อะไรคือโกวเชี่ยนและส้วงฮุ่งในอาหารจีน

โดย พชร ธนภัทรกุล

โกวเชี่ยน (勾芡เสียงจีนกลาง) เป็นหนึ่งในวิธีการสำคัญของการปรุงอาหารจีน คนแต้จิ๋วเรียกว่า ส้วงฮุ่ง (爽粉) คือการใช้แป้งหลากชนิดเพื่อปรุงอาหาร

การลงแป้งในอาหาร โดยอาศัยคุณสมบัติของแป้งที่เมื่อได้รับความร้อน ตัวแป้งจะดูดซึมน้ำไว้ในตัว น้ำในอาหารนั้นก็จะค่อยๆเหนียวข้นขึ้น ทั้งยังดูใสมันเงาด้วย

การใส่แป้งละลายน้ำลงในอาหารที่ใกล้สุก (อุณหภูมิมากกว่า 70 องศาเซลเซียส) เพื่อช่วยให้น้ำปรุงในอาหารนั้นเหนียวข้นขึ้น ซึ่งน้ำปรุงที่เหนียวข้นขึ้นนี้ จะเพิ่มแรงยึดเกาะชิ้นอาหารมากขึ้น ชิ้นอาหารไม่ลอยกระจายในน้ำปรุง และยังช่วยให้อาหารมีสีสันและรสชาติดีขึ้นไปในตัวด้วย

คนจีนเรียกแป้ง (ซึ่งมีหลายชนิด) ที่ใช้สำหรับปรุงอาหารในหลายชื่อมากจนน่าเวียนหัว ซึ่งชื่อที่ค่อนข้างนิยมใช้กันทั่วไปคือ เตี้ยนฝึ่น (淀粉) แต่คนจีนทางเหนือเรียก ถวนฝึ่น (团粉) คนจีนทางใต้เรียก เซิงฝึ่น (生粉) คนแต้จิ๋วเรียก ฮุ่ง (粉)

ชื่อทั้งหมดนี้เป็นชื่อสามัญของแป้งชนิดต่างๆที่ชาวจีนนิยมใช้กันโดยทั่วไป และไม่เพียงเท่านี้ เพราะแม้จะใช้ชื่อสามัญชื่อเดียวกัน คนจีนในแต่ละท้องถิ่นก็มักหมายถึงชนิดแป้งที่ต่างกัน เช่น

เตี้ยนฝึ่นของคนเซี่ยงไฮ้ คือแป้งกระจับ หรือหลิงฝึ่น (菱粉)

เตี้ยนฝึ่นของคนฮ่องกง คือแป้งข้าวโพด หรือวี่หมีฝึ่น (玉米粉)

เตี้ยนฝึ่นของคนไต้หวัน คือแป้งมันฝรั่ง หรือถู่โต้วฝึ่น (土豆粉) และแป้งมันสำปะหลัง หรือมู่สูฝึ่น (木薯粉)

ขณะที่คนแต้จิ๋วมักหมายถึงแป้งมันทุกชนิด รวมทั้งแป้งเท้ายายม่อม ที่มีชื่อจีนแต้จิ๋วว่า จื่อฮุ่ง (茨粉เสียงแต้จิ๋ว) ด้วย

ชาวจีนใช้แป้งหลายชนิดในการปรุงอาหารประเภทที่ต้องลงแป้ง ได้แก่ แป้งถั่วเขียว แป้งมันสำปะหลัง (หรือแป้งสิงคโปร์) แป้งหมี่ (หรือแป้งสาลี) แป้งมันฝรั่ง (หรือแป้งมันฮ่องกง) แป้งกระจับ แป้งรากบัว แป้งเท้ายายม่อม แป้งข้าวโพด เป็นต้น

แป้งเหล่านี้ไม่ละลายในน้ำเหมือนน้ำตาลหรือเกลือ แต่เมื่อผสมน้ำแล้ว ตัวแป้งจะแตกกระจายลอยตัวอยู่ในน้ำ จนน้ำดูขาวขุ่นเหมือนน้ำนม แต่ถ้าตั้งทิ้งไว้สักครู่ ตัวแป้งจะเริ่มตกตะกอน ในขณะที่แป้งแตกกระจายลอยตัวอยู่ในน้ำนั้น หากได้รับความร้อนที่ 70 องศาเซลเซียสขึ้นไป ตัวแป้งจะเริ่มดูดซึมน้ำและหลอมตัวจนน้ำแป้งนั้นเริ่มเหนียวและใสมันวาวขึ้น ซึ่งเป็นการใช้ประโยชน์จากคุณสมบัติข้อนี้ของแป้งนั่นเอง

