โดย พชร ธนภัทรกุล
นอกจากหน่อไม้บนเชาเวิ่นเจิ้ง (问政山) ของดีอย่างแรก ที่ชาวบ้านนำมาแกงใส่แฮมฮุยโจว (徽州火腿) จนเป็นเมนูเด่นของเมืองฮุยโจวแล้ว ของดีอย่างที่สอง ก็คือแฮมฮุยโจวนี่แหละ
ขาหมูเค็มตากแห้ง หรือแฮมจีนที่ชาวจีนทั่วไป มักมีแค่ แฮมจินหัว แฮมยูนนาน และแฮมหยูเกา แฮม 3 ชนิดนี้เท่านั้น ไม่ค่อยมีคนรู้จักแฮมฮุยโจวกันสักเท่าไหร่
แฮมจินหัว หรือในชื่อจีนว่า จินหัวหัวถุ่ย (金华火腿) เป็นของดีของเมืองจินหัว มณฑลเจ้อเจียงมาแต่โบราณ เคยถูกจัดอยู่ในของบรรณาการที่ทางเมืองจะต้องจัดส่งให้ทางราชสำนักซ่งทุกปี มณฑลเจ้อเจียงมีหมูพันธุ์ท้องถิ่นชนิดหนึ่ง มีลักษณะพิเศษ คือหัวดำก้นดำ ชาวจีนจึงเรียกว่า เหลี่ยงโถวอู (两头乌) หมายถึงดำสองหัว ชาวเมืองจินหัวใช้ขาหลังติดสะโพกของหมูพันธุ์นี้ มาหมักเกลือ จัดรูปขา ล้างตาก และผึ่งลม ปล่อยหมักไว้จนแห้ง ซึ่งกระบวนการทั้งหมด ต้องใช้เวลานานหลายเดือน ถึงจะได้แฮมจินหัว ที่มีกลิ้กนหอมแรง เก็บรักษาได้นาน และนำติดตัวไปกินในระหว่างเดินทางไกลได้สะดวกมาก
แฮมยูนนาน หรือในชื่อจีนทางการค้าว่า เซวียนเวยหัวถุ่ย (宣威火腿) เป็นของดีจากเมืองเซวียนเวย มณฑลยูนนาน ทำจากการเอาขาหลังของหมูพื้นเมือง มาหมักเกลือ ตากลมผึ่งจนแห้ง ซี่งปกติจะใช้เวลาประมาณ 1-3 ปี ถึงจำได้แฮมยูนนาน แฮมยูนนานที่ดีที่สุด คือแฮมอายุ 3 ปี เก่ากว่านั้น เนื้อจะแห้งไปและไม่อร่อยเท่าที่ควร
แฮมจีนทั้งสองชนิดนี้ ถือเป็นแฮมใต้ หรือหนานถุ่ย (南腿) ส่วนแฮมจีนชนิดที่สาม คือแฮมเหนือ หรือเป๋ยถุ่ย (北腿) มีชื่อจีนเป็นทางการค้าว่า หยูเกาหัวถุ่ย (如皋火腿) เป็นของดีของเมืองหยูเกา มณฑลเจียงซู ผลิตโดยร้านขายขาหมูเค็มชื่อ ถงเหอไท่ (同和泰) ในปี 1851รัชสมัยจักรพรรดิเสียนฟง ราชวงศ์ชิง แฮมชนิดนี้มีลักษณะพิเศษ คือ หนังบาง เล็บเล็ก รูปลักษณะคล้ายพิณจีน เนื้อสีแดงก่ำ
ส่วนแฮมฮุยโจว หรือที่มีชื่อจีนว่า ฮุยโจวหัวถุ่ย (徽州火腿) เป็นของดีของเมืองฮุยโจวอยู่แล้ว ทั้งร่ำลือกันว่า แฮมฮุยโจวมีประวัติเก่าแก่กว่า และมีคุณภาพดีกว่า มีการยกหลักฐานต่างๆขึ้นอ้างว่า “เพราะแฮมจินหัวนั้น ก็มาจากเมืองฮุยโจวนี่แอง” ใครอ้างอะไร ก็ฟังๆไว้เป็นข้อมูล
