์การีน, เนยเทียม, ครีมเทียม, ช็อตเทนนิ่ง, ไขมันไฮโดรจีเนต, ไขมันพืชเติมไฮโดรเจน ฯลฯ

เมื่อผนวกกับการที่อุตสาหกรรรมเกษตรโดยเฉพาะ ข้าวโพด และถั่วเหลือง ได้มีเทคโนโลยีตัดแต่งพันธุกรรม (GMO)ก็ได้ทำให้ผลผลิตต่อไร่ของข้าวโพดและถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นอย่างมากมายมหาศาล จึงส่งผลทำให้ต้นทุนที่เติมไฮโดรเจนและมีไขมันทรานส์ของไขมันไม่อิ่มตัวนั้นมีราคาถูกกว่าไขมันอิ่มตัวอย่างมาก ไขมันกลุ่มนี้จึงนิยมถูกนำมาใช้แพร่หลายทั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่พบประจำ ได้แก่ อาหารกลุ่มเบเกอรี่ เค้ก โดนัท คุ๊กกี้ ข้าวโพดคั่ว นมข้น นมผง โรตี ซาลาเปา และขนมกรุบกรอบแทบทุกชนิด ฯลฯ

งานวิจัยชิ้นสำคัญที่มาเปิดโปงความเลวร้ายของไขมันทรานส์ชิ้นสำคัญ เกิดขึ้นเมื่อปี พ.ศ. 2540 เมื่อวารสารทางการแพทย์ The New England Journal of Medicine ได้เผยแพร่ผลการวิจัยในผู้หญิงจำนวน 80,082 คน อายุระหว่าง 34 - 59 ปี ในการศึกษาของNurses' Health Study โดยติดตามผล 14 ปี พบเรื่องสำคัญว่าคนที่กินไขมันทรานส์เพิ่มขึ้นทุกๆ 2% ของพลังงานเทียบกับคาร์โบไฮเดรต จะเพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจสูงขึ้นถึง 93% [1]

ตอกย้ำด้วยผลการศึกษาการวิเคราะห์อภิธาน (Meta-Analysis) ล่าสุด จนถึงเมื่อวันที่ 1 พฤษภาคม พ.ศ. 2558 ซึ่งตีพิมพ์ในวารสารทางการแพทย์ของอังกฤษ The BMJ พบว่าไขมันทรานส์เพิ่มความเสี่ยงเสียชีวิตโดยรวมเพิ่มขึ้น 34% และเพิ่มความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ 28% [2]

ท่านผู้อ่านลองพิจารณาดูว่าไขมันทรานส์ได้ถูกเปิดโปงโดยงานวิจัยชิ้นสำคัญที่ได้ระบุถึงอันตรายของไขมันทรานส์ ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2540 แต่หลายประเทศกว่าจะยกเลิกได้ใช้เวลานานกว่า 20 ปี ซึ่งหมายความว่าในระหว่างนั้นก็คงมีประชาชนป่วยและเสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจมากเพียงใด

ที่เป็นเช่นนี้ก็เพราะกลุ่มธุรกิจเหล่านี้มีผลประโยชน์อย่างมหาศาล แต่ที่หลายประเทศตัดสินใจยกเลิกในปีนี้ ก็อาจเพราะเป็นช่วงเวลาบังเอิญที่บริษัทยักษ์ใหญ่ซึ่งผลิตไขมันทรานส์อยู่ มีความพร้อมในเชิงอุตสาหกรรมที่จะผลิต “ไขมันชนิดใหม่” ขึ้นมาทดแทนไขมันทรานส์ได้แล้ว โดยการเติมไฮโดรเจนใน “ไขมันไม่อิ่มตัว”ทั้งหมด 100 % เพื่อไม่ให้เหลือตำแหน่งไขมันไม่อิ่มตัวที่จะทำให้เกิดการบิดตัวของโครงสร้างไขมันเลย หรือไม่มีไขมันทรานส์เลย

สภาพดังกล่าวนี้ทำให้ไขมันมีสภาพออกไปทางเป็นก้อนแข็งและนั่นก็คือการทำให้ “ไขมันไม่อิ่มตัว” เลียนแบบ “ไขมันอิ่มตัว” นั่นเอง

ซึ่งมาถึงตรงนี้ท่านผู้อ่านคิดหรือไม่ว่าถ้าไขมันอิ่มตัวเป็นของเลวและอันตรายอย่างที่หลายคนพยายามชักจูง แล้วไขมันไม่อิ่มตัวจะพยายามทำทุกวิถีทางเพื่อเลียนแบบไขมันอิ่มตัว 100i% ไปเพื่ออะไร?

