วันก่อนผมเขียนเรื่องสิ่งที่เปลี่ยนไป มีคนอ่านบอกว่าสนุกดี มีบางเรื่องที่คนรุ่นใหม่ไม่รู้ บางคนก็ลองไปซื้อห่อหมกนางเลิ้งมากิน พูดถึงห่อหมกนี้มีอีกแห่งหนึ่งคือที่ศรีย่าน ทำไม่เหมือนกับนางเลิ้ง ที่ศรีย่านห่อเล็กกว่าและใส่น้ำพริกแกงแดง รสชาติดีกว่าห่อหมกตามโรงแรม และร้านอาหารทั่วไปมาก
ของเก่าแก่ที่หากินยากอีกอย่างหนึ่งคือ กล้วยแขก จริงๆ แล้วมีทอดขายแยะแต่ไม่ค่อยอร่อย แถวถนนหลานหลวงตรงสี่แยกมีอยู่สองร้าน ไม่รู้ว่าใครเป็นเจ้าเก่าขายถุงละ 20 บาท เวลานี้จอดรถซื้อยากก็มีใส่ถุงเดินขายมาจนถึงยมราช เมื่อวันก่อนผมไปกินก๋วยเตี๋ยวหมูที่ราชวัตรก็เห็นคนเดินขายเดี๋ยวนี้ไม่ค่อยอร่อยเพราะคงทำแยะ กล้วยก็แข็งและบาง สู้เจ้าที่ผมซื้อตรงหน้าร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อบิ๊กสุไม่ได้
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวบิ๊กสุ เชลล์ลืมชิมนี้อยู่ถนนนครไชยศรีข้ามสะพานราชวัตรไป บนถนนนี้มีสองร้าน อีกร้านเลยไปหน่อยคือก๋วยเตี๋ยวเนื้อหน้าสภา (แต่ก่อนขายอยู่หน้ารัฐสภาตรงที่มีกรงที่ฉลาด วรฉัตร ขังตัวเองอยู่) หน้าร้านของก๋วยเตี๋ยวเนื้อบิ๊กสุมีรถเข็นขายกล้วยแขก ข้าวเม่าทอด บางวันก็มีขนมตาล ขนมใส่ไส้ด้วย กล้วยแขกเจ้านี้แม่ขายอยู่หน้าร้านก๋วยเตี๋ยวหน้าสภา ลูกสาวขายอยู่หน้าร้านก๋วยเตี๋ยวบิ๊กสุ รสชาติทั้งของก๋วยเตี๋ยวและของกล้วยแขกอร่อยมาก ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเขาใช้เนื้อคุณภาพดีราคาชามละ 30 บาทเท่านั้น เทียบกับอีกร้านหนึ่งแถวๆ สี่แยกราชวัตรคือก๋วยเตี๋ยวเนื้อไร้เทียมทานซึ่งใช้เนื้อโกเบชามละ 100 บาทแล้ว รสชาติก็พอๆ กัน ส่วนกล้วยแขกนั้นเจ้านี้กล้วยหนานุ่มและกรอบซื้อ 20 บาทได้มาหลายชิ้น ผมแนะนำกล้วยแขกร้านนี้ว่าอร่อยกว่าที่เดินขายกันมาก
เนื่องจากผมเคยอยู่ที่โรงเรียนวชิราวุธมาถึง 11 ปี จึงฝากท้องไว้กับร้านแถบราชวัตร ศรีย่าน นางเลิ้ง ซึ่งมีของอร่อยแยะมาก รวมทั้งก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาหน้า กอ.รมน.ด้วย
แต่ที่ชอบมากที่สุดคือ ร้านครัว OV อยู่บนถนนพิชัย ข้างหลังโรงเรียนวชิราวุธ หากท่านผู้อ่านมาทางถนนสุโขทัยมุ่งหน้าไปทางทิศใต้ ผ่านสี่แยกมาเลี้ยวซ้าย ถนนนั้นไปรัฐสภาได้ ดูทางซ้ายมือติดกับโรงรถยนต์หลวงก็คือร้านครัว OV
