เปิดสูตรอาหารประเภทแกงหลายตำรับของชาวจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

เราเรียกกับข้าวหรืออาหารประเภทน้ำว่า แกง ชาวจีนเรียกอาหารประเภทเดียวกันนี้ว่า ทาง/ทัง (汤เสียงจีนกลาง) ซึ่งในภาษาแต้จิ๋วออกเสียงว่า ทึง ความหมายดั้งเดิมของคำนี้ คือ “น้ำเดือด”

ทีนี้พอเอาเครื่องปรุงต่างๆใส่ลงไปในน้ำเดือด จะด้วยวิธีต้ม ตุ๋น เคี่ยว นึ่ง ก็จะเรียกชื่อตามเครื่องปรุงที่ใส่ลงไปนั้น เช่น ไป๋ไช่ทาง (白菜汤เสียงจีนกลาง ไป๋ไช่ คือผักกาดขาว) คือแกงจืดผักกาดขาว หรือโต้วฝู่ทาง (豆腐汤เสียงจีนกลาง โต้วฝู่ คือเต้าหู้) นี่คือแกงจืดเต้าหู้ ดังนี้เป็นต้น

ชาวจีนหลายสำเนียง โดยเฉพาะชาวจีนทางภาคใต้ของจีน ทั้งกวางตุ้ง แต้จิ๋ว แคะ ฮกเกี้ยน และอื่นๆ ล้วนแล้วแต่มีวิถีชีวิตที่ผูกพันกับอาหารประเภทแกงมายาวนานมาก จนพูดได้ว่า อาหารประเภทแกงเป็นสาระสำคัญในวัฒนธรรมอาหารจีนอย่างชนิดที่ขาดไม่ได้เลยทีเดียว ยิ่งกว่านั้น อาหารประเภทแกงยังเป็นต้นธารแห่งความสุขในชีวิตประจำวันของชาวจีนทุกเพศทุกวัยด้วย

และด้วยประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน ทำให้ชาวจีนเป็นนักปรุงแกงมือฉมัง เรียกว่าใครทำอาหารทำกับข้าวเป็น ก็ย่อมปรุงแกงเป็นกันทุกคน

นอกจากนี้ ชาวจีนยังเป็นเจ้าของภูมิปัญญาในการใช้แกงจีนดูแลสุขภาพด้วย โดยมีตำรับอาหารประเภทแกงเพื่อสุขภาพมากมาย ยกตัวอย่างเช่น แกงฟักตุ๋นกระดูกหมู กินเพื่อแก้ร้อนใน บำรุงเลือด เสริมสร้างสุขภาพร่างกายที่อ่อนแอ หรือแกงมะระกระดูกซี่โครงหมู ที่กินเพื่อแก้ร้อนใน ถอนพิษไข้ บำรุงสายตา บำรุงเสริมสร้างร่างกายให้แข็งแรง เป็นต้น

นี่เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ชาวจีนเขาใช้เวลาฝึกฝนเรียนรู้มาอย่างอดทนและยาวนาน จนอาหารประเภทแกงกลายเป็นส่วนหนึ่งในวัฒนธรรมอาหารจีน

สำหรับชาวจีน อาหารประเภทแกงถือเป็นกับข้าวประจำวันที่แสนจะธรรมดา แต่ก็ขาดไม่ได้ เวลา ชาวจีนพูดถึงกับข้าวบนโต๊ะอาหาร พวกเขาจะบอกว่า อาหารมื้อนี้มีกับกี่จาน แกงกี่ถ้วย เช่น เหลี่ยงไช่อิทาง (一菜一汤เสียงจีนกลาง) หมายถึงมีกับสองอย่าง แกงหนึ่งถ้วย หรือ สือไช่อิทาง (十菜一汤เสียงจีนกลาง) หมายถึง มีกับสิบอย่าง แกงหนึ่งถ้วย จะเห็นได้ว่า บนโต๊ะอาหารของชาวจีน ไม่ว่าจะมีกับข้าวกี่อย่าง จะต้องมีน้ำแกงอย่างน้อยหนึ่งถ้วย อันเปรียบดุจดาวล้อมเดือนเสมอ

อาหารประเภทแกงจึงเป็นสาระสำคัญในวัฒนธรรมอารหจีนอย่างที่กล่าวมาแล้ว ชาวจีนถึงกับพูดในทำนองว่า ถึงไม่มีกับข้าว แต่ถ้ามี “แกง” สักถ้วย ก็กินข้าวได้อร่อยแล้ว

ทีนี้ เรามาดูกันว่า อาหารประภทแกงของชาวจีนมีกี่อย่างกี่ประเภทกัน ซึ่งขอจำแนก ตามวิธีปรุงได้ดังนี้

