ก๋วยเตี๋ยวผัดสไตล์แต้จิ๋ว กับผัดซีอิ๊วและราดหน้า

โดย พชร ธนภัทรกุล

เมื่ออดีตนานมาแล้ว พอถึงวันเทศกาลงานตรุษ แม่บ้านชาวแต้จิ๋วจะเอาข้าวเจ้ามาโม่เป็นน้ำแป้ง ตั้งเตาก่อไฟ ตั้งกระทะใบใหญ่ ใส่น้ำ วางตะแกรงไม้ไผ่ไว้ในกะทะ วางถาดเหล็กไว้บนตะแกรง เทน้ำแป้งข้าวเจ้าลงไป เอียงตะแคงถาดไปมา ให้น้ำแป้งหนาบางเท่ากัน ปิดฝาลงบนกระทะ นึ่งสัก 10 นาที สิ่งที่ได้คือแผ่นแป้งสุกเหนียวนุ่มที่หนาบางพอประมาณ ทำเช่นนี้ไว้หลายๆแผ่น จัดวางซ้อนกัน แล้วตัดเป็นเส้น ได้เส้นก๋วยเตี๋ยว แบบเดียวกับก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ที่เรารู้จักกันดีนั่นแหละ

ส่วนใครเป็นคนแรกที่คิดและทำก๋วยเตี๋ยว และทำมาตั้งแต่เมื่อใด คงหาหลักฐานมาระบุยืนยันไม่ได้ เป็นไปได้ว่า อาจมีใครบางคนทำขึ้นมันขึ้นมาด้วยความบังเอิญ หรืออาจเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านที่ช่วยกันคิดช่วยกันทำในลักษณะลองผิดลองถูก กระทั่งอาจเกิดจากความผิดพลาดขณะนึ่งอะไรสักอย่าง แล้วดันกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวขึ้นมาก็ได้

ไม่ว่าก๋วยเตี๋ยวจะมาจากฝีมือใคร และมีมาตั้งแต่เมื่อไหร่ ความจริงในทุกวันนี้ คือก๋วยเตี๋ยวกลายเป็นของกินระดับมหาชน ที่ชาวบ้านชื่นชอบกันทั่วไป จนเกิดความต้องการก๋วยเตี๋ยวขึ้นอย่างกว้างขวาง การทำแผ่นก๋วยเตี๋ยวแบบในครัวเรือนที่กล่าวข้างต้น จึงไม่อาจตอบสนองความต้องการผู้คนได้ทั่วถึง จึงเกิดโรงงานทำเส้นก๋วยเตี๋ยวขึ้น เพื่อสนองความต้องการของตลาดขนาดใหญ่นี้

ก๋วยเตี๋ยวจากโรงงานจะผ่านขั้นตอน เอาข้าวหัก ที่เรียกว่า ข้าวท่อนซึ่งขายเป็นข้าวสารไม่ได้ ไปซาวน้ำล้างทำความสะอาด แล้วโม่เป็นน้ำแป้ง จากนั้นจึงเอาไปนึ่งให้สุก ได้ก๋วยเตี๋ยวแผ่นใหญ่ เอาแผ่นก๋วยเตี๋ยวมาวางซ้อนกันหลายสิบแผ่น ส่งขายตามร้านขายปลีกในตลาดสดได้เลย ซึ่งร้านขายปลีกจะตัดแผ่นก๋วยเตี๋ยวเป็นเส้นอีกทีก่อนขายให้ลูกค้า ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่จึงมีความสดใหม่เสมอ และเก็บได้เพียง 1-2 วัน

ส่วนก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กจะต้องผ่านอีก 2 ขั้นตอน คืออบแห้งและตัดเส้น ก่อนบรรจุห่อออกจากโรงงาน และเพราะผ่านการอบแห้งมาแล้ว จึงเก็บได้นานกว่าราว 3-4 วัน แต่ก็จัดอยู่ในประเภทเส้นสด เอามาปรุงกินได้เลยเช่นกัน

ก๋วยเตี๋ยวทั้งเส้นใหญ่และเส้นเล็กจัดเป็นประเภทเส้นสดทั้งคู่ คือเอามาต้ม ลวก นึ่ง ผัดได้ โดยไม่ต้องแช่น้ำให้เส้นนิ่มก่อนเหมือนเส้นหมี่ขาวหรือวุ้นเส้น