คุณถวัลย์ ดัชนี เคยมาสอนเด็กวาดรูป ผมเลี้ยงข้าวที่ร้านนี้ คุณถวัลย์ชมว่าไข่พะโล้อร่อยที่สุดในโลก เห็นจะจริงเพราะไข่พะโล้ทำแบบโบราณเคี่ยวจนน้ำเข้าเนื้อไข่ นอกจากนั้นที่ร้านนี้ยังมีของอร่อยๆ อีกหลายอย่าง คือข้าวผัดปลาสลิดที่นี่ทำอร่อยที่สุด แกงเนื้อก็ใช้เนื้อดีติดมัน แกงหอมยี่หร่า นับว่าทำแบบโบราณอีกเช่นกัน กินกับโรตีซึ่งสั่งพิเศษมาจากปัตตานี สตูลิ้นวัว และไก่อบที่นี่เขาก็อร่อย บางคนชอบสั่งบะหมี่ใส่ไก่อบ หากไม่ชอบก็ยังมีบะหมี่บะเต็งรสชาติดี ครัว OV นี้ใครๆ ก็ไปทานได้ ไม่ใช่จำกัดเพราะนักเรียนเก่าวชิราวุธเท่านั้น นอกจากนี้เขายังรับจัดนอกสถานที่อีกด้วย โดยเฉพาะงานทำบุญเลี้ยงพระ อาหารอื่นๆ ก็มีพวกน้ำพริกกุ้ง น้ำพริกปลา ซึ่งพระท่านชอบฉันมาก
ร้านครัว OV นี้ทำอาหารแบบที่เราทำรับประทานที่บ้าน หากใครชอบทานของแท้ดั้งเดิมก็ควรมาที่นี่
ผมนั้นเป็นแฟนร้านข้าวหน้าไก่ห้าแยกมานมนาน เมื่อวันก่อนเพื่อนมาบ้านหิ้วข้าวหน้าไก่มาฝาก บอกว่าภรรยาของคุณเอ (พิมล ศรีวิกรม์) ทำ ภรรยาคุณเอทำอาหารอร่อยมาก แต่หวงกุนเชียงไปหน่อย ห่อหนึ่งใส่ให้แค่ 3 ชิ้นเท่านั้น รสชาติอร่อยไม่แพ้ห้าแยก เพื่อนบอกว่าเด็กๆ สมัยนี้ไม่ค่อยรู้จักข้าวหน้าไก่แล้ว ที่ร้านภรรยาคุณเอต้องมีข้าวหน้าไก่ให้เด็กนักเรียนแถวนั้นชิม
ตอนผมเด็กๆ หลังจากเลิกดูหนัง พ่อจะพาไปกินก๋วยเตี๋ยวไก่วังแดง จำได้ว่าอยู่แถวๆ สะพานเหล็ก ก๋วยเตี๋ยวไก่ใส่ปลาหมึก และใส่พริกไทยแยะๆ เดี๋ยวนี้ไม่รู้ว่าไปอยู่ไหนแล้ว
เมืองไทยมีของดีแยะ ยิ่งอายุมากเข้าผมก็ยิ่งเลือกกิน ผลไม้บ้านเรานับว่าเป็นหนึ่ง ผมชอบสละ มีสละพันธุ์ใหม่เพิ่งแพร่หลาย เพราะเจ้าของขายเนื้อเยื่อ สมัยก่อนไม่ค่อยมีกินคือสละพันธุ์สุมาลี ผมเคยทานสละของอินโดนีเซียไม่ดีเท่าของเรา เพราะแข็งและรสชาติสู้ไม่ได้ หากใครอยากทานสละอร่อยๆ ก็อย่าลืมไปเสาะหาพันธุ์นี้มาทานนะครับ
ระหว่างการเมืองยังอยู่ในวังวนของน้ำเน่านี้ ผมจึงหันมาคุยเรื่องอื่นบ้าง ผมเพิ่งกลับจากนิวยอร์กคิดถึงอาจารย์ซึ่งตายไปแล้ว ท่านสอนผมว่า อย่าซื้อรองเท้าถูก อย่ากินแฮมเบอร์เกอร์ (เพราะเป็นเศษเนื้อ) และอย่ากินวิสกี้ราคาถูกๆ
ผมก็เชื่อท่านคือ ซื้อรองเท้าดีๆ ราคาแพงแต่ใช้ทน ส่วนแฮมเบอร์เกอร์นั้น ผมก็ไม่กินแมคโดนัลด์ แต่จะไปกินตามร้านอาหารแทน เพราะเขาใช้เนื้อดีหนาสัก 3 เท่าของแฮมเบอร์เกอร์ตามร้านแมคทั่วๆ ไป หากใครไปนิวยอร์กอยากกินแฮมเบอร์เกอร์อร่อยๆ ก็ไปที่ The Market Place ชั้นล่างของโรงแรม Hilton ได้ ราคา 23 เหรียญ แพงกว่าแฮมเบอร์เกอร์ตามร้านแมค แต่อร่อยกว่าหลายเท่า