แกงประเภทต้มเดือด เรียกว่า กุ่นทาง (滚汤เสียงจีนกลาง) มีสองความหมาย หนึ่งคือ เทน้ำต้มเดือดๆใส่ในภาชนะที่ใส่อาหารเตรียมไว้แล้ว เช่น ก๋วยเตี๋ยวน้ำ อีกหนึ่งคือ เอาเนื้อผักลงจุ่มลวกในน้ำแกงที่กำลังเดือด เป็นการต้มแบบไม่ปิดฝาหม้อ เช่น หม้อไฟหมาล่าของชาวเสฉวน หม้อไฟหัวปลาเผือกของชาวแต้จิ๋ว หรือสุกียากี้ จิ้มจุ่ม แจ่วฮ้อนของไทย และชาบูของญี่ปุ่น ก็จัดอยู่ในแกงประเภทนี้

แกงประเภทต้ม ที่เรียกว่า จู่ทาง (煮汤เสียงจีนกลาง) หรือ ซาวทาง (烧汤เสียงจีนกลาง) เป็นการด้วยไฟแรงไม่ปิดฝาหม้อ ใช้ไฟแรงๆขจัดกลิ่นคาวกลิ่นสาบของเนื้อในน้ำแกง ใช้เวลาต้มค่อยข้างน้อย และเป็นการต้มน้ำเปล่าที่เพียงปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊ว ต้นหอมซอย เช่น แกงจืดไข่น้ำสาหร่ายสีม่วง แกงจืดต้มเลือดหมู แกงจืดตับหมูใบเก๋ากี้ เป็นต้น

แกงประเภทตุ๋นจำแนกออกเป็น 3 ประเภทย่อย ได้แก่

หนึ่ง ตุ๋นด้วยการต้มโดยตรง ที่เรียกว่า เปาทาง (煲汤เสียงจีนกลาง) เป็นการเอาวัตถุดิบเนื้อผักต่างๆใส่ในภาชนะ (มักใช้เครื่องเคลือบทรงสูงหรือหม้อดินเผา) เติมน้ำสะอาด แล้วยกขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟแรงต้มให้เดือด แล้วใช้ไฟอ่อนตุ๋นต่อไป ใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมง เพื่อให้ได้น้ำแกงที่เข้มข้น เพราะการตุ๋นเป็นเวลานาน จะทำให้สารอาหารและรสชาติในเนื้อซึมออกมาอยู่ในน้ำแกง

ชาวจีนทางใต้นิยมตุ๋นอาหารด้วยวิธีนี้กัน เวลากิน มักกินน้ำแกงก่อน โดยตักชิ้นเนื้อผักแยกไว้ต่างหาก เมื่อกินน้ำแกงแล้ว จึงค่อยกินเนื้อผัก โดยจิ้มกินกับเครื่องจิ้มที่มีซีอิ๊วขาวผสมใส่ขิงซอยพริกสดซอย บางคนอาจไม่กินเนื้อผักที่ตุ๋นเลย เพราะเห็นว่าถูกตุ๋นจนหมดรสชาติไปแล้ว จึงเน้นกินแต่น้ำแกงเท่านั้น

ตัวอย่างแกงตุ๋นนี้ เช่น หัวไชเท้าตุ๋นซี่โครงหมู ใช้ซี่โครหมู 2 เส้น (ใช้กระดูกเล้ง หรือกระดูกหมูส่วนสันหลัง หรือเนื้อหมู เนื้อหมูสามชั้นแทนได้) เอ็นหอยแห้ง 17-18 ชิ้น หัวไชเท้า 1 หัว ต้มซี่โครงหมูสักครึ่งชั่วโมงก่อน จึงค่อยใส่เอ็นหอย และหัวไชเท้าลงต้ม ตุ๋นต้มจนซี่โครงหมูสุกเปื่อย ก็เป็นอันใช้ได้

หมายเหตุ ในภาษาแต้จิ๋ว煲 คำนี้ออกเสียงว่า ปู๊/ปู่ จะหมายถึงการหุงต้ม เช่น ปู่ปึ่ง/ปู่ปุ่ง (煲饭) แปลว่า หุงข้าว ปู่ทึง (煲汤) แปลว่าต้มแกง โดยไม่ระบุว่าต้มแกงประเภทใด

สอง ตุ๋นด้วยการนึ่ง ที่เรียกว่า ตุ้นทาง (炖汤เสียงจีนกลาง) เป็นวิธีตุ๋นที่ชาวจีนทางเหนือนิยมใช้กัน ดังนั้น อาหารประเภทแกงส่วนมากของชาวจีนทางเหนือ จึงเป็นแกงประเภทนี้ วิธีทำ คือ เอาวัตถุดิบพวกเนื้อผัก (เน้นเนื้อ) และน้ำใสโถนึ่งเคลือบ วางโถนึ่งในลังนึ่ง ปิดฝานึ่งตุ๋นไว้อย่างน้อยครึ่งชั่วโมง และอาจถึง 4 ชั่วโมงขึ้นไปด้วยไฟแรงหรือไฟกลาง เพื่อให้ชิ้นอาหารเปื่อยนุ่ม