ถ้าคุณมีโอกาสไปเมืองฮุยโจว คุณจะพบว่า ชาวบ้านจะแขวนขาหมูแฮมไว้บนผนังนอกบ้าน หรือไม่ก็วางผึ่งลมไว้นอกประตูตรงชานบ้าน แฮมฮุยโจวทำจากขาหลังของหมูป่าขนดำ ซึ่งเป็นหมูป่าประจำถิ่น เอามาหมักเกลือ ผึ่งลมให้แห้งเหมือนกัน แฮมฮุยโจวจะมีสีสันสดใส หอม ไม่เลี่ยน ใครไปเมืองฮุยโจว ต้องลองกินแฮมฮุยโจว ไม่ได้กิน ถือว่าไปไม่ถึงเมืองฮุยโจว
มาลองทำเมนูทีใช้แฮมฮุยโจวกัน หน่อไม้ 500 กรัม ล้างสะอาด หั่นแฉลบเป็นชิ้น เห็ดหอมเช่น้ำ ตัดก้านทิ้ง หั่นชิ้นเล็ก แฮมหั่นชิ้นบาง ใส่หน่อไม้ในหม้อดิน ใส่กระดูกแฮม ใช้ไฟแรงต้มให้เดือด แล้วใช้ไฟอ่อนค้มต่อจนหน่อไม้สุกได้กลิ่นหอม ถ่ายหน่อไม้ใส่หม้อดิน ใช้ไฟแรงต้มให้เดือด ใสแฮมและเห็ดหอมลงไป คนให้ทั่ว น้ำงวด ตักกระดูกแฉมออก ใส่แป้งมันละลายน้ำลงไปให้น้ำเหนียวข้นขึ้น เป็นอันเรียบร้อย
จากหน่อไม้ แฮมจีน เรามาถึงของดีอย่างที่สามของอาหารฮุยโจว นั่นคือ เจวี๋ยไช่ (蕨菜) หรือผักกูด เป็นผักป่าที่มีชึ้นอยู่ทั่วไปตามริมน้ำธารในป่าเขา ชาวเมืองฮุยโจวนำผักกูดมาปรุงอาหารกินกันทั่วไป เช่น ผัดผักกูดเห็ดหูหนูดำเนื้อหมูและไข่ ผัดผักกูดกุ้งแห้ง ผัดผักกูดเนื้อหมู ผัดผักกูดหมูกรอบ เป็นต้น
ส่วนใครขอบกินผักสด ก็กินผักกูดสดได้ ผักกูดที่แทงยอดอ่อนขึ้นจากดิน มีสีเขียวบ้าง ม่วงบ้าง บนความน่ารักนั้น คือความกรอบหวาน ผักกูดสดๆนี่สามารถนำมาล้างน้ำให้สะอาด แล้วทำเป็นเหลียงปั้น (凉拌) หรือสลัดผักแบบจีนกินได้เลย ซึ่งส่วนมากก็แต่ใส่ซีอิ๊ว น้ำมันงา โรยงาคั่ว คลุกเคล้าให้เข้ากันก็กินได้แล้ว สลีดผักกูดสดๆให้ความรู้สึกสัมผัสที่หอมสดชื่น เป็นกลิ่นอายของฤดูใบใม้ผลิ คุณค่าจากผินดินและตวามสดชื่นจากน้ำค้างน้ำฝนที่ชะโลมอยู่บนผักกูด
แต่ผักกูดดองกลับเป็นอีกรสชาติหนึ่ง ชาวเมืองฮุยโจวเอาผักกูดต้นอ่อนขนาดเท่าๆกัน มาหมักด้วยเกลือ เป็นผักดอง เก็บไว้กินได้นานวัน หรือเอามาตากแห้ง เอาไว้กินในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวที่หาผักกูดไม่ได้
