เอาตรงๆ เลยนะ ผมรู้สึกตื่นเต้นไม่น้อยที่ทางมิชลินมาจัดทำคู่มือร้านอาหาร หรือที่เรียกว่า “มิชลิน ไกด์” (Michelin Guide) ในเมืองไทยเป็นครั้งแรก ทั้งการให้ดาววัดเรตติ้งร้านแบบที่ใครๆ รอคอย รวมทั้งรางวัลอื่นๆ ซึ่งพอผลออกมาก็ไม่ได้ผิดคาดเท่าไหร่นักที่จะเห็นร้านอาหารหรูๆ ติดอันดับ ติดดาว แต่แค่แปลกใจสำหรับบางร้านที่เคยไปทาน แล้วแบบ เฮ้ย... เอาจริงดิ?
ว่าด้วยเรื่องมิชลิน ไกด์ ก่อนแล้วกัน สำหรับคนไม่รู้ มันคืออะไร?
แรกเริ่มมันคือคู่มือบรรจุรายชื่อโรงแรมและร้านอาหาร ในกรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส ที่ ๒ พี่น้องตระกูลมิชลิน เจ้าของผู้ผลิตยางยี่ห้อมิชลิน ได้ตีพิมพ์ในช่วงปี ๒๔๖๓ - ๒๔๗๒ โดยไม่มีการตีพิมพ์โฆษณาทั้งหมด พอคู่มือนี้เริ่มมีอิทธิพลขึ้นเรื่อยๆ จึงจัดตั้งทีมนักชิมลึกลับทำหน้าที่สำรวจและประเมินร้านอาหารโดยไม่เปิดเผยตัว โดยในปี ๒๔๖๙ เริ่มมีการมอบรางวัลดาวมิชลิน (Michelin Star) ให้กับร้านที่เลิศรส จากนั้นในปี ๒๔๗๙ จึงมีการตีพิมพ์หลักเกณฑ์การจัดอันดับร้านที่ได้รับดาวมิชลิน
ต่อมาจึงมีการขยายไปยังทั่วโลก ซึ่งไทยถือเป็นประเทศล่าสุดในเอเชีย โดยการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย ได้เป็นสปอนเซอร์หลักว่าจ้างให้จัดอันดับด้วยสัญญา ๕ ปี ใช้งบประมาณราว ๑๔๓.๕ ล้านบาท ตรงนี้ผมไม่แน่ใจว่าที่สิงคโปร์ ญี่ปุ่น เขามีการว่าจ้างโดยภาครัฐด้วยหรือไม่?
แต่สิ่งที่คนสงสัยกันมากก็คือ เอาเกณฑ์อะไรมาวัด?
ในเว็บไซต์ไกด์ดอทมิชลิน ระบุว่า เขาใช้ ๕ หลักเกณฑ์เป็นตัวประเมิน นั่นคือ ๑.คุณภาพของวัตถุดิบ ๒.ความชำนาญและเทคนิคในการประกอบอาหาร ๓.อัตลักษณ์ของพ่อครัวที่สะท้อนอยู่ในอาหาร ๔.ความคุ้มค่า สมราคา และ ๕.ความเสมอต้นเสมอปลายของคุณภาพ และรสชาติอาหาร โดยมีผู้ที่เกี่ยวข้องในการจัดทำคู่มือราวๆ ๕๐๐ คน มีบรรณาธิการใหญ่คอยกำหนดการออกรอบตรวจสอบของผู้ตรวจสอบ ขณะที่ผู้ตรวจสอบจะลงสนาม ไปค้นหา ตรวจสอบ และยืนยันการให้บริการของที่พักและร้านอาหารเดือนละ ๓ สัปดาห์ ก่อนจะกลับเข้ามานำเสนอรายงาน เมื่อออกรอบเสร็จสิ้นก็ต้องมาประชุมเพื่อพิจารณามอบรางวัลดาวมิชลิน หากมีความคิดเห็นที่ไม่ตรงกัน ก็จะมีการเข้าตรวจสอบอีกครั้งจนกว่าผลเป็น เอกฉันท์
