ถั่วเหลือง : ธัญพืชสุขภาพ

นักประวัติศาสตร์ได้พบหลักฐานที่แสดงว่า มนุษย์รู้จักปลูกและบริโภคถั่วเหลืองมานานหลายพันปีแล้ว เพราะได้พบตำรา Materia Medica ของจีนที่มีอายุ 4,800 ปี ซึ่งได้กล่าวถึงชาวจีนที่นิยมปลูกถั่วเหลืองในแถบลุ่มแม่น้ำเหลือง เพราะคนจีนโบราณมีความเชื่อว่า ถั่วเหลืองเป็นหนึ่งในห้าของธัญพืชที่ศักดิ์สิทธิ์ (ธัญพืชอีก 4 ชนิดได้แก่ ข้าวเจ้า ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวฟ่าง) จากจีน ถั่วเหลืองได้แพร่พันธุ์สู่เกาหลี และญี่ปุ่น เมื่อพระจีนเดินทางไปเผยแผ่พุทธศาสนา การไม่กินเนื้อสัตว์ทำให้พระต้องนำถั่วเหลืองไปปลูกเป็นอาหาร

ในปี พ.ศ. 2143 ประวัติศาสตร์ได้บันทึกว่า กะลาสีชาวอเมริกันชื่อ Samuel Bowen Savannah เป็นบุคคลแรกที่นำถั่วเหลืองไปปลูกที่รัฐ Georgia แต่เรียกว่า ถั่วญี่ปุ่น (Japan pea) เพราะคิดว่ามันเป็นถั่วที่มีต้นกำเนิดในญี่ปุ่น ในปี พ.ศ. 2280 Carolus Linnaeus ได้ทดลองปลูกถั่วเหลืองในเนเธอร์แลนด์บ้าง เมื่อถึงปี พ.ศ. 2333 ก็มีรายงานว่า คนอังกฤษรู้จักถั่วเหลือง เมื่อนักชีววิทยานำมันไปปลูกที่สวน Kew ในกรุงลอนดอน จากนั้นถั่วเหลืองก็ได้แพร่พันธุ์ไปทั่วโลก

ทุกวันนี้ประเทศที่ปลูกถั่วเหลืองมากคือ อเมริกา จีน ยุโรปตะวันตก บราซิล และอาร์เจนตินา โดยอเมริกาเป็นประเทศที่ส่งถั่วเหลืองเป็นสินค้าออกมากที่สุด คือมากถึง 60% ของถั่วเหลืองที่โลกผลิตได้ แต่ถั่วเหลืองสินค้าออกส่วนใหญ่จะเป็นอาหารสัตว์ ส่วนคนตะวันออกนั้น นิยมกินถั่วเหลืองเป็นอาหารเช่น คนไทยเรานิยมกินถั่วเหลืองเพราะได้รับอิทธิพลจากจีน หรือเด็กศรีลังกา เวลาขาดสารอาหาร รัฐบาลได้แนะนำให้กินถั่วเหลือง เป็นต้น ในประเทศจีนก็มีการปลูกถั่วเหลืองมาก แต่ส่วนใหญ่สำหรับการบริโภคภายในประเทศ ส่วนประเทศไทยเราก็ปลูกถั่วเหลืองบ้างในพื้นที่ภาคเหนือของประเทศเช่น เชียงใหม่ เชียงราย และสุโขทัย เพราะเราปลูกได้ไม่พอเพียงกับการบริโภค ดังนั้น ถั่วเหลืองที่เราบริโภคทุกวันนี้ส่วนใหญ่จึงเป็นถั่วเหลืองนำเข้า

ถั่วเหลืองเป็นพืชล้มลุก วงศ์ถั่วที่มีลำต้นสูงตั้งแต่ 50-80 เซนติเมตร ลำต้นมีขนสีเหลืองปกคลุม ใบประกอบด้วยใบย่อย 3 ใบ ก้านใบยาว โคนใบกลม และปลายใบแหลม ดอกถั่วเหลืองมีสีขาวหรือม่วง และดอกมักออกเป็นช่อสั้นๆ ตามง่ามใบ ถั่วเหลืองให้ผลเป็นฝักที่ยาวตั้งแต่ 5-7 เซนติเมตร และภายในมีเมล็ดตั้งแต่ 1-5 เม็ด