จากของป่าพวกหน่อไม้ แฮมขาหมูป่า และผักกูด ของดีอีกส่วนหนึ่งในกลุ่มอาหารฮุยโจว คือของบูดเน่าเล็กน้อย แต่หนักเกลือและมีสีสัน อย่างแรกเลยคือ กุ้ยหวี (鳜鱼) หรือปลากุ้ย ชาวฮุยโจวจับปลากุ้ยมาหมักเกลือ ทำเป็นปลาเค็ม แต่เรียกว่า โช่วกุ้ยหวี (臭鳜鱼) หรือปลากุ้ยเหม็น ถือเป็นตัวแทนประเภทอาหารบูดเย่าเลยทีเดียว ชาวฮุยโจวทุกบ้านจะกินปลากุ้ยเค็มกันในวันตรุษจีนของทุกปี ด้วยเอาชื่อปลาเป็นเตล็กมงคล คือ กุ้ย (鳜) ที่เป็นชื่อปลาพ้องเสียงกับ (贵) ที่แปลว่าแพง มีค่า หรูหรา ศรีสุข และคำหวี (鱼) ที่หมายถึงปลา ก็ไปพ้องเสียงกับ (余) ที่แปลว่า เหลือ เหลือล้น เหลือเฟือ ชาวบ้านเลนถือเป็นเคล็ดว่า กินปลากุ้ยในวันตรุษจีนแล้วจะเป็นมงคล
แม้ปลากุ้ยเค็มจะเป็นของหมักดอง ที่หลายคนคิว่าเป็นปลาเน่าปลาเหม็น แต่ใครได้กิน เป็นต้องยอมรับว่า หอมอร่อย และยังสัมผัสรับรู้ถึงความสดได้ด้วย ทำไมปลาเค็มถึงยังสดอยู่ได้ เพราะเป็นการหมักแบบไม่แห้งนั่น ไม่แห้ง แสดงว่าหมักดองในน้ำเกลือ ของดองมีน้ำมักบูดเน่าง่าย
ในสมัยโบราณ คนขายปลาจับปลากุ้ยจากแม่น้ำฉางเจียง (แยงซีเกียง) ใส่ถังหาบมาขายยังเมืองฮุยโจว นะยะทางไกลขนาดนั้น ต่อให้ฝีเท้าดีเดินเก่ง ก็ต้องใช่เวลา 5-6 วัน กว่าจะถึง แม้ตลอดทางจะคอยเติมน้ำละลายเกลือใส่ถัง กระนั้น เมื่อไปถึงเมืองฮุยโจว ปลาก็เริ่มเน่าบ้างแล้ว ชาวบ้านก็เอาปลาที่เริมเน่านี่แหละมาปรุงเป็นอาหาร เช่น ปลากุ้ยเค็มน้ำแดง ผลก็คือ ได้อาหารจานอร่อยที่มีรสชาติพิเศษ แต่ไม่มีกลิ่นเหม็นหมักิย่างปลาเค็มทั่วไป
เต้าหู้ขน นอกจากถือเป็นของดีแล้ว ยังต้องถือว่าเป็นของแปลกอีก อ่านชิ่อเต้าหู้ขน แล้วหลับตานึกถึงเต้าหู้มีขนยาวๆ
เต้าหู้ขนเกิดจากเต้าหู้เกิดมีราขึ้นในระหว่างรกระบวรการทำเต้าหู้ ลักษณะเป็นใยของราบางๆ ราพวกนี้กินได้ไม่มีพิษ แต่มันกลับทำให้เต้าหู้ที่ขึ้นรานี้ กลายเป็นเต้าหู้ขนทที่อร่อยและมีเสน่ห์ที่สุดของอาหารฮุยโจว
เอาเต้าหู้ขนทอดน้ำมัน ใยราสีขาวจะกลายเป็นสีเหลือง หุ้มตัวเต้าหู้สีขาวไว้ ดูน่ากินมาก ได้ซอสพริกสักถ้วยมาจิ้มกิน รับรองกินได้ไม่หยุดแน่
ของดีอีกอย่างที่อร่อยได้ด้วยเกลือของเมืองฮุยโจว ที่จะไม่พูดถึงไม่ได้เลยคือ เตาป่านเซียง (刀板香)
เตาป่านเซียง คืออะไร
มันคือ เนื้อหมูสามชั้นเค็ม หนึ่งในเอกลักษณ์อาหารฮุยโจวเลยทีเดียว
