ศ.ดร.ลิขิต ธีรเวคิน
www.dhiravegin.com
e-mail: likhit@dhiravegin.com
อาหารที่มนุษย์รับประทานอยู่นอกเหนือจากการรับประทานเพื่อให้อิ่มท้องและเพื่อการอยู่รอด บางครั้งตัวอาหารเองอาจจะเป็นสัญลักษณ์และมีการสื่อความหมายบางอย่างเกี่ยวกับปรัชญาชีวิต ยกตัวอย่างเช่น การฉลองปีใหม่ที่ประเทศญี่ปุ่นนั้นจะมีการกินอาหารที่มีหลากชนิดและจะมีขนมหลากสี มีอยู่ชิ้นหนึ่งเป็นสีดำเจ้าภาพบอกว่าสีดำหมายถึงความขยันขันแข็งและอดทน กินขนมชิ้นนี้แล้วจะทำงานหนักยิ่งขึ้น โดยประเพณีของคนจีนนั้น ในพิธีแต่งงานจะมีการส่งขนมเปี๊ยะเพื่อเชื้อเชิญแขก อันแสดงถึงความสุขที่จะมีเหตุการณ์สำคัญอันเป็นงานมงคลตามมา ขนมเค๊กในประเพณีฝรั่งที่มีการนำมาฉลองในวันเกิดหรือวันคริสต์มาส ล้วนแต่มีความหมายในทางดีทั้งสิ้น ในกรณีของไทยนั้นจะมีขนมซึ่งประกอบด้วย ทองหยิบ ฝอยทอง อันเป็นขนมที่มีรากเหง้ามาจากชาวโปรตุเกสแต่คนไทยนิยมเนื่องจากมีคำว่าทองซึ่งหมายถึงความมั่งมีศรีสุข
อาหารจานหนึ่งของไทยทางภาคอีสานคือส้มตำ โดยนำมะละกอมาสับเป็นชิ้นเล็กๆ ตำโดยใส่กุ้งแห้งหรือปูดองหรือปลาร้า ผสมกับพริก กระเทียม มะนาว น้ำตาล น้ำมะขามเปียก ส้มตำเป็นอาหารที่อร่อย บางคนก็มองว่าเป็นสลัดของคนไทย ตอนตำส้มตำจะมีเสียงดังเนื่องจากการกระทบของสากกับครกจึงมีการตั้งชื่อเป็นภาษาอังกฤษว่า Papaya Pok Pok แต่นั่นไม่ใช่ประเด็น ประเด็นอยู่ที่ว่า ส้มตำเป็นอาหารที่มีความหมายที่อาจจะสะท้อนถึงปรัชญาชีวิตของคนไทยได้
ในการปรุงอาหารนั้นปฏิเสธไม่ได้ว่าจุดเน้นอยู่ที่การปรุงอาหารให้อร่อยเพื่อให้ถูกปากลูกค้า หรือผู้ที่ผู้ปรุงต้องการจะบริการรวมทั้งตัวผู้ปรุงเองด้วย และถ้ามีการสังเกตสังกาจะเห็นความเป็นอัจฉริยะของการปรุงอาหาร ขณะเดียวกันก็ยังซ่อนเร้นด้วยความหมายที่ลึกซึ้ง ยกตัวอย่างเช่น ปลาจะละเม็ดนึ่งบ๊วยที่คนไทยรู้จักนั้นเป็นอาหารที่อร่อย แต่น้อยคนจะสังเกตความชาญฉลาดของกรรมวิธีการปรุงของพ่อครัวแม่ครัวจีน เนื้อปลาไม่มีมันพอจึงต้องมีการใช้มันหมูวางไว้ข้างบน เมื่อความร้อนทำให้มันหมูละลายก็ซึมจะเข้าไปในเนื้อปลาก็จะเกิดความลื่นจากน้ำมันซึ่งทำให้มีรสชาติมากขึ้นแต่จะเกิดความเลี่ยน จึงผสมด้วยบ๊วยดองซึ่งมีทั้งความเค็มและความเปรี้ยวเพื่อจะล้างความเลี่ยน ขณะเดียวกันก็มีเห็ดหอมซึ่งมีความเค็มอยู่ด้วย และเพื่อจะให้มีรสดีก็มีขิงซอยปนเข้าไป นี่คือความชาญฉลาดของการปรุงอาหาร จะเห็นว่าน้ำมันจากมันหมูจะทำให้เนื้อปลาอร่อยขึ้น ความเปรี้ยวความเค็มจะช่วยทำให้ความเป็นกลางเกิดขึ้น ความฉุนจากขิงจะทำให้เนื้อปลามีรสชาติมากยิ่งขึ้น กล่าวได้ว่า กรรมวิธีการปรุงที่ชาญฉลาดนี้น่าจะอยู่ในทุกวัฒนธรรมขึ้นอยู่กับรสนิยมอาหารของแต่ละเผ่า แต่ละชาติ
