อาหารจีนทอดน้ำมันแล้วยังไงต่อ

โดย พชร ธนภัทรกุล

อาหารจีนมีวิธีปรุงหลากหลายมาก เรียกว่ามีเป็นสิบเป็นร้อยวิธีก็ว่าได้ บางครั้งใช้วิธีเดียวจบในขั้นตอนเดียว บางครั้งใช้ 2-3 วิธีผสมผสานต่อเนื่องกัน เช่น ทอดแล้วต้ม ทอดแล้วนึ่ง หรือแม้แต่ต้มแล้วทอดก็มี

พูดถึงการทอดอาหารของชาวจีนแล้ว มีการทอดหลายวิธี แต่หลักๆมีสองวิธี คือ ทอดในน้ำมันมากด้วยไฟอ่อนให้อาหารนั้นสุกเต็มที่ กับทอดในน้ำมันน้อย ไฟอ่อนให้อาหารนั้นสุกหรือพอสุก

ในที่นี้ ผมจะเล่าถึงการทอดแบบใช้น้ำมันน้อย ให้อาหารพอสุก เพราะการทอดแบบนี้เป็นจุดตั้งต้นของการปรุงที่ต่อเนื่องอีกหลายวิธี

ชาวจีนเรียกการทอดแบบนี้ว่า เจียน (煎เสียงจีนกลาง)

การทอดแบบเจียน คือ ตั้งกระทะให้ร้อนก่อน แล้วใส่น้ำมันลงไป วนเอียงกระทะให้น้ำมันเคลือบจับไปทั่วกระทะ จากนั้นเทน้ำมันส่วนเกินออก เหลือติดกระทะไว้เพียงเล็กน้อย วางเนื้อหรือปลาลงไปทอด ทอดไปจนเนื้อด้านหนึ่งเปลี่ยนสีออกเหลือง จึงพลิกเอาอีกด้านหนึ่งลงทอด การทอดแบบนี้อาจต้องคอยจับกระทะเอียงวนไปมา หรือใช้ตะหลิวดันเลื่อนชิ้นอาหารไปมาอยู่เสมอ เพื่อให้ชิ้นอาหารที่ทอดได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอและเหลืองสวยโดยทั่ว ข้อควรใส่ใจคือ

1. การทอดแบบ “เจียน” นิยมใช้กับปลา ซึ่งถ้าเป็นปลาตัวเล็ก เช่น ปลาทู ปลาใบขนุน ปลาข้างเหลือง เป็นต้น ให้ทอดได้ทั้งตัว แต่ถ้าเป็นปลาตัวใหญ่ เช่น ปลาอินทรี ปลากะพงทะเลขนาดใหญ่ อย่างนี้ต้องตัดแบ่งหรือแล่เนื้อเป็นชิ้นไม่หนาจนเกินไป

กรณีที่เป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ ต้องพั่นแล่เนื้อให้มีพื้นที่หน้าตัดกว้างและเรียบ มีความหนาพอสมควร ไม่หนาจนเกินไป เพื่อมิให้ทอดแล้วด้านนอกไหม้ แต่ข้างในยังดิบอยู่ หรืออาจสับเนื้อหมูเนื้อไก่ให้เป็นเนื้อสับละเอียด คลุกเคล้าเครื่องปรุงรส จากนนั้นปั้นเป็นแผ่นกลมบางแล้วทอดก็ได้

ส่วนไข่ถือเป็นข้อยกเว้น เพราะไข่ดิบเป็นของเหลว จึงไม่ต้องผ่านขั้นตอนการลงมีด

2. แม้จะใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อย แต่ก็ต้องให้มีปริมาณที่พอเหมาะกับชิ้นเนื้อ ถ้าทอดแล้วเห็นว่า ในกระทะมีน้ำมันน้อยไป ก็เติมเพิ่มให้พอได้ เพื่อมิให้ชิ้นเนื้อติดกระทะหรือไหม้เสียก่อน แต่ถ้าเห็นว่ามีน้ำมันมากไป ก็ควรตักหรือเทน้ำมันส่วนเกินออก เพื่อไม่ให้ชิ้นเนื้อถูกทอดจนแห้งไป