คนจีนเรียกการลงแป้ง (ที่ละลายน้ำแล้ว) ในอาหารว่า โกวเชี่ยน หรือส้วงฮุ่ง

การลงแป้งดูผิวเผินแล้วไม่น่าจะยากอะไร แค่เอาน้ำมาละลายแป้ง แล้วเทใส่ในอาหารที่กำลังจะสุก รอแป้งสุกก็แค่นั้น แต่เอาเข้าจริง ก็ไม่ง่ายอย่างที่คิด เพราะลงแป้งทำได้ดีหรือไม่ มีผลต่อคุณภาพของอาหารนั้นๆมากทีเดียว และถือเป็นพื้นฐานสำคัญวิธีหนึ่งในการทำอาหารจีนด้วย

อาหารจีนที่ต้องลงแป้งส่วนมากจะเป็นอาหารประเภทผัดเช่น ผัดปลาเนื้อสดแบบแห้งอย่างที่เรียกว่า “ฉ่าว” (炒) หรือผัดปลาผัดเนื้อที่หมักน้ำปรุงหรือชุบแป้งทอดมาก่อนทั้งแบบที่ลงแป้งน้อยอย่างที่เรียกว่า “หัว” (滑) และแบบที่ลงแป้งมากอย่างที่เรียกว่า “ลิว” (溜)

ข้อสังเกตคือการผัดในแบบต่างๆนี้ ล้วนต้องใช้ไฟแรง และอาหารที่ผัดด้วยวิธีเหล่านี้ส่วนมากมักไม่มีน้ำ แต่เนื่องจากในระหว่างที่ผัด ชิ้นเนื้อชิ้นปลาจะคายน้ำออกมา บวกกับน้ำจากเครื่องปรุงรส เช่น ซีอิ๊ว น้ำปลา หรือน้ำเล็กน้อยที่พรมใส่เพื่อให้ชิ้นเนื้อชิ้นปลานุ่มขึ้น จึงพอมีน้ำขลุกขลิกติดก้นกระทะ การลงแป้งจะช่วยให้อาหารนั้นมีน้ำมากขึ้น ทั้งยังเหนียวเกาะจับอยู่กับผิวชิ้นเนื้อชิ้นปลา ซึ่งนั่นทำให้เราได้อาหารที่ดูใสมันวาว นุ่มลื่น และสวยสดขึ้น

การผสมแป้งทำได้ ๒ อย่าง อย่างแรกจะใส่เครื่องปรุงรสลงไปในน้ำแป้งมันด้วย อีกอย่างใช้แต่แป้งมันมาทำละลายในน้ำ อย่างแรกมักใช้กับอาหารที่ผัดเร็วด้วยไฟแรง ส่วนน้ำแป้งอย่างหลังจะใช้กับอาหารผัดทั่วไป เช่น ผัดจับฉ่ายสไตล์กวางตุ้งหรือจั้บหวุย (杂烩เสียงกวางตุ้ง) โกยซีหมี่ เป็นต้น

ยังมีการผสมแป้งอีกอย่างเรียกว่า ซาวจือ (烧汁) คือ การทำน้ำเกรวี่แบบจีน เป็นการผัดเครื่องปรุงรส เติมน้ำซุป พอเดือดแล้วลงแป้งให้เหนียวข้นขึ้น นำไปราดกับชิ้นเนื้อหรือปลาที่ปรุงเตรียมไว้แล้ว หรือจะราดข้าวก็ได้ ที่เรารู้จักกันดี ก็เช่น ปลาเปรี้ยวหวาน ข้าวหมูแดง ข้าวหมูกรอบ ข้าวหน้าเป็ด เป็นต้น

วิธีการลงแป้งยังขึ้นอยู่กับลักษณะอาหารที่ทำด้วย อาหารที่ใช้ไฟแรงและต้องผัดเร็ว ทั้งต้องการให้อาหารมีน้ำเหนียวข้นมาหุ้มห่อชิ้นเนื้อไว้ ต้องลงแป้งมากอย่างนี้เรียกว่า เปาเชี่ยน (包芡) เช่น ผัดไตหมาไตล์เสฉวน ผัดเนื้อหมูหั่นเส้สไตล์เสฉวน หอยนางรมทอดแบบแป้งนิ่ม หรือ “อ่อส่วง” (蚝爽เสียงแต้จิ๋ว) เป็นต้น