“ไขมันไม่อิ่มตัว” เติมไฮโดรเจนแบบเต็มที่ ชนิดที่ว่านี้จะระบุว่า “ไม่มีไขมันทรานส์” และยังคงสภาพเป็นไขมันที่แข็งขึ้นเหมือนไขมันอิ่มตัวทั้งๆที่ทำมาจากไขมันไม่อิ่มตัว ผ่านกระบวนการที่เรียกว่า อินเทอเรสเตอริฟิเคชั่น (Interesterification) หรืออาจจะเรียกชื่อสั้นๆว่า “ไขมันผ่านกระบวนการไออี”ซึ่งไขมันชนิดนี้เป็นไขมันผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรมหลายขั้นตอนเพื่อเลียนแบบไขมันอิ่มตัว ซึ่งกระบวนการผลิตจะทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพหรือไม่อย่างไรนั้นยังไม่แน่ชัด เพราะขณะนี้นักวิจัยทั่วโลกกำลังอยู่ระหว่างการศึกษา

ซึ่งเราอาจจะต้องรอไปหลายสิบปีกว่าที่จะมีประชาชนบริโภคไขมันไม่อิ่มตัวผ่านกระบวนการไออีมากพอและรู้ผลของมันอย่างแท้จริง และถ้าสมมุติว่ามีผลเสียก็อาจจะต้องใช้เวลายกเลิกอีกหลายสิบปีต่อจากนั้นเช่นกันเหมือนกับไขมันทรานส์

หมายความว่าในระหว่างนี้ประชาชนอาจไม่สามารถรู้ได้ว่าอาหารใดที่มีเนยขาว เนยเทียม ครีมเทียม ไขมันพืช ช็อตเทนนิ่ง (Shortening) มีไขมันทรานส์หรือไม่ หรือจะถูกเติมไฮโดรเจนจนไม่มีไขมันทรานส์หรือไม่ หรือแม้จะเติมไฮโดรเจนแบบสมบูรณ์ในไขมันไม่อิ่มตัวแล้วจะมีโทษต่อร่างกายหรือไม่ ยังไม่ทราบได้ ซึ่งเรื่องนี้เป็นเรื่องที่กระทรวงสาธารณสุขของประเทศไทยจำเป็นต้องทำให้ประชาชนได้รับข้อมูลอย่างชัดเจนไม่คลุมเครือในช่วง 180 วัน นับจากนี้ และประชาชนก็ต้องเลือกด้วยตัวเองว่าจะตัดสินใจด้วยข้อมูลแบบไหน

ดังนั้นในความเป็นจริงแล้วแม้จะใกล้อวสานของไขมันทรานส์ แต่ก็เป็นเพราะมีไขมันชนิดใหม่มาเตรียมรองรับที่คนยุคเรายังไม่ได้รู้ผลลัพธ์ในระยะยาว อีกทั้งสงครามของผลประโยชน์ด้านไขมันยังไม่จบสิ้น และถ้าประชาชนจะไม่อยากเป็นหนูทดลองไขมันผ่านกระบวนการไออี ก็เลือกสิ่งที่เรามีความรู้ที่ชัดเจนแล้วจะดีกว่าหรือไม่?

ไขมันทรานส์ จึงเป็นกรณีศึกษาของสงครามตัวแทนของไขมันไม่อิ่มตัว ที่ขึ้นเวทีเป็นคู่ชกกับไขมันอิ่มตัวมาหลายสิบปี โดยคู่กรณีที่แท้จริงก็ยังคงเป็นไขมันพืชไม่อิ่มตัว กับไขมันอิ่มตัวอยู่นั่นเอง

ทั้งนี้ในบรรดางานวิจัยในเรื่องโภชนาการนั้น “ไขมัน”เป็นเรื่องที่มีความสับสน กลับไปกลับมามากที่สุด เพราะเรื่องดังกล่าวนี้มีเดิมพันไม่เพียงแต่ผลประโยชน์ของกลุ่มธุรกิจอาหารเท่านั้น แต่ยังหมายถึงธุรกิจทางด้านยารักษาโรคหลอดเลือดหัวใจด้วย

โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะสังเกตได้ว่ากลุ่มทุนที่สนับสนุนทางด้านการเงินสมาคมทางด้านโรคหัวใจในหลายประเทศนั้น ก็จะมีกลุ่มธุรกิจน้ำมันพืชและบริษัทยาเป็นผู้สนับสนุนทางการเงิน จึงมีอิทธิพลและอยู่เบื้องหลังจำนวนมากในการออกแถลงการณ์ต่างๆให้ผู้บริโภคสับสนกับความจริงที่เกิดขึ้นอยู่เสมอ

คำถามมีอยู่ว่า ถ้างานวิจัยทุกชิ้นมีความถูกต้องและดำเนินการไปอย่างตรงไปตรงมา แล้วทำไมในช่วงเวลาหลายสิบปีมานี้ ประเด็นงานวิจัยในเรื่องไขมันถึงได้มีการย้อนแย้งกันไปมาได้ตลอดเวลาทั้งไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัว และไขมันทรานส์?