3. ถ้าเป็นเนื้อชิ้นใหญ่มีผิวหน้าตัดกว้างจะต้องคอยเลื่อนเอียงกระทะไปมาหรือคอยดันลื่อนชิ้นเนื้อ เพื่อให้เนื้อได้รับความร้อนอย่างทั่วถึงสม่ำเสมอโดยเฉพาะบริเวณขอบ หากใช้กระทะจีน (wok) ที่มีก้นลึก ก็ยิ่งต้องระวังไม่ให้เนื้อส่วนที่อยู่กลางกระทะไหม้เกรียมสียก่อน และควรทอดให้ชิ้นเนื้อพอเหลืองสวย อย่าทอดนานไป ให้ชิ้นเนื้อสุกนุ่มไม่แข็งกระด้างเกินไป และคงรสหวานหอมของเนื้อตามธรรมชาติไว้

การทอดอาหารแบบ “เจียน” นั้น แยกย่อยออกได้หลายวิธีคือ
กานเจียน (干煎เสียงจีนกลาง) เป็นการทอดที่มักจบในขั้นตอนเดียว รายละเอียด คือต้องหั่นเนื้อหรือปลาเป็นชิ้นแบนไม่หนาเกินไป หรือไม่ก็บดสับจนละเอียด และต้องหมักเนื้อหรือปลาด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆเตรียมไว้ก่อน เมื่อจะเอาลงทอดให้ปั้นเนื้อสับหรือเนื้อปลาแกะเป็นก้อนกลมแบน ถ้าเนื้อเป็นชิ้นแบนอยู่แล้ว ก็เอาลงทอดในน้ำมันได้เลย ส่วนจะชุบไข่หรือไข่ผสมแป้งก่อนหรือไม่ อันนี้แล้วแต่ชอบและขึ้นอยู่กับหมักและนวดเนื้อว่าเกาะกันดีหรือไม่ ถ้ารู้สึกเนื้อจะร่วนไป การชุบไข่ก็ช่วยให้เนื้อเกาะตัวกันดีขึ้นทอดเสร็จก็กินได้เลย เช่น เนื้อปลาผสมเครื่องปรุง ปั้นเป็นก้อนแบนไม่หนามาก จะกลมจะเหลี่ยมก็ได้แล้วแต่ฝีมือและความชอบ แล้วเอาลงทอด สำคัญคือไม่มีการผสมแป้งในขั้นตอนนี้แต่อย่างใด หรือปลาดาบตัดท่อนแล้วทอด (การทอดปลาสดๆทั้งตัวหรือเป็นชิ้น ชาวแต้จิ๋วเรียก “หลัวะ” ไม่เรียก “เจียง”)

การทอดแบบกานเจียนวิธีแรกนี้ ต้องหั่นเนื้อเป็นชิ้นแบนเรียบหรือบดสับละเอียดแล้วปั้นเป็นก้อนแบนเสมอ และไม่ใส่แป้งละลายน้ำแต่อย่างใด

วิธีที่สองคือทอดชิ้นอาหารจนใกล้สุกแล้วจึงใส่เครื่องปรุงรสและน้ำซุปลงเคี่ยวให้งวด เพื่อให้อาหารนั้นหอมอยู่ได้นาน และน่ากินยิ่งขึ้น เช่น การทอดกุ้งทรงเครื่อง ใช้กุ้งแชบ๊วยตัวโต (กุ้งกุลาดำ กุ้งขาว ก็ได้ แต่เอาที่ตัวโตหน่อยสักราว 20-30 ตัวต่อกิโลกรัม) เอากุ้งลงทอดในน้ำมันที่เพิ่งจะร้อนสักครู่ ยกกระทะเทกุ้งใส่กระชอน ยกกระทะกับลงตั้งเตาอีกครั้ง เทกุ้งลงทอดให้สุก จากนั้นค่อยๆรินน้ำซุปที่ผสมเครื่องปรุงรส เช่น น้ำตาล เกลือ น้ำมันงา และละลายแป้งไว้แล้วลงไป จนน้ำในแป้งงวดแล้ว จึงใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย คนผัดแลวตักใส่จานได้

