เป็ดย่างจากกรุงปักกิ่งถึงกรุงเทพฯ

โดย พชร ธนภัทรกุล

เป็ดเป็นอาหารชั้นเลิศของชาวจีนมาแต่โบราณจนถึงปัจจุบัน ทั้งเป็นอาหารที่คนจีนทุกชั้นวรรณะชื่นชอบ ตั้งแต่โต๊ะจีนหลวง “หมั่น ฮั่น ฉวน สี” (满汉全席เสียงจีนกลาง) ในวังหลวงจีน จนถึงโต๊ะจีนพื้นบ้านทั่วไป โดยเฉพาะเป็ดย่าง

มีเป็ดย่าง “กว้าหลูโจ่วอิ๋วยา” (挂炉走油鸭เสียงจีนกลาง) ที่เล่าลือกันว่า จักรพรรดิเฉียนหลงโปรดปราน ก็ย่อมมีเป็ดย่างนานกิง (หนานจิง) ที่ชาวเมืองหนานจิงชื่นชอบ อันที่จริง น้อยคนนักที่จะรู้ว่า เป็ดย่างนานกิง คือปู่ทวดของเป็ดย่างปักกิ่ง ด้วยมีเรื่องเล่ากันว่า ตอนที่พระเจ้าหมิงเฉิงจู่ (明成祖เสียงจีนกลาง) ย้ายเมืองหลวงมาที่กรุงปักกิ่ง ได้เอาตัวคนครัวมือดีในการทำเป็ดย่างมาด้วย และเพราะเหตุนี้แหละ เป็ดย่างจากวังหลวงจีน จึงแพร่ออกมาสู่ชาวบ้าน เกิดร้านเป็ดย่างร้านแรกขึ้นนกรุงปักกิ่ง ชื่อร้าน “เผียนอี้ฟาง” (便宜坊เสียงจีนกลาง) ขึ้น ต่อมาเมื่อเป็ดย่างปักกิ่งมีชื่อเสียงดังคับกรุงปักกิ่ง และทั่วเมืองจีน ตลอดจนทั่วโลก

ปลายพฤศจิกายน พ.ศ.2527 ผมมีโอกาสไปกรุงปักกิ่ง เป็นช่วงเวลาสั้นๆไม่นานนัก แต่เมื่อมาถึงที่แล้ว ถ้าไม่ลองกินเป็ดย่างปักกิ่งที่นั่นสักครั้ง ก็ต้องถือมาเสียเที่ยว ครั้งนั้นแหละที่ทำให้ผมรู้จักเป็ดย่างปักกิ่งจริงๆ และถือว่าโชคดีกว่าคนจีนในกรุงปักกิ่งสมัยนั้นมาก เพราะสมัยนั้น ไม่ใช่ว่า ใครอยากกิน ก็เดินเข้าไปซื้อได้ เพราะยุคนั้น แม้จีนจะเริ่มเปิดประเทศ และเริ่มใช้นโยบายเศรษฐกิจแบบการตลาดแล้ว แต่คนจีนโดยทั่วไปยังยากจน ข้าวปลาอาหารทุกอย่างยังต้องใช้บัตรปันส่วน จะซื้อข้าว ต้องมีบัตรข้าว ซื้อเนื้อ ก็ต้องมีบัตรเนื้อ ดังนั้น สำหรับคนจีนจำนวนไม่น้อย เรื่องกินเป็ดย่างปักกิ่ง จึงเป็นเรื่องที่ได้แค่คิดและฝันเท่านั้น

ไม่เหมือนทุกวันนี้ ที่คนจีน (ในเมืองใหญ่) มีเงินมีทองในกระเป๋ามากขึ้น รวยขึ้น ไม่จนเหมือนเมื่อก่อนอีกแล้ว ใครๆจึงสามารถอร่อยกับหนังเป็ดที่หอมกรอบ และเนื้อเป็ดที่นุ่มฉ่ำได้ในสนนราคาที่คนจีนจ่ายได้ คือปกติราคาจะอยู่ที่ตัวละ 198 หยวน ถูกสุด 168 หยวน แพงสุด 300 หยวน ร้านที่ขายแพงสุดคือ ร้านฉวนจวีเต๋อ (全聚德เสียงจีนกลาง) ขายตัวละ 288 หยวน หรือราว 1440 บาท ส่วนที่ร้านเปี้ยนอี๋ฟาง (便宜坊เสียงจีนกลาง) ขายตัวละ 168-198 หยวน 840-990 บาท