การมีก๋วยเตี๋ยวจากโรงงาน ทำให้ความรู้ในการนึ่งก๋วยเตี๋ยวในครัวเรือนพลอยเลือนหายไป แต่มีข้อดี คือคนไม่ต้องรอให้ถึงวันทศกาลงานตรุษถึงจะได้กินก๋วยเตี๋ยว เพราะมีก๋วยเตี๋ยวขายอยู่ทั่วไปทุกวัน จะซื้อแบบเส้นสดมาปรุงกินเอง หรือจะซื้อเส้นที่ปรุงแห้งปรุงน้ำสำเร็จตามร้านขายก๋วยเตี๋ยวก็ได้ สะดวกดีออก

วันนั้นเป็นวันพิเศษ แม่จะผัดก๋วยเตี๋ยวให้พวกเรากิน แม่ไปจ่ายตลาดที่ตลาดท่าดินแดง ซื้อก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ถั่วงอก และต้นหอม กลับมามาทำก๋วยเตี๋ยวผัด ส่วนผมคอยเป็นลูกมือช่วยแม่ทำครัวเหมือนเคย เอาก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่มายีให้แยกเป็นเส้นๆ จะได้ผัดง่าย ล้างถั่วงอกและต้นหอม หั่นต้นหอมเป็นท่อน เตรียมไว้

ส่วนแม่ก็ไปติดเตาก่อไฟ ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันหมู เอียงกระทะวนไปรอบเตาให้น้ำมันเคลือบไปทั่วกระทะ รอจนน้ำมันเริ่มร้อนมีไอน้ำมันลอยขึ้นมา ค่อยใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงผัด ที่ต้องรอให้น้ำมันร้อนขนาดนี้ ก็เพื่อไม่ให้เส้นก๋วยเตี๋ยวติดกระทะและเกาะตัวเป็นก้อน ผัดจนเส้นเริ่มพองพุ มีรอยไหม้ ได้กลิ่นหอมของเส้นก๋วยเตี๋ยว จากนั้นใส่ถั่วงอก ต้นหอม (หรือใบกุยช่าย) หั่นท่อน ลงคนผัดด้วยกัน ไม่ใส่หมู ไม่ใส่ไข่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา นี่คือก๋วยเตี๋ยวผัดแบบพื้นบ้านสไตล์แต้จิ๋ว

อีกสูตรหนึ่งที่แม่ทำ คือใส่ซีอิ๊วดำใส่บนเส้นก๋วยเตี๋ยว แล้วผัดคนเส้นก๋วยเตี๋ยวเร็วๆ เพื่อให้ซีอิ๊วดำติดเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ทั่ว เป็นการแต่งสีเส้นก๋วยเตี๋ยวให้ดูน่ากินมากชึ้น

ก๋วยเตี๋ยวผัดทั้งสองตำรับนี้ ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า“ชาก๋วยเตี๊ยว” (炒粿条)

ชาหรือข่า (ผันเสียงวรรณยุกต์ตามคำที่มาประสม) หมายถึงผัดครับ

ก๋วยเตี๊ยว ก็คือก๋วยเตี๋ยว แต่ออกเสียงวรรณยุกต์ตามเสียงแต้จิ๋ว

ของอร่อย ไม่จำเป็นต้องใส่อะไรมาก กำลังไฟ น้ำมัน และวิธีผัด ต่างหากที่สำคัญ ก๋วยเตี๋ยวผัดตำรับนี้จึงใช้วัตถุดิบน้อยมีไม่บ่อยครั้งที่แม่จะใส่กุ้งสดใส่ไข่ด้วย น่าแปลกที่ไม่ใช่เนื้อหมู และถ้าใส่ไข่ แม่จะใช้แต่ไข่เป็ด ไม่ใข้ไข่ไก่ นี่เป็นจุดเด่นข้อหนึ่งของก๋วยเตี๋ยวผัดแต้จิ๋ว

เมื่อก่อนไข่เป็ดหาซื้อง่ายและราคาถูกกว่าไข่ไก่ ผิดกับสมัยนี้ที่ไข่ไก่กลับมีราคาถูกกว่าไข่เป็ด คนจึงนิยมใช้ไข่ไก่มากกว่าไข่เป็ด ความจริง ไข่เป็ดให้รสชาติที่เข้มกว่า เนื้อไข่ที่เนียนแน่นกว่า ไม่ร่วนเหมือนไข่ไก่ เพราะเหตุนี้ชาวแต้จิ๋ว จึงชอบแต่ไข่เป็ด ไม่ว่าจะใส่ในก๋วยเตี๋ยวผัด ทำไข่พะโล้ ไข่เจียว หรือไข่ตุ๋น ก็ใช้ไข่เป็ดกันทั้งนั้น

