รู้กันหรือยังว่า ก๋วยเตี๋ยวหลอดมีกี่ชนิด

โดย พชร ธนภัทรกุล

粉 คำจีนคำนี้อ่านได้หลายเสียง คือฝึ่น (เสียงจีนกลาง) ฝั่น (เสียงกวางตุ้ง) ฮุ้น (เสียงไหหลำ) ฮุน (เสียงฮกเกี้ยน) และฮุ่ง (เสียงแต้จิ๋ว)

หมายถึง แป้งจากธัญพืช เช่น ข้าวสาลี ข้าวเจ้า ข้าวหนียว ข้าวโพด มันสำปะหลัง กับอาหารที่ทำจากแป้งธัญพืชเหล่านี้ เช่น ทำจากแป้งข้าวเจ้า มักหมายถึง เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ เส้นขนมจีน ดังเช่น

ซาโหฝั่น หรือโหฝั่น (沙河粉/河粉เสียงกวางตุ้ง) หมายถึง เส้นก๋วยเตี๋ยว

ไฮหนำฮุ้น (海南粉เสียงไหหลำ) หมายถึงเส้นก๋วยเตี๋ยวไหหลำ (ขนมจีนไหหลำ)

บี๋ฮุ่ง (米粉เสียงแต้จิ๋ว) หมายถึง หมี่หรือเส้นหมี่ (ไม่ใช่บะหมี่)

แต่อาหารเส้นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า ก็อาจมีชื่อเรียกอื่นได้ตามแต่ชาวจีนแต่ละสำเนียงพูดจะเรียก เช่น กวยเตี๊ยว (粿条เสียงแต้จิ๋ว) ปันเถ่ว (板条เสียงจีนแคะ) เอ่อซือ (饵丝เสียงจีนกลาง) หรือก๋วยเตี๋ยวยูนนาน หมี่เสี้ยน (米线เสียงจีนกลาง) หรือขนมจีนยูนนาน

โดยเฉพาะเส้นก๋วยเตี๋ยว ที่ชาวจีนหลายสำเนียงเขาเรียกต่างกัน แต่เราจะเรียกกันในชื่อเดียวไปว่า ก๋วยเตี๋ยว จะมีก็แต่ไหหนำฮุ้น ที่เมื่อก่อนเรียก ก๋วยเตี๋ยวไหหลำ ต่อมาเปลี่ยนมาเรียกเป็นขนมจีนไหหลำ

เอาละ เรามารู้จักกับอาหารประเภทนี้กัน เริ่มกันที่ ซาโหฝั่น หรือโหฝั่น

ชื่อซาโหฝั่นนี้ ได้มาจากชื่อตำบลหนึ่งในมณฑลกวางตุ้ง คือตำบลซาโห ชาวบ้านที่นี่คิดเอาน้ำแป้งข้าวเจ้ามานึ่งเป็นแผ่นแป้งบางๆ แล้วตัดเป็นเส้น นำมาผัดลวกต้ม ปรุงแห้งปรุงน้ำรับประทานกัน และได้แพร่หลายออกไปนอกตำบล จนเป็นที่รู้จักกันทั่ว ชาวกวางตุ้งจึงเรียกอาหารเส้นชนิดนี้ตามขื่อตำบลว่า “ซาโหฝั่น” หรือเรียกกันสั้นๆว่า ”โหฝั่น”

จริงๆแล้ว เส้นโหฝั่นก็คือเส้นก๋วยเตี๋ยวนั่นเอง จึงสามารถเอามาผัด หรือต้มลวกปรุงน้ำได้ไม่ต่างกัน แต่ชาวกวางตุ้งนิยมเอาแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่นึ่งสุกใหม่ๆทั้งแผ่นมาห่อไส้ (มักเป็นกุ้ง) แล้วม้วนเป็นหลอด ตัดเป็นท่อนๆ ราดด้วยซีอิ๊วดำผสมซีอิ๊วขาว เรียกแผ่นก๋วยเตี๋ยวห่อไส้แล้วม้วนเป็นหลอดอย่างนี้ว่า “โฉงฝั่น” (肠粉เสียงกวางตุ้ง) แปลว่า แผ่นก๋วยเตี๋ยวลำไส้ เนื่องจากรูปร่างลักษณะดูคล้ายลำไส้นั่นเอง บางคนเรียกโฉงฝั่นหรือก๋วยเตี๋ยวหลอดกวางตุ้งว่า ก๋วยเตี๋ยวหลอดฮ่องกง