ตามปกติชาวไร่นิยมปลูกถั่วเหลืองในหน้าฝน คือประมาณเดือนสิงหาคม เพื่อให้ถั่วเหลืองสุกแก่ และเก็บเกี่ยวได้ทันทีที่หมดหน้าฝน ทั้งนี้ก็เพราะไม่ต้องการให้เมล็ดถั่วที่เก็บได้เน่าเพราะความชื้น ไร่ที่เหมาะสำหรับการปลูกถั่วเหลืองควรเป็นไร่ที่ไม่มีน้ำขัง และในกรณีดินไม่สมบูรณ์ ชาวไร่ก็ควรให้ปุ๋ยฟอสเฟต แล้วจึงลงมือปลูกโดยการคลุกเมล็ดด้วยเชื้อไรโซเบียมก่อน เพราะเชื้อชนิดนี้เป็นแบคทีเรียที่สามารถเจริญเติบโตได้ดีที่รากถั่ว จึงสามารถนำก๊าซไนโตรเจนจากอากาศเข้าไปในต้น เพื่อสังเคราะห์อาหารให้ต้นได้ และเวลาปลูกชาวไร่จะหยอดเมล็ด 3-5 เมล็ดลงหลุม แล้วก็กลบดินตามปกติ ชาวไร่จะปลูกถั่วเป็นแถว และคอยให้น้ำ เมื่อเห็นใบประกอบคู่แรก จากนั้นก็จะให้น้ำครั้งที่ 2 เมื่อต้นเริ่มออกดอก และให้น้ำครั้งที่ 3 เมื่อเริ่มติดฝัก แล้วหลังจากนั้นก็ให้น้ำทุก 2 สัปดาห์ โดยทั่วไปถั่วเหลืองจะสุกหลังจากปลูกได้ 3 เดือน โดยสีฝักจะเปลี่ยนจากเขียวเป็นน้ำตาล และถ้าจะให้ได้ผลดีที่สุด ชาวไร่ต้องรู้จักกำจัดศัตรูของถั่วเหลืองอันได้แก่ แมลงวันเจาะลำต้น หนอนชอนใบ และเพลี้ยอ่อน ส่วนโรคที่มักเกิดก็ได้แก่ โรคใบด่าง โรคใบจุด โรคราสนิม และโรคใบโกร๋น ซึ่งชาวไร่ก็ต้องเตรียมยาฉีดพ่นเช่นกัน

นักโภชนาการได้พบว่า ถั่วเหลืองเป็นพืชที่มีคุณค่าทางอาหารมาก เพราะเมล็ดมีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน B1, B6, B12 วิตามิน C, D, E โพแทสเซียมและฟอสฟอรัสมาก เพราะในถั่ว 100 กรัม จะมีโปรตีน 38 กรัม ไขมัน 18 กรัม และให้พลังงาน 355 แคลอรี ในขณะที่เนื้อ 100 กรัม ให้โปรตีนเพียง 9 กรัม ไขมัน 13 กรัม และพลังงาน 195 แคลอรี ดังนั้น เราจึงเห็นได้ว่า ในกรณีที่น้ำหนักเท่ากัน เนื้อสัตว์ให้โปรตีนน้อยกว่าถั่วเหลืองมาก ดังนั้น เราจึงสามารถใช้ถั่วเหลืองแทนเนื้อสัตว์ได้ และเมื่อถั่วเหลืองให้แคลอรีน้อย ดังนั้น การกินถั่วเหลืองจะทำให้ไม่อ้วน ส่วนประเด็นที่ถั่วเหลืองให้กรด amino น้อยนั้น การบริโภคข้าวกล้องหรือจมูกข้าว หรือเมล็ดทานตะวัน ก็สามารถชดเชยการขาดสารอาหารส่วนนี้ได้

ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองที่เป็นที่รู้จักมีมากมายเช่น นมถั่วเหลือง เต้าฮวย เต้าหู้ ฟองเต้าหู้ ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ เต้าหู้แผ่น ฯลฯ โดยเฉพาะนมถั่วเหลืองนั้น มีสารอาหารอุดมสมบูรณ์มากเช่น นม 200 มิลลิลิตร ให้โปรตีนเท่ากับนมวัว แต่ให้พลังงานประมาณ 80 แคลอรี ดังนั้น คนที่ต้องการลดน้ำหนัก และคนที่กินอาหารมังสวิรัติสามารถใช้วิธีดื่มนมถั่วเหลืองได้เช่น ผู้ใหญ่ดื่มวันละแก้ว ส่วนเด็กที่ต้องการสารอาหารเพื่อการเจริญเติบโตก็ควรดื่มวันละ 2 แก้ว

เต้าหู้ก็เป็นอาหารที่รู้จักกันดี ในนวนิยายจีนคนที่ขายเต้าหู้มักทำให้คนอ่านนึกถึงคนที่จน แต่มีจิตใจงาม หรือสาวขายน้ำเต้าหู้ก็หมายถึง สาวที่สวยแต่ยากจน เป็นต้น โดยน้ำเต้าหู้นั้น ทำจากเมล็ดที่ถูกนำมาบดจนละเอียดแล้วกรองเอาแต่น้ำ เพื่อนำไปเคี่ยวให้เดือด และเมื่อเติมน้ำตาลก็สามารถใช้เป็นเครื่องดื่มได้

