โดย พชร ธนภัทรกุล
ถ้ากงฟูฉา (工夫茶เสียงจีนกลาง) เป็นวิถีชาที่เน้นความละเอียดประณีต โดยเฉพาะขั้นตอนของการชงและการดื่ม เพื่อที่นักดื่มชาจะได้ละเมียดละไมกับรสของชาแล้ว น้ำชาอีกสูตรหนึ่งก็จะเป็นวิถีชาที่เรียบง่าย ไร้ซึ่งข้นตอนอันยุ่งยาก เป็นสูตรการชงชาแบบบ้านๆ ดื่มเพื่อแก้กระหายมากกว่าเพื่อความรู้สึกสุนทรีย์ในรสชา
เมื่อก่อน ที่บ้านจะมีน้ำชากาหนึ่งตั้งวางไว้ประจำบนโต๊ะอาหาร หรือบางครั้งอาจถูกย้ายไปวางที่โต๊ะประกอบชุดโซฟา น้ำชากานี้มีไว้ให้ทุกคนในบ้านดื่มกันตลอดทั้งวัน โดยอาม่ารับหน้าที่ชงชากานี้ไว้เอง คือทุกเช้าอาม่าจะต้มน้ำร้อน ชงชาใส่กาน้ำชา แล้วเก็บกาน้ำชาไว้ในถังกาน้ำชาอีกที วางไว้บนโต๊ะอาหาร
ผมไม่ทรายว่า คนสมัยนี้จะรู้จักถังใส่กาน้ำชาหรือไม่ เพราะสิ่งนี้เป็นของใช้เก่าเมื่อสัก 50 ปีที่แล้ว ถังใส่กาน้ำชานี้มีทั้งที่เป็นถังอะลูมิเนียมและที่ทำจากเงิน เป็นถังใบย่อมๆ มีเบาะผ้ากลมแบนขนาดเล็กวางบุอยู่ที่ก้นถัง และมีเบาะผ้าผืนยาววางบุวนรอบด้านในถัง แถมด้วยหมอนใบเล็กอีกใบ ไว้ปิดปากถัง
เอากาน้ำชาเก็บใส่ไว้ในถัง ก็เอาเบาะผ้ามาหุ้มกาน้ำชาไว้ นี่เป็นวิธีเก็บความร้อนด้วยภูมิปัญญาชาวบ้าน แม้ถังบุเบาะผ้านี้ จะเก็บความร้อนไว้ได้ไม่ดีนัก แต่ก็พอช่วยให้น้ำชาในกาเย็นตัวช้าลง และอุ่นร้อนพอให้รินดื่มกันได้ทั้งวัน
เมื่อน้ำชากลายเป็นเครื่องดื่มประจำวันของคนในบ้านเช่นนี้ การชงชาแบบนี้ ก็เยถูกนำมาใช้กับพิธีไหว้เจ้าด้วย อาม่าเป็นคนเคร่งในเรื่องไหว้เจ้า โดยทุกวันแรกและวันที่ 15 ของเดือน ที่เรียกกันว่า วันชิวอิดกับวันจับโหงว (初一/十五) รวมทั้งวันตรุษวันศารทต่างๆ ใบชาอูหลงเกรดธรรมดา ราคาห่อละไม่กี่บาท ชนิดเดียวกับที่ใช้ชงน้ำดื่มทุกวัน ก็จะถูกนำมาชงน้ำด้วยวิธีการเดียวกัน ก่อนรินแบ่งใส่ถ้วย ยกมาไหว้เจ้า มีบ้างเหมือนกันที่อาม่าอาจไม่ชงน้ำชาไหว้เจ้า แต่จะเอาใบชาแห้งๆใส่ถ้วยไหว้เจ้า ไหว้เสร็จ ก็รวบรวมใบชาจากทุกถ้วย มาเก็บไว้ด้วยกัน แบ่งส่วนหนึ่งเอามาชงใส่กาเก็บใส่ถังไว้ให้ทุกคนดื่มเหมือนเช่นปกติทุกวัน พูดได้ว่า คนกับเทพเจ้า ต่างก็ดื่มน้ำชาจากกาเดียวกัน