เป็ดย่างของสองร้านนี้มีวิธีย่างต่างกัน ร้านฉวนจีเต๋อใช้วิธีแขวนเป็ดโดยเปิดหน้าเตาไว้ ใช้ความร้อนจากถ่านไฟทำให้เป็ดสุกโดยตรง วิธีย่างแบบนี้เลียนแบบอย่างจากการย่างลูกหมูในวังราชสำนักชิง ว่ากันว่าด้วยการย่างแบบนี้จะทำให้หนังเป็ดบางกรอบ ไม่นิ่มหนาอมน้ำมันเหมือนที่ย่างด้วยวิธีอื่น

ส่วนร้านเปี้ยนอี๋ฟางย่างเป็ดด้วยวิธีแขวนเป็ดโดยปิดเตาสนิท ใช้ความร้อนจากผนังเตาอบให้เป็ดสุก ว่ากันว่าวิธีย่างเป็ดแบบนี้เอาอย่างมาจากวิธีอบอาหารของฝรั่ง

เปรียบเทียบกันแล้ว แต่ละวิธีต่างก็มีดีของตัวเอง ร้านเปี้ยนอี๋ฟางนั้นมีอายุเก่าแก่กว่า ถือเป็นต้นตำรับเป็ดย่างในกรุงปักกิ่ง แต่เก่าแก่กว่าก็ใช่ว่าจะดังเท่าร้านฉวนจีเต๋อ เหตุผลอาจจะเป็นเพราะเป็ดย่างร้านนี้เปี้ยนอี๋ฟางมีต้นตำรับมาจากทางภาคใต้จีน คือเป็ดย่างนานกิงที่กล่าวไว้แล้ว ส่วนเป็ดย่างร้านฉวนจีเต๋อถือกำเนิดในกรุงปักกิ่งถือว่าเป็นเป็ดย่างของชาวกรุงปักกิ่งเองก็ว่าได้

เป็ดย่างปักกิ่งจะอร่อยก็อยู่ที่วิธีกิน มือหนึ่งถือแผ่นแป้ง อีกมือจับตะเกียบคีบชิ้นเป็ด (มักเป็นหนังเป็ด) โคนต้นหอม และแตงกวา จิ้มในน้ำจิ้มหวานทีละชิ้น วางลงบนแผ่นแป้ง และคีบกระเทียมบดใส่ ม้วนห่อกินได้เลย อาจดูเหมือนเล่นไปกินไป แต่นั่นแหละ คือความน่าสนุกของการกินเป็ดย่างปักกิ่ง

ในช่วงต้น ผมพูดภึงเป็ดย่าง “กว้าหลูโจ่วอิ๋วยา” (挂炉走油鸭เสียงจีนกลาง) ในโต๊ะจีนหลวง “หมั่นฮั่นฉวนสี” (满汉全席เสียงจีนกลาง) ของราชสำนักชิงไว้ ก็ขออธิบายเพิ่มเติมว่า

สมัยโบราณ ชาวจีนเรียกเป็ดย่างว่า จิ่วยา (灸鸭เสียงจีนกลาง) ที่ใช้ควันรมให้เป็ดสุก หรือ ซาวยา (烧鸭เสียงจีนกลาง) คือย่างเป็ดกับไฟโดยตรงหรือผ่านภาชนะที่ร้อน ส่วนคำว่า ข่าวยา (烤鸭เสียงจีนกลาง) ที่แปลว่า เป็ดย่างนั้น เป็นศัพท์คำใหม่ที่เพิ่งมีมาแค่ร้อยกว่าปีมานี้เอง

แต่เป็ดย่างที่จักรพรรดิเฉียนหลงโปรดปรานนั้น ไม่ได้ย่างทั้งแบบจิ่ว(รมควัน) และแบบซาว (ย่างไฟโดยตรง) แต่เป็นการย่างโดยแขวนเป็ดในเตาทรงสูงที่มีฟืนไฟคุอยู่ข้างล่าง ปิดเตาสนิท ย่างจนน้ำมันในตัวเป็ดไหลย้อย จึงตั้งชื่อเป็ดย่างตำรับนี้ว่า “กว้าหลูโจ่วอิ๋วยา” ซึ่งแปลว่า เป็ดแขวนในเตาน้ำมันไหลย้อย

ด้วยวิธีย่างแบบนี้ จึงสันนิษฐานกันว่า ชื่อเป็ดย่างยาวๆนี้ น่าจะเป็นอีกชื่อหนึ่งของเป็ดย่างปักกิ่ง แต่น่าเสียดายที่ไม่ได้บันทึกสูตรเป็ดย่างที่จักรพรรดิเฉียนหลงโปรดปรานไว้ มีบันทึกแค่ว่า พระองค์โปรดเป็ดย่างนี้มาก ถึงกับรับสั่งให้มีตำแหน่งคนครัวที่ทำหน้าที่ย่างเป็ดแบบนี้โดยเฉพาะ คนก็เลยได้รู้แค่วิธีย่างเป็ดจากชื่อในรายการอาหารโต๊ะจีนหลวง ไม่รู้สูตรตำรับเป็ดย่างนี้