โดยปกติผมเป็นคนไม่เรื่องมาก แต่สำหรับอาหารสมัยนี้มีอะไรใหม่ๆ เกิดขึ้นแยะ แต่ของเก่าก็หายไป ผมอยากให้มีการสงวนรักษาวัฒนธรรมทางอาหารไว้บ้าง น่าจะมีการจัดประกวด หมี่กรอบ ทอดมัน ห่อหมก ปอเปี๊ยะ ไข่พะโล้ แกงต่างๆ เด็กรุ่นหลังจะได้รู้จักของโบราณที่เป็นวัฒนธรรมการทำอาหาร และการกินของคนไทยเรา ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นชาติที่ผสมผสานเก่งที่สุด ความลงตัวของอาหารไทยคือเครื่องยืนยันว่า เราสามารถนำเอาสิ่งที่มีความแตกต่างหลากหลายมาผสมกันในสัดส่วนที่พอเหมาะจนเกิดมูลค่าเพิ่มได้
วันนี้ผมขอให้เมนู “ก๋วยเตี๋ยวแขก” สูตรย่าผม เผื่อจะมีคนลองไปทำทานบ้าง วันเสาร์-อาทิตย์ลองทำอาหารทานกันเองภายในครอบครัวบ้างก็จะดีนะครับ
สูตรก๋วยเตี๋ยวแขก
1. ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ลวก
2. ถั่วงอกลวก
3. เต้าหู้เหลืองหั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ
4. หัวไชโป้วอย่างดีหั่นซอยสี่เหลี่ยมเล็กๆ
5. ถั่วลิสงคั่วและตำ
6. หอมเจียว
7. น้ำก๋วยเตี๋ยวเคี่ยวเนื้อบดกับกะทิแล้วใช้ผงกะหรี่แขกใส่น้ำปลานิดหน่อย
ก๋วยเตี๋ยวแขกนี้ บางคนเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวแกงหากินยากพอควร ผมชอบทานมาก ย่าผมจะทำให้ทานบ่อยๆ
วันหลังผมจะบอกสูตรก๋วยเตี๋ยวผัดแบบระยองมาให้อีกนะครับ ก๋วยเตี๋ยวผัดแบบระยองนี้ คนทั่วไปจะไม่เคยทานเป็นสูตรของคนระยองโดยตรง นอกจากนั้น ก็ยังมี “เมี่ยงชูชก” สูตรย่าภรรยาผมอีกด้วย
ของเก่าแก่ที่หากินยากอีกอย่างหนึ่งคือ กล้วยแขก จริงๆ แล้วมีทอดขายแยะแต่ไม่ค่อยอร่อย แถวถนนหลานหลวงตรงสี่แยกมีอยู่สองร้าน ไม่รู้ว่าใครเป็นเจ้าเก่าขายถุงละ 20 บาท เวลานี้จอดรถซื้อยากก็มีใส่ถุงเดินขายมาจนถึงยมราช เมื่อวันก่อนผมไปกินก๋วยเตี๋ยวหมูที่ราชวัตรก็เห็นคนเดินขายเดี๋ยวนี้ไม่ค่อยอร่อยเพราะคงทำแยะ กล้วยก็แข็งและบาง สู้เจ้าที่ผมซื้อตรงหน้าร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อบิ๊กสุไม่ได้
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวบิ๊กสุ เชลล์ลืมชิมนี้อยู่ถนนนครไชยศรีข้ามสะพานราชวัตรไป บนถนนนี้มีสองร้าน อีกร้านเลยไปหน่อยคือก๋วยเตี๋ยวเนื้อหน้าสภา (แต่ก่อนขายอยู่หน้ารัฐสภาตรงที่มีกรงที่ฉลาด วรฉัตร ขังตัวเองอยู่) หน้าร้านของก๋วยเตี๋ยวเนื้อบิ๊กสุมีรถเข็นขายกล้วยแขก ข้าวเม่าทอด บางวันก็มีขนมตาล ขนมใส่ไส้ด้วย กล้วยแขกเจ้านี้แม่ขายอยู่หน้าร้านก๋วยเตี๋ยวหน้าสภา ลูกสาวขายอยู่หน้าร้านก๋วยเตี๋ยวบิ๊กสุ รสชาติทั้งของก๋วยเตี๋ยวและของกล้วยแขกอร่อยมาก ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเขาใช้เนื้อคุณภาพดีราคาชามละ 30 บาทเท่านั้น เทียบกับอีกร้านหนึ่งแถวๆ สี่แยกราชวัตรคือก๋วยเตี๋ยวเนื้อไร้เทียมทานซึ่งใช้เนื้อโกเบชามละ 100 บาทแล้ว รสชาติก็พอๆ กัน ส่วนกล้วยแขกนั้นเจ้านี้กล้วยหนานุ่มและกรอบซื้อ 20 บาทได้มาหลายชิ้น ผมแนะนำกล้วยแขกร้านนี้ว่าอร่อยกว่าที่เดินขายกันมาก
เนื่องจากผมเคยอยู่ที่โรงเรียนวชิราวุธมาถึง 11 ปี จึงฝากท้องไว้กับร้านแถบราชวัตร ศรีย่าน นางเลิ้ง ซึ่งมีของอร่อยแยะมาก รวมทั้งก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาหน้า กอ.รมน.ด้วย
แต่ที่ชอบมากที่สุดคือ ร้านครัว OV อยู่บนถนนพิชัย ข้างหลังโรงเรียนวชิราวุธ หากท่านผู้อ่านมาทางถนนสุโขทัยมุ่งหน้าไปทางทิศใต้ ผ่านสี่แยกมาเลี้ยวซ้าย ถนนนั้นไปรัฐสภาได้ ดูทางซ้ายมือติดกับโรงรถยนต์หลวงก็คือร้านครัว OV
คุณถวัลย์ ดัชนี เคยมาสอนเด็กวาดรูป ผมเลี้ยงข้าวที่ร้านนี้ คุณถวัลย์ชมว่าไข่พะโล้อร่อยที่สุดในโลก เห็นจะจริงเพราะไข่พะโล้ทำแบบโบราณเคี่ยวจนน้ำเข้าเนื้อไข่ นอกจากนั้นที่ร้านนี้ยังมีของอร่อยๆ อีกหลายอย่าง คือข้าวผัดปลาสลิดที่นี่ทำอร่อยที่สุด แกงเนื้อก็ใช้เนื้อดีติดมัน แกงหอมยี่หร่า นับว่าทำแบบโบราณอีกเช่นกัน กินกับโรตีซึ่งสั่งพิเศษมาจากปัตตานี สตูลิ้นวัว และไก่อบที่นี่เขาก็อร่อย บางคนชอบสั่งบะหมี่ใส่ไก่อบ หากไม่ชอบก็ยังมีบะหมี่บะเต็งรสชาติดี ครัว OV นี้ใครๆ ก็ไปทานได้ ไม่ใช่จำกัดเพราะนักเรียนเก่าวชิราวุธเท่านั้น นอกจากนี้เขายังรับจัดนอกสถานที่อีกด้วย โดยเฉพาะงานทำบุญเลี้ยงพระ อาหารอื่นๆ ก็มีพวกน้ำพริกกุ้ง น้ำพริกปลา ซึ่งพระท่านชอบฉันมาก
ร้านครัว OV นี้ทำอาหารแบบที่เราทำรับประทานที่บ้าน หากใครชอบทานของแท้ดั้งเดิมก็ควรมาที่นี่
ผมนั้นเป็นแฟนร้านข้าวหน้าไก่ห้าแยกมานมนาน เมื่อวันก่อนเพื่อนมาบ้านหิ้วข้าวหน้าไก่มาฝาก บอกว่าภรรยาของคุณเอ (พิมล ศรีวิกรม์) ทำ ภรรยาคุณเอทำอาหารอร่อยมาก แต่หวงกุนเชียงไปหน่อย ห่อหนึ่งใส่ให้แค่ 3 ชิ้นเท่านั้น รสชาติอร่อยไม่แพ้ห้าแยก เพื่อนบอกว่าเด็กๆ สมัยนี้ไม่ค่อยรู้จักข้าวหน้าไก่แล้ว ที่ร้านภรรยาคุณเอต้องมีข้าวหน้าไก่ให้เด็กนักเรียนแถวนั้นชิม
ตอนผมเด็กๆ หลังจากเลิกดูหนัง พ่อจะพาไปกินก๋วยเตี๋ยวไก่วังแดง จำได้ว่าอยู่แถวๆ สะพานเหล็ก ก๋วยเตี๋ยวไก่ใส่ปลาหมึก และใส่พริกไทยแยะๆ เดี๋ยวนี้ไม่รู้ว่าไปอยู่ไหนแล้ว
