ขนมหวานปรุงน้ำของชาวจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

เรามารู้จักภาษาจีนคำหนึ่ง คือ เซ๊กเจี๊ยะ (熟食) คำนี้แปลตามตัวอักษร (熟 คือสุก食คือกิน) ตรงๆว่า กินสุก หรือสุกแล้วกิน ไม่ได้ เพราะเป็นคำในสำนวนแต้จิ๋ว (ไม่มีในภาษาจีนกลาง) หมายถึงรู้จักกิน ฉลาดกิน

รู้จักกินหรือฉลาดกินในที่นี้ ไม่ได้หมายความแค่ว่า จะต้องกินอาหารที่ “ดี มีประโยชน์ และประหยัด”เท่านั้น แต่ยังควรรู้จักเลือกหาของอร่อยกินด้วย แล้วของกินอะไรเที่อร่อย ก็ขนมนั่นไง โดยเฉพาะขนมหวาน เมื่อกินข้าวกินปลาอาหารคาวจนอิ่มแล้ว ก็ควรมีขนมหวานอร่อยๆตบท้าย

นี่แหละที่ชาวแต้จิ๋วเขาเรียกว่า เซ๊กเจี๊ยะ รู้จักกิน ฉลาดกิน

ชาวแต้จิ๋วมีวัฒนธรรมการกิน ประเพณีปฏิบัติ ตลอดรวมทั้งพิธีกรรมตามความเชื่อหลายๆอย่างที่ผูกพันอยู่กับน้ำตาล ที่เป็นสัตถุดิบสำคัญในการทำขนมหวาน

กว่าหนึ่งพันปีมาแล้ว ที่ชาวแต้จิ๋วรู้จักผลิตน้ำตาลชนิดหนึ่ง เรียกว่า ถึ่งซึง (糖霜) น้ำตาลชนิดนี้มีค่าและมีราคาแพงกว่าน้ำตาลขาวทั่วไป จึงถือเป็นของกินประเภทฟุ่มเฟือยอย่างหนึ่ง ทุกวันนี้ ถึ่งซึงยังคงอยู่คู่กับชาวแต้จิ๋ว เพียงแต่เปลี่ยนชื่อมาเป็น เปียทึ้ง (冰糖) หรือน้ำตาลกรวดนั่นเอง

ล่วงมาถึงสมัยราชวงศ์หยวนและราชวงศ์หมิง ดินแดนแถบหมิ่นหนาน (闽南เสียงจีนกลาง) หรือตอนใต้ของมณฑลฮกเกี้ยน กลายเป็นพื้นที่ผลิตน้ำตาลจากอ้อยในระดับโลก แต่มาถึงสมัยราชวงศ์ชิง การผลิตน้ำตาลจากอ้อยของจีน ได้ค่อยๆย้ายมาอยู่ที่ดินแดนเขตแต้จิ๋ว เพราะชาวหมิ่นหนานจำนวนมากอพยพกันมาอยู่ที่นี่ พวกเขาพาเอาความรู้การปลูกอ้อยและผลิตน้ำตาลจากอ้อย และช่องทางการค้าน้ำตาลมากันด้วย อีกเหตุผลหนึ่ง คือ พื้นที่ลุ่มและที่ราบในดินแดนแต้จิ๋ว เหมาะจะปลูกอ้อยมากกว่าแถบหมิ่นหนาน ศูนย์กลางการผลิตน้ำตาลของจีนจึงย้ายมาอยู่ที่เขตแต้จิ๋วด้วยประการฉะนี้

ชาวแต้จิ๋วเรียนรู้การปลูกอ้อยและผลิตน้ำตาลจากชาวหมิ่นหนาน แล้วน้ำตาลก็ค่อยๆ มีบทบาทในอาหารและของเซ่นไหว้มากขึ้น เช่น การใช้น้ำตาลทรายไหว้ในวันเกิดของ “ทีกง” (天公 บ้างว่าคือเง็กเซียน บ้างว่าคือปวงเทพยดาบนสวรรค์) การทำพะโล้ ที่ต้องละลายน้ำตาลอ้อยในกระทะ แล้วเอาเป็ดหรือห่านลงคลุก เพื่อเติมแต้มสีสันให้ตัวเป็ดหรือตัวห่าน โดยเฉพาะการใช้น้ำตาลทำขนมหวานต่างๆ จนกลายเป็นธรรมเนียมปฏิบัติไปแล้วว่า โต๊ะจีนแต้จิ๋วจะต้องเสริฟของหวานเป็นรายการปิดท้ายเสมอ