คำตอบที่ได้ก็คือ งานวิจัยแทบทุกชิ้นไม่มีอะไรผิดเลยแต่อยู่ที่เทคนิคการทำงานวิจัยที่จะทำให้ผลลัพธ์ออกมาไม่เหมือนกัน ก็เพื่อบรรลุวัตถุประสงค์ไม่เหมือนกัน กว่าจะจับได้ไล่ทันก็คงขายผลิตภัณฑ์และยาไปได้อย่างมหาศาลแล้ว

ตัวอย่างเช่น ไขมันอิ่มตัวมีหลายชนิด เช่น ไขมันจากสัตว์ ไขมันจากนม ไขมันจากเนย ไขมันจากพืช (มะพร้าว, ปาล์ม) แม้ไขมันที่กล่าวถึงนี้จะเรียกว่าไขมันอิ่มตัวเหมือนกัน แต่ความจริงไขมันแต่ละชนิดให้ผลต่อหลอดเลือดไม่เหมือนกันเลย

ไขมันอิ่มตัวจากสัตว์มีคอเลสเตอรอล ไขมันอิ่มตัวจากพืชแทบไม่มีคอเลสเตอรอลเลย ไขมันจากสัตว์อาจมีฮอร์โมนจากสัตว์ปะปนมาด้วย ไขมันจากพืชไม่มีฮอร์โมนจากสัตว์เลย แม้กระทั่งขนาดความสั้นยาวของโมเลกุลในไขมันก็ยังไม่เท่ากันอีกด้วย ซึ่งปัจจัยความไม่เหมือนกันของไขมันอิ่มตัวเหล่านี้ส่งผลต่อหลอดเลือดหัวใจและหลอดเลือดต่างกันอย่างสิ้นเชิง

แต่ถ้างานวิจัยต้องการโจมตีไขมันอิ่มตัว ก็จะใช้การตีขลุมโดยใช้ไขมันอิ่มตัวว่าเหมือนกันหมด ผู้วิจัยก็จะสามารถเลือกได้ว่าจะเน้นน้ำหนักประชากรที่บริโภคไขมันอิ่มตัวจากแหล่งอาหารประเภทไหน

ตัวอย่างเช่น งานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารทางโภชนาการคลินิกของอเมริกันThe American Journal of Clinical Nutrition เมื่อปี พ.ศ. 2555 พบการแยกแยะในรายละเอียดเพิ่มเติมได้ว่า ไขมันอิ่มตัวจากสัตว์ที่มีโปรตีนจากสัตว์ปะปนด้วยย่อมส่งผลทำให้เป็นอันตรายต่อหลอดเลือด ตรงกันข้ามกับไขมันอิ่มตัวที่ได้จากผลิตภัณฑ์นมยิ่งบริโภคมากกลับยิ่งลดความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือด [3] ดูภาพประกอบที่ 1

ดังนั้นหากงานวิจัยเน้นการบริโภคของประชากรแบบไม่แยกแยะชนิดของไขมันอิ่มตัวก็จะไม่สามารถทราบความจริงได้ ซึ่งคนส่วนใหญ่จะบริโภคไขมันอิ่มตัวผ่านโปรตีนเนื้อสัตว์อยู่แล้ว การเหมารวมประชากรที่กินเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ว่าเป็นตัวแทนของผู้บริโภคไขมันอิ่มตัวทุกชนิด ก็เพื่อจะได้เป็นเหตุอ้างทำลาย “ไขมันอิ่มตัวทุกชนิด” ว่าเป็นอันตรายต่อหลอดเลือดหัวใจไปด้วยเป็นการเล่นกลทางวิจัย ซึ่งในความจริงไม่เป็นเช่นนั้นเลย

แม้วันนี้จะยังไม่แน่ชัดว่าอาหารที่เกิดจากโปรตีนและไขมันเนื้อสัตว์ (โดยเฉพาะเนื้อแดง) มีกลไกทำให้เพิ่มความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจได้อย่างไร แต่อย่างน้อยกรรมวิธีการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ที่ทั่วโลกที่ผ่านมาก็นิยมใช้ไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนใหญ่จริงหรือไม่ ก็อาจจะเป็นปัจจัยส่วนหนึ่งที่ทำให้เนื้อสัตว์เพิ่มความเสี่ยงในเรื่องโรคหลอดเลือดหัวใจ ซึ่งแตกต่างจากไขมันอิ่มตัวจากนม ผลิตภัณฑ์นม และน้ำมันมะพร้าว