ส่วนเต้าหู้นั้นได้จากการนำเมล็ดถั่วมาต้มสุก แล้วใส่น้ำเพื่อบดเมล็ดให้ละเอียด จากนั้นก็กรองเอาแต่น้ำมาใส่สารตกตะกอนให้จับตัวเป็นก้อนเต้าหู้

ซีอิ๊ว ซึ่งมีบทบาทไม่แพ้น้ำปลา เป็นผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองอีกรูปแบบหนึ่งที่ใช้เป็นน้ำชูรส ตามปกติจะทำจากการหมักถั่วเหลืองกับข้าวสาลี ข้าวฟ่าง และเกลือแล้วกรองเอาแต่น้ำ

เต้าเจี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการหมักถั่วเหลือง แต่ใช้ทั้งน้ำ และเนื้อ ส่วนเต้าหู้ยี้คือ เต้าหู้ที่ใส่เชื้อราชนิดกินได้ แล้วเอาไปหมักในน้ำเกลือ และเต้าฮวยคือนมถั่วเหลืองที่ตกตะกอน และเมื่อมีการเติมสารเคมี มันจะจับตัวเป็นเนื้อนิ่มๆ และสุดท้ายคือ ฟองเต้าหู้หรือเต้าหู้แผ่นที่เป็นโปรตีนและไขมัน จากนมถั่วเหลืองที่ถูกต้มจนเดือดแล้วไขมันนี้ลอยขึ้นบนผิวหน้า จนสามารถช้อนขึ้นแล้วนำไปตากให้แห้ง และเมื่อถึงเวลาปรุง ก็นำมาทำให้นิ่มโดยการแช่น้ำ

นอกจากนั้น ถั่วเหลืองก็ยังมีประโยชน์อื่นๆ อีกเช่น ใช้ทำน้ำมันขัดเงา เนยเทียม สบู่เหลว น้ำมันถั่วเหลือง เสื่อน้ำมัน น้ำหมึก ไส้ขนมเปี๊ยะ และไส้ขนมไหว้พระจันทร์ เป็นต้น

ในปี พ.ศ. 2542 องค์การอาหารและยาของสหรัฐฯ ได้เสนอรายงานว่า โปรตีนจากถั่วเหลืองสามารถลดการเป็นโรคหัวใจ และลด cholesterol ในเลือดได้ ดังนั้น การบริโภคถั่วเหลืองจึงเป็นการป้องกันการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน ส่วนเปลือกเมล็ดนั้น ก็ได้พบว่า เป็นยาบำรุงเลือดและขับปัสสาวะได้ นอกจากนี้ก็มีงานวิจัยอีกมากมายที่ได้แสดงว่า เมล็ดถั่วกลมเล็กสีเหลืองนี้ บำรุงม้าม ปรับระดับน้ำตาลในเลือดได้ จึงเหมาะสำหรับคนที่เป็นเบาหวาน ลดความดัน บำรุงกระดูกคือป้องกันโรคกระดูกเปราะบาง โดยการทำให้กระดูกมีความหนาแน่นมากขึ้น ป้องกันการเกิดนิ่วในถุงน้ำดี ป้องกันมะเร็งเต้านม มะเร็งมดลูก เนื้องอกและซีสต์ (cyst) เต้านม ฯลฯ เพราะถั่วเหลืองมีคุณค่ามากเช่นนี้ ดังนั้น จึงเป็นเรื่องไม่น่าแปลกใจที่คนญี่ปุ่นบริโภคถั่วเหลืองปีละ 700,000 ตัน ซึ่งถ้าคิดเฉลี่ยต่อคนก็จะเป็นสถิติที่มากที่สุดในโลก แต่เพราะญี่ปุ่นมีพื้นที่เกษตรกรรมน้อย ดังนั้น 82% ของถั่วเหลืองที่ญี่ปุ่นต้องการมาจากอเมริกา

และประเด็นที่น่าสังเกตคือ 1-2% ของถั่วเหลืองจากอเมริกาเป็นพืช GMO ไทยเราก็สั่งถั่วเหลืองเข้าประเทศเช่นกัน ผมไม่ทราบว่ามี GMO หรือไม่ และถ้ามีจะมีกี่เปอร์เซ็นต์

สุทัศน์ ยกส้าน ภาคีสมาชิก ราชบัณฑิตยสถาน