การทำโฉงฝั่นนั้น ชาวจีนเขาใช้แป้งข้าวเจ้าผสมแป้งกระจับหรือแป้งมันเล็กน้อย ละลายน้ำ เทน้ำแป้งบางๆใส่ถาด โรยผักต้มสุกหั่นฝอย เช่น กวางตุ้งไต้หวัน ใส่กุ้งสด แล้วนึ่งให้สุก ได้แผ่นก๋วยเตี๋ยว ค่อยๆแซะแผ่นก๋วยเตี๋ยวให้ม้วนเป็นหลอด ใช้ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ น้ำตาลทราย เกลือ น้ำเปล่าเล็กน้อย ผสมให้เข้ากันนำไปต้มให้เดือด เดือดแล้วตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ใส่น้ำมันงาเล็กน้อยเพิ่มความหอม ราดใส่ก๋วยเตี๋ยวหลอด

ชาวกวางตุ้งเขาเรียกโฉงฝั่น แต่ชาวแต้จิ๋ว (ในจีน) ไม่เรียกอย่างนี้ พวกเขาเรียกมันว่า กวยเตี่ยวกะ/กวยเตี่ยวเก่า (粿条卷เสียงแต้จิ๋ว) หมายถึงแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ม้วนเป็นหลอด วิธีทำแผ่นก๋วยเตี๋ยวก็เปนวิธีเดียวกัน และหน้าตาก็แทบจะเหมือนกัน ต่างกันตรงไส้ที่ห่อไว้และรสชาติ

ชาวแต้จิ๋วทำก๋วยเตี๋ยวหลอดในแบบของตัวเอง ก่อนอื่น เตรียมส่วนที่จะใช้เป็นไส้ เช่น ไชโป๊สับ เนื้อหมูสับ เห็ดหอมและหน่อไม้สดหั่นชิ้นเล็กหรือสับหยาบๆ ถั่วงอก หรืออื่นๆ เช่น เผือกหั่นเต๋า ไชเท้าหั่นเต๋า แห้วหั่นเต๋า ล้วนเอามาใส่ผสมเป็นไส้ได้ สามารถปรับเปลี่ยนตามที่ชอบได้

จากนั้น ปรุงวัตถุดิบทั้งหมดให้สุกก่อน โดยจะผัดรวมกันแล้วปรุงรส หรือจะแยกทำให้สุกเป็นอย่างๆก็ได้ พอนึ่งแผ่นก๋วยเตี๋ยวสุก ให้เอาเครื่องที่ปรุงสุกแล้วโรยเกลี่ยไว้บนแผ่นก๋วยเตี๋ยว จากนั้นค่อยๆแซะแผ่นก๋วยเตี๋ยวหลอดม้วนให้เป็นหลอด ทาน้ำมันงาเพิ่มความหอมและมันเงา ตัดแบ่งเป็นชิ้นพอคำ ตัดใส่จาน ราดด้วยน้ำพะโล้เล็กน้อย ใส่ผักชีโรยหน้าเพิ่มความหอมและสวยงาม ได้ก๋วยเตี๋ยวสไตล์แต้จิ๋ว ที่มีรสชาติต่างออกไป

กวยเตี่ยวกะเป็นหรือก๋วยเตี๋ยวหลอดแต้จิ๋วนี้ เป็นของกินคนละอย่างกับของกินอีกประเภทหนึ่งที่มีชื่อคล้ายกัน นั่นคือ กวยกะ/กวยเก่า (粿卷เสียงแต้จิ๋ว) อย่างหลังนี่คือของกินประเภทเดียวกับขนมผักกาดหรือไชเถ่าก้วย (菜头粿เสียงแต้จิ๋ว) เพียงแต่ต้องใช้แผ่นฟองเต้าหู้ห่อเครื่องปรุงแล้วนำไปนึ่งให้สุก เครื่องปรุงที่ว่าได้แก่ ไชเท้าขูดเส้นคลุกผสมกับแป้งข้าวเจ้า ปรุงรส หรือเผือกบดปรุงรส หรือข้าวเหนียวสุกเคล้ากุ้งแห้ง หมูสามชั้นหมักซีอิ๊วน้ำตาล ตักเครื่องวางเกลี่ยบนแผ่นฟองเต้าหู้ แล้วม้วนเป็นแท่งยาว นึ่งให้สุกอีกครั้ง เวลากิน ให้หั่นเป็นชิ้นบาง (ไม่ต้องบางมาก) ทอดน้ำมันให้พอเหลืองแบบกรอบนอกนุ่มใน จิ้มทานกับซีอิ๊วหวาน หรือน้ำจิ้มขนมกุยช่าย

กวยกะ/กวยเก่านี้ บางทีก็เรียกว่า กะเจียง หรือเก่าเจียง (卷煎) หรือกวยเจง (粿煎)