อีกสมมุติฐานหนึ่งที่มีโอกาสจะเป็นไปได้ว่าการบริโภคเนื้อสัตว์โดยตรงจะทำให้เพิ่มความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ ก็เพราะมีงานวิจัยเกี่ยวกับ แอล-คาร์นิทีน (L-Carnitine) ซึ่งเป็นสารที่สังเคราะห์ได้ จากกรดอะมิโน 2 ชนิดคือ ไลซีน และเมธไทโอนีน [4] ซึ่งสามารถเกิดขึ้นตามธรรมชาติจากอาหารที่เป็นเนื้อแดง สารแอล-คาร์นิทีนนี้จะถูกย่อยโดยจุลินทรีย์ในลำไส้ได้ไตรเมทิลซึ่งส่งผลทำให้เพิ่มความเสี่ยงในเรื่องโรคหลอดเลือดหัวใจ [5]

เช่นเดียวกับไขมันไม่อิ่มตัว มีหลายชนิด ซึ่งมีประโยชน์และโทษแตกต่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ประเด็นไขมันไม่อิ่มตัวในพืช ที่มีโอเมก้า 6 มากหรือเรียกว่ามีกรดไขมันไลโนอิกมาก ได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันรำข้าว ฯลฯ ไขมันไม่อิ่มตัวเหล่านี้จะออกฤทธิ์เกิดอนุมูลอิสระเพิ่มการอักเสบของหลอดเลือดได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อผ่านความร้อนสูงๆ

ถ้าสมมุติว่าจะใช้เล่ห์เพทุบายในงานวิจัยเพื่อให้ได้ข้อสรุปว่าไขมันไม่อิ่มตัวให้ผลดีต่อหลอดเลือดหัวใจ ผู้วิจัยบางกลุ่มก็อาจจะวิจัยทางคลินิก(ทดลองในมนุษย์)โดยใช้น้ำมันไม่อิ่มตัวโอเมก้า 6 ที่ไม่ผ่านความร้อนเลย (หรือดื่มแบบสกัดเย็น)ก็จะให้ผลไปในทิศทางหนึ่ง ซึ่งไม่สอดคล้องกับการใช้ชีวิตจริงของผู้บริโภคที่ใช้ไขมันไม่อิ่มตัวนำไปผัดทอดด้วยความร้อนกันทั้งสิ้น หรือการวิจัยอีกจำนวนหนึ่งที่หลีกเลี่ยงเบี่ยงประเด็นด้วยการชวนให้ประชาชนไปสนใจจุดเกิดควันของไขมันที่ผ่านความร้อนเฉยๆ โดยไม่ทดลองกับการผัดทอดอาหารจริงว่าจะมีผลดีหรือเลวอย่างไร

ที่กล่าวมาข้างต้นนี้คือเทคนิกหรือเล่ห์เพทุบายที่ทำให้ผลในเรื่องไขมันชนิดต่างๆ ที่อ้างว่ามีผลดีหรือผลเสียย้อนแย้งกันไปมาตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา มันเป็นหนทางเดียวที่จะอาศัยความสับสนด้านงานวิจัยที่ประชาชนทั่วไปตามไม่ทัน ที่จะทำให้กลุ่มทุนน้ำมันพืชอยู่ต่อไปได้

ดังตัวอย่างปรากฏเป็นข่าวในหนังสือพิมพ์ เดอะ เทเลกราฟ เมื่อปี พ.ศ. 2558 ที่ได้กล่าวถึงการทดลองของ ศาสตราจารย์ มาร์ติน กรูทวีลด์ จากมหาวิทยาลัยเดอ มงฟอร์ต ประเทศอังกฤษ ที่ได้นำน้ำมันแต่ละชนิดมาผัดทอดมันฝรั่งและปลาอย่างตรงไปตรงมา ก็จะพบว่าการผัดทอดด้วยความร้อนสูงนั้นยิ่งไขมันไม่อิ่มตัวมากเท่าไหร่ก็จะยิ่งมีสารพิษกลุ่มอัลดีไฮด์เป็นอันตรายต่อสุขภาพและหลอดเลือดหัวใจมากเท่านั้น [6] ดูภาพประกอบที่ 2

และถ้าจะให้เปรียบเทียบในครัวเรือนให้ง่ายขึ้นก็ให้ท่านผู้อ่านทดลองผัดทอดไขมันไม่อิ่มตัวด้วยตัวเอง (น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันรำข้าว) โดยใช้ความร้อนสูงตามที่เคยทอดกัน ก็จะพบว่าภายหลังจากการผัดทอดและตั้งทิ้งไว้กระทะและจานจะเป็นคราบเหนียวแข็งเช็ดออกยากมาก ซึ่งมีความแตกต่างกันมากเมื่อเทียบกับไขมันอิ่มตัว (น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว เนย)

