MGR Online : “จิ๊กโฉ่ว” 陈醋 หรือน้ำส้มสายชูแบบจีน เป็นผลิตภัณฑ์ขึ้นชื่อของมณฑลซานซี ที่ไม่เพียงแค่ใส่ในอาหารหรือน้ำซุป แต่ยังใช้จิ้มหมั่นโถว ซาลาเปา และยังมีไอศกรีม โคล่า และน้ำมะพร้าวที่ผสมจิ๊กโฉ่วด้วย
มณฑลซานซี 山西ตั้งอยู่ในอยู่ในเขตที่ราบสูง ทางภาคเหนือของประเทศจีน ที่นี่มีของดี 3 อย่าง คือ ถ่านหิน น้ำส้มสายชูแบบจีน หรือจิ๊กโฉ่ว และเหล้าเฝินจิ่ว เพราะว่ามณฑลซานซีเป็นแหล่งปลูกธัญพืช ทั้งข้าวสาลี ข้าวฟ่าง ข้าวบาร์เลย์ เกาเหลียง ถั่วต่างๆ โดยธัญพืชเหล่านี้นำมาหมักเป็นจิ๊กโฉ่ว และกลั่นเป็นเหล้าที่รสชาติเยี่ยม
ชาวซานซีใช้จิ๊กโฉ่วกับทุกอย่าง ไม่เพียงเป็นเครื่องปรุงรสเปรี้ยว แต่ยังเอามาทำเป็นขนมและเครื่องดื่มได้ ไอศกรีมและโค้กรสจิ๊กโฉ่วเป็นของเด็ดที่นักท่องเที่ยวต้องลิ้มลอง นอกจากนี้ ยังมีน้ำมะพร้าว ขนม คุกกี้ และช็อกโกแลตสอดไส้จิ๊กโฉ่วด้วย
เมื่อได้ลองชิมแล้วต้องบอกว่า "รสชาติเปรี้ยวอมหวาน แต่มีกลิ่นของจิ๊กโฉ่วชัดเจน มีทั้งคนที่ชอบและคนที่ไม่ชอบเลย....แต่คุ้มค่าที่จะลอง"
เครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ ประวัติยาวนานกว่า 3,000 ปี
น้ำส้มสายชู หรือจิ๊กโฉ่ว เป็นหนึ่งในของใช้ประจำวันที่ขาดไม่ได้ 7 ชนิดของชาวจีน (ฟืน ข้าว น้ำมันทำอาหาร เกลือ ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู และใบชา) มณฑลซานซีเป็นแหล่งผลิตจิ๊กโฉ่วมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์โจวตะวันออก หรือกว่า 3,000 ปีก่อน ถึงขนาดที่มีการแต่งตั้งขุนนางเพื่อดูแลการผลิตจิ๊กโฉ่วโดยเฉพาะ เนื่องจากซันซีอยู่ในพื้นที่ระหว่างพื้นที่ราบภาคกลาง และทุ่งหญ้าเลี้ยงสัตว์ภาคเหนือของประเทศจีน มีภูมิประเทศและภูมิอากาศที่เฉพาะตัว จึงทำให้มีการผลิตน้ำส้มสายชูหลากหลายแบบ ทั้งน้ำส้มสายชูลูกพลับ น้ำส้มสายชูข้าว น้ำส้มสายชูรมควัน เป็นต้น
จิ๊กโฉ่วของมณฑลซานซีเป็นน้ำส้มสายชูหมักที่เรียกว่า “เหล่าเฉินชู่” 老陈醋 ใช้วัตถุดิบ 5 ชนิด คือ ถั่ว เกาเหลียง ข้าวบาร์เลย์ รำข้าวเจ้า รำข้าวสาลี นำมาผสมกับเชื้อแป้ง โดยใช้ทั้งการต้ม อบระเหยน้ำ ตากแดด หมัก และผ่านภาชนะที่ทำด้วย 5 ธาตุ คือ ดิน น้ำ ไม้ ไฟ โลหะ และต้องใช้เวลานานข้ามปี ผ่านกรรมวิธีทั้งในหมักโรงบ่ม ตากแดดในฤดูร้อน และทิ้งให้เย็นจนแข็งในฤดูหนาว จนได้จิ๊กโฉ่วที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รสชาติกลมกล่อม ที่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของกาลเวลาและสภาพแวดล้อม โดยที่ไม่มีการปรุงแต่งรสชาติหรือใช้สารเคมีอื่นใด
จิ๊กโฉ่ว ของมณฑลซานซีต้องใช้เวลาหมักอย่างน้อย 400 วันจึงนำออกขายได้ และยังมีแบบพรีเมียม ที่ใช้เวลาหมัก 8 ปี 10 ปีด้วย มีรสชาติจึงกลมกล่อม เปรี้ยวอมหวาน แบบที่จิบกินได้โดยไม่รู้สึกบาดคอ