จุดเด่นอีกข้อ คือการใช้น้ำปลา ชาวแต้จิ๋วคือหนึ่งในผู้ให้กำเนิดน้ำปลามาตั้งแต่ครั้งแผ่นดินชิง หรือราวปลายศตวรรษที่19 แล้ว ภาษาปากในคำแต้จิ๋วเรียกว่า “ชอทึง”( 臊汤/鱢湯) ส่วนคำสุภาพ คือ หื่อโหล่ว (鱼露เสียงแต้จิ๋ว) แปลว่า น้ำที่มีกลิ่นคาว ส่วนคนแต้จิ๋วในไทยเรียก “นั่มปา” เป็นภาษาปากที่ยืมเสียงคำไทย น้ำปลา มาใช้

การใส่น้ำปลาทำให้ก๋วยเตี๋ยวผัดแต้จิ๋วมีกลิ่นรสต่างจากก๋วยเตี๋ยวผัดอื่นๆของชาวจีนทั่วไป

จุดเด่นข้อสุดท้าย คือใช้น้ำมันหมู ที่เจียวเองใหม่ๆ คงต้องยอมรับความจริงที่ว่า น้ำมันหมูผัดอะไรก็หอมอร่อยกว่าน้ำมันพืช ความจริงอีกข้อ คือวัฒนธรรมอาหารของชาวแต้จิ๋ว ผูกพันกับน้ำมันหมูอย่างแนบแน่น นอกจากใช้ในอาหารประเภทผัด ต้ม ทอด แล้ว น้ำมันหมูใช้ทำขนมอีกหลายชนิด เช่น ขนมเปี้ย เกี๊ยวกรอบ (โซวเกี้ยว) ขนมน่ำหยู (หู่อยู่เปี้ย) เป็นต้น เรียกถ้าขาดน้ำมันหมู อาหารจีนก็ด้อยเสน่ห์ด้อยรสชาติไปทันที

สรุปก๋วยเตี๋ยวผัดแต้จิ๋ว ประกอบด้วยก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ถั่วงอก ต้นหอมหรือใบกุยช่ายหั่นท่อน น้ำมันหมู น้ำปลา เท่านี้ จะเพิ่มไข่และกุ้งสดด้วยก็ได้ นี่แหละคือก๋วยเตี๋ยวผัดแบบพื้นบ้านสไตล์แต้จิ๋ว จะเรียกว่าเป็นตำรับโบราณของแท้ก็ได้

ในปีนังมาเลเซียและสิงคโปร์ ก็มีก๋วยเตี๋ยวผัดสไตล์แต้จิ๋วเหมือนกัน แต่หน้าตาและกลิ่นรสจะแตกต่างไปจากตำรับที่อาม่าและแม่เคยทำ ก๋วยเตี๋ยวผัดสไตล์แต้จิ๋วที่นั่น จะใส่หอยแครง กุ้งสด ไข่ไก่ ถั่วงอก ซีอิ๊วดำแต่งสี ซึ่งมักใส่จนมีสีเข้มมาก ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว และน้ำปลา ซึ่งขาดไม่ได้ ถ้าไม่ใส่ ก็จะไม่ใช่ก๋วยเตี๋ยวผัดสไตล์แต้จิ๋ว แต่หากใส่เส้นบะหมี่ผสมกับเส้นก๋วยเตี๋ยว ก็จะกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดตำรับฮกเกี้ยนไป

นอกจากปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวและน้ำปลาแล้ว ก๋วยเตี๋ยวผัดที่ปีนังและสิงคโปร์ยังใส่ซอสสะเต๊ะด้วย เป็นการเพิ่มกลิ่นอายอาหารแขกมาเลย์เพิ่มเติมเข้าไป ถือเป็นการดัดแปลงปรับปรุง และการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมอาหารระหว่างชาติพันธุ์เลยก็ได้

แล้วผัดซีอิ๊วที่เรารู้จักกันทั่วไปล่ะ มาจากไหน

ความเป็นไปได้มี 2 ทาง คือ หนึ่ง มาจากพื้นฐาน “ชาก๋วยเตี๊ยว” ของคนแต้จิ๋วโดยตรง เพียงแต่เปลี่ยนจากใส่ถั่วงอกมาใส่ผักกวางตุ้งหรือคะน้าแทน เพิ่มเนื้อหมูเพิ่มไข่เป็ด ส่วนเครื่องปรุงรสก็เพิ่มกระเทียมสับและเต้าเจี้ยวเข้าไป โดยยังต้องใส่น้ำปลา ให้มีกลิ่นรสของก๋วยเตี๋ยวผัดแต้จิ๋วไว้