เจียนเพิง (煎烹เสียงจีนกลาง) เป็นการเอาวิธีอื่นมาผสมผสานกับการทอดแบบเจียนด้วย วิธีนี้เป็นการนำปลาหรือเนื้อที่ทอดแล้วกลับลงไปปรุงในกระทะอีกครั้ง โดยก่อนอื่น ใช้น้ำมันทอดปลาที่เหลือติดกระทะ ผัดเครื่องปรุงแล้ว ใส่น้ำซุป ใส่แป้งละลายน้ำ เพื่อให้น้ำเหนียวข้น อย่างที่ชาวจีนเรียกว่า โกวเชี่ยน (勾芡เสียงจีนกลาง) หรือที่ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า ส้วงฮุ่ง (爽粉เสียงแต้จิ๋ว) จากนั้นจึงใส่ปลาหรือเนื้อที่ทอดแล้วลงไปปรุงอีกครั้ง ตัวอย่างอาหาร เช่น

ปลาอินทรีสูตรเจียนเพิง วิธีทำคือ เจียวต้นหอมซอย ขิงซอย กระเทียมสับ แล้วตักขึ้นเตรียมไว้ใช้ เอาชิ้นปลาอินทรีลงทอดในน้ำมันที่เจียวหอมขิงกระเทียม ให้เนื้อปลาสุกเหลืองทั้งสองด้าน จึงใส่ซี่อิ๊ว น้ำตาล เหล้าจีนเล็กน้อย (ใช้เหล้าขาวแทนได้) เติมน้ำซุปพอประมาณ ใส่หอมขิงกระเทียมที่เจียวไว้แล้วลงไปด้วย ปิดฝาต้มสัก 10 นาที พอให้เดือด ลงแป้งมันละลายน้ำ พอน้ำงวดได้ที่ ตักใส่จาน ได้ปลาอินทรีสูตรเจียนเพิง

เจียนเจิง (煎蒸เสียงจีนกลาง) เป็นการทอดแล้วเอาไปนึ่งอีกครั้ง เช่น เอาเนื้อหรือปลาที่ทอดแล้ว ใส่เครื่องปรุงต่างๆ นำไปนึ่งอีกที อย่างปลาทรายแดงทอดแล้ว ใส่ต้นหอมหั่นท่อน และเครื่องปรุงรสต่างๆตามชอบ นำไปนึ่งสัก 10 นาที ได้ปลาทรายแดงสูตรเจียนเจิง

เจียนมึน (煎焖เสียงจีนกลาง) เป็นการทอดแล้วเอาไปอบต่ออีกครั้ง วิธีทำ คือเอาเนื้อหรือปลาที่ทอดแล้วใส่หม้อ ใส่เครื่องปรุงรส และน้ำซุป ผิดฝา อบด้วยไฟอ่อนอ่อนจนเนื้อเปื่อยนุ่มและน้ำงวดแห้ง เช่น

ปีกไก่อบ ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันและน้ำตาลกรวด เคี่ยวให้เหลือง จึงใส่ปีกไก่ (ช่วงกลาง) ลงทอด พอหนังไก่เริ่มตึงและออกเหลือง ตักใส่หม้อ ใส่เครื่องปรุง เช่น เหล้า ต้นหอม ขิง ซี่อิ๊ว และน้ำซุปไก่ ปิดฝาอบ 15 นาที จึงคัดเอาขิงและต้นหอมออก แล้วใส่น้ำตาล เห็ดหอม หน่อไม้ กะพอน้ำตาลละลายเห็ดและหน่อไม้นุ่ม ใส่แป้งมันละลายน้ำให้น้ำเหนียวข้น ได้ปีอไก่อบสูตรเจียนมึน