เมื่อก่อนก๋วยเตี๋ยวราดหน้าจะใช้วิธีลงแป้งแบบนี้กัน ผัดเส้นก๋วยเตี๋ยวแยกต่างหาก จากนั้นจึงตั้งกระทะใส่น้ำมัน เร่งไฟแรง ผัดกระเทียมสับและเต้าเจี้ยวให้หอม ตามด้วยใส่ผักสด เช่น ยอดคะน้า ก้านคะน้าลอกเปลือกฝานแฉลบ พอผักเริ่มสุกเติมน้ำ (ไม่ต้องมาก) น้ำเดือดใส่เนื้อหมูหมัก แล้วลงแป้งให้เหนียวข้น ตักราดบนเส้นก๋วยเตี๋ยว ได้ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าที่มีน้ำเหนียวข้นแบบเปาเชี่ยน คือมีน้ำไม่มากนักทั้งเหนียวข้นมาก แต่เพียงพอจะหุ้มเครื่องปรุงทั้งหมดในจานได้ เพื่อเพิ่มรสชาติและสีสันให้กับเนื้อ ผัก และเส้นก๋วยเตี๋ยวตามวัตถุประสงค์ของการลงแป้งแบบนี้

แต่ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าที่ขายกันทุกวันนี้ มักทำส่วนผสมต่างๆแยกกันไว้ ผัดเส้นก๋วยเตี๋ยว ผัดผักและเนื้อหมูหมักแยกไว้ ทำน้ำราดเหนียวแบบซาวจี้แยกต่างหาก เวลากิน จัดเส้นก๋วยเตี๋ยว ผัก และเนื้อหมูวางในจาน ราดด้วยน้ำราดเหนียว ได้ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าที่มีน้ำเหนียวค่อนข้างเหลวใสกว่าการทำแบบเปาเชี่ยนมาก ซึ่งเป็นการเปลี่ยนวิธีการปรุงไปโดยสิ้นเชิง

อาหารที่ต้องผัดหรือทอดก่อนจึงนำมาตุ๋นหรือต้มเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ลงแป้งเพื่อให้ได้น้ำตุ๋นที่เหนียวขึ้น และให้ได้รสชาติที่กลมกล่อมขึ้น เช่น ซี่โครงหมูเปรี้ยวหวาน หรือซี่โครงหมูน้ำแดง ทอดซี่โครงหมูเตรียมไว้ เหลือน้ำมันไว้ในกระทะเล็กน้อย ใส่ต้นหอมหั่นท่อน ขิงแว่นลงผัดให้หอม ตักต้นหอมและขิงออก ใส่ซี่โครงหมู ตามด้วยน้ำแป้งที่ผสมซีอิ๊วขาว น้ำตาล น้ำส้มสายชู และเหล้าจีนไว้แล้วลงไป ผัดคนไปเรื่อยๆจนน้ำงวดเกือบแห้ง เหยาะน้ำมันงา ก็ใช้ได้ การลงแป้งแบบนี้เรียกว่า หูเชี่ยน (糊芡)

สำหรับอาหารชิ้นใหญ่ เช่น ปลาทั้งตัว มักลงแป้งค่อนข้างบาง เมื่อจัดชิ้นอาหารลงจานแล้ว จะใช้น้ำจากการปรุงอาหารนั้นมาลงแป้งพอให้เหนียวเหลว แล้วเอาราดบนชิ้นอาหาร เช่น ปลาเปรี้ยวหวาน ปลาสามรส เป็นต้น การลงแป้งอย่างนี้เรียก หลิวเชี่ยน (溜芡) และเรียกวิธีปรุงน้ำราดแบบนี้ว่า ซาวจือ (烧汁) ดังได้กล่าวมาแล้ว

อาหารที่ลงแป้งบางที่สุด มักเป็นประเภทผัดและประเภทต้ม เพื่อให้น้ำในอาหารมีความเหนียวข้นขึ้นเล็กน้อย อย่างนี้ เรียกว่า โป๋เชี่ยน (薄芡)