สอง ดัดแปลงมาจากอาหารจานเด็ดจานหนึ่งของชาวกวาวตุ้ง นั่นคือ ”ฉาวหมิ่น” (炒面) หรือหมี่ผัดกวางตุ้ง เป็นหมี่ผัดที่มีจุดเด่นอย่างหนึ่ง คือไม่ว่าจะเป็นสูตรใด จะต้องใส่แป้งมันละลายน้ำลงในเนื้อผักที่ผัดไว้ เพื่อให้ได้น้ำเหนียวข้นไว้ราดบนเส้นบะหมี่ที่ทอดกรอบ หรือลวก หรือผัดมาแล้ว หมี่ผัดกวางตุ้งตำรับหนึ่งที่เรารู้จักกันดืคือ “ไก๊ซิหมิ่น” (鸡丝面เสียงกวางตุ้ง) ซึ่งก็คือหมี่ราดหน้าเนื้อไก่ หรือที่รู้จักว่า “โกยซีหมี่” นั่นเอง

ชาวแต้จิ๋วในไทยดัดแปลงหมี่ผัดของชาวกวางตุ้งมาเป็นก๋วยเตี๋ยวราดหน้าโดยเลียนเอาวิธีทำน้ำราดหน้ามาใช้ แต่คงวิธีทำ “ชาก๋วยเตี๊ยว” ของตนไว้ ยังคงแต่งสีเส้นก๋วยเตี๋ยวด้วยซีอิ๊วดำ ปรับเปลี่ยนการปรุงรสด้วยการเพิ่มกระเทียมสับและเต้าเจี้ยว ใช้ผักคะน้าหรือยอดคะน้า ใส่เนื้อหมูแทนไก่แทนกุ้ง

จากนั้น ได้ดัดแปลงอีกชั้นหนึ่ง โดยคงวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสทุกอย่างในก๋วยเตี๋ยวราดหน้าไว้ แต่ตัดน้ำราดหน้าออกไป และปรุงด้วยวิธีทำ “ชาก๋วยเตี๊ยว” ได้ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว ที่มีหน้าตา สีสัน กลิ่นรสแทบจะไม่ต่างจาก“ชาก๋วยเตี๊ยว” แบบดั้งเดิมสักเท่าใด

ยังมีก๋วยเตี๋ยวผัดอีกตำรับ คือก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ซึ่งเมื่อดูจากวิธีทำและวัตถุดิบแล้ว ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ น่าจะจำแลงแปลงกายมาจากก๋วยเตี๋ยวผัดแต้จิ๋ว แต่ต่างกันตรงวิธีทำ โดยก๋วยเตี๋ยวผัดแต้จิ๋วจะใช้วิธีผัดเส้นก๋วยเตี๋ยวให้พอพองพุ มีรอยไหม้เล็กน้อย ไม่เน้นว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวจะต้องแห้งนัก

ส่วนก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่จะใช้ด้วยวิธีคั่ว โดยการกระดกกระทะพลิกเส้นก๋วยเตี๋ยวกลับไปกลับมาด้วยไฟแรง จนเส้นก๋วยเตี๋ยวแห้งดี เพี่อให้เส้นก๋วยเตี๋ยวหอมขึ้น ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ ไม่ใส่ซีอิ๊วดำแต่งสี จึงมีหน้าตาไม่ต่างจากก๋วยเตี๋ยวผัดแบบพื้นบ้านแต้จิ๋ว ต่างกันเพียงแค่ใส่เนื้อไก่กับปลาหมึกกรอบแทนกุ้งสดหรือหมู ส่วนที่เหลือแทบไม่ต่างไปจากก๋วยเตี๋ยวผัดแต้จิ๋วเลย และยังคงปรุงรสด้วยน้ำปลา หนึ่งในจุดเด่นของกลิ่นรสก๋วยเตี๋ยวผัดแต้จิ๋วไว้เช่นเดิม

ทั้งหมดนี้ คือความเป็นมาและเป็นไปของก๋วยเตี๋ยวผัดแต้จิ๋วในไทย ที่ได้ฝังตัวหยั่งรากอยูในวัฒนธรรมการกินของคนไทยมาอย่างยาวนาน รู้ที่มาที่ไปและความเชื่อมโยงของก๋วยเตี๋ยวผัดตำรับต่างๆอย่างนี้ ก็ช่วยให้เรารู้ว่า สิ่งที่เรากำลังกินอยู่ มันคืออะไร