เมืองไทยมีของดีแยะ ยิ่งอายุมากเข้าผมก็ยิ่งเลือกกิน ผลไม้บ้านเรานับว่าเป็นหนึ่ง ผมชอบสละ มีสละพันธุ์ใหม่เพิ่งแพร่หลาย เพราะเจ้าของขายเนื้อเยื่อ สมัยก่อนไม่ค่อยมีกินคือสละพันธุ์สุมาลี ผมเคยทานสละของอินโดนีเซียไม่ดีเท่าของเรา เพราะแข็งและรสชาติสู้ไม่ได้ หากใครอยากทานสละอร่อยๆ ก็อย่าลืมไปเสาะหาพันธุ์นี้มาทานนะครับ
ระหว่างการเมืองยังอยู่ในวังวนของน้ำเน่านี้ ผมจึงหันมาคุยเรื่องอื่นบ้าง ผมเพิ่งกลับจากนิวยอร์กคิดถึงอาจารย์ซึ่งตายไปแล้ว ท่านสอนผมว่า อย่าซื้อรองเท้าถูก อย่ากินแฮมเบอร์เกอร์ (เพราะเป็นเศษเนื้อ) และอย่ากินวิสกี้ราคาถูกๆ
ผมก็เชื่อท่านคือ ซื้อรองเท้าดีๆ ราคาแพงแต่ใช้ทน ส่วนแฮมเบอร์เกอร์นั้น ผมก็ไม่กินแมคโดนัลด์ แต่จะไปกินตามร้านอาหารแทน เพราะเขาใช้เนื้อดีหนาสัก 3 เท่าของแฮมเบอร์เกอร์ตามร้านแมคทั่วๆ ไป หากใครไปนิวยอร์กอยากกินแฮมเบอร์เกอร์อร่อยๆ ก็ไปที่ The Market Place ชั้นล่างของโรงแรม Hilton ได้ ราคา 23 เหรียญ แพงกว่าแฮมเบอร์เกอร์ตามร้านแมค แต่อร่อยกว่าหลายเท่า
โดยปกติผมเป็นคนไม่เรื่องมาก แต่สำหรับอาหารสมัยนี้มีอะไรใหม่ๆ เกิดขึ้นแยะ แต่ของเก่าก็หายไป ผมอยากให้มีการสงวนรักษาวัฒนธรรมทางอาหารไว้บ้าง น่าจะมีการจัดประกวด หมี่กรอบ ทอดมัน ห่อหมก ปอเปี๊ยะ ไข่พะโล้ แกงต่างๆ เด็กรุ่นหลังจะได้รู้จักของโบราณที่เป็นวัฒนธรรมการทำอาหาร และการกินของคนไทยเรา ซึ่งได้ชื่อว่าเป็นชาติที่ผสมผสานเก่งที่สุด ความลงตัวของอาหารไทยคือเครื่องยืนยันว่า เราสามารถนำเอาสิ่งที่มีความแตกต่างหลากหลายมาผสมกันในสัดส่วนที่พอเหมาะจนเกิดมูลค่าเพิ่มได้
วันนี้ผมขอให้เมนู “ก๋วยเตี๋ยวแขก” สูตรย่าผม เผื่อจะมีคนลองไปทำทานบ้าง วันเสาร์-อาทิตย์ลองทำอาหารทานกันเองภายในครอบครัวบ้างก็จะดีนะครับ
สูตรก๋วยเตี๋ยวแขก
1. ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ลวก
2. ถั่วงอกลวก
3. เต้าหู้เหลืองหั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ
4. หัวไชโป้วอย่างดีหั่นซอยสี่เหลี่ยมเล็กๆ
5. ถั่วลิสงคั่วและตำ
6. หอมเจียว
7. น้ำก๋วยเตี๋ยวเคี่ยวเนื้อบดกับกะทิแล้วใช้ผงกะหรี่แขกใส่น้ำปลานิดหน่อย
ก๋วยเตี๋ยวแขกนี้ บางคนเรียกว่าก๋วยเตี๋ยวแกงหากินยากพอควร ผมชอบทานมาก ย่าผมจะทำให้ทานบ่อยๆ
วันหลังผมจะบอกสูตรก๋วยเตี๋ยวผัดแบบระยองมาให้อีกนะครับ ก๋วยเตี๋ยวผัดแบบระยองนี้ คนทั่วไปจะไม่เคยทานเป็นสูตรของคนระยองโดยตรง นอกจากนั้น ก็ยังมี “เมี่ยงชูชก” สูตรย่าภรรยาผมอีกด้วย