โดยผู้ตรวจสอบทั้งหมดเป็นพนักงานในเครือมิชลิน และไม่มีความสัมพันธ์กับองค์กรอื่น แต่คลุกคลีอยู่ในวงการอาหาร ร้านอาหารและโรงแรม มีประสบการณ์ทำงานในสายหลายปี หรือแม้แต่เป็นเชฟมาก่อน เขาอ้างว่า ต้องเดินทางกว่า ๓๐,๐๐๐ กิโลเมตรต่อปี เพื่อชิมอาหารราว ๒๕๐ มื้อ ทำงานโดยไม่เปิดเผยตัว ไม่จดบันทึกข้อมูลใดๆ ระหว่างกิน และชำระค่าใช้จ่ายเองทั้งหมด เพื่อให้แน่ใจว่าพวกเขาจะไม่ได้รับสิทธิพิเศษ หรือการปฏิบัติแบบพิเศษ เพื่อรักษาความเป็นกลางและความน่าเชื่อถือโดยยืนยันว่า ทุกร้านมีสิทธิ์ได้รับการประเมิน หากมีคุณสมบัติ ๕ ประการตามเกณฑ์
ซึ่งทางมิชลินไกด์ก็มีการประกาศรางวัลสำคัญๆ อย่างดาวมิชลิน ที่มีตั้งแต่ ๑ ดาว หมายถึง ร้านอาหารที่อร่อยมาก เมื่อเทียบกับร้านประเภทเดียวกัน ๒ ดาว หมายถึง ร้านอาหารที่อร่อยเลิศคุ้มค่ากับการขับรถไปแวะชิม และ ๓ ดาว หมายถึง ร้านอาหารที่อร่อยยอดเยี่ยมเหนือคำบรรยาย ควรค่าแก่การเป็นจุดหมายเพื่อได้ไปชิมสักครั้ง นอกจากนี้ยังมีรางวัลอื่น อาทิ Michelin Bib Gourmand สำหรับร้านที่เสิร์ฟอาหารคุณภาพยอดเยี่ยมในราคาย่อมเยา โดยมีราคาแต่ละเมนูต่ำกว่ามาตรฐานสูงสุดของท้องถิ่นนั้นๆ และอีกรางวัลรองลงมาก็คือ Michelin The Plate หรือ L’Assiette ในภาษาฝรั่งเศส ซึ่งเพิ่งเพิ่มขึ้นมาเมื่อปีที่แล้วนี่เอง เพื่อมอบให้กับร้านอาหารที่นำเสนอเมนูง่ายๆ ที่ได้คุณภาพ โดยจะเข้าสำรวจร้านที่ได้รับคัดเลือกทุกๆ ๑๘ เดือนเป็นอย่างต่ำ
อีกคำถามที่น่าสนใจก็คือดาวมิชลิน มอบให้กับ ร้าน หรือ พ่อครัว?
เขาอธิบายว่า การมอบดาวให้กับร้านอาหารโดยพิจารณาจากคุณภาพของอาหาร ส่วนใหญ่มักเป็นผลงานที่เกิดจากทีมงานในครัวทั้งทีม ไม่ได้เป็นรางวัลติดตัวเชฟ และไม่สามารถโอนไปยังร้านอื่นที่เชฟคนเดียวกันเป็นเจ้าของได้ รวมไปถึงร้านที่ได้รับดาวในประเทศอื่น แต่มาขยายสาขาเปิดในไทยก็ไม่อาจเรียกว่าเป็นร้านอาหารดาวมิชลินได้ และยืนยันว่าไม่ได้เน้นมอบให้กับร้านอาหารหรูเท่านั้น
แล้วมันจำเป็นมั้ย ในยุคที่ใครๆ ก็รีวิวอาหารได้ ... ย้อนกลับไปเมื่อสัก ๓๐ ปีก่อน การการันตีร้านอาหารอร่อยบ้านเรา คงหนีไม่พ้นคอลัมน์นิสต์ในหนังสือพิมพ์ รายการทีวี มีนักชิมเพียงไม่กี่ราย ไม่กี่สถาบันที่ดูจะมีชื่อของความน่าเชื่อถือ อาทิ แม่ช้อยนางรำ ของคุณสันติ เศวตวิมล เชลล์ชวนชิม ของ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ เป็นต้น ก่อนจะเข้าสู่ยุคที่ใครๆ ก็เริ่มจะเขียนบ้างก็ได้ เมื่อ ๑๐ ปีที่แล้วในเว็บบอร์ดพันทิพดอตคอม ห้องก้นครัว ในช่วงนั้นก็ถือเป็นแหล่งรีวิวอาหารแบบกินเอง เสียเงินเอง และเป็นสนามทดลองของนักชิมที่มีชื่อเสียงในปัจจุบันหลายๆ คน