ตอกย้ำด้วยงานวิจัยการวิเคราะห์อภิธาน (Meta-Analysis) ที่เผยแพร่ในวารสารทางการแพทย์ของอังกฤษ The BMJ เมื่อปี พ.ศ. 2558 พบว่า แท้ที่จริงแล้วไขมันอิ่มตัวไม่ได้มีความสัมพันธ์ทำให้เกิดโรคหลอดเลือดหัวใจเลย [2]

อีกปัจจัยหนึ่งที่ “ไขมันไม่อิ่มตัว” (น้ำมันที่ได้จาก ถั่วเหลือง ข้าวโพด ดอกทานตะวัน รำข้าว) ถูกหยิบยกมาโฆษณาประชาสัมพันธ์ในสมรภูมิการวิจัยและการสื่อสารว่าดีต่อสุขภาพมาโดยตลอดคือ “ไขมันไม่อิ่มตัวทำให้คอเลสเตอรอลโดยรวมลดลง และไขมันแอลดีแอล (ซึ่งถูกเรียกว่าเป็นไขมันเลว)ลดลงด้วย”

ซึ่งก็เป็นความจริงเช่นกัน เพียงแต่....เป็นความจริงที่ยังบอกไม่หมด !!!

เพราะปัจจัยเรื่องความสัมพันธ์ของคอเลสเตอรอล และแอลดีแอล กับอัตราการเสียชีวิตของมนุษย์นั้น จะอยู่ที่ “การเลือกช่วงอายุของประชากรกลุ่มตัวอย่าง”

ตัวอย่างเช่น ผลงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสารทางการแพทย์ของอังกฤษ The BMJ เมื่อปี 2559 ที่ได้ทบทวนงานวิจัยย้อนหลังของการเสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจในมลรัฐมินนิโซต้า ประเทศสหรัฐอเมริการะหว่าง ปี พ.ศ. 2511 - 2516 พบว่า

ถ้าเราเลือกกลุ่มคนอายุน้อยกว่า 65 ปี ก็จะพบว่าคนที่มีคอเลสเตอรอลสูงอาจจะมีความเสี่ยงเสียชีวิตมากกว่าเพียงเล็กน้อยเมื่อเทียบกับกลุ่มประชากรที่มีคอเลสเตอรอล “แต่ถึงกระนั้นผลการวิจัยก็พบว่าคนหนุ่มสาวทั้งคนที่คอเลสเตอรอลต่ำหรือสูงมีอัตราความเสี่ยงเสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจอยู่ในระดับต่ำและไม่แตกต่างกันมากนัก”

แต่ถ้าเราจะเลือกคนที่อายุมากๆ เช่น อายุมากกว่า 65 ปีขึ้นไป กลับพบว่าจะมีผู้เสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจและการเสียชีวิตโดยรวมเพิ่มมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งอัตราการเสียชีวิตจะมากขึ้นเป็นพิเศษในกลุ่มคนผู้สูงวัยที่คอเลสเตอรอลต่ำและแอลดีแอลต่ำจากการบริโภค “ไขมันไม่อิ่มตัวที่มีกรดไลโนเลอิกสูง” (พบมากในถั่วเหลือง ข้าวโพด ดอกทานตะวัน รำข้าว) โดยมีอัตราการเสียชีวิตมากกว่ากลุ่มประชากรเปรียบเทียบ [7] ดูกราฟตามภาพประกอบที่ 3

ถ้างานวิจัยคัดเลือดสัดส่วนประชากรให้อายุน้อยๆเป็นน้ำหนักส่วนใหญ่ในการเลือกกลุ่มตัวอย่าง ก็จะหลงประเด็นคอลเสเตอรอลไปทางหนึ่งว่ามีมากแล้วจะเป็นอันตราย ทำให้คนทุกวัยกลัวคอเลสเตอรอลในเลือดสูง ก็จะส่งผลทำให้ยาลดคอเลสเตอรอล และน้ำมันพืชไม่อิ่มตัวทั้งหลายพลอยขายดีไปด้วย

แต่ถ้าเลือกเฉพาะเจาะจง “ช่วงอายุของการเกิดโรคหลอดเลือดส่วนใหญ่” ที่มักจะเป็น “ผู้สูงวัย” ก็จะพบว่าคนที่คอเลสเตอรอลต่ำกลับมีโอกาสเสี่ยงเสียชีวิตโดยรวมมากกว่า งานวิจัยเช่นนี้ย่อมส่งผลกระทบต่อกลุ่มทุนน้ำมันพืช และกระทบต่อยอดขายยาลดคอเลสเตอรอลไปด้วยเช่นกัน จริงหรือไม่?