อาหารประเภทนึ่งตุ๋นนี้ ค่อนข้างมีรสชาติดีเพราะใส่ซีอิ๊ว เครื่องปรุงรสไว้ค่อนข้างมาก และปกตินิยมใช้วิธีนี้ นึ่งตุ๋นอาหารโป๊กัน โดยจะกินทั้งน้ำทั้งเนื้อ แต่เน้นกินเนื้อ ไม่เหมือนแกงประเภทตุ๋นต้มของจีนทางใต้ ที่มักเน้นกินน้ำแกงมากกว่าเนื้

ตัวอย่างอาหารประเภทนึ่งตุ๋น เช่น เป็ดตุ๋นฟักแก่ สับเป็ดทั้งกระดูกเป็นชิ้นเล็กพอคำ ลวกในน้ำเดือด เพื่อขจัดน้ำเลือดในเนื้อเป็ดออกไปก่อน จึงเอาเนื้อเป็ดมารวนในหม้อ เพื่อเจียวเอาไขมันใต้หนังออกมา เติมน้ำให้พอเหมาะ ต้มเดือดแล้ว ใช้ไฟอ่อนตุ๋นต่ออีกครึ่งชั่วโมง จากนั้น จึงใส้ชิ้นฟักแก่ที่หั่นเตรียมไว้แล้วลงไป ตุ๋นต่ออีกสัก 10 นาที หรือจนเนื้อฟักเริ่มใส ปรุงรสตามต้องการ

แกงประเภทต้มเคี่ยว ที่ เรียกว่า เวยทาง (煨汤เสียงจีนกลาง) เป็นการต้มที่ต้องใช้ไฟกลางหรือไฟอ่อนค่อยๆต้มเคี่ยวไป ซึ่งใช้เวลานานพอสมควร คล้ายวิธีทำของแกงประเภทตุ๋นด้วยการต้มโดยตรง (เปาทาง) แต่จะเป็นการต้มเคี่ยวด้วยวัตถุดิบและเครื่องปรุงจำนวนมาก จึงต้องค่อยๆต้มเคี่ยวไปนานๆ เพื่อให้ส่วนที่ดีที่สุดในเนื้ออาหารซึมออกมา

ตัวอย่างอาหาร เช่น เนื้อตุ๋นของชาวไหหลำ ที่เราเรียกว่า ซีตู ซึ่งก็คือสตูเนื้อ

แกงประเภทต้มเคี่ยวอีกวิธีหนึ่ง เรียกว่า อาวทาง (熬汤เสียงจีนกลาง) คือเมื่อต้มเดือดแล้ว เปลี่ยนไปใช้ไฟอ่อนค่อยๆต้มเคี่ยวต่อไป คอยเติมน้ำเมื่อน้ำเริ่มงวดแห้ง พอน้ำงวดอีกก็เติมน้ำอีก ทำเช่นนี้หลายๆครั้ง เพื่อให้ชิ้นเนื้อชิ้นผักดูดซับรสชาติของกันและกันไว้

ตัวอย่างอาหารประเภทนี้ เช่น จับฉ่ายของชาวแต้จิ๋ว ชาวแต้จิ๋วเรียกการต้มจับฉ่ายว่า เง่าฉ่าย (熬菜) หรืออาวช่ายในเสียงจีนกลาง จับฉ่ายที่ดีจะใช้เวลาต้มเคี่ยวนานพอสมควร น้ำจับฉ่ายจึงเข้มข้น และมีเพียงขลุกขลิก เหมาะสำหรับใช้เป็นกับข้าว กินคู่กับข้าวต้ม

นอกจากนี้ ยังหมายถึงน้ำซุปน้ำสต๊อก ที่ทางห้องอาหารต้มเคี่ยวไว้ใช้ปรุงอาหารด้วย

สุดท้ายคือ แกงประเภทน้ำใส ที่เรียกว่า ชิงทาง (清汤เสียงจีนกลาง) ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า เช็งทึง (ใช้คำจีนเดียวกัน) น้ำแกงใส เพราะไม่ใส่เครื่องปรุงรสอะไรมาก นอกจากแค่เกลือหรือซีอิ๊วน้ำปลา รสชาติจึงออกไปทางค่อนข้างจืด อย่างที่เราเรียกว่า แกงจืดนั่นแหละ

ตัวอย่างอาหารประเภทนี้ เช่น แกงจืดเต้าหู้ แกงจืดวุ้นเส้น แกงจืดเห็ดหูหนู ปกติชาวจีนมักใช้วัตถุดิบหลักเพียงอย่างหนึ่งอย่างใดเท่านั้น ส่วนวัตถุดิบอย่างอื่นไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู ลูกชิ้นปลา ต้นหอม และตังฉ่าย ล้วนเป็นเพียงส่วนที่ช่วยแต่งแต้มและชูรสชาติเท่านั้น

เคล็ดลับสำคัญที่ทำให้แกงจืดไม่กลายเป็นน้ำต้มผัก คือ น้ำมัน ซึ่งต้องใส่ด้วยเสมอ แต่ไม่ต้องใส่มาก เพียงเล็กน้อยก็พอ น้ำมันจะเป็นตัวช่วยให้แกงจืดมีรสชาติดีขึ้นอย่างที่รู้สึกสัมผัสได้เลยทีเดียว