จนมาสู่ยุคที่เริ่มมีเว็บไซต์ในการรวบรวมอาหาร และเปิดโอกาสให้บุคคลทั่วไปร่วมประเมินร้านนั้นๆ เขียนรีวิว รูปภาพประกอบอย่าง โอเพ่นไรซ์ (Open rice) หรือ วงใน (Wongnai) ซึ่งรายหลังดูจะได้รับความนิยมมากจนถึงปัจจุบัน มีการประกาศรางวัลประจำปีให้แก่ร้านค้าที่ได้รับคะแนนนิยมสูงๆ ในแต่ละปี และพอสังคมออนไลน์อย่าง เฟซบุ๊กแฟนเพจ และอินสตาแกรมเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้น ก็ทำให้เข้าสู่ยุคที่ “ใครๆ ก็เป็นนักรีวิวได้” อย่างเป็นทางการ เราจึงได้เห็นบางคน บางเพจ ทำการรีวิวทั้งร้าน และ อาหารกันหลากหลายรูปแบบ ซึ่งมันก็ดีนะ คนกินได้ข้อมูลที่เพิ่มมากขึ้น แต่กระนั้นบางเพจ บางคนก็ถูกตั้งคำถามไม่น้อยเหมือนกันว่า รับตังค์มาหรือเปล่า?
ตรงนี้ก็แล้วแต่วิจารณญาณของคนอ่านที่จะจับได้หรือไม่ บางเพจ บางคนก็ดีหน่อย บางกันโต้งๆ หรือแอบเขียนไว้ตัวเล็กๆ ว่าโฆษณา แต่ที่ไม่ค่อยโอเคสำหรับผมก็คือพวกไม่ได้ไปรีวิวจริง แต่ไปขโมย (ขอ) รูปมาใช้เพื่อปั่นยอดให้สูงสุด บางคนอาจจะมองว่าก็เป็นเทคนิคทางตลาด แต่ผมกลับรู้สึกว่าเป็นการเอาเปรียบคนที่เขาพยายามสร้างชื่อด้วยการตั้งใจไปชิมจริงๆ ... แต่อย่างว่า คนอ่านส่วนใหญ่ไม่ได้สนใจหรอก เห็นภาพที่ดูน่าสนใจ ยั่วน้ำลาย ก็กดไลค์จบ
ในเมื่อยุคนี้มันมีนักรีวิวเยอะแยะเต็มไปหมด แล้วมิชลินไกด์มันมีความจำเป็นหรือไม่ ถ้าในประเทศเราน่ะเหรอ ก็คงเป็นเพียงกระแสแค่ชั่ววูบวาบ เอาง่ายๆ ไม่เกินสัปดาห์ ยาวสุดเดือนนึงก็เลิกฮิต แต่ในอีกมุมมันอาจมีผลดีกับการท่องเที่ยวและวงการอาหารบ้านเรานะ เพราะมันอาจทำให้ชาวต่างชาติหันมาเพิ่มชื่อกรุงเทพฯ เป็นจุดประสงค์ในการเดินทางมากินมากขึ้น
จริงอยู่ว่า เว็บไซต์อย่าง ทริป แอดไวเซอร์ (trip advisor) ก็เป็นตัวเลือกที่นักท่องเที่ยวมักจะใช้ในการประเมินเพื่อเลือกทานร้านอาหารนั้นๆ แต่มิชลิน ไกด์ เองก็ทำหน้าที่เสมือนเป็นตัวย้ำว่าควรไปลองอย่างยิ่ง จากเดิมแผนของนักท่องเที่ยวที่ชอบกินอาจจะทานแค่ร้านในรีวิว หรือ ท่องเที่ยวอย่างเดียว ก็อาจเปลี่ยนแผนเพิ่มวันเดินทางเพื่อเผื่อให้กับการไปพิสูจน์ร้านที่ได้มิชลินว่ามันอร่อยจริงหรือ? ตรงนี้ผู้อ่านอาจจะบอกว่า ร้านก็ได้ประโยชน์เต็มๆ นั่นก็ใช่ครับ แต่ในรายละเอียดของการเดินทางนั้นๆ โรงแรม รถโดยสาร ร้านสะดวกซื้อ หรือร้านอาหารทั่วไป ก็ได้ประโยชน์จากการที่พวกเขาอยู่ยาวขึ้นเช่นกัน