นอกจากที่กล่าวมาเบื้องต้นคนจีนยังรู้จักใช้อาหารเพื่อบำรุงสุขภาพหรือเพื่อต่อสู้กับโรคภัยไข้เจ็บ และให้สอดคล้องกับอากาศรวมทั้งไฟธาตุของแต่ละคน เช่น ในหน้าหนาวอาหารจะประกอบสิ่งที่ทำให้ความร้อนและอบอุ่นต่อร่างกาย รวมทั้งการใช้สมุนไพรผสมในอาหาร และอาหารจะปรุงด้วยสิ่งที่ทำให้เกิดแคลอรี่สูง หน้าร้อนก็จะกินอาหารที่ไม่ทำให้ร่างกายรับพลังงานมากเกินไป คนที่มีธาตุเป็นหยิน (เย็น) ก็ควรกินอาหารที่ให้หยาง (ร้อน) และกลับกันฉันใดก็ฉันนั้น นอกเหนือจากนั้นคนจีนยังใช้อาหารในการสร้างพลังการต่อต้านโรค อาหารบางอย่างจะมีคุณสมบัติในการต่อสู้กับเชื้อโรคบางอย่าง ที่สำคัญการแพทย์แผนจีนโบราณนั้นมีความเชื่อว่า วิธีสู้โรคคือการทำให้ร่างกายแข็งแรงคือการไล่โรคออกจากตัว จีนจะไม่นิยมใช้ยาในการฆ่าเชื้อโรค เพราะในกระบวนการดังกล่าวนั้นแม้จะได้ผลในระดับหนึ่งแต่จะอันตรายต่อร่างกายเป็นอย่างยิ่ง การฆ่าเชื้อโรคอย่างฉับพลันอาจจะเป็นการทำร้ายร่างกายโดยหลีกเลี่ยงไม่ได้ คุณสมบัติของสมุนไพรก็คือการสร้างภูมิต้านทานขึ้นมากกว่าการฆ่าเชื้อโรคโดยตรง
ในกรณีส้มตำนั้นกล่าวได้ว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์ มะละกอดิบมีเอ็นไซม์ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างยิ่ง แต่ที่สำคัญพอๆ กันก็คือความหมายทางการเมืองและสังคมและปรัชญาชีวิต ในทางการเมืองนั้น ส้มตำเป็นอาหารพื้นบ้านของคนทั่วๆ ไป เป็นอาหารที่ทั้งคนยากดีมีจนกินอย่างเสมอภาค และนี่คือความเสมอภาคทางสังคมและความเป็นประชาธิปไตยของส้มตำ บางคนก็พูดจาแบบทะลึ่งว่า ถั่วลิสงต้มเป็นประชาธิปไตยมากที่สุด เพราะเมื่อรับประทานแล้วทุกเม็ดมีสิทธิ์เท่ากันในการออกเสียงหรือส่งเสียง
ประการต่อมาส้มตำเป็นอาหารที่เรียบง่าย สะท้อนถึงความเป็นอยู่อย่างสมถะของคนธรรมดาสามัญ ส้มตำจึงเป็นอาหารที่สะท้อนถึงความเสมอภาคความเป็นประชาธิปไตย และความเป็นอยู่อย่างเรียบง่ายโดยมีความสมถะ
นอกเหนือจากที่กล่าวมาเบื้องต้น รสชาติของส้มตำประกอบด้วย 4 รสชาติใหญ่ๆ คือ รสเผ็ด รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสหวาน รสชาติทั้งสี่นี้สะท้อนถึงชีวิตมนุษย์ที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ เป็นปรัชญาชีวิตที่ต้องถือเป็นกฎเกณฑ์ของการดำรงชีวิต ความเผ็ดหมายถึงการใช้ความรุนแรงในบางครั้ง บางครั้งมนุษย์ต้องต่อสู้เพื่อความถูกต้อง เพื่อสิทธิของตนเอง จะนิ่งเงียบถูกกระทำฝ่ายเดียวคงไม่ได้ ชีวิตที่เผ็ดคือชีวิตที่ต้องยืนหยัดต่อสู้กับชีวิต กับสภาพแวดล้อม กับอุปสรรค และกับมนุษย์ด้วยกันเอง