เคล็ดลับของการชงชาแบบกาเดียวดื่มได้ทั้งบ้านทั้งวันแบบนี้ ก็อยู่ตรงที่ ใส่ใบชาเพียงนิดเดียว ซึ่งต้องย้ำบอกว่า ใช้ใบชานิดเดียวจริงๆ เพราะต้องการให้ได้รสชากลิ่นชาเพียงบางๆเท่านั้น ชงเข้มกว่านั้น อาจไม่ชุ่มคอและไม่ช่วยแก้กระหายน้ำ เป็นน้ำชาที่รสชาบางสีน้ำใส
น้ำชาบางๆใสๆแบบนี้แหละที่อาม่าเรียกว่า แต่จุ้ย (茶水) คำนี้โดยรูปคำแปลว่า น้ำชา แต่แฝงนัยว่าเป็นน้ำที่มีกลิ่นรสชาเจืออยู่จางๆ ไม่เข้มข้นเหมือนน้ำชาทั่วไป ตลอดถึงการชงชาก็ไม่ละเอียดประณีตอะไรเลย แค่มีใบชาและน้ำเดือด ก็ชงได้ แถมถ้าน้ำชาในกาพร่องเมื่อใด ก็เติมน้ำร้อนได้เลย ซึ่งเมื่อก่อนที่บ้านผมดื่มน้ำชาแบบนี้กันทุกคนทุกวัน
ข้อแนะนำเรื่องสุขภาพในช่องปาก คือ หลังแปรงฟันแล้ว ให้บ้วนปากด้วยน้ำอุ่นอีกที เพื่อขจัดคราบน้ำลายคราบเสมหะออกจากปากก่อน จากนั้น ค่อยจิบน้ำชาบางๆอุ่นๆนี้ จะรู้สึกชุ่มคอและสดชื่นในช่องปาก
“แต่จุ้ย” น้ำชาบางๆแบบนี้ ไม่ได้ปรากฏอยู่ตามบ้านเท่านั้น แต่ยังพบเห็นได้ตามร้านขายอาหารจานเดียวโดยทั่วไปของชาวแต้จิ๋ว (ในไทย) ด้วย โดยทางร้านจะจัดน้ำชากาใหญ่ไว้บริการลูกค้าแบบให้เปล่า บางร้านมีน้ำแข็งเปล่าเล็กน้อยแถมมาในแก้วด้วย น้ำชาเติมได้ไม่อั้น แม้จะเป็นน้ำชาที่ชงมาแบบจางมากๆ พอให้มีกลิ่นและรสชาบางๆ แต่ลูกค้าก็พอใจ ทุกวันนี้ ร้านขายอาหารจีนที่มีน้ำชาบางๆแบบนี้ไว้บริการลูกค้าแบบให้เปล่าเช่นนี้ มีเหลือน้อยลง เพราะหันมาขายน้ำขวดหรือเครื่องดื่มอื่นแก่ลูกค้าแทนกันหมด
“แต่จุ้ย” ของชาวแต้จิ๋ว ดูจะเป็นวัฒนธรรมการดื่มน้ำชาที่แปลกกว่าชาวจีนส่วนอื่นๆอย่างมาก น้ำชาที่บางใสจนแทบเป็นน้ำเปล่า มีเพียงรสและกลิ่นชาติดปลายลิ้นปลายจมูกนี้ ย่อมสะท้อนถึงการใช้ชีวิตที่สมถะเรียบง่ายของชาวแต้จิ๋วได้ดี
ขณะอาม่าสาละวนอยู่กับการต้มน้ำชง “แต่จุ้ย” อยู่นั้น อากงกลับกำลังนั่งจืบ “อั่งมอแต๊” ที่ร้านเจ้าประจำทุกเช้าเหมือนกัน