ในที่นี้ ขอแนะนำ ของหวานประเภทปรุงน้ำ บางรายการดังนี้

ขนมอี๋ หรืออี๊เกี้ย (丸/丸仔) คล้ายขนมบัวลอยของไทย บางคนเลยเรียกเป็นบัวลอยไปด้วย ชาวแต้จิ๋วจะใช้ขนมอี๋ไหว้เจ้าในตอนทำพิธีแต่งงาน ถ้าใช้ไหว้เจ้าในเทศกาล “ตังโจ่ย” (冬节เสียงแต้จิ๋ว) ซึ่งในสมัยโบราณ ถือเป็นวันเริ่มต้นของทุกฤดูกาล เปรียบเสมือนวันขึ้นปีใหม่ สำคัญพอๆกับตรุษจีน จะเรียก ตังโจ่ยอี๊ (冬节丸)

ในอดีต ชาวแต้จิ๋วเคยใช้ขนมอี๋เลี้ยงรับรองแขก โดยเฉพาะญาติมิตรที่อยู่แดนไกลหรือนานปีทีหนจะได้มาเยี่ยมเยียนกันสักครั้ง เจ้าบ้านมักทำขนมอี๋หรือไข่หวาน ไม่ก็ทั้งสองอย่างรวมกันไว้เลี้ยงรับรองแขกเสมอ

ขนมอี๋ของชาวแต้จิ๋วมักปั้นเป็นลูกกลมเล็กๆขนาดเท่าปลายนิ้วมือ มีสีขาวกับสีแดง ขนมอี๋ลูกสีแดงเอาไว้แต่งแต้มเป็นสัญลักษณ์ความมีมงคล เหมือนเช่นของไหว้อื่นๆที่ต้องแต้มสีแดงไว้เสมอ

โดยทั่วไปแล้ว ขนมหวานปรุงน้ำส่วนใหญ่ไม่ได้ใช้ในงานพิธีกรรมใด เป็นเพียงขนมกินเล่นหรือกินเพื่อเสริมสร้างสุขภาพ เช่น

เปียทึ้งตุ่งเอี่ยงออ (冰糖炖燕窝) หรือ รังนกตุ๋นน้ำตาลกรวด กินเพื่อบำรุงปอด ละลายเสมหะ แก้ไอ บรรเทาอาการของโรคที่มีสาเหตุมาจากปอด บำรุงร่างกายที่อ่อนแอ การกินรังนกควรกินเป็นประจำ กินกันเป็นปีๆ แต่ครั้งละไม่มากนัก และไม่ควรกินมากเกินไปในครั้งเดียว เพราะรังนกเป็นของบำรุงร่างกายในระยะยาว ที่ต้องใช้เวลาพอสมควรเพื่อให้เห็นผลทางสรรพคุณ ถ้าทำได้ตามนี้ คุณพบว่า ตัวเองดูอ่อนกว่าวัยอย่างน่าอัศจรรย์

ฮวงจือเกียทึง (番薯姜汤) หรือมันเทศน้ำขิง ใช้มันเทศต้มในน้ำต้มขิง (ใช้ขิงแก่ หั่นแว่น) สุกแล้วใส่โอวทึ้ง (乌糖หรือน้ำตาลแดง) หรือน้ำตาลกรวด กินขับลม แก้หวัดลมเย็น

เหล็กเต่าอั่งถึ่งทึง (绿豆红糖汤) หรือ ถั่วเขียวต้มใส่น้ำตาลแดง (ใช้น้ำตาลกรวด หรือน้ำตาลทรายขาวแทนได้) กินแก้ร้อนใน ดับพิษร้อน ถอนพิษไข้ มักต้มกินกันในช่วงฤดูร้อน เพราะถั่วเขียวมีฤทธิ์เย็น จึงช่วยลดภาวะร้อนร่างกายได้ดี

อี้บีทึง(薏米汤) หรือ ลูกเดือยต้มใส่น้ำตาลกรวด หรือน้ำตาลทรายขาว กินช่วยขับปัสสาวะ แก้ร้อนใน

ไซบีทึง (西米汤) หรือสาคูต้มน้ำตาล อาม่าเรียกสาคูทับเสียงคำไทยว่า ซกคู ใช้ได้ทั้งสาคูเม็ดใหญ่และสาคูเม็ดเล็ก เอามาล้างสะอาดแล้วต้มน้ำ ใส่น้ำตาลทรายขาว กินช่วยละลายเสมหะ เสริมสร้างการทำงานของปอดและม้าม ช่วยย่อยอาหาร เหมาะสำหรับผู้ที่มีร่างกายอ่อนแอหรือป่วยไข้เรื้อรัง

ขนมหวานประเภทปรุงน้ำที่ยังเป็นที่นิยมกันอย่างแพร่หลาย ที่ผมเห็นขายอยู่ในชุมชนชาวจีนมาตั้งแต่เด็ก หรือราว 50 ปีแล้ว คือ เต่าส่วง (豆爽เสียงแต้จิ๋ว) หรือเต้าส่วน