ดังนั้นจะเห็นได้ว่ากลุ่มธุรกิจน้ำมันถั่วเหลือง ข้าวโพด (ซึ่งส่วนใหญ่ตัดแต่งพันธุกรรม) มักจะเป็นกลุ่มที่เป็นแนวร่วมทางยุทธศาสตร์กับบริษัทยาลดคอเลสเตอรอลไปโดยปริยาย ด้วยงานวิจัยที่เลือกและคัดสรรของกลุ่มประชากรวัยหนุ่มสาวเพื่อมาระบุว่า คอเลสเตอรอลเป็นสิ่งที่ไม่ดีต่อหลอดเลือดหัวใจ กินน้ำมันไม่อิ่มตัวทำให้คอเลสเตอรอลลดลง กินยาลดคอเลสเตรอลเพื่อทำให้ความเสี่ยงเสียชีวิตด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจลดลงไปด้วย และหมอที่มีผลประโยชน์กับบริษัทยาลดคอเลสเตอรอล ก็จะพูดในภาษาเดียวกันนี้เช่นกัน

นอกจากนี้ ความจริงอีกด้านหนึ่งที่พบจากงานวิจัยในวารสารที่เกี่ยวกับโรคตามวัย Aging and Disease เมื่อปี พ.ศ. 2556 พบความสัมพันธ์ของคอเลสเตอรอลกับผู้สูงวัยใน 10 ประเทศตรงกันว่า ผู้สูงวัยยิ่งสูงวัยมากขึ้นเท่าไหร่ หรือใกล้วันหมดอายุขัยเท่าไหร่ กลับสังเคราะห์คอเลสเตอรอลลดลง หรือแม้แต่แอลดีแอลก็สังเคราะห์ได้ลดลงด้วย [8] ดูภาพประกอบที่ 4

สำทับด้วยงานวิจัยอย่างเป็นระบบในวารสารทางการแพทย์ชื่อดังของอังกฤษ The BMJ เมื่อปี พ.ศ. 2559 พบว่าสำหรับผู้สูงวัยที่มีอายุเกิน 60 ปีแล้ว คนที่มีไขมันแอลดีแอล (ที่มักเรียกว่าไขมันตัวเลว)อยู่ในระดับสูงกลับมีความเสี่ยงการเสียชีวิตน้อยกว่าคนที่มีไขมันแอลดีแอลต่ำ [9]

สงครามการวิจัยย้อนแย้งตรงนี้แสดงให้เห็นว่าคอเลสเตอรอลไม่ใช่ปัจจัยชี้ขาดในการวัดคุณภาพหลอดเลือดได้เสมอไป และนี่คือเหตุผลว่าทำไมนิตยสารชื่อดังอย่าง ไทม์ แมกาซีน เมื่อปี 2557 เป็นต้นมาถึงได้ขึ้นหน้าปกแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงในรอบ 30 ปี [10] ว่าการบริโภคคอเลสเตอรอลไม่ใช่ปัญหาต่อโรคหลอดเลือดหัวใจอีกต่อไป การบริโภคเนยและผลิตภัณฑ์จากนมกลับลดความเสี่ยงโรคเบาหวานชนิดที่ 2 และช่วยลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจ และตลอดระยะเวลาที่ผ่านมานักวิทยาศาสตร์ “หลงประเด็น”เพราะปัญหาที่แท้จริงกลับอยู่ที่ “การอักเสบของหลอดเลือด” อันเกิดจาก ไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันพืช แป้งขัดขาว และน้ำตาล [11] [12] ดูภาพประกอบที่ 5

งานวิจัยในยุคหลังรวมถึง ในวารสารเวชศาสตร์การกีฬาของอังกฤษ British Journal of sports medicine ปี พ.ศ. 2560 จึงให้น้ำหนักในเรื่อง “หลอดเลือดอักเสบ” มากกว่ามายาคติเรื่องระดับของคอเลสเตอรอลในเลือดว่าสูงหรือต่ำเท่าไหร่ แล้วหันมาใช้ “สัดส่วน” ระหว่างคอเลสเตอรอลโดยรวมหารด้วยเอชดีแอล (HDL) แทน (ยิ่งต่ำยิ่งปลอดภัย) เพื่อใช้เป็นสถิติทางอ้อมว่ามีการอักเสบของหลอดเลือดหรือไม่ ซึ่งน่าจะตอบโจทย์ใกล้เคียงคำอธิบายทางสถิติเรื่องระดับคอเลสเตอรอลในหลอดเลือดกับความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจในแต่ละวัยที่มีความแตกต่างกันได้ดีกว่า [13]

เหตุผลที่มีการให้ความสำคัญในเรื่องการอักเสบของหลอดเลือดเพราะว่า การอักเสบสามารถเกิดขึ้นกับคนหนุ่มสาวสังเคราะห์คอเลสเตรอลเองและแอลดีแอลได้มาก แต่การอักเสบก็สามารถเกิดขึ้นในผู้สูงวัยที่แม้จะสังเคราะห์คอเลสเตอรอลและแอลดีแอลได้น้อยเช่นกัน