คือมันทำให้อยากลองจริงๆ นะ สำหรับร้านที่เราสามารถเอื้อมถึงได้ (แม้จะมีน้อยมวากกกก) อย่างตอนที่ผมไปฮ่องกง ผมก็ตั้งใจจะไปลองร้านติ่มซำ ทิม โฮ วาน (Tim Ho Wan) สาขา มงก๊ก (Mongkok) ซึ่งได้รางวัลมิชลิน ๑ ดาว แต่สุดท้ายร้านปิดเลยได้ไปลองสาขาอื่นแทน หรือในหลายๆ ประเทศที่เคยเดินทาง ผมก็เสาะแสวงหาพิสูจน์ร้านที่ติดดาวมิชลินเช่นกัน (ซึ่งส่วนใหญ่จะอดเพราะราคามันแพงมากๆ) แต่พอเมื่อค้นหาแล้วพบว่าเมนูติดดาวมันเกินเอื้อม ก็ทำให้ผมต้องไปเสิร์ชข้อมูลในเว็บไซต์จัดอันดับอาหารในท้องถิ่นนั้นๆ แทน เช่น โอเพน ไรซ์ ของฮ่องกง หรือ ทะเบะล็อก (tabelog) ของญี่ปุ่น เหมือนกับ วงใน หรือ โอเพน ไรซ์ ก็อาจถูกชาวต่างชาติใช้เสิร์ชเพื่อประกอบการตัดสินใจในการไปชิมร้านรางวัลมิชลินเพิ่มขึ้นด้วย (มั้ง)
แต่ที่น่าจะเห็นได้ชัดเจนก็คือ การตื่นตัวในวงการอาหารของประเทศเรา แม้งวดนี้ร้านสตรีทฟูดที่ได้รับดาวมิชลิน ราคาแต่ละเมนูดูไม่เป็นอาหารข้างทางสักเท่าไหร่ก็ตามเหอะ แต่ก็ไม่แน่ว่าในครั้งหน้าอาจจะมีร้านเล็กๆ ราคาถูกติดดาวกับเขาบ้างก็ได้ และถึงแม้จะไม่ติดดาว แต่ถ้าติดรายชื่อในมิชลิน ไกด์ ทั้งสาขา บิบ กูร์มองด์ หรือ มิชลิน เดอะเพลท ก็ดังขึ้นแน่ๆ อาจมีนักท่องเที่ยว ทั้งไทย และนานาชาติ เข้าร้านเพิ่มขึ้น เช่นเดียวกับร้านใหญ่ๆ ในห้าง โรงแรม หรือย่านดังๆ ก็น่าจะปรับตัวพัฒนาอาหารให้ดีขึ้น
สิ่งที่ร้านจะต้องเจอต่อไปสำหรับร้านเล็กๆ ที่มีชื่อก็คือปัญหาเรื่อง ภาษา การบริการ รสชาติอาหารที่ต้องคงมาตรฐานเดิมเอาไว้ ราคา การรับมือกับนักรีวิว โซเชี่ยลเน็ตเวิร์ก และที่สำคัญต้องเตรียมใจไว้เลยว่า พอดังมากๆ อาจจะเจอเจ้าของที่อัปราคาค่าเช่าที่ขึ้นมาจนแพงหูฉี่ ก็เป็นได้
ส่วนคนชอบกิน ก็ก้มหน้าก้มตาหาเงินมากินของอร่อยๆ กันต่อไป จะอร่อยมาก อร่อยน้อย หรือไม่อร่อย ก็ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ และรสนิยม ของคนเหล่านั้น เคยมีคนกล่าวไว้ว่า แม้เมนูจะติดอันดับ ได้รางวัลมากขนาดไหน แต่ถ้าคนไปกินไม่รู้จักอาหารนั้น ไม่คิดจะเปิดใจรับรู้รสชาติ เน้นรสที่คุ้นเคย ปรุงตามถนัด สุดท้ายก็ไม่อร่อยสำหรับเขาอยู่ดี
แต่คำนี้มันก็ใช้ไม่ได้กับบางร้านจริงๆ นะ...