ความเค็ม น่าจะหมายถึงความมานะอดทน บากบั่น ยอมทนต่อความยากลำบากอันเป็นปกติของชีวิต บางครั้งต้องอดทนต่อความขมขื่น ความผิดหวัง และต้องมีความอดกลั้น ความเค็มเหมือนเกลือจำเป็นต้องมีอยู่ในอาหารทั้งๆ ที่เกลือนั้นโดยตัวของมันเองเป็นสิ่งที่ไม่น่าอภิรมย์นัก
ความเปรี้ยว ในภาษาอังกฤษหมายถึงความผิดหวังเนื่องจากความล้มเหลว หรือความสัมพันธ์ที่แปรเปลี่ยนก็เรียกว่าความสัมพันธ์ที่เปรี้ยวไป องุ่นเปรี้ยวคือความผิดหวัง ชีวิตจะต้องมีการเตรียมพร้อมสำหรับความผิดหวังเพราะชีวิตไม่ได้โรยด้วยดอกกุหลาบเสมอไป
เมื่อชีวิตมีทั้งความเผ็ด ความเค็ม และความเปรี้ยว จำต้องมีช่วงเวลาของความหวาน ความอ่อนโยน และความสุข สลับกับสามรสชาติที่กล่าวมาเบื้องต้น คนกินส้มตำจะต้องเตือนตัวเองว่าชีวิตก็เป็นอย่างนี้ ชีวิตจะมีทั้งความเผ็ด ความเค็ม ความเปรี้ยว และความหวาน จึงไม่ควรจะคิดว่าชีวิตต้องมีแต่ความสมหวังตลอดไป จึงไม่ควรย่อท้อเมื่อเจอความลำบาก จึงต้องพร้อมที่จะยืนหยัดต่อสู้เพื่อความอยู่รอด เพื่อความถูกต้อง และเพื่อความยุติธรรม
ปรัชญาชีวิตของส้มตำจึงเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านที่น่าจะนำมาเป็นคติเตือนใจและถือเป็นหลักยึดในการดำรงชีวิตของคนโดยทั่วไป
www.dhiravegin.com
e-mail: likhit@dhiravegin.com
อาหารที่มนุษย์รับประทานอยู่นอกเหนือจากการรับประทานเพื่อให้อิ่มท้องและเพื่อการอยู่รอด บางครั้งตัวอาหารเองอาจจะเป็นสัญลักษณ์และมีการสื่อความหมายบางอย่างเกี่ยวกับปรัชญาชีวิต ยกตัวอย่างเช่น การฉลองปีใหม่ที่ประเทศญี่ปุ่นนั้นจะมีการกินอาหารที่มีหลากชนิดและจะมีขนมหลากสี มีอยู่ชิ้นหนึ่งเป็นสีดำเจ้าภาพบอกว่าสีดำหมายถึงความขยันขันแข็งและอดทน กินขนมชิ้นนี้แล้วจะทำงานหนักยิ่งขึ้น โดยประเพณีของคนจีนนั้น ในพิธีแต่งงานจะมีการส่งขนมเปี๊ยะเพื่อเชื้อเชิญแขก อันแสดงถึงความสุขที่จะมีเหตุการณ์สำคัญอันเป็นงานมงคลตามมา ขนมเค๊กในประเพณีฝรั่งที่มีการนำมาฉลองในวันเกิดหรือวันคริสต์มาส ล้วนแต่มีความหมายในทางดีทั้งสิ้น ในกรณีของไทยนั้นจะมีขนมซึ่งประกอบด้วย ทองหยิบ ฝอยทอง อันเป็นขนมที่มีรากเหง้ามาจากชาวโปรตุเกสแต่คนไทยนิยมเนื่องจากมีคำว่าทองซึ่งหมายถึงความมั่งมีศรีสุข
อาหารจานหนึ่งของไทยทางภาคอีสานคือส้มตำ โดยนำมะละกอมาสับเป็นชิ้นเล็กๆ ตำโดยใส่กุ้งแห้งหรือปูดองหรือปลาร้า ผสมกับพริก กระเทียม มะนาว น้ำตาล น้ำมะขามเปียก ส้มตำเป็นอาหารที่อร่อย บางคนก็มองว่าเป็นสลัดของคนไทย ตอนตำส้มตำจะมีเสียงดังเนื่องจากการกระทบของสากกับครกจึงมีการตั้งชื่อเป็นภาษาอังกฤษว่า Papaya Pok Pok แต่นั่นไม่ใช่ประเด็น ประเด็นอยู่ที่ว่า ส้มตำเป็นอาหารที่มีความหมายที่อาจจะสะท้อนถึงปรัชญาชีวิตของคนไทยได้