อันที่จริงเป็ดย่างมีอยู่ทั่วประเทศจีน อย่างเมืองคุนหมิง มณฑลยูนนานที่ผมอยู่มาร่วมสิบปี ก็มีเป็ดย่างเหมือนกัน คือเป็ดย่างอี้เหลียง (宜良烧鸭 เสียงจีนกลาง) โดยใช้เป็ดอี้เหลียง ซึ่งเป็นเป็ดเนื้อพันธุ์พื้นเมืองของเมืองคุณหมิง มณฑลยูนนาน สาธารณรัฐประชาชนจีน โดยรัฐบาลจีนได้น้อมเกล้าฯ ถวายลูกเป็ดอี้เหลียง อายุ 1 วัน จำนวน 65 ตัว แด่สมเด็จพระนางเจ้าฯ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง และทรงมีพระราชเสาวนีย์ ให้กรมปศุสัตว์นำไปเลี้ยงอนุบาลที่ ศูนย์วิจัยและบำรุงพันธุ์สัตว์กบินทร์บุรี อำเภอกบินทร์บุรี จังหวัดปราจีนบุรี (อ้างอิงhttp://breeding.dld.go.th/th/index.php/2015-07-04-09-39-04/2015-07-04-09-45-02/2015-07-04-09-46-26/2015-07-04-10-41-35/76-yi-liang-duck)

เป็ดย่างอี้เหลียงน่าจะถือเป็นพี่เป็นน้อง หรือเป็นเครือญาติกับเป็ดย่างเปี้ยนอี๋ฟางก็ได้ เพราะมีปู่ทวดมาจากเป็ดย่างนานกิงเหมือนกัน มีเรื่องเล่าว่า

ในช่วงปี 1368-1398 พระเจ้าหมิงไท่จู่รับสั่งให้ฟู่อิ่วเต๋อ นำทัพปราบยูนนาน เขาพาหลีไห่อิงคนครัวของเขาไปในการศึกนี้ด้วย คนครัวคนนี้เคยเปิดร้านขายเป็ดย่างอยู่ในเมืองนานกิง พอการศึกสงบ เขาเลยตั้งหลักปักฐาน แต่งงานมีครอบครัวอยู่ที่บ้านฝงไหล ตำบลอี้เหลียง เปิดร้านขายเป็ดย่างขึ้นที่นั่น ตระกูลหลี่ครอบครัวนี้ย่างเป็ดขายมาตั้งแต่นั้นมานับถึงปัจุบันได้ 28 ชั่วคนแล้ว จนเป็ดย่างเปี้ยนอี๋ฟางกลายเป็นเป็ดย่างดังของมณฑลยูนนาน

แม้ไม่อาจเทียบชื่อชั้นกับเป็ดย่างปักกิ่งได้ แต่เป็ดย่างอี้เหลียงก็มีเอกลักษณ์ของตัวเอง วิธีย่างก็ยังคงใช้วิธีโบราณ คือใช้ก้านกกสอดเข้าในช่วงอกของป็ด เพื่อดันตัวเป็ดให้คงรูปไว้ และใช้ก้านกกสอดไว้ตรงก้นเป็ด เพื่อว่าเวลาย่าง น้ำมันจากตัวเป็ดจะได้ไหลลงไปในภาชนะที่วางรองอยู่ข้างล่าง ฟืนที่ใช้ย่างคือ ใบสนแห้ง และเป็นการย่างแบบเตาปิดเช่นเดียวกับวิธีย่างของร้านเปี้ยนอี๋ฟาง

การเลือกใช้ไม้ชนิดใดทำฟืน ถือเป็นวิธีโบราณอย่างหนึ่ง สมัยก่อน คนจีนสมัยจะเลือกไม้ฟืนที่เหมาะสมในการหุงหาอาหาร เพราะไม้ฟืนแต่ละชนิดมีคุณสมบัติแตกต่างกัน ทำให้อาหารนั้นมีกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ด้วย เช่น ใช้ไม้หม่อนต้มเป็ดแก่และเนื้อ เนื้อจะนุ่มเปื่อยมาก ใช้ฟางข้าวเจ้าหุงข้าว ข้าวจะมีกลิ่นหอมชวนหลงใหล ใช้ไม้สนใบสนหุงอาหาร อาหารนั้นจะช่วยเสริมสร้างกระดูกเส้นเอ็นให้แข็งแรงขึ้น ส่วนกกและไผ่ เขาไว้ใช้ต้มยาหม้อ พูดได้ว่า คนจีนโบราณเขาพิถีพิถันในเรื่องนี้มาก เสน่ห์ของเป็ดย่างอี้เหลียงก็อยู่ที่การเลือกใช้ไม้กกและใบสนแห้งนี่แหละ