เจียนซาว (煎烧เสียงจีนกลาง) เป็นวิธีการปรุงอาหารที่คนจีนทางใต้ เช่น พวกกวางตุ้ง ฮกเกี้ยน และรวมทั้งแต้จิ๋วด้วยนิยมทำกัน บางทีก็เรียกวิธีการปรุงแบบนี้ว่า การปรุงน้ำแดง ตัวอย่างอาหาร เช่น ปลากะพงน้ำแดง ก่อนอื่นเจียวขิงสับกระเทียมสับพอหอม เอาเนื้อปลาชิ้นใหญ่ลงทอดให้เหลืองทั้งสองด้าน ใส่เหล้าจีน และซี่อิ๊วลงไป พอเดือด ตักชิ้นปลาขึ้นพักไว้ ใส่เนื้อหมูสามชั้นหั่นเส้น (ตัดหนังหมูออก) ขิงซอย เห็ดหอมหั่นเส้น และต้นหอมหั่นท่อนลงผัดกับน้ำมันที่เหลือในกระทะ ใส่เครื่องปรุงรส ซี่อิ๊วดำเล็กน้อย เติมน้ำซุป และแป้งมันละลายน้ำ ตีคนให้น้ำเหนียวข้น ตักราดบนเนื้อปลา การทำน้ำแดงต้องไม่ใช้เวลานาน เพื่อสีสันอาหารจะได้ดูสวยน่ากิน เท่านี้กฌได้ปลากะพงน้ำแดง หรือปลากะพงสูตรเจียนซาว

ทางเจียน (汤煎เสียงจีนกลาง) เป็นการทอดแล้วเติมน้ำต้มเป็นน้ำแกง คือเมื่อทอดชิ้นอาหารแล้ว เติมน้ำซุป รอให้เดือด ปรุงรสตามชอบ เท่านี้ก็ได้แล้ว เช่น ทอดปลาแล้วเติมน้ำซุป ใส่เต้าหู้ เครื่องปรุงรส ต้มให้เดือดแล้วตักใส่ชาม โรยหน้าด้วยคึ่นฉ่ายซอยและข่าตำช่วยลดกลิ่นคาวปลา ส่วเมนูง่ายสุดคือ ไข่เจียวน้ำ ตีไข่ใส่ต้นหอมซอยผักชีซอย เหยาะซี่อิ๊วในไข่เล็กน้อย เทไข่ลงเจียวน้ำมัน พลิกไข่ให้สุกเหลืองทั้งสองด้าน ตัดแบ่งไข่ที่เจียวแล้วเป็นชิ้นแล้ว เติมน้ำให้มากพอ ต้มจนน้ำเดือดใส่เครื่องปรุงรส ตักใส่ชาม ได้น้ำแกงไข่เจียวที่ทำแสนง่ายและอร่อย

เล่าถึงการทอดแบบ “เจียน” มายาวเหยียด สุดท้ายก็มาถึงเป้าหมายสักที นั่นคือ
ป้านเจียงจู่ (半煎煮เสียงจีนกลาง) ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า ปั้วเจียงจื้อ และเชื่อกันว่า วิธีการปรุงปลาสูตรนี้อาจมาจากชาวแต้จิ๋ว แล้วแพร่หลายอยู่ทางจีนตอนใต้ และไค้หวัน รวมทั้งชาวจีนแต้จิ๋วในไทยด้วย โดยที่ไม่พบวิธีปรุงแบบนี้ในอาหารจีนสายอื่นหรือภูมิภาคอื่นแต่อย่างใด