จริงๆแล้ว เต้าส่วนก็คือถั่วเขียวต้มนั่นแหละ แต่ต่างจากถั่วเขียวที่ต้มทั้งเปลือกแล้วใส่น้ำตาลแดงตรงที่เป็นถั่วเขียวซีกไร้เปลือก นำไปนึ่งสุกก่อน แล้วค่อยเอามาต้มน้ำ ปรุงน้ำตาลทรายให้มีรสหวาน และลงน้ำละลายแป้งให้น้ำเหนียวขึ้น เวลากิน ฉีกอิ่วจาก้วย (油炸粿คนกรุงเทพฯเรียกปาท่องโก๋) ใส่ลงไปด้วย จะใส่กะทิหรือไม่ ก็แล้วแต่ชอบ ถ้าใส่กะทิ รสชาติจะหวานมันปะแล่มน่ากินขึ้น

แป้งที่ใช้ จะเป็นแป้งมันสำปะหลัง แป้งมันฮ่องกง แป้งข้าวโพด หรือแป้งเท้ายายม่อม ก็ได้ทั้งนั้น เมื่อแป้งสุก เนื้อแป้งจะดูดน้ำไว้และเหนียวขึ้น ทำให้น้ำในหม้อเหนียวข้นขึ้น ยึดชิ้นอาหารให้รวมกันเป็นกลุ่ม ไม่ให้ลอยกระจายไปทั่วหม้อ

เมื่อก่อนเต้าส่วนจะขายคู่กับ “โอวจุ๊ก” (黑糯米เสียงแต้จิ๋ว) หรือข้าวเหนียวดำเปียก แต่ทุกวันนี้ มักเห็นแต่เต้าส่วน ไม่ใครเห็นมีโอวจุ๊กร่วมอยู่ด้วย

ยังมีของกินสองชนิดที่น่าจะจัดเป็นเครื่องดื่มมากกว่าขนมหวาน แต่ก็ขอเอาเล่าไว้ในที่นี้ เพราะเห็นว่ามีน้ำตาลปรุงรสหวานอยู่ด้วย เมื่อหลายสิบปีที่แล้ว ในชุมชนชาวจีนมีเครื่องดื่มสองชนิดนี้ขายกันทั่วไป ชนิดหนึ่งขายตอนเช้าตั้งแต่ก่อนย่ำรุ่งจนสาย และได้รับความนิยมจนแพร่หลายออกนอกชุมชนชาวจีนไปนานแล้ว นั่นคือน้ำเต้าหู้ อีกชนิดขายตอนหัวค่ำไปจนดึก แต่ไม่ได้รับความนิยม และหายจากตลาดไปนานแล้วเช่นกัน นั่นคือเห่งหยิ่งเต๊

เต่าเจียจุ้ย (豆浆水) หรือน้ำเต้าหู้ เครื่องดื่มร้อนที่มาแย่งพื้นที่ของกาแฟได้อย่างแนบเนียน กินกับ อิ่วจาก้วย (油炸粿ที่หลายคนเรียก ปาท่องโก๋) อันที่จริงจะเรียกน้ำเต้าหู้ว่าเป็นขนมก็ไม่ถนัดปากนัก เพราะน้ำเต้าหู้ได้กลายเป็นมื้อเช้าสุดฮอตของผู้คนทั่วไปทั้งในเมืองไทยและเมืองจีน โดยเฉพาะในกรุงเทพฯและตัวเมืองใหญ่ทั้งหลาย คุณสามารถหาซื้อน้ำเต้าหู้ได้ในแทบทุกตลาดหรือแหล่งขายอาหารมื้อเช้า

น้ำเต้าหู้ที่ขายในบ้านเรา มักใส่เครื่องหลายอย่าง มากน้อยแค่ไหนแล้วแต่คนขายจัดให้ หรือแล้วแต่ความพอใจของลูกค้า เครื่องที่ใส่ก็มีตังกวยแฉะ (冬瓜册 หรือฟักเชื่อมตัดชิ้นเล็ก) ฟองเต้าหู้ ลูกเดือย สาคู ถั่วแดง ถั่วดำ วุ้น เห็ดหูหนูดำ เห็ดหูหนูขาว ทุกวันนี้ เพิ่มเม็ดแมงลัก ถั่วเขียวซีก งาดำ แต่ถ้าคุณทำเอง ก็อาจใส่ถั่วแดง (เพื่อบำรุงผิวพรรณ) พุทราจีน (เพื่อบำรุงเลือด) เก๋ากี้ ถั่วลิสง ข้าวฟ่าง ข้าวโอ๊ต หรือธัญพืชอื่นๆ เพิ่มเติมก็ได้

ขนมหวานปรุงน้ำหลากหลายชนิดที่เล่ามานี้ มีอย่างไหนบ้างที่ถูกใจคุณผู้อ่าน แต่ละอย่างทำเองได้ ไม่ยากอะไร และใช้เวลาไม่มากนักด้วย ไม่ต้องห่วงเรื่องน้ำหนักตัว เพราะอย่างไรเสียน้ำตาลก็มีประโยชน์ต่อร่างกายมากกว่าโทษอยู่แล้ว ขอเพียงให้ฉลาดกิน ขนมหวานถ้วยต่อไปจะเป็นความสุขอย่างหนึ่งในชีวิตของคุณได้