ดังนั้นการใช้สัดส่วนคอเลสเตอรอลหารด้วยเอชดีแอล(ไขมันตัวดี) จึงเปรียบเสมือนการวัดเรื่องประสิทธิภาพและความสามารถในการนำคอเลสเตอรอลไปใช้ว่าดีหรือไม่ ถ้ายิ่งสัดส่วนของคอเลสเตอรอลหารด้วยเอชดีแอลได้ตัวเลขน้อยๆ ก็จะมีนัยยะว่า ร่างกายสามารถนำคอลเลสเตอรอลไปใช้ได้มากใช้ได้เร็ว สะท้อนทางอ้อมว่าการอักเสบของหลอดเลือดมีน้อย ในทางตรงกันข้ามถ้าหลอดเลือดอักเสบ แข็งตัว หรือตีบมากแล้วการสังเคราะห์เอชดีแอลก็จะลดลงไม่สัมพันธ์กับปริมาณคอเลสเตอรอลโดยรวมในหลอดเลือด ก็จะส่งผลทำให้สัดส่วนระหว่างคอเลสเตอรอลหารด้วยเอชดีแอลสูงเพิ่มขึ้น

เมื่อพบหนทางใหม่ในการอธิบายโดยใช้ “สัดส่วนของคอเลสเตอรอลหารด้วยเอชดีแอล” นั้น จะพบว่าตัวเลขสัดส่วนดังกล่าวจะสูงขึ้นหรือ “เพิ่มความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจมากขึ้น” เมื่อบริโภคไขมันไม่อิ่มตัวชนิดที่มีกรดไลโนเลอิกสูง (มีมากในน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันรำข้าว) รวมถึงการบริโภคแป้งขัดขาวและน้ำตาลมาก [13]

ในทางตรงกันข้ามงานวิจัยในวารสาร Nutrition Reviews เมื่อปี พ.ศ. 2559 กลับระบุอย่างชัดเจนว่าน้ำมันมะพร้าวทำให้สัดส่วนระหว่างคอเลสเตอรอลหารด้วยเอชดีแอลลดลง ซึ่งมีความหมายว่าน้ำมันมะพร้าวเป็นไขมันอิ่มตัวอีกประเภทหนึ่งที่น่าจะช่วยลดความเสี่ยงโรคหลอดเลือดหัวใจได้ [14]

เพื่อให้นำไปสู่ภาคปฏิบัติได้จริงโดยปราศจากไขมันทรานส์และไขมันเติมไฮโดรเจน สถาบันแพทย์แผนบูรณาการและเวชศาสตร์ชะลอวัย มหาวิทยาลัยรังสิต จึงได้จัดหลักสูตรการประกอบอาหารสุขภาพและชะลอวัยระดับยีน (Cooking Course: Healthy and Anti-Aging Genomic Diet) เพื่อตอบโจทย์ผู้ที่ต้องการ “ภาคปฏิบัติ” ในการทำอาหารสุขภาพที่มาจากฐานองค์ความรู้จากภูมิปัญญาจนถึงงานวิจัย ผนวกเข้ากับศิลปะการปรุงอาหารให้อร่อยและสวยงาม เพื่อประโยชน์สำหรับคนในครอบครัว หรือเพื่อต่อยอดในการทำธุรกิจที่จะเชื่อมโยงกับศูนย์สุขภาพ คลีนิกด้านอาหาร โรงพยาบาล ฯลฯ โดยปราศจากไขมันทรานส์ และปราศจากไขมันที่เติมไฮโดรเจน ตลอดจนแป้งและน้ำตาลที่จะสร้างการอักเสบของหลอดเลือด

หลักสูตรดังกล่าวได้รับการสนับสนุนและการอนุเคราะห์ครัวและอุปกรณ์การเรียนการสอนของวิทยาลัยการท่องเที่ยวและการบริการ ของมหาวิทยาลัยรังสิต ซึ่งเป็นห้องครัวสำหรับการเรียนเป็นเชฟที่ทันสมัยและดีที่สุดแห่งหนึ่งของเอเชีย

โดยการสอนในหลักสูตรดังกล่าวจะเรียนทุกวันเสาร์เต็มวันตั้งแต่ประมาณต้นเดือน สิงหาคม ถึงประมาณเดือนตุลาคม พ.ศ. 2561 รวม 3 ภาคการเรียน จะเรียนตัวอย่างและลงมือปฏิบัติปรุงอาหารทั้งสิ้น 18 เมนู และผู้เรียนคิดและสร้างสรรค์เองในการสอบรวม 9 เมนู โดยผู้ที่สอบผ่านหลักสูตรที่ 3 ภาคการเรียนแล้ว จะได้รับประกาศนียบัตร จากสถาบันแพทย์แผนบูรณาการและเวชศาสตร์ชะลอวัย มหาวิทยาลัยรังสิต และได้รับเสื้อเชฟของสถาบันแพทย์แผนบูรณาการและเวชศาสตร์ชะลอวัย มหาวิทยาลัยรังสิตอีกด้วย