จิ๊กโฉ่วของมณฑลซานซีได้รับการขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ หรือ GI (Geographical Indication) เพื่อคุ้มครองเอกลักษณ์ผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น ส่วนกรรมวิธีการหมักบ่มจิ๊กโฉ่วได้รับการยกย่องให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมของประเทศจีนด้วย
จากเครื่องปรุง เป็นขนม เครื่องดื่ม เครื่องสำอาง
จิ๊กโฉ่วนอกจากจะเป็นเครื่องปรุงรสประจำครัวเรือนของชาวจีนแล้ว ยังมีผลดีต่อสุขภาพด้วย ในตำราการแพทย์จีนโบราณพบว่า รสเปรี้ยวของจิ๊กโฉ่วช่วยส่งเสริมการหมุนเวียนของเลือดในร่างกาย ทำให้ระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายแข็งแรงขึ้น ลดการอักเสบ ขับเสมหะ แก้ไอ ลดอาการแพ้ท้อง ช่วยย่อยอาหาร ลดเชื้อโรคในอาหารสด เป็นต้น
ในช่วงที่โรคโควิด-19 ระบาด ชาวซานซีใช้จิ๊กโฉ่วล้างมือ ล้างภาชนะเพื่อฆ่าเชื้อโรคด้วย โรงบ่มจิ๊กโฉ่วในซานซีบอกว่า คนงานในโรงบ่มที่อบอวลไปด้วยไอระเหยของจิ๊กโฉ่ว มีการติดเชื้อน้อยกว่าในพื้นที่อื่นอย่างชัดเจน
ทุกวันนี้ มณฑลซานซีได้สร้างมูลค่าเพิ่มให้จิ๊กโฉ่ว โดยใช้เป็นส่วนผสมของขนม ทั้งของคาว ของหวาน และเครื่องดื่มต่างๆ และยังใช้จิ๊กโฉ่วผลิตเป็นเครื่องสำอาง โดยผลการวิจัยโดยสถาบันของญี่ปุ่น พบว่าช่วยให้ผิวขาว เนียนนุ่ม และดูอ่อนเยาว์
“เตาเซียวเมี่ยน” เมนูเด็ดแห่งซานซี
มณฑลซานซีเป็นแหล่งเพาะปลูกธัญพืชที่สำคัญของประเทศจีน ความอุดมสมบูรณ์ของธัญพืชนี่เอง ทำให้ซานซีมีอาหารประเภทเส้นและแป้งหลากหลายที่สุดในประเทศจีน
คนที่นี่ไม่ได้กินข้าวเป็นอาหารหลัก แต่กินอาหารประเภทเส้นและแป้ง โดยอาหารเส้นที่เป็นเอกลักษณ์ขึ้นชื่อชองซานซีคือ
เตาเซียวเมี่ยน刀削面หรือเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใช้มีดหั่นออกมาเป็นเส้นๆ นอกจากนี้ก็มีหมั่นโถว ซาลาเปา และอาหารที่ทำจากธัญพืชต่างๆ ที่มีหลายสิบแบบ ซึ่งคนไทยแทบจะไม่เคยได้ยินชื่อและไม่เคยกินมาก่อนเลย
มณฑลซานซี เคยเป็นพื้นที่ซึ่งเผชิญมลพิษเลวร้ายที่สุดในประเทศจีน แต่ทุกวันนี้ซานซีกำลังสร้าง “ซอฟต์เพาเวอร์” ทั้งด้านการท่องเที่ยวที่มีโบราณสถานจำนวนมาก และการเป็นฐานทางเศรษฐกิจเรื่องปากท้อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายหลังจากสงครามยูเครน ซึ่งเป็นแหล่งเพาะปลูกข้าวสาลีสำคัญของโลกปะทุขึ้น ราคาของข้าวสาลีและธัญพืชต่างๆ ก็พุ่งสูงขึ้นอย่างมาก หลายประเทศในโลกถึงกับขาดแคลนอาหารอย่างหนัก จนประเทศต่างๆ ตระหนักกันว่า “ความมั่นคงทางอาหาร” เป็นเรื่องที่สำคัญอย่างมาก.
ย้อนอ่าน : Exclusive! ซานซี จากเมืองมลพิษ สู่พลังการผลิตคุณภาพใหม่