ประเภทผัด เช่น เต้าหู้ทรงเครื่อง เริ่มจากทอดเต้าหู้อ่อนให้ผิวพอเหลืองแข็ง ตักขึ้นพักไว้ ใส่เนื้อหมูสับลงผัดให้เนื้อตึงคายน้ำ พักไว้ข้างกระทะ ใส่ต้นหอม ขิงซอย เห็ดหอมหั่นเส้น เห็ดฟางหั่นชิ้นบาง ผัดคนเข้ากับเนื้อหมูสับ เติมน้ำ ซีอิ๊ว เหล้าจีน เต้าหู้ที่ทอดแล้ว หรี่ไฟอ่อนต้มให้เข้ารสกันแล้ว จึงลงแป้ง แป้งสุกตักใส่จานโรยใบหอมซอยและพริกไทย จุดประสงค์ที่ลงแป้ง ก็เพื่อให้น้ำซุปในอาหารเหนียวขึ้นเล็กน้อย คงรสและสีให้สดใหม่ไว้

ประเภทต้ม เช่น กระเพาะปลาน้ำแดงในบ้านเรา จัดอยู่ในประเภทนี้ การลงแป้งต้องรอต้มทุกอย่างคือ กระเพาะปลา เครื่องในไก่ เลือดไก่ เห็ดหอม หน่อไม้ให้เดือดก่อน จึงค่อยๆรินน้ำแป้งลงไป พร้อมคนไปเรื่อยๆ เพื่อไม่ให้แป้งจับตัวเป็นก้อน ถือเป็นการลงแป้งที่บางที่สุด จุดประสงค์เพียงเพื่อให้ชิ้นอาหารเกาะตัวกันเป็นกลุ่ม ไม่กระจัดกระจายอย่างในแกงจืด จึงไม่ต้องการน้ำที่เหนียวข้นมากนัก

ข้อสำคัญที่ต้องคำนึงถึงในการลงแป้ง คือเวลา

การลงแป้งเร็วไป แป้งที่อยู่ในกระทะนานอาจไหม้ได้ แต่ถ้าลงแป้งช้าไป ชิ้นอาหารมักแข็งและเหนียว ขาดความกรอบนุ่ม อาหารที่ลงแป้งจะใช้น้ำมันมากไม่ได้ ไม่เช่นนั้น น้ำแป้งเมื่อสุก จะไม่เกาะจับชิ้นอาหาร ทำให้ดูไม่สวยไม่สดอย่างที่ต้องการ น้ำปรุงของอาหารต้องมีไม่มากหรือน้อยไป เพราะอาจทำให้ลงแป้งแล้วได้น้ำที่เหนียวหรือเหลวเกินไปได้ ซึ่งจะทำให้อาหารดูไม่น่าทาน

ถ้าเป็นการลงแป้งที่มีแต่แป้งผสมน้ำ ไม่มีเครื่องปรุงรสผสมด้วย ควรจัดการปรุงรสปรุงสีอาหารให้เรียบร้อยก่อน จึงค่อยลงแป้ง เพื่อให้อาหารมีรสดีสีสดน่าทาน นอกจากนี้ หลังลงแป้งแล้ว ยังอาจใส่น้ำมันปรุงรส เช่น น้ำมันงา น้ำมันไก่ เพื่อให้อาหารหอมขึ้น มีสีสันและมันวาวขึ้น โดยต้องใส่น้ำมันหลังจากแป้งสุกดีแล้ว ทั้งต้องไม่ใส่น้ำมันมากไปหรือเร็วไป ไม่เช่นนั้น น้ำมันจะเยิ้มล้น และอย่าคนเร็วไป เพื่อมิให้น้ำมันกับน้ำแป้งสุกแยกตัวจากกัน

อาหารบางอย่างไม่ต้องลงแป้ง หรือลงแป้งไม่ได้ เช่น ผัดถั่วงอกที่ต้องให้สดกรอบ ขาหมูพะโล้ที่มีน้ำเหนียวอยู่แล้ว ปลาราดพริกที่มีน้ำตาลเคี่ยวเหนียวอยู่แล้ว และผัดเส้นมันฝรั่งที่มีแป้งมากอยู่แล้ว อาหารเหล่านี้ไม่ต้องลงแป้ง

การลงแป้งของอาหารแต่ละชนิดมีจุดประสงค์ต่างกัน เข้าใจและทำตามนั้นได้ อาหารที่คุณทำเองก็ได้รูป สี กลิ่น รสอย่างที่คนกินต้องเอ่ยปากชมให้คุณภูมิใจ อิ่มใจและสุขใจกับฝีมือการครัวของคุณเอง