สนใจสมัครเรียนหลักสูตรดังกล่าวเรียงลำดับคิวตามจำนวนที่เหลือได้ที่ สถาบันรังสิตวิชชาลัย หมายเลขโทรศัพท์ 02-791-5681, 02-791-5683, 02-791-5684

ด้วยความปรารถนาดี

ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
คณบดีสถาบันแพทย์แผนบูรณาการและเวชศาสตร์ชะลอวัย มหาวิทยาลัยรังสิต

อ้างอิง:
[1] Hu, FB (1997). "Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women". New England Journal of Medicine (PDF). 337 (21): 1491-1499.doi:10.1056/NEJM199711203372102. PMID 9366580.10.1056/NEJM19971120337210210.1056/NEJM199711203372102

[2] De Souza RJ, Mente A, Maroleanu A, et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies. The BMJ. 2015;351:h3978. doi:10.1136/bmj.h3978.

[3] De Oliveira Otto MC, Mozaffarian D, Kromhout D, et al. Dietary intake of saturated fat by food source and incident cardiovascular disease: the Multi-Ethnic Study of Atherosclerosis. The American Journal of Clinical Nutrition. 2012;96(2):397-404. doi:10.3945/ajcn.112.037770.

[4] Steiber A, Kerner J, Hoppel C (2004). "Carnitine : a nutritional, biosynthetic, and functional perspective". Mol. Aspects Med. 25 (5-6) : 455-73. PMID 15363636, doi:10.1016/j.mam.2004.06.006

[5] Fredrik Bäckhed. Meat-metabolizing bacteria in atherosclerosis. Nature Medicine. 2013 May;19(5):533-4. doi: 10.1038/nm.3178.

[6] Robert Mendick, Chief Reporter, Cooking with vegetable oils releases toxic cancer-causing chemicals, say experts, The Telegraph, Health News, 8:13 PM, GMT 07 November 2015.
https://www.telegraph.co.uk/news/health/news/11981884/Cooking-with-vegetable-oils-rehttps://www.telegraph.co.uk/news/health/news/11981884/Cooking-with-vegetable-oils-releases-toxic-cancer-causing-chemicals-say-experts.htmlleases-toxic-cancer-causing-chemicals-say-experts.html

[7] Ramsden CE, Zamora D, Majchrzak-Hong S, et al. Re-evaluation of the traditional diet-heart hypothesis: analysis of recovered data from Minnesota Coronary Experiment (1968-73). The BMJ. 2016;353:i1246. doi:10.1136/bmj.i1246.

[8] Félix-Redondo FJ, Grau M, Fernández-Bergés D. Cholesterol and Cardiovascular Disease in the Elderly. Facts and Gaps. Aging and Disease. 2013;4(3):154-169.

[9] Ravnskov U, Diamond DM, Hama R, et al. Lack of an association or an inverse association between low-density-lipoprotein cholesterol and mortality in the elderly: a systematic review. BMJ Open. 2016;6(6):e010401. doi:10.1136/bmjopen-2015-010401.

[10] MICHAEL LESTER, The Truth About Fat, time.com, timehealth, June 12, 2014 http://time.com/2861540/fat-and-carbs-diet-guidelines/

[11] ALEXANDRA SIFFERLIN , The Case for Eating Butter Just Got Stronger
, time.com, timehealth,June 29, 2016, http://time.com/4386248/fat-butter-nutrition-health/

[12] ALICE PARK, When Vegetable Oil Isn't as Healthy as You Think, time.com, timehealth, diet/Nutrition, April 12, 2016, http://time.com/4291505/when-vegetable-oil-isnt-as-healthy-as-you-think/http://time.com/4291505/when-vegetable-oil-isnt-as-healthy-as-you-think/http://time.com/4291505/whenhttp://time.com/4291505/when-vegetable-oil-isnt-as-healthy-as-you-think/-vegetable-oil-isnt-as-healthy-as-you-think/

[13] Aseem Malhotra, Rita F Redberg, Pascal Meier,Saturated fat does not clog the arteries: coronary heart disease is a chronic inflammatory condition, the risk of which can be effectively reduced from healthy lifestyle interventions., British Journal of sports medicine, April 30, 2017

[14] Eyres L, Eyres MF, Chisholm A, Brown RC. Coconut oil consumption and cardiovascular risk factors in humans. Nutrition Reviews. 2016;74(4):267-280. doi:10.1093/nutrit/nuw002






กำลังโหลดความคิดเห็น...