เรากลับมาที่หัวข้อแต่ก๋วยเตี๋ยวหลอดกันต่อ

ก๋วยเตี๋ยวหลอดที่จะเล่าต่อไปนี้ คือก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง อาม่าผมท่านเรียกเส้นก๋วยเตี๋ยวหลอดนี้ตามเสียงฮกเกี้ยนว่า จี๊ฉ่งก๋วน ( 糍充灌) เป็นแผ่นก๋วยเตี๋ยวที่มีกุ้งแห้งฝอยตัวแดงๆเล็กๆแทรกอยู่ในเนื้อก๋วยเตี๋ยว ม้วนเป็นหลอดยาวโดยไม่ห่อไส้ใดๆ และทำสำเร็จจากโรงทำก๋วยเตี๋ยว วิธีปรุงรับประทาน คือ ต้องตัดหรือหั่นเป็นเส้นแบบไม่เป็นระเบียบนัก แล้วเอาไปนึ่งในน้ำเดือดสัก 10 นาที (หรือจะนึ่งก่อนแล้วค่อยตัดเป็นเส้นภายหลังก็ได้) นึ่งแล้วจัดเส้นใส่จาน พร้อมถั่วงอกลวกสุก ใส่น้ำมันกระเทียมเจียว ซีอิ๊วหวาน ซีอิ๊วขาว (หรือน้ำปลา) และพริกไทย โรยหน้าด้วยต้นหอมซอย แค่นี้ก็พร้อมเสริฟแล้ว

แต่ส่วนมากมักนิยมปรุงแบบทรงเครื่อง ก็จะมีท้อปปิ้งเป็นเต้าหู้ หมูสามชั้น และไข่ไก่ ที่ต้มพะโล้เตรียมไว้แล้ว ราดน้ำพะโล้เล็กน้อย อาจมีกุนเชียง หรือเครื่องปรุงอื่นๆตามชอบ

เราเรียกจี๊ฉ่งก๋วนตำรับทรงเครื่องนี้ว่า ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง แต่เส้นจี๊ฉ่งก๋วน (ที่มีกุ้งแห้งฝอยตัวแดงๆแทรกอยู่ในเนื้อก๋วยเตี๋ยว) นับวันจะหาซื้อได้ยาก จึงมีการใช้ก๋วยเตี๋ยเส้นใหญ่มาปรุงทรงเครื่องเลียนแบบแทน และยังคงเรียกว่า ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง ทั้งๆที่มันไม่ใช่ก๋วยเตี๋ยวหลอด

นอกจากใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่แทนแล้ว ยังใช้แผ่นก๋วยเตี๋ยวสำเร็จรูปจากโรงทำก๋วยเตี๋ยว มาม้วนห่อไส้ ทำเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอด ชนิดที่ห่อใส่ถั่วงอกลวกแล้วเต้าหู้แผ่นหั่นชิ้นเล็ก ราดด้วยซีอิ๊วดำผสมพริกน้ำส้ม เรียกก๋วยเตี๋ยวหลอด (เฉยๆ) เพราะไม่ทรงเครื่อง

แต่ที่ปรับเปลี่ยนจนแตกต่างไปเลย และไม่เรียกก๋วยเตี๋ยวหลอด แต่เรียกใหม่ว่า ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน คือใช้แผ่นก๋วยเตี๋ยวห่อผักสดหลายชนิดพร้อมเนื้อปรุงสุก เช่น เนื้อหมูสับรวนสุก หมูยอ เนื้อกุ้งสด ปลาหมึกสด หรือแม้แต่ทูน่ากระป๋องในน้ำเกลือ ม้วนห่อไส้ทุกอย่างไว้ แล้วตัดแบ่งเป็นชิ้นพอคำ จิ้มทานกับน้ำจิ้มปรุงเฉพาะมีรสหวาน เปรี้ยว เผ็ด เค็ม เช่น น้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำจิ้มเมี่ยงปลา ต่างไปจากน้ำราดของก๋วยเตี๋ยวหลอดตำรับจีนกวางตุ้งที่เน้นซีอิ๊วดำผสมซีอิ๊วขาวเป็นหลัก ก๋วยเตี๋ยวลุยสวนจึงเป็นก๋วยเตี๋ยวหลอดตำรับไทย และไม่ใช่อาหารจีน แม้จะเรียกก๋วยเตี๋ยวก็ตาม

สรุปว่า โฉงฝั่น กวยเตี่ยวกะ และจี๊เฉ่งก็วน เป็นอาหารที่ทำด้วยแผ่นก๋วยเตี๋ยวเหมือนกัน และแม้ชาวจีนจะเรียกของกินประเภทนี้ต่างกันอย่างใด คนไทยก็จะเรียกอยู่ชื่อเดียว คือก๋วยเตี๋ยวหลอด โดยอาจมีคำสร้อยต่อท้าย เช่น ก๋วยเตี๋ยวหลอดกวางตุ้ง ก๋วยเตี๋ยวหลอดฮ่องกง ก๋วยเตี๋ยวหลอดแต้จิ๋ว (กวยเตี่ยวกะ) ก๋วยเตี๋ยวหลอดทรงเครื่อง (จี๊ฉ่งก๋วน) เพื่อแยกให้เห็นความแตกต่างของก๋วยเตี๋ยวหลอดแต่ละตำรับ