อั่งมอแต๊ (红毛茶เสียงแต้จิ่ว) หรือชาฝรั่ง เป็นชาดำผง ชงผ่านถุงกาแฟด้วยน้ำร้อนเดือด และใส่นมข้นหวานกับน้ำตาลทราย ชงสำเร็จออกมาเป็น “แต่ยัวะ”( 茶热เสียงแต้จิ่ว) หรือชาร้อน เป็นเครื่องดื่มของฝรั่งยุโรป ที่ชาวไหหลำและฮกเกี้ยนไปเรียนรู้และดัดแปลงมา แล้วส่งผ่านถึงชาวแต้จิ๋วในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ชาวแต้จิ๋วเรียกฝรั่งว่า อั่งม้อ (红毛) แปลว่า (คนมี) ผมหรือขนแดง ต้นตอคำนี้มาจากเครื่องแบบของทหารฝรั่งฮอลลันดาในคริสต์ศตวรรษที่ 17 ที่เป็นชุดสีแดงทั้งชุด และพู่หมวกก็เป็นสีแดงด้วย ชาวแต้จิ๋วจึงเรียกทหารฝรั่งพวกนี้ว่า “อั่งมอกุ้ย” (红毛鬼) หมายถึงไอ้พวกผม (ขน) แดง
“กุ้ย” (鬼) คำนี้แปลว่าผี ชาวจีนมักใช้คำนี้เรียกคนบางคนหรือบางกลุ่มที่พวกเขารู้สึกรังเกียจ ไม่ชอบหน้า ไม่ชอบพฤติกรรม หรือดูแคลนสถานะบางอย่างของคนเหล่านี้ คำนี้จึงน่าจะพอเทียบเคียงกับสรรพนามว่า ไอ้ อี หรือ มัน ในภาษาไทย
ต่อมา อาจเป็นเพราะอารมณ์ไม่ชอบหน้าฝรั่งลดน้อยลง หรือจะด้วยเหตุผลใดก็สุดจะเดา ชาวจีนเลยตัดคำ “กุ้ย” หมายถึง ไอ้หรือมัน ทิ้งไป เหลือแต่คำ อั่งม้อ แล้ว อั่งม้อ คำนี้ ก็ใช้เรียกฝรั่งทั้งหมด ไม่เจาะจงแต่ฝรั่งฮอลันดาเท่านั้น ตลอดจนสิ่งใดที่เป็นของฝรั่ง ก็จะใส่คำอั่งม้อไว้ข้างหน้าชื่อสิ่งนั้น เพื่อขยายความให้ชัดเจนขึ้นว่ามาจากหรือเป็นของฝรั่ง
ชื่ออั่งมอแต๊หรือชาฝรั่ง จึงได้มาด้วยประการฉะนี้
ฝรั่งเขาเรียกชาชนิดนี้ว่า Black tea หรือชาดำ ชาดำดีที่สุดต้องมาจากรัฐอัสสัมของอินเดีย หรือศรีลังกา ที่เรียกกันว่า ชาซีลอน จีนก็มีชาดำที่ว่านี้เหมือนกัน แต่ชาวจีนเรียกกันว่า หงฉา (红茶เสียงจีนกลาง) แปลว่าชาแดง ไม่ได้เรียกชาดำอย่างฝรั่ง เช่น ชาแดงฉี่เหมิน จากมณฑลอันฮุย เป็นต้น ชาแดงฉี่เหมินนี่ ฝรั่งเรียก ชาคีมุน (keemun) เป็นส่วนผสมสำคัญของชาผสมหรือ blended tea
(หมายเหตุ ชาแดงหรือหงฉา (红茶เสียงจีนกลาง) จากฉี่เหมิน ใช้ใบชาสดชนิดหนึ่งที่ผ่านกรรมวิธีเบื้องต้นแล้ว เรียกกันว่า หงเหมาฉา (红毛茶เสียงจีนกลาง) เป็นความบังเอิญที่ใช้คำจีนเดียวกับอั่งมอแต๊ แต่ก็มีความหมายต่างกัน)