ในการปรุงอาหารนั้นปฏิเสธไม่ได้ว่าจุดเน้นอยู่ที่การปรุงอาหารให้อร่อยเพื่อให้ถูกปากลูกค้า หรือผู้ที่ผู้ปรุงต้องการจะบริการรวมทั้งตัวผู้ปรุงเองด้วย และถ้ามีการสังเกตสังกาจะเห็นความเป็นอัจฉริยะของการปรุงอาหาร ขณะเดียวกันก็ยังซ่อนเร้นด้วยความหมายที่ลึกซึ้ง ยกตัวอย่างเช่น ปลาจะละเม็ดนึ่งบ๊วยที่คนไทยรู้จักนั้นเป็นอาหารที่อร่อย แต่น้อยคนจะสังเกตความชาญฉลาดของกรรมวิธีการปรุงของพ่อครัวแม่ครัวจีน เนื้อปลาไม่มีมันพอจึงต้องมีการใช้มันหมูวางไว้ข้างบน เมื่อความร้อนทำให้มันหมูละลายก็ซึมจะเข้าไปในเนื้อปลาก็จะเกิดความลื่นจากน้ำมันซึ่งทำให้มีรสชาติมากขึ้นแต่จะเกิดความเลี่ยน จึงผสมด้วยบ๊วยดองซึ่งมีทั้งความเค็มและความเปรี้ยวเพื่อจะล้างความเลี่ยน ขณะเดียวกันก็มีเห็ดหอมซึ่งมีความเค็มอยู่ด้วย และเพื่อจะให้มีรสดีก็มีขิงซอยปนเข้าไป นี่คือความชาญฉลาดของการปรุงอาหาร จะเห็นว่าน้ำมันจากมันหมูจะทำให้เนื้อปลาอร่อยขึ้น ความเปรี้ยวความเค็มจะช่วยทำให้ความเป็นกลางเกิดขึ้น ความฉุนจากขิงจะทำให้เนื้อปลามีรสชาติมากยิ่งขึ้น กล่าวได้ว่า กรรมวิธีการปรุงที่ชาญฉลาดนี้น่าจะอยู่ในทุกวัฒนธรรมขึ้นอยู่กับรสนิยมอาหารของแต่ละเผ่า แต่ละชาติ
นอกจากที่กล่าวมาเบื้องต้นคนจีนยังรู้จักใช้อาหารเพื่อบำรุงสุขภาพหรือเพื่อต่อสู้กับโรคภัยไข้เจ็บ และให้สอดคล้องกับอากาศรวมทั้งไฟธาตุของแต่ละคน เช่น ในหน้าหนาวอาหารจะประกอบสิ่งที่ทำให้ความร้อนและอบอุ่นต่อร่างกาย รวมทั้งการใช้สมุนไพรผสมในอาหาร และอาหารจะปรุงด้วยสิ่งที่ทำให้เกิดแคลอรี่สูง หน้าร้อนก็จะกินอาหารที่ไม่ทำให้ร่างกายรับพลังงานมากเกินไป คนที่มีธาตุเป็นหยิน (เย็น) ก็ควรกินอาหารที่ให้หยาง (ร้อน) และกลับกันฉันใดก็ฉันนั้น นอกเหนือจากนั้นคนจีนยังใช้อาหารในการสร้างพลังการต่อต้านโรค อาหารบางอย่างจะมีคุณสมบัติในการต่อสู้กับเชื้อโรคบางอย่าง ที่สำคัญการแพทย์แผนจีนโบราณนั้นมีความเชื่อว่า วิธีสู้โรคคือการทำให้ร่างกายแข็งแรงคือการไล่โรคออกจากตัว จีนจะไม่นิยมใช้ยาในการฆ่าเชื้อโรค เพราะในกระบวนการดังกล่าวนั้นแม้จะได้ผลในระดับหนึ่งแต่จะอันตรายต่อร่างกายเป็นอย่างยิ่ง การฆ่าเชื้อโรคอย่างฉับพลันอาจจะเป็นการทำร้ายร่างกายโดยหลีกเลี่ยงไม่ได้ คุณสมบัติของสมุนไพรก็คือการสร้างภูมิต้านทานขึ้นมากกว่าการฆ่าเชื้อโรคโดยตรง