ว่าไปแล้วเป็ดย่างในที่ต่างๆ หากสืบย้อนไปก็มักจะพบว่า มีต้นตำรับมาจากทางใต้ของจีนกันทั้งนั้น ไม่เว้นแม้แต่เป็ดย่างร้านฉวนจีเต๋อที่เชื่อกันว่าถือกำเนิดในกรุงปักกิ่งแท้ๆ ก็มีร่องรอยบอกให้รู้ว่า น่าจะมาจากทางใต้ของจีนด้วย นั่นคือการเลียนวิธีย่างลูกหมูจากในวัง ซึ่งมีหลักฐานยืนยันว่า ผู้คนในดินแดนทางตอนใต้ของจีน ซึ่งสมัยนั้นเรียกว่า หนานเยว่ (南粤เสียงจีนกลาง) ย่างหมูกินกันมากว่า 2 พันปี และสืบทอดกันเรื่อยมาจนหมูย่างของกวางตุ้งที่เน้นหนังหมูบางกรอบ เนื้อหมูนุ่มฉ่ำ มีมันน้อยกลายเป็นสัญลักษณ์วัฒนธรรมการกินที่ก้าวล้ำหน้ามาก ฉะนั้น ไม่ว่าจะเอาวิธีย่างเป็ดมาใช้โดยตรงหรือยืมเอาวิธีย่างหมูมาใช้ย่างเป็ด ก็ต้องถือว่ามีต้นตอมาจากแหล่งเดียวกัน คือภาคใต้ของจีน

เป็ดย่างในเมืองไทยที่มาพร้อมกับชาวจีนอพยพก็ไม่พ้นว่า มีต้นธารมาจากภาคใต้จีนเช่นกัน โดยเฉพาะเป็ดย่างสไตล์กวางตุ้ง ดังนั้น ไม่ว่าคนย่างเป็ดขายจะเป็นคนกวางตุ้ง แคะ ไหหลำ แต้จิ๋ว (ซึ่งทั้งหมดล้วนเป็นคนใต้ของจีนทั้งนั้น) ก็ล้วนสืบทอดกรรมวิธีย่างเป็ดจากแหล่งเดียวกันหรือใกล้เคียงกัน เพราะล้วนเป็นการย่างแบบเตาปิดอย่างร้านเปี้ยนอี๋ฟางทั้งนั้น

สมัยเด็ก ผมติดใจเป็ดย่างในตลาดสดท่าดินแดง แม่มักซื้อไว้เป็นกับข้าวอย่างหนึ่งประจำ แต่ซื้อปลีกแบบหนึ่งน่องหนึ่งกระทง คนขายจะหยิบผักกวางตุ้งลวกวางรองก้นกระทง สับเป็ดใส่พร้อมราดน้ำราดเต้าเจี้ยวรสหวานให้เสร็จสรรพ

เป็ดย่างบ้านเรานอกจากใช้เป็นกับข้าวอย่างหนึ่งแล้ว ยังใช้เป็นเครื่องปรุงใส่ในก๋วยเตี๋ยว บะหมี่เกี๊ยว หรือข้าวสวย ได้ก๋วยเตี๋ยวเป็ดย่าง บะหมี่เกี๊ยวเป็ดย่าง และข้าวหน้าเป็ดย่าง ไม่ได้กินอย่างเป็ดย่างปักกิ่ง

มีสำนวนจีนอยู่สองสำนวน สำนวนแรกคือว “หมิน อี่ สือ เหวย เทียน” (民以食为天เสียงจีนกลาง) หมายถึง เรื่องกินเป็นเรื่องใหญ่ของอาณาประชาราษฏร์ และ “สือ อี่ เว่ย เหวย เซียน” (食以味为先เสียงจีนกลาง) แปลว่า เรื่องรสชาติเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องมาก่อนของอาหาร

พูดง่ายๆ คือเรื่องกินเป็นเรื่องสำคัญก็จริง แต่ก็ต้องมีรสชาติด้วย ฉะนั้น ใครชื่นชอบรสชาติเป็ดย่างแบบไหน ก็เชิญตามอัธยาศัย เพราะความถูกปากถูกใจในรสชาติเป็นเรื่องของนานาจิตตัง