ลานหลังบ้านของชาวเมืองฮุยโจวเกือบทุกหลัง มักจะมีเนื้อหมูสามชั้นที่ว่านี้ แขวนตากแดดตากลม ให้กาลเวลาเป็นตัวแปรรูปมัน เนื้อหมูจะค่อยๆเหลืองขึ้นและเริ่มมีน้ำมันออกมา
เนื้อหมูสามชั้นนี้เป็นเนื้อส่วนท้องของหมูป่าขนดำ เลือกเอาที่มีริ้วแดงของเนื้อกับริ้วขาวของมันสลับกัน 5-6 ริ้ว ที่ถือว่าดีที่สุดมาหมักเกลือ ตากแดดตากลมไว้จนได้ที่ เนื้อหมูสามชั้นเค็มที่ตากได้ที่แล้วนี้ มาหั่นชิ้นบางบนเขียงไม้ ยกทั้งเขียงไม้พร้อมเนื้อหมูสามชั้นเค็มที่หั่นแล้วบนเขียง ไปนึ่ง ให้เขียงไม้ดูดซับเอาไขมันจากเนื้อหมูสามชั้นไว้ อาหารจานนี้เป็นใครก็อดใจไว้ไม่ไหว
มาถึงของกินเล่นหรือขนมของหวานกันบ้าง
ว่ากันว่า ในสมัยโบราณ ชาวจีนมีขอกินประเภทนี้อยู่กว่า 5000 ชนิด แต่เฉพาะเมืองฮุยโจว ก็มีกว่า 2000 ชนิด ในนั้นมีอยู่ชนิดหนึ่ง เป็นขนมแป้งอบ เปลือกบางหลายชั้น กรอบร่วน ก้อนสีเหลือง กลมแบนคล้ายกระดองปู ชาวบ้านเรียก เซ่เคอหวง (蟹壳黄) เป็นขนมที่พบได้ทุกหนทุกแห่งทั่วเมืองฮุยโจว กินแกล้มน้ำชาดีนัก
ขนมแป้งอบอีกชนิดหนึ่งเรียกว่า ท่ากั่ว (挞馃) เป็นชนมที่ทำกินกันง่าย และในสมัยก่อนใช้เป็นเสบียงติดตัวไปกินกลางทางด้วย เพียงนวดแป้ง ห่อไส้ แล้วอบย่างให้เหลืองสุก ทำได้หลายไส้ แล้วแต่ออบ
อูฉือ (乌糍) ทำจากข้าวเหนียวกับบ๊วยดำ มักใส่ไว้ในเข๋งสานใบเล็กๆ แค่งหน้าด้วยพุทราจีนหนึ่งลูก รสหวานนุ่มเหนียว หอมอร่อย
ชิงหมิงกั่ว (清明粿) ทำจากแป้งข้าวเหนียวผสมน่ำคั้นจากใบอายฉ่าว (艾草) มีชนิดไส้เค็ม โดยตัวไส้ทำจากผักเค็มแห้งที่เรียกว่า เหมยกานไช่ (梅干菜) ใช้ไหว้บรรพชนในวันเช็งแม้ง
ขนมตัวอักขรจีน เพราะมีตัวอักขรจีนฝังอยู่ในเนื้อขนม เป็นทั้งของกินและของเล่นในตัวมันเอง เพราะเอามาต่อคำต่อวลี ต่อสำนวนจีนกันได้ เป็นขนมในความทรงจำในวัยเด็กของชาวฮุยโจวหลายๆคน
ของกินเล่นและขนมแต่ละอย่างของเมืองฮุยโจว ดูธรรมดาไม่โดดเด่นอะไร แต่รสชาติกลับไม่ด้อยไปกว่าใคร เปรียบไปก็เหมือนคนที่เก็บเนื้อเก็บตัว ไม่ทำตัวเด่น แม้ตัวเขาเองจะเป็นคนเก่งคนหนึ่งก็ตาม
สรุปแล้ว อาหารฮุยโจวนั้น กินได้ และไม่รู้เบื่อด้วย แต่ทว่าต้องละเลียด กินช้าๆให้ดื่มด่ำในรสชาติ พร้อมๆกับซึมซับปรัชญาลัทธิหยู (ขงจื๊) ที่สอนให้รู้จักสุภาพถ่อมตนเฉกเช่นที่แฝงอยู่ในอาหารฮุยโจว