ในกรณีส้มตำนั้นกล่าวได้ว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์ มะละกอดิบมีเอ็นไซม์ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพอย่างยิ่ง แต่ที่สำคัญพอๆ กันก็คือความหมายทางการเมืองและสังคมและปรัชญาชีวิต ในทางการเมืองนั้น ส้มตำเป็นอาหารพื้นบ้านของคนทั่วๆ ไป เป็นอาหารที่ทั้งคนยากดีมีจนกินอย่างเสมอภาค และนี่คือความเสมอภาคทางสังคมและความเป็นประชาธิปไตยของส้มตำ บางคนก็พูดจาแบบทะลึ่งว่า ถั่วลิสงต้มเป็นประชาธิปไตยมากที่สุด เพราะเมื่อรับประทานแล้วทุกเม็ดมีสิทธิ์เท่ากันในการออกเสียงหรือส่งเสียง
ประการต่อมาส้มตำเป็นอาหารที่เรียบง่าย สะท้อนถึงความเป็นอยู่อย่างสมถะของคนธรรมดาสามัญ ส้มตำจึงเป็นอาหารที่สะท้อนถึงความเสมอภาคความเป็นประชาธิปไตย และความเป็นอยู่อย่างเรียบง่ายโดยมีความสมถะ
นอกเหนือจากที่กล่าวมาเบื้องต้น รสชาติของส้มตำประกอบด้วย 4 รสชาติใหญ่ๆ คือ รสเผ็ด รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสหวาน รสชาติทั้งสี่นี้สะท้อนถึงชีวิตมนุษย์ที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ เป็นปรัชญาชีวิตที่ต้องถือเป็นกฎเกณฑ์ของการดำรงชีวิต ความเผ็ดหมายถึงการใช้ความรุนแรงในบางครั้ง บางครั้งมนุษย์ต้องต่อสู้เพื่อความถูกต้อง เพื่อสิทธิของตนเอง จะนิ่งเงียบถูกกระทำฝ่ายเดียวคงไม่ได้ ชีวิตที่เผ็ดคือชีวิตที่ต้องยืนหยัดต่อสู้กับชีวิต กับสภาพแวดล้อม กับอุปสรรค และกับมนุษย์ด้วยกันเอง
ความเค็ม น่าจะหมายถึงความมานะอดทน บากบั่น ยอมทนต่อความยากลำบากอันเป็นปกติของชีวิต บางครั้งต้องอดทนต่อความขมขื่น ความผิดหวัง และต้องมีความอดกลั้น ความเค็มเหมือนเกลือจำเป็นต้องมีอยู่ในอาหารทั้งๆ ที่เกลือนั้นโดยตัวของมันเองเป็นสิ่งที่ไม่น่าอภิรมย์นัก
ความเปรี้ยว ในภาษาอังกฤษหมายถึงความผิดหวังเนื่องจากความล้มเหลว หรือความสัมพันธ์ที่แปรเปลี่ยนก็เรียกว่าความสัมพันธ์ที่เปรี้ยวไป องุ่นเปรี้ยวคือความผิดหวัง ชีวิตจะต้องมีการเตรียมพร้อมสำหรับความผิดหวังเพราะชีวิตไม่ได้โรยด้วยดอกกุหลาบเสมอไป
เมื่อชีวิตมีทั้งความเผ็ด ความเค็ม และความเปรี้ยว จำต้องมีช่วงเวลาของความหวาน ความอ่อนโยน และความสุข สลับกับสามรสชาติที่กล่าวมาเบื้องต้น คนกินส้มตำจะต้องเตือนตัวเองว่าชีวิตก็เป็นอย่างนี้ ชีวิตจะมีทั้งความเผ็ด ความเค็ม ความเปรี้ยว และความหวาน จึงไม่ควรจะคิดว่าชีวิตต้องมีแต่ความสมหวังตลอดไป จึงไม่ควรย่อท้อเมื่อเจอความลำบาก จึงต้องพร้อมที่จะยืนหยัดต่อสู้เพื่อความอยู่รอด เพื่อความถูกต้อง และเพื่อความยุติธรรม
ปรัชญาชีวิตของส้มตำจึงเป็นภูมิปัญญาพื้นบ้านที่น่าจะนำมาเป็นคติเตือนใจและถือเป็นหลักยึดในการดำรงชีวิตของคนโดยทั่วไป