ชาดำฝรั่งมี 3 ประเภท คือ หนึ่งชาดำกลิ่นเดียวรสเดียว เช่น ชาลิปตัน สองชาผสมที่เกิดจากการเอาชาดำชนิดต่างๆมาผสมกัน (blended tea) โดยมีชาดำชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นหลัก ซึ่งสลับสับเปลี่ยนได้ตามชอบ และสามชาแต่งกลิ่นที่เกิดจากการเติมกลิ่นผลไม้ ดอกไม้ และกลิ่นหอมจากพืชอื่นๆ (flavoured tea) ซึ่งสองประเภทหลังนี้ มีวางขายอยู่ในบ้านเรานับสิบๆยี่ห้อ เลือกซื้อได้ตามชอบ
ชาวอังกฤษดื่มชา จนพัฒนาเป็นค่านิยมหรือธรรมเนียมปฏิบัติตัวในการเข้าสังคมตั้งแต่ชนชั้นสูงลงมาจนถึงสามัญชน และไม่ว่าจะดื่มชาช่วงเช้าหรือบ่าย พวกเขาไม่ได้มีแต่น้ำชาอย่างเดียว แต่ยังมีองค์ประกอบอีกหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นนมโคสด น้ำมะนาว ขนมปังชนิดต่างๆ ถั่วชนิดต่างๆ แยมชนิดต่างๆ เบเกอรี่ชนิดต่างๆ รวมทั้งผลไม้ชนิดต่างๆ ทั้งหลายทั้งปวงเหล่านี้ดูจุบจิบมากสำหรับคนที่ไม่คุ้นกับธรรมเนียมการดื่มชาแบบฝรั่ง
ชาวจีนในไทยไม่ได้เจริญรอยตามฝรั่ง โดยตัดองค์ประกอบอื่นๆที่เป็นเรื่องจุบจิบทั้งปวงทิ้งไป เน้นชารสเดียวกลิ่นเดียว ไม่ใส่นมสดแต่ใส่นมข้นหวานและน้ำตาลทรายแทน เพื่อปรับให้เข้ากับรสนิยมของตนเอง เกิดเป็น “แต่ยัวะ” (茶热) หรือชาร้อนที่ครองใจชายชาวจีนรุ่นอากงมาอย่างยาวนาน จากนั้น สูตรการชงผงชาดำก็แตกออกเป็น ...
ชาดำเย็น ไม่ใส่นมข้นหวาน ใส่แต่น้ำตาลทราย และขนิดเย็นใส่น้ำแข็ง ชาวแต้จิ๋วเรียกแต่โอวเลี้ยง (茶乌凉) เป็นเครื่องดื่มคนละชนิดกับโอเลี้ยง อย่างหลังนี่คือกาแฟดำเย็น
ชานมเย็น ใส่นมข้นหวาน น้ำตาลทราย น้ำแข็ง ชาวแต้จิ๋วเรียก แต่นีเลี้ยง (茶奶凉) แต่ชาวจีนทั่วไปเรียก ไหน่ฉา (奶茶เสียงจีนกลาง) คือวางคำจีนสลับตำแหน่งกัน ทั้งนี้ ภาษาแต้จิ๋วมีศัพท์ที่วางคำสลับตำแหน่งกับภาษาจีนกลางอยู่จำนวนมากพอสมควร เช่น แม่ไก่ ภาษาจีนกลางคือ หมู่จี (母鸡) ส่วนภาษาแต้จิ๋วใช้ โกยบ้อ (鸡母) เป็นต้น
ทุกเช้า หลังดื่ม “แต่ยัวะ” แก้วนั้นแล้ว อากงก็จะดื่มแต่ “แต่จุ้ย” กานั้นของอาม่าตลอดทั้งวัน ชีวิตที่เรียบง่าย หากเติมแต้มสีสันให้บ้าง แม้เพียงวันละครั้ง ชีวิตก็ดูไม่จืดชืดเกินไป ดังเช่น แต่ยัวะแก้วนั้นของอากง