การทำ “ปั้วเจียงจื้อ” คือการทอดให้เนื้อหรือปลากึ่งสุกหรือเกือบสุก หรือบ้างทอดปลาซีกเดียว อีกซีกไม่ทอด แล้วเติมน้ำ ใส่เครื่องปรุง ต้มให้น้ำเดือดจนงวดเหลือเพียงน้ำขลุกขลิก ถ้าเป็นเครื่องปรุงที่ต้องผัด ก็ควรผัดเครื่องปรุงเหล่านั้นให้หอมก่อน แล้วจึงใส่ปลาที่ทอดแล้ววางบนเครื่องปรุงที่ผัดแล้ว ก่อนเติมน้ำต้มให้สุกเปื่อย ทั้งนี้เพื่อให้ปลาคงความหวานสดไว้
ปลาที่ใช้ทำปั้วเจียงจื้อ มักเป็นปลาขนาดเล็ก น้ำหนักตัวละ 6-7 ขีด ใหญ่สุดไม่เกิน 1.2 กิโลกรัม เช่น ปลากะพงขาว ปลาน้ำดอกไม้ ปลาจะละเม็ดทั้งหลาย ปลากุเลาหรือโหงวฮื้อ หรืออาจเป็นปลาทะเลตัวใหญ่ อย่างปลากะงทะเลขนาดใหญ่ ที่เป็นปลาสำหรับแล่เนื้อ ปลาอินทรี ปลากระเบนทะเลหรือฮัมฮื้อ ปลาเหล่านี้ต้องหั่นตัดหรือแล่เป็นชิ้นที่ไม่หนาเกินไป
ในที่นี้แนะนำตำรับที่อาม่าชอบทำกินที่สุด นั่นคือ กระดูกปลาทะเลขนาดใหญ่ ส่วนมากมักเป็นกระดูกของปลากะพงทะเล เป็นกระดูกส่วนสันหลังและส่วนครีบบน เป็นกระดูกปลาเป็นส่วนที่เหลือจากการแล่เอาเนื้อปลาออกขายแล้ว คนขายเขาไม่ทิ้ง เพราะยังมีราคาขายได้ด้วยมีเนื้อปลาติดอยู่มาก

ดีกว่านี้ คือหัวปลา อาม่าชอบหัวปลาทะเลขนาดใหญ่มากกว่า แต่ถ้าได้หัวปลาจีน หัวปลาเฉาฮืเอ ก็ขอบเหมือนกัน

วิธีทำ เอากระดูกปลาหรือหัวปลาที่สับเป็นชิ้นพอประมาณลงทอดแบบเจียน ให้พอสุกมีสีเหลือง ตักขึ้นพักไว้ ใส่เครื่องปรุง เช่น กระเทียมสับ ขิงสับ เต้าเจี้ยว ลงเจียวผัดให้หอม ใครชอบเผ็ด จะใส่พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบด้วยก็ได้ พอผัดเครื่องปรุงหอมได้ที่ จึงเอากระดูกปลาหรือหัวปลาที่ทอดแล้วกลับลงไปในกระทะอีกครั้ง ผัดคนให้เครื่องปรุงเคล้าชิ้นปลาได้ทั่ว เติมน้ำให้ท่วมชิ้นปลา ปรุงรสด้วยเกลือ (ระวังเรื่องความเค็ม เพราะใส่เต้าเจี้ยวไว้ก่อนแล้ว) น้ำตาล เหล้าจีน น้ำมันงา แล้วจึงปิดฝาต้มจนน้ำเดือดงวดเหลือเพียงน้ำขลิกขลุก จึงใส่คึ่นฉ่ายหั่นท่อนหรือซอยลงไป คนให้เข้ากัน ตักใส่จาน ได้กระดูกปลาหรือหัวปลาสูตรปั้วเจียงจื้อ

เขียนถึงตรงนี้ อดใจไม่ไหว เมนูอาหารเย็นนี้ คงเป็นปลากะพง “ปั้วเจียงจื้อ” รำลึกความอร่อยกับเมนูโปรดของอาม่า